Esterhazy-kakku (mestarikurssi)

[Proteiinikakut]

Esterhazy-kakku (mestarikurssi)

Kategoria: Makeiset

Ainekset
Proteiinikakut
Proteiini	200 g
Sokeri	200 g
Murskatut pähkinät	200 g
Vaniljasokeri	maku
Karamellikastike
Sokeri	125 g
Kerma 10%	250 g
Voi	50 g
Charlotte-kerma
Munat 4 kpl	210 g
Sokeri	150 g
Kerma 10% / maito 1 rkl	220 g
Voi	200 g
Karamellikastike	100gr
Vaniljaesanssi	muutama tippa
Grilli
Sokeri	150 g
Mantelit	100 g
Lasite
Kerma 35%	60 g
valkosuklaa	150 g
Tumma suklaa	50 g

Keittomenetelmä

• Proteiini-pähkinä kakut
• 1

• jätä proteiinit huoneenlämpötilaan päiväksi

• 2

• kuivia pähkinöitä (minulla on hasselpähkinöitä), kuori ne ja tee niistä murusia tehosekoittimella

• 3

• lyödä valkoiset puhtaassa astiassa, jossa ei ole rasvaa, juoksevaksi. Kaada sokeria vähitellen lopettamatta piiskaamista. Vatkaa tasaiseksi. Ei pitkään.

• 4

• kaada hienonnetut pähkinät proteiinien koko pinnan päälle. Sekoita lastalla, kunnes pähkinät ovat jakautuneet täysin tasaisesti proteiinimassaan.

• 5

• vaivaamisen keskellä, taikina ei ole vielä täysin sekoittunut

• 6

• erän lopussa. Taikina pysyy ilmavana ja huokoisena. Pitää muodonsa hyvin

  [/ b]
• 7

• piirrämme pergamentille (minulla on teflonkangasta) ympyröitä, käännetään arkki toiselle puolelle ja levitetään proteiini-pähkinämassa. Jaamme sen tasaisesti piirretyn ympyrän koko pinnalle

• 8

• paista kakut esikuumennetussa uunissa 160 *: seen 30-35 minuuttia. Otamme kakut pois, kun ne eivät ole vielä kiinteitä. Ne voidaan taivuttaa hieman. Etupuoli

• 9

• takaosa. Jos kakut ovat paistettuja, ne voidaan helposti poistaa paperista.

• 10

• tästä tuotemäärästä sain 7 kakkua, joiden halkaisija oli 19 cm (yhden kakun taikinan massa on 85 g) +1, halkaisijaltaan noin 12 cm

• Karamellikastike
• 11

• sulata sokeri karamelliin

• 12

• samalla kun sokeri kuumenee, kiehauta kerma yhdessä suolan ja voin kanssa

• 13

• lisää kuumaa maitoa ja voita kokonaan liuenneeseen sokeriin. Ole varovainen, massa alkaa kiehua erittäin voimakkaasti

• 14

• keitä kastiketta jatkuvasti sekoittaen, kunnes karamelli on täysin liuennut ja kastike sakeutuu

• 15

• kaada karamelli astiaan ja jäähdytä se

• Charlotte-kerma
• 16

• laita kerma liesi ja kiehauta

• 17

• kaada sokeri muniin

• 18

• lyödä lyhyesti, niin että vain munat hajoavat hyvin ja muuttuvat homogeenisiksi. Sokeri ei eroa lainkaan

• 19

• kaada munasokerimassa massaan keitettyyn kermaan ohuena virtana. Keitä kerma jatkuvasti sekoittaen, kunnes se on sakeutunut. Tämä määrä kermaa valmistetaan melkein välittömästi. Heti kun ensimmäiset pullot ilmestyvät, poista ne lämmöltä ja laita ne välittömästi kylmään veteen jäähdytystä varten, muuten kerma hajoaa.

• 20

• kaada vaniljakastike pohja kulhoon lyömistä varten, lisää vanilja-esanssi, karamellikastike ja sekoita, kunnes se on tasaisesti liuennut

• 21

• lisää voita ja vatkaa miedoksi. Kerma on hieman beige sävy. Kermavaahdon merkit: Pitää hyvin vispilässä. Massa on homogeeninen, sileä, pörröinen

• Grilli
• 22

• Kaada kiehuvaa vettä manteleiden päälle ja jätä viidentoista minuutiksi

• 23

• tyhjennä vesi. Kuori pähkinät. Pähkinät irrotetaan helposti.

• 24

• kuivaa pähkinät hieman beigeiksi, pilko ne. Tein tämän rullalla, jättäen tarpeeksi suuria kappaleita

• 25

• sulata sokeri karamelliin

• 26

• lisää pähkinät ja sekoita, kunnes ne ovat kokonaan peitetty karamellilla

• 27

• Aseta pähkinät voideltuun leivinpaperiin (voit käyttää silikonimattoa) Anna jäähtyä kokonaan. On parempi, vaikka karamelli ei ole vielä jäätynyt, jaa pähkinät pieniksi erillisiksi osiksi, niin että paloitellessa on kätevämpää laittaa ne sekoittimeen, jotta sitä ei ylikuormiteta.

• 28

• laita pähkinät pieneen määrään karamellia.

• 29

• pilko mutterit impulssiliikkeillä

• Lasite
• 30

• hukkuva valkoinen ja tumma suklaa

• 31

• lämmitä kerma, mutta vasta kuumaksi. Ajamme osan sulatettuun valkoiseen suklaaseen ja osan tummaan suklaaseen. Sekoita

• 31

• kakun koristeluun tehdään sekä vaalea että tumma lasite

• Kakun kokoaminen
• 32

• kakkuun levitetään pieni määrä kermaa, ripottele päälle paahdettuja pähkinöitä

• 33

• tätä toistetaan, kunnes kakut loppuvat. Ylhäältä kakkua ei ole tahriintunut millään. Anna kakun seistä jääkaapissa kaksi tuntia. Laitoin myös pienen kuorman päälle, jotta kermakakut olisivat parempia ystäviä keskenään. Otamme pois, leikkaamme kakun sivulta tasoittaen. Peitä kerma

• 34

• valmistaa jäätymistä. Levitä valkoinen lasite päälle ja auta sitä leviämään lastalla. Kierre tumma lasite ja piirustus

• 35

• pilko leikatut kakun jäännökset tasoittaessa sekä pieni 12 cm kakku

• 36

• ripottele kakun sivut murusilla

• 37

• viipale kakkua leikattuna

Astia on suunniteltu

kakun paino 1,25 kg kakun korkeus 7,5 cm. f-ma 19cm

Merkintä

Voit tarkastella tarkempaa reseptiä Charlotte-kerma TÄSSÄ
Tässä reseptissä keitin kermaa kerma. Mutta tämä ei ole ollenkaan välttämätöntä. Voidaan keittää maidon kanssa.
Vaniljakastike charlotte-kermalla saadaan tasaisempi rakenne. Maku on pehmeämpi, kermainen ja täyteläinen.
Yksityiskohtaisempi karamellikastike resepti löytyy TÄSSÄ
Menin kakkuun, joka painoi 1250 g ja oli 7,5 cm korkea:
kakut 7 kpl 380 g
kerma 680 g (6X90 = 540 g kakkukerrokselle + 140 g päällysteelle kakun puolella) Kakun päätä ei peitetty kermalla
karamellikastike 100 g (sisältyy kermaan)
paahdettuja pähkinöitä 60 g
suklaa kuorrutus 130 g

Tunteeni kakusta.
Herkullinen pähkinäinen kakku. Hieman makea.
Tulevaisuudessa otan huomioon ja muutan kerma-aineksen kerroksessa. Teen siitä vielä ohuemman.
Lisään paahdettujen pähkinöiden määrää. Erittäin hyvin täydentää raikkautta ja karamellimakua.
Kakut itse ovat hieman paksumpia ensi kerralla. Tällä kertaa tasoitin ne lastalla, mutta on parempi puristaa ne pussista ympyräsuuttimella. Sitten he ovat hieman turvonnut.
Ja haluaisin mielelläni korvata valkoisen lasitteen tummalla. Toisin sanoen ottaisin perustan tummaa suklaata ja tekisin silmän valkoisesta lasiteesta.

Vau!! Luokka !! Kakku on jo valmis)) Lyudochka, kun sinulla on vain aikaa ??) Kuvasin kaiken niin yksityiskohtaisesti ...
Ja pralinee, olet itse jo täydentänyt reseptiä, kuten se, että meille ei annettu sitä ..? Ja karamellivoide ...

[Yasmina]

Yasmina, Kiitos. Kyllä, tämä on jo nokkela. Lähdin siitä, että kermaan lisätään praliinitahnaa. Voin tuskin valmistaa sitä itse, joten sen sijaan, että voiteelle annettaisiin karamellimaku, lisäsin karamellikastiketta eikä tiivistettyä maitoa (en pidä siitä), ja joissakin resepteissä näin, että voit ripotella jokaisen kerma kermaa samalla praliinilla. (tai kuulin sen Seleznevin MK: sta. en muista.)

[Ludmila]

Ludmila, kiitos yksityiskohtaisesta MK: sta! Ja kuinka paksut kerrokset ovat ja leviävät lastalla? (muuten aioin laittaa sen pussin läpi, kuten tavallinen marenki)))

praline

Olen aina uskonut, että praliini on pehmeä massa, ja karamellipähkinät ovat paahdettuja pähkinöitä. Elä ja opi!
Kiitos, Luda, mestarikurssista!

Luda, ja mihin lämpötilaan minun pitäisi jäähdyttää lasite? Panitko sen paljaalle kakulle?

[Ludmila]

Ludmila, kiitos yksityiskohtaisesta mestarikurssista!

Ja maku? Pidin? Kiitos MK: sta! Kuten aina yksityiskohtaisesti!

Lyudmila, kiitos. Kuinka leivot kakut: kahdella tasolla konvektiolla tai vuorotellen, sitten toinen erä vain makasi siellä?
Lue se jo luokassa. Entä jos niin monta ei sisälly kerralla?

Lyudochka! :) Hieno resepti, kiitos !!!! Viimeinkin tiedämme tarkalleen, mistä Charlotte löytyy. Kiitos aina selkeästä, helposti saatavilla olevasta ja perusteellisesta reseptistäsi :)))

Lyudmila kiitos yksityiskohtaisesta MK: sta! Ajattelen vain, millaista kakkua kokata omalle)) vein sen kirjanmerkkeihin)

Entä jos niin monta ei sisälly kerralla?

Henkilökohtaisesti teen muutaman erän, en ole kovin varma uunissa ..ja sitten Luda kirjoitti jonnekin, että hänellä on uuni erottimella ja että voit leipoa eri lämpötiloissa ... mutta tuuletin puhaltaa yhdeksi kakuksi ja siellä on roskaa ..

Olen aina uskonut, että praliini on pehmeä massa, ja karamellipähkinät ovat paahdettuja pähkinöitä.

Ira, olet oikeassa! Olen juuri tehnyt tätä kakkua nyt kaksi päivää. Siihen päivään asti luin kaikki reseptit, jotka kaikki sekoittuivat päähäni. Lisäksi esittelin reseptiä kolmen tunnin ajan. Eikä edes ajatellut, että se oli todella paahdettuja pähkinöitä. Ainakin ennen sitä karamellini + pähkinäni ovat aina olleet myös paahdettuja pähkinöitä. Menen uudelleen ja kuuntelen, mitä Seleznev sanoo tästä.
Sitten istun alas ja kirjoitan muistiinpanoihin kaikki kakun numerot ja tunteeni.

Lyudochka, kiitos reseptistä!

Luda, kiitos niin yksityiskohtaisesta mestarikurssista! Nyt kaikki on kerätty yhteen paikkaan ja voit tehdä sen!

[Husky]

Husky, Lyudmila, kiitos MK: sta.

Luultavasti karamellin sijaan voit ottaa keitetyn tiivistetyn maidon?

karamellin sijaan, voitko käyttää keitettyä tiivistettyä maitoa?

Karamellikastikkeen sijaan voit käyttää keitettyä tiivistettyä maitoa.

Entä jos niin monta ei sisälly kerralla?

Maya, paistin pienen kakun paljon myöhemmin. En sovittanut sitä kahteen leivinpeliin ylemmässä osastossa. Ja päätin kokeilla.
Laitoin 7 kakkua uuniin, laitoin loput proteiinimassasta teflonliinalle, levitin sen ja se odotti minua koko ajan pöydällä. Tämä aika oli noin 35-40 minuuttia.
Hän otti paistetut kakut, laittoi tämän vauvan uuniin. Lämpötila on sama, mutta aika asetetaan 25 minuutiksi. Hän oli valmis 20 minuutissa. Kuivui yhtä hienosti. Ja minusta tuntui, että hän jopa kasvoi vähän. Ilmeisesti siinä sanottiin, että hän oli yksin uunissa. Se osoittautui täsmälleen samaksi kuin kaikki 7 muuta.

Ja maku? Pidin?

Erittäin herkkä kakku, mutta makea. Vaikka puhdistat sen, tee vähemmän ohut kerros, vähennä sokerin määrää kermassa (tässä reseptissä se on täysin mahdollista, vaikka olen jo poistanut 50 g sokeria verrattuna perusreseptiin, jonka kanssa työskentelen), niin makeus poistuu ja niiden maku paljastuu enemmän
kakkuja.

mihin lämpötilaan lasittaa jäähdytetään? Panitko sen paljaalle kakulle?

Irin, levitetään paljaalle kakulle. Ja hän ei edes kääntänyt sitä ylösalaisin (mutta sen olisi pitänyt olla). En tiedä lämpötilaa. Mutta hän kaatoi ja korjasi hiukan lastalla. Lasite asettui nopeasti, joten en voinut ottaa valokuvaa.

Ja kuinka paksut kerrokset ovat ja leviävät lastalla?

Maalattu lastalla. En mitannut paksuutta, mutta mielestäni ei ollut edes 1 cm.

Lyudochka, rakastan Esterhazyä kovasti, mutta en ole koskaan tehnyt sitä itse.Kiitos yksityiskohtaisesta MK: sta, nyt ei ole pelottavaa kokeilla itse!

Joten, otan pääosan sanoistani voidakseni muuttua.
Yritin kakkua uudelleen, mutta annoin sen seistä vain huoneenlämmössä vähän aikaa saadaksesi sen jääkaapista!
Ne ovat ehdottomasti kahta erilaista makua.
Kakku paljasti kaiken maun. Hän on täysin erilainen. Ja se ei ole ollenkaan makeaa. Erittäin aromaattinen, melko voimakas pähkinäinen maku.
En kieltäydy sanoista, jotka koskevat valkoista lasiteetta. Täällä hän on niin suloinen. Se keskeyttää kokonaan karamellin ja pähkinöiden maun. Nyt, jos ilman häntä, niin tämä on herkin kakku!
Älä toista virhettäni. Anna kakun toipua hieman lämpöhoidon jälkeen.

erittäin maukas MK!
kirjanmerkillä. Minä paistan itseäni d / r

[Lyudochka, erittäin mielenkiintoinen MK!]

Lyudochka, erittäin mielenkiintoinen MK! Joten karamelli lisätään kermaan? mielenkiintoista! Kiitos reseptistä!

[Oksana]

Oksana, kaikki on oikein. Lisäsin 100 g karamellikastiketta keitetyn tiivistetyn maidon sijaan. Ja ripotelin jokaisen kerma kermaa murskattua karamellia pähkinöillä.

[Husky]

Husky, Lyudmila, kiitos paljon! Rakastan Esterhazyä, mutta leipomoissa valmistamme maun ja hinnan. En vieläkään löytänyt reseptiä, nyt leivot varmasti sinun.

[Husky]

Husky, Lyudochka, paljon kiitoksia yksityiskohtaisesta MK: sta !! : a-kiss: Katsoi pala kakkustasi ...ja niin halusin))) Paistan ehdottomasti tämän kakun !!!

Lyudochka, kiitos työstäsi, halustasi ja halustasi jakaa huomautuksiasi, rakkaudestasi yksityiskohtiin ja numeroihin)) (nyt punnitsen aina taikinan kakkujen kakkuja varten hunajan ystäville ja kaiken kakkuvoiteen, jotta kaikki on oikein). Antakoon Jumala terveyttä ja menestystä kaikissa leivonnaiskokeissasi! Ja kiitos kakun reseptistä

Voi sinua! Mikä kaunokainen! Upea kakku!

[Ludmila]

Ludmila, kiitos mestarikurssille reseptin laatimisesta ja jakamisesta kanssamme.

Kiitos suosikkikakun reseptistä, erinomaisesta mestarikurssista upealla esityksellä!

[Husky]

Husky, Luda, kiitos MK: stä, kysymys kuuluu, onko kakkujen pähkinät mahdollista korvata saksanpähkinöillä? Haluan leipoa huomenna, tänä aamuna keitin oravia, huomenna aamulla aloitan leipomisen, eikö kakulla ole aikaa liota iltaan asti? Pitäisikö minun laittaa se kylmään vai ei?

[Husky]

Husky, Lyudochka! Kuten aina, kaikki on selvää ja ymmärrettävää. Kiitos!
En tiedä pystynkö kahden päivän esitykseen, mutta kuvauksenne mukaan kaikki näyttää helpolta ja yksinkertaiselta.
Ajattelen edelleen kuinka hemmotella itseäni DR: llä. Miksi ei tällainen kakku! Kunnioitan marenkia missä tahansa muodossa.

[metel_007]

metel_007, Olga, kyllä, hyvin paljon jopa mahdollista korvata. Ja suosittelen, ettet tee jauhoja pähkinöistä, vaan pikemminkin jos ne ovat jyviä. Keräyksen aikana sinun täytyy laittaa. Mutta ennen syömistä anna sen seistä vähän tai ehkä vähän huoneenlämmössä. Voi, ja se on herkullista, kun se ei ole jääkaapista.
Olga VB, Olya, kakku ei ole vain monimutkainen. Kakut vaivataan nopeasti, paistetaan myös nopeasti. Kerma ei ole monimutkainen. Voit tehdä paljon etukäteen. Minulla on esimerkiksi pakastimessa aina karamellikastiketta parempiin aikoihin asti. Se kesti, sai sen, anna sen sulaa ja voila!
Grilli voidaan tehdä myös paljon etukäteen. Pysyin täällä, kaadin sen kulhoon, kun minun on käytettävä sitä. Tietenkään et pidä sitä pitkään, se voi muuttua röyhkeäksi, mutta se kestää viikon. Joten älä loukkaa itseäsi, hemmottele itseäsi namilla!

[Husky]

Husky, Lyudmil, kerro minulle, onko mahdollista keittää charlottea yksinään keltuaisiin, joka jää proteiinikakkuista?

[Elena]

Elena, kyllä ​​sinä voit. Säilytä tärkein suhde muniin painon mukaan. Voit käyttää keltuaisia ​​+ munia.

Luda, kiitos yksityiskohtaisesta MK: sta! On hienoa, että kirjoitat aina kuinka paljon ja missä muodossa tuotteet olivat. Ja sitten, kun kokemusta ei vieläkään ole, on tämän kanssa hyvin vaikeaa.

Lyudochka, kiitos MK: sta!

[Ludmila]

Ludmila, Mestarikurssi 🔗 🔗

[Ludmila]

Säilytä tärkein suhde muniin painon mukaan. Voit käyttää keltuaisia ​​+ munia.

Ludmila, lasketko yhden munan 53 grammaa?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, mielestäni ei ole väliä kuinka paljon muna painaa, Yu tai erikseen valkoinen tai keltuainen. Tärkeintä on, että painon mukaan koko seos oli 210 g kokata Charlotte reseptissä kirjoitetulla tavalla.
Vai puhutko jostakin muusta

[Natalia]

Tärkeintä on, että koko seos on 210 g painosta.

Natalia, Minä ymmärrän tämän. Mutta teen 3 munaa painosta, vain keltuaisista. Ja sen linkin mukaan, jonka he antoivat meille luokassa.

[Natasha]

Tai ehkä sinun pitäisi ottaa 210 keltuainen? NatashaVai haluatko tehdä vähemmän kermaa?

[Oksana]

Oksana, Hämmentin luultavasti kaikkia. Luokassa annetun reseptin mukaan.

Munat 12 kpl
Sokeri 600 g
Maito 1 litra
Voi "Ankor" 700 g
12 munaa on tulossa. Teen 3 painoa, vain keltuaisista.

Joten halusin kysyä Ludalta yhden munan painon.

[Natalisha]

Natalisha, niin on helpompaa jakaa 4: llä

[Natasha]

Natasha, Otan keskimääräisen munan painon nopeudella 50-54 g

[Husky]

Husky, Kiitos.

Lyudochka, paistin sen, kiitos paljon reseptistä tällaiselle kakulle. Kuten poika sanoi, maku on jumalallinen, kallis, kuin hyvä hajuvesi.

[Olga]

Olga, fiksu tyttö !! Houkutteleva pala. Ja kuorrutus on pimeää. Seuraavan kerran yritän myös tummalla lasilla. Käytitkö myös välikerroksessa suklaakermaa? Vai ovatko kakut niin ruskeita?
Olya, paistitko kakut kokonaan, kunnes ne olivat kuivia, vai kun otit ne ulos, voit silti taivuttaa niitä?

[Ludmila]

Ludmila,

tumma kuorrutus päällä

Sitten luin neuvosi

käytti välikerroksessa myös suklaakermaa? Vai ovatko kakut niin ruskeita?

Kakut olivat niin punoitettuja, taipuneita vasta kun he ottivat niitä pois ja muuttuivat sitten välittömästi rapeaksi.

Aha! Olya, sitten seuraava kysymys.Pysyivätkö he pehmeinä vai pysyivätkö ne rapaisina, kun he seisoivat ja istuivat voiteen kosteudessa?

Luda, hän kasteli yötäni loggialla sorron alla. Kakut ovat erittäin pehmeitä ja kakku on hieman epäselvä. Ilmeisesti sorto oli raskasta ja lämmintä, meillä on nyt +10 yöllä. Kakku ei ole ollenkaan rapea. Totta, en tiedä mitä sen pitäisi olla, en ole koskaan kokeillut sitä aiemmin.