Punajuuret ovat rubiinitähtimme.
Vinkkejä ja reseptejä valokuvilla.
Aineiston tarjoaa "Gastronom" -lehti.
Uskomme, että on aika päivittää juurikkaita koskevat ajatuksesi. Gastronomisesti olemme kaikki suurelta osin perinteen panttivankeja. Mutta punajuuret ovat ehkä innovatiivisin vihannes!
Lehtien välipala
Perheessäni punajuuria valmistettiin kolmessa patriarkaalisimmasta tyypistä: borssi, vinaigrette ja alkupala - raastettuna valkosipulilla ja luumuilla. Rakastan näitä vaatimattomia makuja ja jatkan epäröimättä perinnettä. Mutta jossain vaiheessa naispuoliset edeltäjäni lakkasivat punastamasta punajuuria poskillaan? (Vaikka ehkä he lopettivatkin turhaan: punajuurimehu virkistää ihoa ja lisää myös hemoglobiinia veressä ja palauttaa siten voimaa - heikentyneille ihmisille suositellaan juoda sitä kolme kertaa päivässä ennen ateriaa.) Punajuurien historia on yleensä innovaatioiden historia. Jos joku tietyllä hetkellä ei uskaltanut ottaa epätavallista askelta, syömme nyt yhden yläosan. Mistä äänen laiminlyönti kuitenkin tulee? Sekä tavallisten punajuurien että lehtijuurikkaiden yläosat ovat todellinen herkku, ruoka niille, jotka ymmärtävät.
Itse asiassa he alkoivat istuttaa vihannesten lehtien vuoksi. Sitten joku kokeili hampaan juurikasvia ja tajusi, että tämä toimisi myös. Aluksi juuret olivat ohuet, kuten persilja, ja vain kotikasvatettujen jalostajien ponnisteluista juurikkaat muuttuivat näiksi pyöreiksi, puoliympyrän muotoisiksi, sylinterimäisiksi punajuuriksi - luonnossa tällaisia juurikkaita ei ole, joten punajuuret ovat kokonaan ihmisen työn tulos. Totta, se oli hyvin kauan sitten: punajuuria kuvaavia freskoja löytyi jopa Vesuviuksen tuhoamasta Pompejin kaupungin muureista. Esimerkiksi muinaiset roomalaiset kastivat lehdet viiniin ja maustivat pippurilla.
Chardia tarjoillaan tänään gourmet-lisukkeena. Moskovan ateriapalvelussa se on heikosti edustettuna, ja olen aina erittäin iloinen, jos näen valikossa leivotun ankanrinnan punajuurenlehdillä ja pestokastikkeella, keiton, jolla on makea nimi botvinya, tai ossetilaisen saharajin-kakun. täynnä tätä, kuten khachapuri, ohut leveä piirakka).
Laihduttajat kunnioittavat myös chardia - siinä on enemmän kuitua kuin suolaheinä, vesikrassi tai pinaatti, mutta sen kuitu, kuten eräässä laihtumiskirjassa todetaan, on neutraloivan vaikutuksen (vähemmän kaloreita) suhteen ensimmäinen. Sveitsiläistä mangardia syödään samalla tavalla kuin pinaattia: joko tuoreena salaateissa tai missä tahansa muussa haudutetussa tai keitetyssä muodossa (muhennos sekä itse että muiden vihannesten kanssa). Ranskalaiset tekevät siitä eräänlaisen täytettyä kaalia, Kaukasiassa he kokevat hämmästyttävän phalin, arabit maustavat sen rusinoilla ja pinjansiemenillä. Mutta minun pitäisi yrittää liottaa se viiniin ja mausta pippurilla, mitä mieltä olet?
Me, he ja punajuuret
Ulkomaiset ystäväni - kaikki poikkeuksetta - tietävät yhden sanan venäjäksi: "borssi". Siksi punajuuret ovat heidän joukossa tuotteita, jotka edustavat makumme maailmalla: yhdessä raejuuston, mustan leivän ja mustan kaviaarin kanssa. Vaikka tämä hetki - miksi punajuuret liittyvät nimenomaan venäläiseen ruokaan - on minulle edelleen käsittämätön. Punajuuret ovat loppujen lopuksi epätavallisen hyviä: sekä erikoisen, rikkaan makean maunsa että sen vuoksi, että ne sisältävät paljon vitamiineja - jodista äskettäin löydettyyn U-vitamiiniin (auttaa parantamaan mahahaava). Tutkijat väittävät jopa, että punajuuret ovat voimakkaampia aphrodisiacia kuin osterit tai inkivääri: ne sisältävät enemmän booria, mikä aiheuttaa kehossamme haluhormoneja.Jos katsomme, että kaikki nämä punajuurien edut pysyvät yleensä paremmin kuin muissa vihanneksissa, varsinkin jos ensimmäinen pakkanen poimii hedelmät, on käsittämätöntä, kuinka käytännölliset ja terveydentilaiset ulkomaalaiset voivat unohtaa sen.
Okei: Italialaiset ovat keksineet kuolemattoman yhdistelmän keitettyä, kuutioitua punajuurta ja vuohenjuustoa. Se osoittautuu yhdeksi maailman hienostuneimmista salaateista - jos sitä täydennetään lisäksi oliiviöljyn, balsamietikan, hunajan ja pinjansiementen kastikkeella. Mutta italiassa, kuten muissakin eurooppalaisissa myymälöissä, et löydä usein juuri poimittuja punajuuria - yhä enemmän purkissa, peitattuina tai jo kuorittuina tyhjiössä. Ja hänellä, kuten perunalla, on tekemistä ihon kanssa, ja siksi on suositeltavaa keittää se suolattomassa vedessä "univormussa" ja selkärangalla. (Muuten, mitä ohuempi juurikkaan häntä, sitä kypsempi se on.)
Esimerkiksi korealaiset syövät ominaisen hienostuneisuutensa kanssa punajuuria, jotka on kypsennetty kuminan siemenissä, raastettua piparjuurta, suolaa ja sokeria (sitten liemestä tehdään hyytelö). Ja on aivan mahdollista, että he ovat vastuussa kastikkeista, jotka sopivat hyvin tähän vihanneksien: esimerkiksi appelsiini-sitruuna-inkivääri, joka on myös maustettu pippurilla, sokerilla, omenalla ja hunajalla. Sinun ei kuitenkaan tarvitse olla korealainen tunteaksesi tämän: punajuuren yksinkertaisuus herättää loistavasti makun, kuten hunajan, omenan ja sitruunan (erityisesti sitruunamehu auttaa säilyttämään sen elävän värin).
Skandinaaviset, ehkä aikaisemmin kuin me, alkoivat yhdistää punajuuria ja silliä: Tähän päivään asti salaattia raastetuista punajuurista, hienonnettua silliä, suolakurkkua, perunaa, porkkanaa, raastettua piparjuurta ja munia, maustettuna majoneesilla, pidetään välttämättömänä jokaisen aterian yhteydessä.
Kasvissyöjä ei ole väliä mitä kansallisuutta on - ilman punajuuria et voi käydä läpi elämän: se yhdistetään minkä tahansa vihanneksen (väkevöidyt aamu-salaatit), juuston (um, paista!), Kuivattujen hedelmien ja pähkinöiden kanssa, valkosipulin, jogurtin ja raejuuston kanssa, riisi. Ilman jälkimmäisen osallistumista he valmistavat upeita täytettyjä punajuuria: ydin poistetaan keitetystä hedelmästä ja täytetään riisipuurolla, joka on maustettu omenapaloilla, voilla ja sokerilla. Tai - päärynä, tomaatit ja piparjuuri. Kaada sitten kaikki smetalla ja paista. (Mutta jos periaatteiden mukaan voit kokeilla punajuuren ja rapean pekoniyhdistelmän, älä ota hauskaa ...)
Palatkaamme kuitenkin slaavilaisten luokse: borssi teki punajuurista tunnetuksi kaikkialla maailmassa. Yllättävin asia "punaisen" keiton historiassa on se, että siitä on suunnilleen yhtä monta muunnosta kuin kotiäitiä: Minun ei missään tapauksessa tarvinnut kokeilla kahta samanlaista borssia. On hyvin tiedossa, että vain Ukrainassa (vaikka borschia pidetään kansallisena ruokana Venäjällä, Valkovenäjällä, Puolassa, Romaniassa ja Liettuassa, Ukrainaa voidaan silti kutsua tekijänoikeuksien haltijaksi) noin 40 lajiketta. Näissä 40 reseptissä on kymmeniä esineitä: keiton perusta, ainesosat (sienistä ja pavuista kesäkurpitsaan ja nauriin), menetelmä vihannesten leikkaamiseksi (kaistaleiksi, kuutioiksi, viipaleiksi, hienoksi, karkeaksi, kokonaiseksi), lisäkomponentit erilliselle levylle - munkkeja, nyyttejä, pannukakkuja, hirssiä tai tattaripuuroa ("tänään olemme naimisissa borssin kanssa"). Ja ehkä tärkein asia on juurikkaiden asettamisen hetki. Perheessämme se tapahtuu, kun kaikki muut vihannekset ovat jo hieman kiehuneet: juurikkaat, hienonnettu ja paistettu erikseen valkosipulin ja yrttien kanssa, lisätään kasviskeittoon; se muuttuu rubiinipunaiseksi hetkessä - ja muuttuu borssiksi. Voit lisätä kaalia ja hienonnettuja yrttejä hieman myöhemmin.
Kauden ulkopuolella
Kuten tiedätte, punajuuret lähetetään useimmissa ruokalajeissa valmiina. Sillä välin kaikki eivät tiedä, että vinaigrette-punajuuret, silli "turkin alla", salaatit ja lisukkeet ovat parhaiten keittämättömiä, mutta paistettuja uunissa: silloin se säilyttää rikkaamman värin ja maun, osoittautuu vähemmän vetiseksi ja on edelleen erittäin hyödyllinen. Tämä prosessi on myös hidas - itsepäinen vihannes paistetaan vähintään tunnin ajan. Muista peittää se kalvolla haihtumisen vähentämiseksi. Ja muuten, se on maukkaampaa, jos se paistetaan oliiviöljyssä, suolassa ja pippurissa.
Ja sitten voit valmistaa mitä tahansa tästä punajuuresta: carpacciosta (kaksi sen temppua on leikata ohuiksi viipaleiksi ja tehdä hyvä kastike), eksoottisista salaateista, joissa yksinkertainen venäläinen juurikas soi uudella tavalla yhdessä greippimassan ja esimerkiksi , avokado, punajuuriperunamuusiksi lampaanvarrella, rosmariinilla tai jopa jälkiruoalla. Esimerkiksi valmistetaan punajuurikakkuja: raastetut punajuuret sekoitetaan kerman kanssa, lisätään raejuustoa, munia, kuivattuja hedelmiä ja pähkinöitä, minkä jälkeen ne paistetaan ja tarjoillaan kuumana kermakastikkeessa. Jos olet laiska, voit paistaa punajuuria juustolla, valkosipulilla ja majoneesilla - ja tarjoilla epätavallinen lisuke lihan tai kalan kanssa.
Meidän on vielä elettävä ja elettävä punajuurien kanssa - loppujen lopuksi se ei jätä meille kylmän sään saapumista. Siihen asti, syyskuussa, voit juhlia viimeisiä lämpimiä päiviä kylmillä keitoilla - ehkä allekirjoitus punajuuriruokaa. Punajuuren (khlodnik, punajuuri okroshka, botvinia) keittäminen on yhtä helppoa kuin päällisten kanssa paistettujen tai keitettyjen päärynöiden kuoriminen, kurkun, jyrkän munan, retiisin, silppu tillin, kaadon punajuuriliemen (tai jogurtin), suolan, sitruunamehun Ne, jotka haluavat, voivat monimutkaistaa reseptiä loputtomasti käymällä punajuuriliemen leivän kvassilla, lisäämällä nokkoja ja quinoaa, erilaisia vihanneksia tai jopa, kuten Pokhlebkin neuvoo, punaista kalaa. Yleensä, kuten kaikissa muissa tapauksissa, voit fantasoida loputtomasti, jolloin ainoa ainesosa pysyy muuttumattomana. Poista loppujen lopuksi punajuuret mistään yllä olevista astioista - eikä siitä tule mitään.
