Hyvää päivää! Tässä keskustelemme todellisesta ruisista vanhan slaavin leivästä, klassisesta leivästä, joka antoi esi-isillemme hyvän terveyden ja pitkäikäisyyden! jota toivon myös sinulle.
No, itse resepti!
Tämän reseptin perusteella voit valmistaa oman, täysin ainutlaatuisen leivän ja halutessasi muuttaa jotain joka kerta: yhdistämällä erilaisia jauhoja - tänään laitamme ohraa, huomenna tattaria, ylihuomenna spelttiä; haudutuksen käyttö valkoisella tai punaisella mallasella; lisäämällä siemeniä, pähkinöitä, mausteita, kuivattuja hedelmiä, kuivia aromaattisia yrttejä, melassia, hunajaa, voita. Mutta muistetaan, että sana "leipä" itse viittaa perinteisesti leipään, joka on paistettu yksinkertaisimman reseptin mukaan - hapan ruis.
Lähdemme olettamuksesta, että meillä on jo toimiva ruisjuurikka. Jos ei, katso alla olevaa linkkiä tässä säikeessä.
Leipätaikina tehdään yleensä taikinalla.
OPARA
MITÄ TARVITSET
(olettaen, että saat noin 1000-1100 g painoista leipää):
- vesi (ei pehmeää, klooratonta, huoneenlämpöinen): 400 ml
- hapanta - 4 rkl
- täysjyväjauhojauho - noin 1,5 kuppia; täysjyväjauho - noin 0,5 kuppia. Seoksen tulee olla paksun hapan kerma. Jauhojen määrä voi vaihdella hieman, koska kaikilla jauhoilla on erilaiset kosteuskapasiteetit.
- kulho, lusikka tai vispilä, seula, pyyhe, huonelämpömittari
MITÄ TEHDÄ
Sitten kaikki on hyvin yksinkertaista. Kaada vettä, lisää hapanta, sekoita; seuloa jauhot ja lisää ne kulhoon, voit myös lisätä leseet (koska niiden entsyymit ja mikrofloora voivat olla hyödyllisiä meille), sekoittaa kaikki. Sitten peitämme liinalla (pyyhe, sideharso - tärkein asia, jotain hengittävää) ja laitetaan lämpimään (ei kuumaan) paikkaan yön yli.
Mutta mitä se on "yöksi"? Yleensä se on 12-16 tuntia. 23-25 asteen lämpötilassa ja juurikkaan osuus vesimäärästä on noin 1/5. Kaikki nämä 3 komponenttia - ajan todistaminen, hapatteen osuus taikinassa, todistava lämpötila - voivat muuttua, jos emme ole onnistuneet saamaan tarvitsemamme hapatuksesta. Ja me tarvitsemme sen nousemaan, pysymään huipulla ja laskemaan (ja jos olet todellinen hyvin käyneen leivän fani, kuten minä, sen pitäisi seistä vielä tunti tai muutama - mutta leipä on hapan). Taikinan tulisi lopulta tulla löysästi irti - täynnä kuplia, pikemminkin tai jopa voimakkaasti hapan, nestemäisempi. Jos hänellä ei ole aikaa tulla sellaiseksi määrätyn ajan kuluessa, se tarkoittaa, että sinun on annettava hänelle enemmän aikaa, joko nostamalla lämpötilaa asettamalla se lämpimämpään paikkaan, tai lisäämällä hapan osuutta. Jos hapankaali on päinvastoin liian hapan ja samalla leipää saadaan, jotain on vähennettävä - laitettava viileämpään paikkaan tai vähemmän hapanta tai älä anna sen seistä niin kauan taikinan pudottua. Jos et voi vaikuttaa johonkin tekijään (esimerkiksi kesällä on liian kuuma), sinun on vaikutettava aktiivisesti kahteen muuhun.
Vaivaaminen ja taikina
Kiinnitän huomionne - paistamme tinaleipää, ei tulisijaa: tulisijalle sakeuden tulisi olla huomattavasti paksumpaa ja todistusaika pidempi, ja se tarvitsee temppuja leivonnassa, joten meidän tulisi puhua tulisijasta erikseen. Joten tarvitset noin 1000-1100 g painavaa tinaleipää (ja yleensä kukin leipuri valitsee kokeellisesti itselleen parhaat suhteet):
MITÄ TARVITSET:
- taikina (kaikki)
- auringonkukkaöljy - 3 rkl.lusikat (voit tehdä ilman sitä tai laittaa saman määrän muuta kasviöljyä maun mukaan (vain ei pellavaöljyä - sitä ei voida lämmittää) tai 3-4 rkl sulatettua voita tai gheeä); ne, jotka ovat hämmentyneitä vaarallisten aineiden esiintymisen todennäköisyydestä voin ollessa alttiina korkeille lämpötiloille, eivät saa lisätä sitä (perinteisesti rasvoja ei lisätty leivään, toisin kuin leivonnaiset) tai käyttää gheeä.
- suola - 1,5 teelusikallista liukumäkeä - liuotetaan noin 50-100 ml: aan vettä ja lisätään taikinaan liuenneessa muodossa;
- haluttaessa hunajaa 2 rkl - myös laimennettuna 50-100 ml: aan lämmintä vettä;
- haluttaessa hunajaa 2 rkl - myös laimennettuna 50-100 ml: aan lämmintä vettä; ne, jotka ovat hämmentyneitä haitallisten aineiden esiintymisen todennäköisyydestä hunajaa kuumennettaessa, voivat käyttää toista makeutusainetta tai olla makeuttamatta leipää lainkaan (perinteisesti leipää taas ei makeutettu; se valmistettiin yleensä vain jauhoista ja vedestä, usein jopa ilman ... suolaa)
- jauhot, mieluiten täysjyvä, mutta täällä sitä ei enää tarvita (vaikka kannattaa ajatella seitsemän kertaa ennen ensiluokkaisten jauhojen käyttöä) pehmeän plastiliinin sakeuteen (FORMED-leivälle!) Sinun tulisi keskittyä sakeuteen eikä grammoihin, koska todellinen määrä riippuu jauhotyypistä ja -laadusta. Vertailun vuoksi sanon, että se vie minulle noin 500-600g ruisjauhoja ja 100-150g vehnäjauhoja.
- vesi leivän yläkuoren rasvaamiseksi, tippa öljyä (käytän oliiviöljyä) muotin rasvaamiseen
- kulho, lusikka, seula, hometta, pyyhe
MITÄ TEHDÄ
Hapan taikinan taikina osoittautui oikeaksi: Hiilidioksidin kuplat näkyvät koko tilavuuden ajan, ja kun taikinan reunasta päätetään juuri taikinakulhon reunan alapuolella, taikina nousi myös yön yli (mutta vaikka näin ei käy, sinun ei pidä häiritä - tärkeintä on, että leipä nousee; mutta jos leipä ei löysty, se ei nouse, se tarkoittaa, että jokin on vialla - joko hapatussa tai taikinassa).
Lisää siihen laimennettua suolaa, hunajaa, öljyä (kaikki tietysti huoneenlämmössä).
Seulotaan jauhot seulan läpi - ja mitä tehdä leseille, jokainen päättää itse. Leseet ovat kiistanalaisia tuotteita, pääasiassa fytiinihapon (aine, joka sitoo suolistossa useita hivenaineita - rautaa, magnesiumia, kalsiumia, sinkkiä) ja estää niiden imeytymisen, mikä johtaa mineraalien nälkään ja suureen määrään siihen liittyviä ongelmia). Joten ei ole ollenkaan välttämätöntä lisätä kaikkia lesejä taikinaan (ja minun on sanottava, että vanhoina aikoina he eivät tehneet sitä - päinvastoin, he seulovat ahkerasti jauhoja, jotka jopa menivät sanonta "Olisi ollut jauhoja ja seulaa, olisin ollut täynnä itse") ja taikinavaiheessa perinteiden mukaisesti on täysin mahdollista poistaa ne.
Sekoitamme taikinan: kun sitä ei ole enää mahdollista sekoittaa lusikalla, vaivaa se käsilläsi - se on hyvin tahmeaa (ruista). Kun taikina saavuttaa ERITTÄIN pehmeän plastiliinin koostumuksen, pysähdymme ja jätämme sen tähän tilaan 15 minuutiksi. Ruis-taikinan tapauksessa on välttämätöntä, että sen kosteutta imevä jauho imee niin paljon vettä kuin mahdollista, emmekä erehdy taikinan koostumuksesta emmekä löytäneet sitä erän loppuun mennessä että kaikki vesi on mennyt jonnekin ja taikina on sekoitettu liian paksusti. Vehnätaikinan tapauksessa tämä on välttämätöntä, jotta gluteenikehys rentoutuu, suoristaa ja palauttaa sen eheyden. Voit silti valmistaa lomakkeen, rasvaa sen öljyllä.
15 minuutin kuluttua jatkamme - lisätään jauhoja ja sekoitetaan käsillämme, ja taikina pysyy tahmeana ja muistuttaa sementtiä. No, tämä ei ole vehnäjauhoa, ja siinä on vähän gluteenia ja vastaavasti gluteniini- ja gliadiiniproteiineja, jotka ovat vastuussa taikinan joustavuudesta ja sen kyvystä säilyttää muoto. Ei ole mitään järkeä olla innokas ruis taikinan kanssa ja vaivata sitä liian kauan gluteenin kehittymisen toivossa, koska siinä, voidaan sanoa, ei ole gluteenia. (Jos haluat tärkeämpää tietoa vehnän ja ruis taikinan eroista ja siitä, miten voit työskennellä niiden kanssa oikein, voit kääntyä huoneeseen henkilökohtaisesti.) Kun taikina saavuttaa vain pehmeän plastiliinin koostumuksen ja käyttäytyy jo kuin kunnollinen pulla, siirrämme sen tasaisen pinnan ja märän käsillämme tasoitamme kaikki epäsäännöllisyydet - sekä ylhäältä että sivuilta ja alapuolelta. Laitamme leivän varovasti muottiin ja laitamme muotin erittäin lämpimään paikkaan (esimerkiksi paristoon) 2-2,5 tunniksi.
Tänä aikana sen pitäisi kaksinkertaistaa volyyminsa ja ilmoittaa meille, että se on saavuttanut huippunsa ja on laskussa.On tärkeää tarttua tähän hetkeen, koska jos taikina on liian vanha, se voi tulla liian hapan (vaikka maku ja väri ...), ja sen kuori on tasainen (koska se on jo alkanut heikentyä). Ja jos lopetat todistamisen aikaisemmin, taikina ei irtoa - ja tämä on edelleen puolet ongelmista, ja mikä tärkeintä, se ei PÄÄLLÄ.
Ja jos lopetat todistamisen aikaisemmin, taikina ei irtoa - ja tämä on edelleen puolet ongelmasta, ja mikä tärkeintä, se ei PÄÄLLÄ, mikä tarkoittaa, että aivan todellinen ja todella terveellinen leipä ei toimi.
PAISTAMINEN
MITÄ TEHDÄ
Joten laitimme tulevan leivän voideltuun muotoon, annoimme sille 2-2,5 tunnin etäisyyden ja totesimme iloisesti, että se kasvoi 2 kertaa. Sitten voit sisustaa sen jotenkin - mitä fantasiasi kertoo sinulle.
Ja uuni on jo päällä ja lämpenemässä! Koska istutushetkellä (leipä uunissa :) sen lämpötilan tulisi olla korkein.
Lämpötilajärjestelmästä on heti tehtävä varaus siitä, että kaikki uunit ovat hyvin erilaisia, niissä oleva lämpömittari osoittaa lämpötilan vain karkeasti (lisäksi lämpötila riippuu myös siitä, mitä kaasua käytetään), joten jokainen leipuri löytää empiirisesti oman järjestelmänsä. Tärkeintä on ymmärtää yleinen merkitys - uunin tilan tulisi simuloida uunin asteittaista jäähdytystä, joten laskemme lämpötilaa vähitellen korkeimmasta noin 180 asteeseen. Yleensä leipä paistetaan näin:
- laitetaan esilämmitettyyn uuniin: noin 250-300 astetta.
- lämpötila on laskettava välittömästi 200 asteeseen - se laskee vähitellen ja saavuttaa tämän arvon noin puolessa tunnissa.
- alenna lämpötila minimiin - jopa 170-180 asteeseen, ja tässä tilassa paista leipää vielä noin 45 minuuttia.
- samaan aikaan 15 minuutin kuluttua - puolitoista tuntia istutuksen jälkeen sammutan uunin ja jätän leivän vielä 10 minuutiksi - ja uuni jäähtyy vähitellen kokonaan.
On erittäin toivottavaa, ellei välttämätöntä, luoda ensin korkean kosteuden olosuhteet uuniin - leipoa "höyryllä". Tämä on hyödyllistä niin, että kuori ei ole kovaa, ja että se halkeilee vähemmän (enemmän kosteutta - lisää nopeasti kuivuvan taikinan pintakerroksen joustavuutta) ja että se on ruskeampaa (kuivissa olosuhteissa leipä voi muuttua vaaleaksi).
Yleinen ongelma on liian paksu ja kova kuori. Yläkuori voidaan suojata kannella tai kalvolla kupolivaikutuksen aikaansaamiseksi, ja se voidaan myös höyryttää kuten edellä mainittiin. Jos sivu- ja pohjakuoret kovettuvat, se osoittaa, että leipää on paistettu liian kauan tai liian korkeassa lämpötilassa, tai liian ohuessa astiassa tai molemmissa. Yleensä se paistettiin sellaisissa olosuhteissa, kun siitä tuli liikaa kosteutta. Jos muru ei ole paistettu kovilla kuoreilla, se tarkoittaa, että lämpö tai ohut seinät ovat syyllisiä; jos se on paistettu, se tarkoittaa, että leipä oli paistettu pitkään, tai se oli paistettu pitkään ja se oli kuuma tai kaikki yhdessä ... Yleensä on tärkeää (eikä ole helppoa) löytää tällainen leivontatila, jotta muruset paistetaan, mutta kuori ei myöskään kovettua. Ratkaisua tähän ongelmaan helpottaa suuresti paksuseinämäisen muodon käyttö ja paistaminen kohtuullisissa lämpötiloissa, mutta riittävän pitkän ajan valmiuden saavuttamiseksi.
KOKEILLAAN! ONKO SE MAHDOLLISTA?
Ja nyt leipämme on paistettu - se on kaunista, punertavaa ja sillä on upea haju, mutta ei ole vielä aika syödä sitä! Käyminen ei ole vielä täysin päättynyt, joten se on vaikeaa vatsassa, eikä neste ole vielä haihtunut, joten kuuma murussa muistuttaa kumia. Kaikkien sääntöjen mukaan sinun on kääritettävä leipä liinavaatteeseen tai parempi kahteen osaan, laita se siten, että ilma kiertää ja kosteus haihtuu kaikilta puolilta - esimerkiksi lomakkeen päälle - ja odota aamuun. Kyllä, kyllä, koko yön! Tässä on aamuleipä, täysin jäähdytetty, täydellisen käymisen, muodostuneen murunen kanssa - tämä on todellinen leipä, johon olemme menneet niin kauan! Leivänteknologian näkökulmasta katsottuna leipä on hyvä, jos murusia on tasaisesti paistettu, tasaisesti löystynyt, sormella painettaessa se suoristuu, kuori on ohut ja rapea.Tarkistamme kaiken - ja yritämme! Leipä on kohtalaisen hapan, kohtalaisen suolainen ja makea, kuvaamattoman rikas maku, aromaattinen ja eloisa. Tässä se on - ihme, joka on syntynyt pellolla auringon säteiden alla ja talossa taitavien ja ystävällisten käsien alla kaikkien perheenjäsenten iloksi ja terveydeksi!
Hiivaleivän perusresepti (sienimenetelmä) on perusta leivän luomiselle:
🔗
