Hapatettu leipä.

Katsoin kun paistin sen - 30. maaliskuuta. Tänään lopetimme syömisen, leipä maistui melkein tuoreelta. Minulla on vain 2-3 erilaista leipää, joten syömme pitkään. Pidän sitä käärittynä pyyhkeeseen ja muovipussiin.

Ja 2. huhtikuuta hän paisti vehnää ja täysjyvää kasvis Korneksin kanssa.

Se on kaikki mitä hänestä on jäljellä.
Resepti on säännöllinen, yksinkertainen, korvaa 2 kupillista vehnäjauhoa täysjyvätuotteella ja ei maitojauhetta. Maidon sijasta - Cornex.

MariV, kiitos! On aina mukavaa saada kohteliaisuus ammattilaiselta!

No, sinun on oltava ujo! Leipä vain hapatettuna, ilman hiivaa, uunissa - tämä on korkein luokka!

Olin hyvin kiinnostunut hapantauriksen reseptistä, mutta mitat kupeilla, ja kuinka paljon se on? 240 ml? 250ml?

Minulla on kuppi 240 ml, ollakseni rehellinen, tämä ei ole niin tärkeää, koska vaivaan taikinan käsin, jotta voin säätää jauhojen ja veden määrää. Mutta pohjassa - 240 ml.
On tärkeää ottaa huomioon, että ruis taikina on erittäin tahmeaa ja sinun on oltava valmis työskentelemään sen kanssa, mutta sen plus on se, että se vaivataan 2-3 minuutin kuluessa, ja tulos on aina erinomainen. Tärkeintä on sijoittaa se hyvin ennen paistamista - jotta se ei käy ja että etäisyys on riittävä. Muuten ensimmäisessä tapauksessa kuori on huokoinen ja katto voi kaatua, ja toisessa leipä osoittautuu tasaiseksi ja raskaksi ja katto rikkoutuu.

Jätin happeni jääkaappiin kahdeksi viikoksi sakeuttamisen jälkeen tapetilla. jauhoja ja vähän suolaa.
Tulin, katsoin - kuin mitään, keskelle laitoin heti taikinan maissilla, kaurahiutaleilla ja vehnäjauhoilla, lisäsin kuivaa vehnänalkioita, vakuutukseksi 1g. puristettua jäädytettyä hiivaa, 9 tunnin kuluttua uunissa paistettua leipää - ei sokeria, vain suola. Heitin sinne vielä vanhaa smetanaa ja pellavansiemeniä.
Paistan lasisessa astiassa, jossa on kansi (mikroaaltouuni). Se osoittautui pöydän leiväksi, joka oli jo valmis. Ruokin hapan toisen osan tapettijauholla, jätin sen pöydälle - se heräsi eloon, kuinka söpö!
Toisin sanoen kokeilu varastointiin hyvin paksussa tilassa lisäämällä suolaa oli menestys.

Luin Lyudalta, että ei ole toivottavaa säilyttää happea jääkaapissa, koska lämpötilassa alle 8 ° C hapannossa elävät O / C-bakteerit kuolevat ja vain villihiiltä on jäljellä. Hän toi esiin joukon esimerkkejä ja vertailevan kuvan leivästä, joka oli paistettu hapatetulla taikinalla ja 8–12 ° C: n lämpötilassa. Ero on vaikuttava. Siksi säilytän alkukulttuurini betonilattialla, ruokin sitä joka päivä, paistan siitä pannukakkuja, teen nyyttejä, kaikenlaisia ​​taikinaa, kastiketta jne., Muuten sitä on liikaa. Haluaisin keksiä jonkinlaisen laitteen vakaan t 10-12 C: n pitämiseksi, mutta mistä saat sen ...

Löysin paikan jääkaapistani, jonka T 10,5 astetta. Ja nyt pidän hapanta savipannussa. Kaksi viikkoa on pitkä aika, jätin sen jotenkin lämpimään paikkaan kolmeksi päiväksi ilman valvontaa - jouduin heittämään melkein kaiken.
Ja tämä pukeutumisen jälkeen haisee nyt omenoista. Totta, ei jääkaapissa, vaan pöydällä.

Jääkaapissani ei valitettavasti ollut sellaista paikkaa ... Kaikkialla lämpötila ei ole alle 6 astetta edes minimitilassa.

Haluaisin keksiä jonkinlaisen laitteen vakaan t 10-12 C: n pitämiseksi, mutta mistä saat sen ...

sama Luda kirjoitti minijääkaapista viinille
Minä, kun hierojani kertoi minulle, että hänen tyttärensä käyttää lämpöpussia jogurtin valmistamiseen, minulla on myös ajatus jonkinlaisesta (lämpöpussista) hapanta säilyttämiseksi sopeutumiseen ... tietysti minun täytyy taivuttaaensin sinun on saavutettava tarvitsemasi lämpötila pussissa (laita se chill-nikiin hetkeksi lämpömittarilla keskellä), sitten myös jäljittää kuinka kauan tämä pussi pitää lämpötilaa ... yleensä pidä hauskaa sen kanssa ja pidä hauskaa
+ Ajattelin myös pientä autojääkaappia (anopillani oli sellainen) - ehkä oikea lämpötila elää siellä?

Viikko sitten paistin yksinkertaista valkoista leipää ilman reseptiä, hiivaa, jauhoja, vettä ja suolaa. Taikina oli melko tiheä (klassinen pulla), se oli hieman levittynyt liian vähän, joten se puhalsi katolta. Täällä hän on:






Ja me viimeistelemme tämän leivän tänään - siellä on jo vähän kasviöljyä (1 rkl L.), sokeria (1 rkl L.) ja vihannesten korneksi (2 rkl L.). Hän liikkui normaalisti, ja sen vuoksi hänen laadunsa on paljon parempi. Ostin pitkän leivinpannun, joka sopii koko uunini pituuteen. Se on erittäin kätevä käyttää, se osoittautuu kerralla melko suureksi leiväksi, jota syömme kolme tai neljä päivää (paino noin 1-1,2 kg, en todellakaan punninnut sitä). Nämä ovat hänen jäänteitä, paistettuja maanantaiaamuna.

Siitä on kulunut kauan, kun ilmestyin tänne ... Työskentelen edelleen, kuten mehiläinen ... Leipasin tänä aikana kokonaisen joukon erilaisia ​​leipiä, mutta en saanut käsiini kuviin. Ja eilen päätin kokeilusta: otin Lyudalta reseptin sinappileivälle

Leipä on super!
Teen myös joskus leipää mannasuurimolla. Nyt haluan kokeilla monia Ludan reseptejä: Borodinsky, vaniljakastike ja ranskalaiset ovat jo paistaneet, juustokakkuja myös raejuustolla. Kaikki hänen reseptinsä ovat huomionarvoisia. Mestarikurssista ja valokuvasta pidän yleensä hiljaa.

uh huh :)))
Tein vaniljakastike - erinomainen!
ja ranska myös.
En ole vielä päässyt juustokakkuihin :)
mutta näen, sinä ja minä ajattelemme samaan suuntaan :))

Kerro minulle, miten pääset tähän blogiin 🔗 ? Tässä Temkassa he muistivat hänet useammin kuin kerran ...

Osoite on nyt muuttunut. Yritä syöttää näin:
🔗
Onnea!

[Lyulёk]

Lyulёk Kiitos paljon! Jo kirjanmerkeissä ...

Hyvää paistamista!

Tytöt ja pojat! Tunnustan, että koska ostin leipäkoneen uudestaan, minulla ei ollut mitään kerskailua, paistin tavallista hapanleipää koko ajan Kh \ P: ssä. Mutta tänään Lyudin avasi lehden ja se iski minua, näin tämän ihmeen:

[LightOdessa]

LightOdessa ! Olet vihdoin palannut! Ja ei tyhjin käsin, vaan upealla reseptillä!

[LightOdessa]

LightOdessa , nyt paistin tämän baarin. Se osoittautui tasaiseksi. Ja tiedän miksi. Tein taikinasta hieman nestemäisempää kuin tavallisesti leiville, joten se ryömi ulos paistamisen aikana.
Ja vielä yksi vivahde: ​​kommentit tulee lukea ennen paistamista, ei sen jälkeen (kuten minä).
Niiden, joilla ei ole erityistä harvesteria, tulee vaivata HP: ssä kokonaan, ei 15 sekunnin ajan, minkä jälkeen vaivaaminen: taikinaa ei voi vaivata HP: ssä.
Ja maistua, hyvin, erittäin maukasta (vaikka taikinaa ei ole vaivattu kunnolla).
Seuraava kerta ei vie sinua odottamaan. Starttikulttuuri odottaa jo testausta

Tytöt! Tänään paistin uuden leivän LJ: n Mikhailin reseptin mukaan,
ja asiayhteydessä:


Onnea kaikille! Pyydän anteeksi, että esiintyn niin harvoin, toivon, etteivätkö he karkota minua joukosta?

Kaipaat vain sinua. Tule takaisin usein

Olen katsonut Mishan reseptejä pitkään. Hiiva on super. Hänellä on paljon patonkeja. Nyt aion ehdottomasti leipoa. Leipä näyttää herkulliselta.

Päätin kokeilla samaa Mishinin reseptiä, mutta kypsyttämättömällä juurikkaalla niin, että leipä oli hapaton. Tapahtui! Vahvistus kesti vähän kauemmin kuin reseptissä, noin tunnin, mutta leipä osoittautui olemattomaksi, erittäin maukkaaksi, mutta ei liian aromaattiseksi. Silti leivän tuoksu riippuu voimakkaasti hapan kypsyydestä ...
Käytin vehnähappoa, pienien kuplien vaiheessa. Mutta leipä osoittautui silti erinomaiseksi, kevyeksi, huokoiseksi, ilmavaksi ja valtavaksi! Jos pidän sitä vielä 0,5 tuntia lisää, se ei välttämättä sovi kalliolleni! Tämä otti koko kiven ...







Kun viimeksi "taittoin" sen, leivän sisään pääsi vähän jauhoja, joten se on siellä ja näkyy valkoisilla raidoilla. Seuraavan kerran ravistan jauhot perusteellisemmin.

[Jos haluat, tässä on resepti, joka on mukautettu hirssijauhoihin ja painooni:Hirssi. jauhot - 565 gLeseet (tai leseet, joissa on valkoista mallasta) - 15 gVesi - 310 gHapan taikina - 230 g (kosteus 125%), Misha on kuvannut miten se tehdään. Minulla on vehnäjuustoa.Suola - 13 g (ensi kerralla otan 10-11)Sitten kaikki on reseptin mukaista.]

Perjantaina paistin Orlovsky-leipää Mishan reseptin mukaan


Maku on hämmästyttävä! Erinomainen laatu aitoa valkoista leipää!
Mishalla on erittäin hyvät, todistetut reseptit; häntä ei käytännössä tarvitse korjata. Ainoa asia, jonka teen seuraavalla kerralla, kun paistan tämän leivän puhtaalla vehnäjauholla, on vähentää suolan määrää muutamalla grammalla. Vehnäleivälle se on hieman suolaista. Yleensä yllättävän maukas!
Ja vielä yksi asia: Pienennän kaikkia ainesosia 25-30%, koska C / P on suunniteltu vain 1125 g: lle leipää ja sen reseptit ovat 1,5-1,8 kg.
Jos haluat, tässä on resepti, joka on mukautettu hirssijauhoihin ja painooni:
Hirssi. jauhot - 565 g
Leseet (tai leseet, joissa on valkoista mallasta) - 15 g
Vesi - 310 g
Hapan taikina - 230 g (kosteus 125%), Misha on kuvannut miten se tehdään. Minulla on vehnäjuustoa.
Suola - 13 g (ensi kerralla otan 10-11)
Sitten kaikki on reseptin mukaista.
Kehotan voimakkaasti kokeilemaan, varsinkin kun se ei ole ollenkaan vaikeaa.
Onnea !!!

Olemme täällä foorumilla leikkimässä uudella rusinahapolla. Huomenna yritän sitä reseptissäsi

[Resepti ei voisi olla helpompaa. Otan 1 tl. seuraavaa hapankaalia varten ja loput pannukakkuja varten.Kaikki hapantaikina - 300-400 gSokeri 2-3 rkl. l.Suola - hyppysellinenVanilliini - veitsen kärjessäMuna - 1-2 kpl. (pieni)Sitruunamehu - 1 rkl. l. tai sitruunahappo - hyppysellinenSooda - 1/4 tl.Ruosteöljy - 1-2 rkl. l.]

Ja me myös hemmottelemme happamiin pannukakkuihin pari kertaa viikossa ... Ja he eivät kyllästy, ne ovat niin herkullisia! Vasta täällä en arvannut ottaa kuvaa. Ja tänään minä juuri paistin sen ja tässä he ovat:

Resepti ei voisi olla helpompaa. Otan 1 tl. seuraavaa hapankaalia varten ja loput pannukakkuja varten.
Kaikki hapantaikina - 300-400 g
Sokeri 2-3 rkl. l.
Suola - hyppysellinen
Vanilliini - veitsen kärjessä
Muna - 1-2 kpl. (pieni)
Sitruunamehu - 1 rkl. l. tai sitruunahappo - hyppysellinen
Sooda - 1/4 tl.
Ruosteöljy - 1-2 rkl. l.
Herkullinen - super!

Ja tänään syötimme voiheraleipää (korvasin sillä reseptissä vaaditun kirnupiimän) ja korvasimme myös valkaisemattomat jauhot ensiluokkaisilla jauhoilla. Resepti on täällä:


Kuvassa on reikä taikinan lastasta ...

Sveta, kirjoita Mishan resepti hapatolle ja Orlovsky-leivälle.
Minulla ei ole pääsyä LJ: hen

Kiitos

Mishan hapatus (mutta en käytä hänen happea, minulla on oma)
Hiiva
On monia tapoja tehdä hapanta. Hiivan kanssa ja ilman. Pyhällä vedellä ja orgaanisilla jauhoilla. Rypäleillä ja ananasmehulla (jälkimmäiselle on kuitenkin erityisiä syitä). On menetelmiä, jotka kestävät kaksi viikkoa ja vaativat säkin jauhoja, on menetelmiä, jotka antavat työhapen kahdessa tai kolmessa päivässä. Mielestäni ainoa asia, jolla on viime kädessä merkitystä, on se, miten käynnistin ylläpidetään, nimittäin jauhot, kosteus, lämpötila ja ruokintatiheys. Menetelmäni (enimmäkseen lainattu Peter Reinhartin "Bread Bakers Apprentice" ja Maggie Glaser "Artisan Baking" -palvelusta) vie 4-5 päivää vähällä vaivalla.

Ainekset:
koko ruisjauho, vehnäjauho 1 sek. (yleiskäyttöinen valkaisematon), vesi.

Päivä 0. Ota puoli lasillista ruisjauhoja (60 g), kolmasosa lasillisesta vettä (85 g), sekoita, peitä tuloksena oleva muros kannella ja jätä päiväksi. Käytän hapatettua ruokaa aina keitetystä vedestä (hanasta), vaikka kokemuksesta tiedän, että tämä ei ole tärkeää.
Päivä 1. Avaa kansi. Todennäköisesti et näe mitään, siellä voi olla satunnainen kupla, jonka alkuperä on tuntematon. Lisää vielä puoli lasia ruisjauhoja ja kolmasosa lasillinen vettä, sekoita hyvin ja jätä kannen alle vielä päiväksi.

Päivä 2. Teoriassa tämän päivän aikana hapan pitäisi alkaa kasvaa. Tämä voi tapahtua aikaisemmin, ensimmäisenä päivänä, ja ehkä myöhemmin - kolmantena tai neljäntenä.

Sellainen hapankauni näyttää toisen päivän lopussa:
Hän nousi astian yläosaan ja laski hieman, ilmestyi tyypillinen, erittäin inhottava haju - jotain viiriäisen ruohoa. Kun hapanta on saavuttanut tämän tilan, hävitä puolet, lisää puoli lasillista leipäjauhoja ja neljäsosa lasillista vettä. Painon mukaan se on 60-65 g ja 55 g, vastaavasti. Sekoita hyvin, peitä, jätä päiväksi.
Päivä 3. Hiiva ei nouse paljoa, jonnekin näin:
Hylkää jälleen puolet käynnistimestä, lisää puoli lasillista leipäjauhoja ja neljäsosa lasillista vettä. Sekoita hyvin, peitä, jätä päiväksi.

Päivä 4.Hylkää jälleen puolet käynnistimestä, lisää puoli lasillista leipäjauhoja ja neljäsosa lasillista vettä. Sekoita hyvin, sulje. Nyt sinun on katsottava hieman tarkemmin - hapan pitäisi olla jo vahvempi ja nousta nopeammin.

Päivä 5. Minun tapauksessani 12 tunnin kuluttua hapan tilavuus on kolminkertaistunut ja se on kyllästetty tasaisesti kuplilla. Tuolloin tuoksun tulisi muuttua raikkaaksi ja miellyttäväksi, hapan maun tulee olla kohtalaisen hapan. Jos annat sen seistä vielä 12 tuntia, se alkaa pudota, mutta tämä ei ole välttämätöntä, hapatus on valmis. Nyt se voidaan syöttää ja varastoida alla kuvatun ohjelman mukaisesti, vaikka minusta tuntuu, että on parempi olla laittamatta sitä jääkaappiin kahden ensimmäisen viikon ajan.
Aloituskulttuurin tallentaminen ja ruokinta

Pidän 40-50 g juurikkaita ja uusin sen kerran tai kahdesti päivässä, otan 5 g seuraavaan erään. Tämä riittää aloittamaan leivän melkein milloin tahansa. Hiivani kosteuspitoisuus on aina 100%, eli jauhojen ja veden suhde on 1: 1 painon mukaan, mikä yksinkertaistaa huomattavasti laskutoimitusta.

Käynnistin tulee säilyttää muovi- tai lasiastiassa, vältä pitkäaikaista kosketusta metallin kanssa, sekoittaminen tavallisella lusikalla tai haarukalla on varmasti mahdollista. Jos paistat usein, voi olla helpompaa pitää käynnistin huoneenlämmössä. Oletetaan, että paistat hapan kanssa taikinalla kerran viikossa, lauantaisin. Voit tietysti pitää hapantaikaa jääkaapissa lauantaista torstaihin, mutta on helpompaa pitää hapantaikana lämpimänä ja uudistaa sitä useita kertoja, se on vain terveellisempää. Ludalla on lehdessä upea artikkeli hapankaalin pitämisestä (nyt lukon alla). Olen hänen kanssaan samaa mieltä - jääkaapissa elävän hapan aromi on huonompi kuin sellaisen hapatteen aromi, jota ei ole jäähdytetty alle 10 ° C. Kyllä, se ei välttämättä ole niin tuoksuva ja tämä vaikuttaa leivän makuun, mutta joka tapauksessa pääsääntöisesti tällainen leipä on paljon maukkaampaa kuin kaupasta ostettu leipä.

Ota puhdas purkki ja mittaa 5 g happea. Lisää 20 g vettä ja sekoita hyvin (haarukalla). Lisää 20 g jauhoja, sekoita hyvin ja peitä. Jos talo ei ole kuuma (enintään 20 ° C), niin ehkä pääset ulos toisesta ruokinnasta päivässä. Katso hapan käyttäytymistä. Kypsä aloituskulttuuri turpoaa ja kuplii. Jos otat sen lusikalla, se venyy, näet gluteenilangat. Ylikypsä hapokas rikkoutuu ja menettää rakenteensa, mutta sille ei tapahdu mitään pahaa, ja seuraavan ruokinnan jälkeen se palaa aikaisempaan ulkonäköön ja ominaisuuksiin.
Syöttömääriä voidaan muuttaa lämpötilan mukaan. Yleensä, kuten jo mainitsin, ruokin suhteessa 1: 4: 4, mutta viileänä päivänä, kun kotona on 15 astetta, voin ruokkia 1: 3: 3 ja jopa 1: 2: 2. Päinvastoin, +25: ssä nostan osuuden vähintään 1: 5: 5: een.

Jos aiot käyttää hapantaikaa ajoittain ja säilyttää sitä jääkaapissa, suosittelen, että pidät kaksisataa grammaa ja lisäät siihen taustakuvaa tai kuorittuja ruisjauhoja. Ota 20 g happea. Lisää 80 g jauhoja (20-40 g ruista ja 60-40 g vehnää) ja 80 g vettä. Sekoita, peitä ja jätä 4-6 tunniksi. Kun hapan määrä on kaksinkertaistunut, laita se jääkaappiin. Kerran viikossa tai kahdessa, hapan taikina on syötettävä. Ota se jääkaapista, anna seistä muutaman tunnin ajan lämmetä huoneenlämpötilaan, ota 20 g jne. Ennen paistamista on erittäin suositeltavaa ottaa aloitusviljelmä jääkaapista ja uudistaa se 2-3 kertaa 12 tunnin kuluttua huoneenlämmössä. Päivitä jauholla, jonka aiot paistaa.

Kuinka tehdä rukiin hapantaikia vehnästä

Ruishapan taikinan valmistamiseksi valkoisesta vehnän hapantaikista tai tapettijauhon hapantaikaksi riittää, että syötetään sitä sopivalla jauholla kaksi tai kolme kertaa. Samalla tavalla muutamien muiden sidosten kohdalla se siirretään takaisin.

Kuinka lasketaan hapan kosteuspitoisuus

Varastan aloituskulttuurini aina 100% kosteuteen. Kosteus on tässä tapauksessa vesipitoisuus ilmaistuna leivontaprosentteina - laskentajärjestelmä, jossa kaikki taikinaan (tai sen osaan) tulevat aineosat lasketaan painoprosentteina, kaikkien jauhojen ollessa 100%. Eli.juurikkaassa, jonka kosteuspitoisuus on 100% yhtä suuri määrä jauhoja ja vettä painosta. Raaka-aineessa, jonka kosteuspitoisuus on 80%, 4 osaa vettä ja 5 osaa jauhoja, 150% - 3 osaa vettä ja 2 osaa jauhoja jne.
Tosielämässä 100-prosenttista hapantaikeaa ei käytetä kovin usein. Tosiasia on, että hapan ja sen seurauksena leivän aromi riippuu sen paksuudesta. Siksi käytetään pääasiassa paksuja käynnistysviljelmiä, joiden kosteuspitoisuus on 60-80%, ja nestemäisiä käynnistysviljelmiä, joiden kosteuspitoisuus on 125-150%.
Aloitusviljelmän kosteuspitoisuuden muuttaminen on erittäin helppoa. Oletetaan, että tarvitsemme 100 g aloitusviljelmää, jonka kosteuspitoisuus on 65%. Hapan taikina sisältää 100% jauhoja ja 65% vettä, ts. Ns. Taikinan saanto on 165%. Hapan jauhojen määrän laskemiseksi sinun on jaettava sen paino taikinan saannolla.

100 / 1,65 = 61 g.

loput 100-61 = 39 g - vettä. Tarkistamme:

39/61 = 0,64 (64%) painon pyöristämisen takia piiloutui pieni virhe, mutta yleensä kaikki on oikein. Oletetaan nyt, että uudistat hapan suhteessa 1 osa happoa: 4 osaa jauhoja. Puolet hapatuksesta on vettä, mikä tarkoittaa, että sinulla on yhteensä 4,5 osaa jauhoja.

61 / 4,5 = 14 g on yhden osan paino, ts. Hapan paino. Hapanjauhojauhon paino on 7 g. Tällöin lisättävän jauhon paino on

61-7 = 54 g.

Hiivan tulisi sisältää 39 g vettä. Olemme jo lisänneet 7 g happea eli se on 39-7 = 32 g. Lopullinen resepti tässä tapauksessa:
14 g hapankaikin kosteutta 100%
54 g jauhoja
32 g vettä.

Toinen vaihtoehto on mahdollinen - et halua käsitellä muuta hapankaalia kuin 100% ja haluat vain korvata reseptin sinulla olevalla. En oikeastaan ​​minun lähestymistapani, mutta silti ei ole ongelma. Tässä tapauksessa on tärkeää, että fermentoitujen jauhojen määrä pysyy muuttumattomana. Oletetaan, että tarvitset 320 g happea, jonka kosteuspitoisuus on 125%. Kuinka paljon aloitusviljelmää tulisi ottaa 100% kosteudessa? Testisaanto on tässä tapauksessa 225%. Toisin sanoen 320 g: ssa hapankaalia, jonka kosteuspitoisuus on 125%

320 / 2,25 = 142 g jauhoja.

Kerro tämä luku 2 - 284 g: lla hapatetta, jonka kosteuspitoisuus on 100%. Mutta otimme vähemmän vettä, tämä ero 320-284 = 36 g on lisättävä taikinaan. Jos käytämme hapanta taikinaa ohuempaa kuin reseptissä, painoero olisi päinvastoin vähennettävä taikinaan menevästä vedestä.

Orlovsky-leipä
Kaksi leipää, Podmoskovny ja Orlovsky, kaksoisveljet. Kaikki ero - he laittaa raakasokerin Moskovan alueelle ja melassin Orlovskiin. Paistan molemmat, mutta en peräkkäin - alueella. keskukselle annetaan mannasuurimot, ja olen siellä vain ylihuomenna. Aloitin Orlovskyn kanssa.

Minulle rukista ja vehnäleivälle erottaa selkeä viiva. Kun ruisjauhojen pitoisuus on alle viisikymmentä prosenttia (mukaan lukien), taikina käyttäytyy kuin vehnä - vaivaamisen aikana gluteeni muodostuu kohtalaisen tahmeaksi, helposti käsiteltäväksi, muovautuu hyvin ja säilyttää muotonsa. Haluan leipoa mieluummin tällaista leipää tulisijalla. Yli viisikymmentä prosenttia - ja taikina käyttäytyy kuin ruis. Sitä ei tarvitse enää vaivata niin kauan - se on hyödytöntä, älä sekoita seosta - gluteenia ei tule, se riittää homogeenisuuden saavuttamiseksi ja siinä kaikki. Tällaisen taikinan muodostaminen ei ole melkein välttämätöntä - muotoile ja laita sitten nopeasti, kevyin liikkein ja laita kasetti tai muottiin. Minulle on helpompaa leipoa tällaista leipää muodossa, ja kun löydän itselleni sopivan lomakkeen, teen niin, mutta toistaiseksi - alin versio.

Hiiva:
40 g kypsiä rukiin juurikkaita, 100% kosteutta
180 g kuorittua jauhoa
120 g vettä
1 g pikahiivaa *

* reseptissä ehdotetaan hiivan lisäämistä hapantaikaisen raikastamisen aikana, mielestäni se on liian voimakasta.

Taikina:
300 g hapanta
235 g kuorittua jauhoa
175 g jauhoja 2 s.
9 g suolaa
35 g melassia
255 g vettä, 66% kosteutta, vesi tarvitsee laskelman mukaan 296 g (73% kosteutta).

1. Uudista käynnistysviljelmä kuusi tuntia ennen sekoittamista ja anna sen kypsyä 30 ° C: ssa.

2. Vaivaa kaikki ainekset taikinaksi. Vaivausaika on KitchenAidissa enintään 4-5 minuuttia sekunninopeudella, kunnes taikina muuttuu homogeeniseksi tahmeaksi massaksi.

3. Käyminen - 90 minuuttia, 30 ° C (uuni, jossa on valo päällä). Taikinan tilavuus kasvaa 2,5-3 kertaa).

4. Aseta taikina runsaasti jauhetulle laudalle ja muotoile palloksi. En tee sitä käsilläni, vaan pehmeällä kaavimella, kääntämällä reunat sisäänpäin ja yrittäen olla murskaamatta taikinaa. Kirjaimellisesti 6-8 kierrosta ja se riittää. Siirrä pallo saumaamalla kulhoon, joka on peitetty jauhotetulla liinavaatteella. Peitä taikina muovikelmulla ja anna seistä.

5. Korjaus - 60 minuuttia. Käännä taikina varovasti lopputuloksen jälkeen pergamenttipalalle, ravista ylimääräinen jauho, ripottele vedellä ja aseta uuniin.

6. Paista 45 minuuttia 230 ° C: ssa (450 F). Ensimmäiset 20-25 minuuttia ovat höyryllä. Suihkuta leipä uudelleen vedellä ennen kuin poistat sen uunista.

(Paistin Orlovskyn puhtaalla juurella, ilman hiivaa)

No kiitos!
erittäin arvokasta tietoa.
lähtevä kesä kului ilman hapankaalia, joten nyt teen kaiken uudestaan.

Rusinani kyntää voimalla ja pääkadulla, vain ei ole aikaa lisätä kuvia. Yli eilen paistin siihen makeaa toukokuun leipää Ludan reseptin mukaan LJ: ltä


Oli vain yksi korvike - voi voimargariinille (no, en voi lisätä kalliita kotitekoisia voita leivonnaisiin - rupikonna murtuu, mieluummin syön sen saman leivän kanssa!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Käytin universaalia hapatinta täysin yhdessä ruisleipässä, ja minulla oli vain rusinoita jäljellä ... Päätin kokeilla: Löysin Ludan LJ: stä reseptin, jossa taikinaa on 2 kertaa enemmän kuin jauhoja, ja otin tämän perustaksi hapatteen suhteen. Kuten tiedät, juuri nuorennettu hapanta voi korvata taikinan kokonaan ja kokonaan, joten käytin tätä.
Resepti:
800 g tuoretta hapankaalia
400 g vehnäjauhoja (minkä tahansa luokan, minulla on palkkio)
vettä normaaliin kolobokiin - sain jonnekin 50-70 ml
voit lisätä 1 rkl. l. sokeria, mutta en lisää
Vaivaaminen - 10 minuuttia taikinamoodissa, sammuta 20 minuutin kuluttua - 2,5 tuntia. suola
Vaivaa uudelleen 10 minuuttia, sammuta virta. Muovasin leivän heti rypistymättä. Valssasin sen palloksi, laitoin sen paistinpannuun leivinpaperilla oikolukemista varten ja paistin siinä. Tarkastus kesti 2-2,5 tuntia (en ajastanut aikaa, en suuntautunut kaksinkertaiseksi lisäykseksi), sitten poista höyryllä 250 ° C: seen esilämmitetyssä uunissa 15 minuutin kuluttua, paista vielä 45 minuuttia 220 ° C: ssa. hyvin suuri, siellä oli paljon happea, mutta en ollut tottunut heittämään sitä pois ...
Leipä, jonka keskiosa on täysin pehmeä, ilmava, mutta ei kovin huokoinen, mutta halusin myös leipää voileipiin. Kuori on melko ohut, rapea, mutta ei täydellinen. Ehkä, jos antaisin puoli tuntia todistusta, kuori olisi loistava, mutta paistan yöllä, joten aliarvioin leivän hieman. Leipä ei todellakaan ole hapan, sillä on erittäin hyvä vehnän maku, se näyttää vähän kuin Ukrainan palyanitsa (jonka visiiri on yläosassa).
Näin se osoittautui:





Ja eräänä päivänä paistin samalla Sternin juurikkaalla "Pancake cake with lemon sugar":

Minun mielestäni jauhot ja maito korvataan kypsällä juurikkaalla, vettä lisätään pannukakku taikinaan, kaikki muu on reseptin mukaista.

Rusinani kyntää voimalla ja pääkadulla, vain ei ole aikaa lisätä kuvia. Yli eilen paistin rikas toukokuun leipää
Laitoin sen manuaaliseen ohjelmaan, Orionilla on tämä - käsintehtyä kutsutaan ...

Sveta, mikä on Orion-kauhasi tilavuus?
Minulla on Maisky 500 gr: sta. jauhot = 2 leipää 2 litran tölkissä ja liu'ulla.
Jos tietysti voit kutsua näitä sämpylöitä leiväksi ..... Tällaiset herkulliset toukokuun sämpylät rusinoilla.

Orionin leivän enimmäispaino on 1125 g, joten ohjeissa eli taikinassa on todennäköisesti 1250 g, mutta yritän olla ylikuormittamatta puuvillaa, ottaa komponentit optimaalisesti nopeudella 1150-1200 g. Enkä tiedä ämpärin tilavuutta, tarvitsen mitata!

[Resepti yhdelle toukokuun leivälle Opara 250g jauhoja 1c (valkaisemattomat leipomojauhot) 250g vettä 3g puristettua hiivaa (En lisännyt hiivaa)Käyminen 4,5 tuntia huoneenlämmössä (noin 25 ° C). Taikinan sijaan voit ottaa kypsä hapan, jolla on matala happamuus.Taikina 250g jauhoja 1s 8g puristettua hiivaa (En lisännyt hiivaa)3g suolaa 100g sokeria 100g suolatonta voita 150g rusinoita 1 iso muna (50g) paketti vanilliinia Rusinat sekoitetaan taikinaan vaivaamisen viime hetkellä, kun gluteeni on jo hyvin kehittynyt. Fermentaatio puolitoista tuntia huoneessa T. Muovaa leipä 10 minuutin esikäsittelyn jälkeen ja anna sille 1 tunti 40 minuuttia. Harjaa kananmunalla ja paista 1 tunti 15 minuuttia 325F: ssa kiertoilmassa, peittäen leipä kalvolla ensimmäisen 30 minuutin paistamisen jälkeen]

Vika, tein toisen vaihtoehdon tämän reseptin mukaan, Lyudin:

Resepti yhdelle toukokuun leivälle
Opara
250g jauhoja 1c (valkaisemattomat leipomojauhot)
250g vettä
3g puristettua hiivaa (En lisännyt hiivaa)

Käyminen 4,5 tuntia huoneenlämmössä (noin 25 ° C). Taikinan sijaan voit ottaa kypsä hapan, jolla on matala happamuus.

Taikina
250g jauhoja 1s
8g puristettua hiivaa (En lisännyt hiivaa)
3g suolaa

100g sokeria
100g suolatonta voita
150g rusinoita

1 iso muna (50g)
paketti vanilliinia

Rusinat sekoitetaan taikinaan vaivaamisen viime hetkellä, kun gluteeni on jo hyvin kehittynyt. Fermentaatio puolitoista tuntia huoneessa T. Muovaa leipä 10 minuutin esikäsittelyn jälkeen ja anna sille 1 tunti 40 minuuttia. Harjaa kananmunalla ja paista 1 tunti 15 minuuttia 325F: ssa kiertoilmassa, peittäen leipä kalvolla ensimmäisen 30 minuutin paistamisen jälkeen


Vain taikinan sijaan otin 500 g tuoretta hapanta.

Lopuksi, olen taas kanssasi!
Tänään näytän seuraavaa vehnäleipääni!



Siinä on yksi virhe: se seisoi ylösalaisin, joten katto ei ole sileä, mutta saumalla
Kaikki on tavalliseen tapaan: jauhot, vesi, hapantaikina, suola. Vaivaa käsin, tarkkoja mittasuhteita ei havaittu silmällä. Jauhot noin. 600 g, vesi 300-350 grammaa, alkupalat - 400 grammaa, suola 2 tl. Elastinen kolobokki, vedos öljyttyyn rastiin. voita kulhossa kalvon alla, muotoilemalla ja toisella vedoksella vahingossa ylösalaisin.
Jäähtyminen - halkeileva kuin hullu!
Leikkan sen pian - peruuta tilaus.

Pohja:

Leikkaa (ei kestänyt, leikkaa se vielä lämpimänä, hieman rypistyneenä):

En puhu makusta, tiedät; kuori on ohut ja rapea - tainnutettu ...

Svetochka! Kuinka mukava nähdä sinua!

Ja kuinka tyytyväinen olen! Et voi edes kuvitella! Palaa ohuisiin (vilja) riveihimme ...