Ruisjauho Venäjällä, tyypit, lajikkeet, ominaisuudet

[RUISINJAUHO - Lajiketyypit ja ominaisuudet]

RUISINJAUHO - Lajiketyypit ja ominaisuudet

Ruis On yksi tärkeimmistä viljakasveista. Ruisjauhojen kulutusaste (prosentteina kaikista viljoista) on noin 30. Ruisjauholla on lukuisia hyödyllisiä ominaisuuksia. Se sisältää kehollemme tarvittavaa aminohappoa - lysiiniä, kuitua, mangaania, sinkkiä, 30% enemmän rautaa kuin vehnäjauhoja, 1,5-2 kertaa enemmän magnesiumia ja kaliumia. Ruisleipä on paistettu ilman hiivaa ja paksulla hapatteella. Siksi ruisleivän käyttö auttaa vähentämään veren kolesterolia, parantaa aineenvaihduntaa, sydämen toimintaa, poistaa toksiineja, auttaa estämään useita kymmeniä sairauksia, mukaan lukien syöpä.
Se on hyödyllinen ihmisille, joilla on anemia ja diabetes.
Mutta! Lisääntyneen happamuuden (7–12 astetta) vuoksi, joka suojaa homeelta ja tuhoavilta prosesseilta, ruisleipää ei suositella ihmisille, joilla on korkea suolen happamuus ja jotka kärsivät mahahaavasta.
100% ruisleipä on todella raskasta päivittäiseen kulutukseen. Paras vaihtoehto on ruis 80-85% ja vehnä 15-25%.

Venäjän jauhojauhateollisuus tuottaa kolmenlaisia ​​ruisjauhoja: KYLMÄ, Hionta, TAPETTI.

Lajikkeet eroavat toisistaan ​​jauhon saannossa, jauhatusasteessa ja leseiden hiukkasten sisällössä. Mitä vähemmän ruisjauhoissa on leseitä, sitä kevyempi se on.
Toisin kuin vehnäjauhot, ruisjauhoilla ei ole kykyä muodostaa gluteenia, ja niiden koostumus on aktiivisemmassa tilassa entsyymit, jotka hajottavat tärkkelystä. Siksi tärkein indikaattori, joka määrittää ruisjauhojen leivontaominaisuudet, on autolyyttinen aktiivisuus, toisin sanoen kyky kerätä tietty määrä vesiliukoisia aineita taikinaan. Ruisleivän murunen kunto, tahmeus ja tuotteiden muoto riippuvat tästä indikaattorista. Sen taikina on tahmeaa, ja itse leipä on tiheämpi ja "hartsimainen", jolla on terävä ominaisuus ja haju.
Ruisjauho imee enemmän vettä kuin vehnäjauho.

Ruisjauho leivontaan PAISTETTU - viljajauhojen saanto 60%, hienoin jauhatus.
Jauhot ovat hienoksi jauhettuina, ja ne koostuvat pienistä hiukkasista viljan keskellä, joiden ulkokerrokset poistetaan.
Kuoritut jauhot - Peklevanka - hienoksi jauhettu ja seulottu ruisjauho.
Kylvetty ruisjauho on lähinnä jauhamisen laatua ja viljajauhon saantoa - 63-65%.

Ruisjauho leivontaan Siemenet

Viljajauhon saanto on 63-65%.
Kylvetty ruisjauho - valkoinen, kermainen tai sinertävä. Jauhot ovat hienoksi jauhettuina, ja ne koostuvat pienistä hiukkasista viljan keskellä, joiden ulkokerrokset poistetaan.

Ruisjauhojen paistaminen.

Viljajauhon saanto on 86-87%. Kuoritun jauhon väri on harmahtavanvalkoinen tai harmahtava kermanvärinen, vihreällä ja ruskealla sävyllä. Erittäin arvokas ja hyödyllinen tuote terveydestään huolehtiville. Ruisjauhoista valmistetut tuotteet eroavat alkuperäisestä mausta yhdistettynä vähäkaloriseen sisältöön, korkeaan vitamiini- ja mineraalipitoisuuteen. Leivonnassa ne antavat huokoisuuden, murusen elastisuuden ja hyvän telan muodon.

Ruisjauhojen leivonta TAPETTI.

Jauhojen tuotanto viljasta on 96-96,5%. Jauhojen väri on harmaa, harmaalla tai ruskehtavalla sävyllä ja viljakuoren hiukkasilla. Tapettijauhossa leseiden hiukkasten sisältö on korkein. Leivontaominaisuuksiltaan se on huonompi kuin vehnäjauho, mutta sille on ominaista suurempi ravintoarvo.Tätä jauhoa käytetään pääasiassa pöytäleipien leipomiseen ja se on yleisin.
Tapettijauho valmistetaan täysjyvästä; karkealla jauhatuksella melkein kaikki jyvät jauhetaan jauhoksi, joka koostuu suurista hiukkasista, sisältää solukalvoja ja leseitä.
Terveellisin leipä on täysjyväleipä (tapetti), eli se sisältää kolme pääkomponenttia: leseet, endospermi ja alkio. Tällainen leipä sisältää 2-3 ja joskus 4 kertaa enemmän ravinteita kuin puhdistetusta valkoisesta jauhosta valmistetut tuotteet.

Ruis luokitellaan kolmeen tyyppiin, käyttäen muotoa ja alueellisia viljelyominaisuuksia:
Tyyppi I - pohjoinen talvi,
Tyyppi II - eteläinen talvi,
Tyyppi III - jousi.

Tyypin I ja II ruis on jaettu alatyyppeihin kasvualueiden mukaan. Talvirukilla on korkeammat tekniset ominaisuudet kuin keväällä.

Rukiin viljan luokittelulla tyypin ja alatyypin mukaan on suuri tekninen merkitys, koska sen avulla voidaan määritellä ja käyttää eriytettyjä menetelmiä ja tapoja käsitellä erilaatuista viljaa erittäin tehokkaasti.

RUISUJAUHOISTA TEHTÄVÄN LEIPÄN TUOTANTO

Ruisjauhojen leivontaominaisuudet poikkeavat hieman vehnäjauhoista. Ruisjauhoista saadut proteiinit eivät muodosta joustavaa ja joustavaa gluteenia. Ne pystyvät turpoamaan loputtomiin ja siirtymään viskoosiin liuokseen.
Ruisjauhojen tärkkelykset kykenevät muuttumaan dekstriineiksi, jotka tekevät murunesta tahmean. Maitohapolla on suuri vaikutus ruis taikinaan. Rukiin taikinan lisääntynyt happamuus (PH4.4-4.2), maitohappopitoisuus siinä vaikuttaa myönteisesti ruisleivän rakenteeseen.

Jos ruis taikinan happamuus on riittämätön, leivänmuru on lisännyt tahmeutta ja ryppyjä. Tällainen muru muistuttaa leivottuja leivonnaisia ​​tai jauhoista tehtyä leipää, joka on jauhettu itävistä viljoista.

Rukiin taikinan valmistuksessa teknologin tehtävänä on varmistaa riittävä nopea ja korkea happojen kertyminen, koska ruisleivän laatu riippuu maitohappobakteerien ja hiivan suhteesta, luoda sellaiset olosuhteet, joissa happoa muodostavien bakteerien määrä ruisjuuretuksessa ja taikinassa olisi 60..80 kertaa suurempi kuin hiivasolujen määrä. Ruisleivän maku ja aromi riippuvat muodostuneiden happojen määrästä.

Käynnistyslämpötilan nousu 30 ° C: sta 40 ° C: seen myös nopeuttaa hapon kertymistä, mutta vähentää hiivan aktiivisuutta. Siksi ruis taikina valmistetaan hapantaineista, jotka yhdessä hiivan kanssa sisältävät merkittävän määrän maitohappobakteereja.

Taikinan venyvyys, kiinteys, kimmoisuus ja kyky säilyttää hiilidioksidi liittyvät kriittisesti gluteenin sisältöön ja laatuun.

Leivän määrä, muoto, koko ja huokoisuuden rakenne riippuvat suurelta osin gluteenin ominaisuuksista.

[Tatyana]

Tatyana, Ostin täysjyvätuotteita. Voidaanko sitä käyttää resepteissä yhtä paljon kuin muun tyyppisiä ruisjauhoja, vai pitäisikö sitä vähentää?
Jos kysyin väärästä aiheesta, korjaa se.

Luda, voit ja sinun pitäisi käyttää täysjyväjauhoja. Otamme saman määrän kuin reseptissä, ja säätelemme nestettä jauhojen ja nesteen tasapainolla. Toisin sanoen saavutamme halutun taikinan sakeuden.

Jos epäilet, jauhot vedessä -periaatetta voidaan käyttää, erehtymätön menetelmä jauhojen ja nesteen säätämiseksi taikinassa.

Tanya, kiitos paljon vastauksista.

Luda, voit ja sinun pitäisi käyttää täysjyväjauhoja. Otamme saman määrän kuin reseptissä, ja säätelemme nestettä jauhojen ja nesteen tasapainolla. Toisin sanoen saavutamme halutun taikinan sakeuden.

Jos epäilet, jauhot vedessä -periaatetta voidaan käyttää, erehtymätön menetelmä jauhojen ja nesteen säätämiseksi taikinassa.

Ja mikä on tämä periaate?

Ja mikä on tämä periaate?

Kuinka paljon ripustaa grammoina tai millilitroina

Osion "Vaivaamisen ja leivonnan perusteet" sisältö

Israelissa ostan tällaista ruisjauhoa

Tämä on täysjyväruista. Ja leipä on herkullista.