Ossetialainen (imeretilainen juusto)

[Ainekset]

Ossetialainen (imeretilainen juusto)

Kategoria: Maito- ja munaruoat

Ainekset
Ainekset
lehmänmaito (tai vuohenmaito)	4 litraa
termofiilinen hapate *	0,1 g (1/8 tl)
juoksutin (nestemäinen tai kuiva)	0,2 g (1/4 tl.)
kalsiumkloridi	1 g (1/4 tl.)
Suolavedelle
karkea suola, jodoimaton	200 g
kalsiumkloridi	1 g (1/4 tl.)
etikka 9%	1/4 tl
juustoheraa	1 litra
Laitteet
kattila (EI alumiinia) 4+ l
lämpömittari
vaa'at tai mittalusikat
kuorinta
hometta juustoa varten

Keittomenetelmä

Missä ja milloin juusto ilmestyi, ei tiedetä varmasti. Todennäköisesti juusto on samanikäinen kuin leipä. Huolimatta siitä, että muinaiset kreikkalaiset pitivät juustoa jumalallisena tekona, tämä tuote on epäilemättä seurausta talonpoikien työstä tai pikemminkin uteliaisuudesta ja tiedon halusta. Vanhoissa tutkielmissa sanotaan, että juusto osoittautui sattumalta, kun he päättivät olla heittämättä hapan maitoa, mutta käyttävät sitä ruoassa.

Tässä on joitain tietoja, joita maanmieheni Vladimir Tsarikajev onnistui keräämään: ”Kerran kerrallaan beduiinit kuljettivat maitoa aavikon läpi lampaiden mahasta tehdyillä nahoilla. Entsyymit, lämpö ja ravistelu muuttivat maidosta juustoa. He sanovat, että juuri beduiinit oppivat Euroopasta juustoa. Ajan myötä ihminen huomasi, että jos maitoa juustettiin vuohen- tai lampaanvatsasäkkeihin, saadulla tuotteella oli hyvin erityisiä ominaisuuksia: se "kypsyi" pidempään, mutta samalla kykeni säilyttämään ominaisuudet pitkään. Erityisen kuuluisa oli Kreikan juusto Demoksen saarelta, jota vietiin 1. vuosisadalla jKr. Jopa Roomaan, vaikka myöhemmin roomalaisilla oli omat juustolajinsa, esimerkiksi kuujuusto. Ja Englannissa ensimmäisenä juuston valmistusreseptinä pidetään resepti, joka löytyy kuningas Richard II: n kokin omistamasta keittokirjasta vuodelta 1390. "
Tänään puhumme juustosta, jota kotimaassani lapsille annetaan melkein lapsuudesta asti. Pohjois-Ossetiassa, josta olen kotoisin, jos 14–15-vuotias tyttö (kansalaisuudesta riippumatta) ei osaa valmistaa ossetialaista juustoa, hän ei ole naimisissa (hyvin, tai hänen anopinsa puree kuolemaan)

Jopa lapset voivat selviytyä ossetialaisen juuston valmistamisesta meille, nöyrä Isojen kirjaimien kotiäidille ei ole vaikeaa valmistaa tätä herkullista tuotetta.

Ihanteellinen, jos sinulla on pääsy kokonaiseen kotitekoiseen lehmän- tai vuohenmaitoon. Sitten prosessi on täysin helppo häpäistä. Mutta tänään opetan sinulle, kuinka tehdä ossetiajuustoa pastöroidusta maidosta. Henkilökohtaisesti tarkastettu, pullotettu maito, jota myydään kaupoissa (talo kylässä, Prostokvashino jne.), Ei sovi. Ota tynnyreissä tuotu maito. Otetaan siis 4 litraa pastöroitua maitoa (laitamme keitetyn ja erittäin pastöroidun maidon sivuun, se ei ole meille hyödyllistä). Jos ostat kotitekoista maitoa etkä ole 10000% varma sen laadusta, on parempi pastöroida se itse kotona, lämmittämällä se 65-70 asteeseen ja pitämällä sitä tässä lämpötilassa 20 minuuttia. Jäähdytä sitten maito nopeasti asettamalla pannu jäävesisäiliöön. Maitosta, jonka lämpötila on yli 75 astetta, ei koskaan tehdä juustoa!

Kuumenna pastöroitu maito 32-37 asteeseen (tai jäähdytä juuri pastöroitu maito tähän lämpötilaan). Kun maito saavuttaa halutun lämpötilan, steriloimme kaikki käyttämämme työkalut ja välineet. Kaadan vain kiehuvaa vettä kaiken päälle.

Valmistellaan aloitusviljelmä, kalsiumkloridi (kalsiumkloridia ei tarvita raakaan kotimaitoon) ja juoksete. Pidän parempana mitata kaikki ainesosat koruskaalalla, mutta voit käyttää myös mittalusikoita.Laimennetaan 0,1 g (tai 1 ampulli 10%) kalsiumkloridia 50 ml: aan kiehuvaa vettä huoneenlämpötilassa. Teemme samoin juokseteella. Käytän myös kuivia Meitoa, nestemäistä juoksutetta ja Acedin-pepsin-tabletteja (2 tablettia / 1 litra maitoa) tai jauhetta veitsen kärjessä. Joka tapauksessa, mitä entsyymiä käytät, annostele se valmisteen ohjeiden mukaisesti.

Lisää hapanta taikina maitoon. Käytän Danisco TA 45 * kuivaa termofiilistä aloitusviljelmää. Ripottele jauhe maidon päälle, anna sen paisua 4-5 minuutin ajan, sekoita sitten hyvin ja jätä 30-40 minuutiksi käärimällä pannu maidolla froteepyyhkeellä. Maidon lämpötilan on oltava 32-35 astetta tänä aikana. Voit käydä maitoa millä tahansa käynyt maitotuote (kefiiri, hapan maito, smetana, jogurtti ilman lisäaineita, juustomassa) nopeudella 80 grammaa litraa maitoa. Käynnistimen tulisi olla huoneenlämmössä ja mieluiten kotitekoinen varmistaakseen, että siinä ei ole kemikaaleja ja säilöntäaineita. Sekoita perusteellisesti ja jätä 1,5-2 tunniksi. Jos sinulla on kotitekoista pastöroimattomaa maitoa, ohita tämä kohta. Kun maitomme on saavuttanut vaaditun happamuuden, kaada juoksete ja kalsiumkloridi, sekoita huolellisesti. Anna hyytymän muodostua noin tunnin ajan.

Tarkistetaan hyytymä puhtaassa osastossa, tätä varten erotamme osan kalasta ylhäältä veitsellä tai lusikalla. Jos viilto pysyy ja seerumi on kirkas, juustoaine on valmis. Määritämme tarkasti ajan, jonka aikana käyttämäsi entsyymi luo halutun tiheyden kalan (hyytymän), opimme määrittämään flokkulointipisteen. Tätä varten otetaan huomioon aika, jolloin entsyymi lisättiin, laita 5-6 minuutin kuluttua maidon pinnalle tasainen pohjainen muovikulho ja alkaa kiertyä. Toistamme toimenpiteen joka minuutti, kunnes kulho lakkaa pyörimästä. Tämä on flokkulointipiste, ts. Aika minuutteina entsyymin lisäyksestä siihen hetkeen, jolloin kulho lakkaa pyörimästä. Nyt lasketaan hyytymisaika (hyytymän muodostuminen) kaavan mukaan: K = F * M, missä K on hyytymisaika, F on flokkulointipiste, M on kerroin. Kerroin kullekin juustotyypille on erilainen, ossetilaiselle 3,5. Juuston tavallinen flokkulointiaika on 12-15 minuuttia. Yhteensä 15 * 3,5 = 52 minuuttia. Tällä kertaa flokkulointipisteeni oli 12 minuuttia, joten aloitin calayn leikkaamisen 40 minuutin kuluttua.

Leikkaa hyytymä neliöiksi **, joiden sivu on noin 1,5 - 2 cm. Jätä 5 minuuttia ja leikkaa vaakasuoraan pitämällä veistä 45 asteen kulmassa. Jos et pysty leikkaamaan vaakasuunnassa hyvin, älä huoli, seuraavassa vaiheessa voimme helposti korjata sen. Anna seistä 10 minuuttia.

Nyt meidän on kuumennettava juustomassa 38-40 asteeseen 30 minuutin kuluessa. Teemme tämän vesihauteessa tai hyvin matalalla lämmöllä. Koko tämän ajan sekoitamme hyytettä jatkuvasti varovasti uralla, tarttumalla suuriin paloihin ja leikkaamalla sen 1-15 cm kuutioiksi.

Tänä aikana juustoaine sakeutuu ja muuttuu pyöreäksi. Kun se puristetaan kämmeneen, se tarttuu hyvin. Ei tarvitse lämmittää yli 40 astetta, muuten saamme kumijuustoa.

Nyt poistamme pannun liedeltä (tai vesihauteesta) ja annamme juustojyvien laskeutua 5-7 minuutiksi, emme pidä sitä pidempään, koska hera alkaa syödä juustojyviä ja se hajoaa pieniksi jakeiksi. Sen päälle muodostuu herakerros. Lisäprosessin yksinkertaistamiseksi kauhaan se ulos, kunnes juustoaine ilmestyy. Emme kaada seerumia ulos, tarvitsemme sitä edelleen.

Siirrä juustorake uralla valmistetulle muodolle, jonka laitamme ritilälle, ja ritilä säiliöön heran keräämiseksi. Seerumia käsitellessä emme käytä alumiiniastioita. Voit käyttää siivilää, mutta jos sen reiät ovat suuria, on parempi peittää se sideharsoilla kahdessa kerroksessa. Koska minulla on erityinen juustopannu, en peitä sitä millään. Välittömästi kaikki juustotuotteet eivät välttämättä mahdu muottiin, anna sen sitten laskeutua hieman, tyhjentää hera ja aseta loput.

Näin juustomuoto näyttää heti siirron jälkeen.

Ja näin 30 minuutin kuluttua. Ossetianjuusto puristuu itse, joten emme tarvitse ylimääräistä lastia.

Anna heran valua ja sakeuttaa juustoa 2-3 tunniksi, jona aikana juustoa on käännettävä 3 kertaa, ensimmäinen - 30-40 minuutin kuluttua.

Kun juustoa puristetaan, valmistetaan suolaliuos 200 grammaa. 1 litra heraa. suola, ¼ tl. etikka ja 1 gramma (tai 1 ampulli 10%) kalsiumkloridia. Kuumenna hera 80 asteeseen, lisää suolaa, sekoita, kunnes se on täysin liuennut, suodata se siten, että jäljellä ei ole jäljellä olevia jakeita. Jäähdytä huoneenlämpötilaan, lisää etikka ja kalsiumkloridi. Kun juusto on täysin pakattu, otamme sen pois muotista, laitamme sen suolaliuokseen ja lähetämme sen jääkaappiin 10 tunniksi. Käännä juustoa suolavedessä tänä aikana ainakin kerran. Yleensä ossetialaista juustoa voidaan suolata kuivamenetelmällä: puristamisen jälkeen ota juusto pois muotista, ripottele se suolalla päälle ja hiero sitä sivuille, laita viemäriverkko jääkaappiin (hera erottuu), 3 tunnin kuluttua käännä toinen puoli ja suolaa toinen puoli ja laita se jääkaappiin vielä tunniksi 4. Tällä kertaa suolasin suolaliuoksessa.

Suolaamisen jälkeen pyyhi juusto paperipyyhkeellä, leikkaa se ohuiksi viipaleiksi, laita se palaan juuri paistettua kotitekoista leipää, kaada makeaa teetä ja Nauti!

Astia on suunniteltu

300-400 gr

Merkintä

Suluguni voidaan valmistaa ossetilaisesta juustosta, mutta lisää siitä seuraavalla kerralla.

* Kun maito oli jo valmistettu, eikä talossa ollut termofiilistä aloitusviljelmää tai käynyt maitotuote. Mutta siellä oli kuiva Vivo-aloituskulttuuri, kaksi 4 litran annospussia ponnahti, odotti 2 tuntia ennen juoksutuksen lisäämistä, ja kaikki osoittautui hienoksi!
** Mitä karkeampi juustoaine leikataan, sitä kosteampi valmis juusto muuttuu ja sitä vähemmän aikaa se voidaan varastoida.

4 litraa maitoa saadaan noin 300-400 grammaa juustoa. Mitä parempi maito, sitä suurempi juustosato.
Mitä rasvaisempi maito, sitä rasvaisempi tuloksena oleva juusto. Rasvattomasta maidosta (ja tuotannon ulkopuolella sitä on mahdotonta tehdä) juusto osoittautuu mauttomaksi.

Herkullisin ossetialainen juusto - toisena tai kolmantena päivänä keittämisen jälkeen.

Heraa voidaan käyttää missä tahansa taikinassa, paista siitä pannukakkuja. Lapsena äitini huuhteli hiukseni juustoseerumilla pesun jälkeen, mikään balsami ei voi verrata vaikutukseen!

Päätin lähettää tämän vaiheittaisen reseptin, koska en löytänyt sitä foorumiltamme. Ja muistaa juustonvalmistuslapsuuteni, meidän TEEMA... Kiitos hänen, nyt olen harjoittanut paitsi tunnettu juusto, mutta myös heiluttaa rangaistaan ​​tuotetta! Olen erittäin kiitollinen foorumin käyttäjille NatalyMur, Vnature, Margit, Mist ja galchonok inspiraationa, reseptien, salaisuuksien ja parhaiden käytäntöjen jakamiseksi!

Kokeiltuasi tämän reseptin rakastat juustoa yhtä paljon kuin perheeni rakastaa sitä!

Ja kyllä, ossetialaiset piirakat valmistetaan tästä juustosta.

Irina, kiitos niin yksityiskohtaisesta reseptistä. Mutta en ymmärrä miten se tehdään:

"laitamme maidon pinnalle tasaisen pohjan muovikulhon ja aloitamme kiertämisen. Toistamme toimenpidettä joka minuutti, kunnes kulho lakkaa kääntymästä. Tämä on flokkulointipiste, eli aika minuutteina entsyymin lisäämisestä hetkeen, jolloin kulho on pysähtynyt pyöriä. "

Joten kulho kelluu maidossa?
Ja vielä, voitko tehdä juustoa Valkovenäjän pastöroidusta maidosta pehmeissä pusseissa? Minulla on raejuustoa, sellaisesta maidosta se tulee upeaa.

Ira, super! Meidän täytyy kokeilla tätä juustoa.

+1

Irina, kiitos niin yksityiskohtaisesta reseptistä. Mutta en ymmärrä miten se tehdään:

"Maidon pinnalle laitamme muovisen kulhon, jolla on tasainen pohja ja alkaa kiertyä. Toistamme toimenpidettä joka minuutti, kunnes kulho lakkaa kääntymästä. Tämä on flokkulointipiste, eli aika minuutteina entsyymin lisäämisestä hetkeen, jolloin kulho on pysähtynyt pyöriä. "

Joten kulho kelluu maidossa?
Ja vielä, voitko tehdä juustoa Valkovenäjän pastöroidusta maidosta pehmeissä pusseissa? Minulla on raejuustoa, sellaisesta maidosta se tulee upeaa.

Helen, yritän selittää. Ota kevyt kulho (posliini, keramiikka uppoaa) ja aseta se suoraan maidon päälle. Se kelluu siellä, ei uppoaa, ota kulhon toinen puoli ja kierrä se, se alkaa pyöriä maidon päällä. Yrität tehdä tämän joka minuutti (jotta ei tuhlata aikaa). Vähitellen kulho alkaa pyöriä hitaammin, kuin tiukemmin. Tulee hetki, kun painat sitä, mutta se ei pyöri. Ota se pois, alapuolelta se on melkein puhdasta, ja maidossa, missä se seisoi, on pieni merkki. Juuri tämä minuutti on flokkulointipiste.

Valkovenäjän maidosta en voi sanoa, en ole kokeillut sitä, mutta raejuusto tulee jopa vedellä laimennetusta kuivasta maidosta, koska raejuusto on happamien hyytymien tuote, ja esitetty juusto on happoentsyymiä, entsyymi toimii vain puhtaassa, laimentamattomassa maidossa eikä sitä keitetä!

Irina, kiitos, ymmärsin kaiken. Minulla on Evitalia-jogurtti-alkupala, meneekö se juustoon? Ja mistä voi ostaa Danisco TA 45 * kuivaa termofiilistä aloitusviljelmää ja nestemäistä juoksutetta. Juusto-aiheessa he antoivat linkin, mutta en tallentanut sitä heti, en löydä sitä.

Luulen, Elena menee. Sinun on vain seisottava Evitalian käymää maitoa 2 tuntia ennen juoksutteen lisäämistä.

Kaikkea juustotuotantoa varten voi ostaa Zdoroveevo-myymälästä ja saman nimisestä syrodeliosta

syrodelie.com

ja Nauti!

Nautimme - se on varmaa. Äskettäin löysin Imeretian-juuston, todella iloinen. Ja jos teet sen kotona, ja jopa kaikki onnistuu täysin, luultavasti katto siirtyy Irinaa alas, kiitos paljon reseptistä, kirjaan sen kirjanmerkkeihin ja eräänä päivänä teen sen varmasti. Kaikki on maalattu erittäin yksityiskohtaisesti ja juusto on hienoa

Joten tämä on mitä me kukoistaa syödä punaisia!

Mies, pah-pah, ehkä Camembert kypsyy myös!

Voi schA Lenka näkee

Voi schA Lenka näkee

Hove kuka voi !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, kiitos! Minusta tuntuu, että tämän upean tuloksen takana on vuoria lapioituja tietoja ja kokemuksia tällaisen upean juuston valmistamiseksi. Ajattelin ehdottomasti, koska kunnioitamme khachapuria kovasti ja haluaisimme kokeilla sitä Imeretian juustolla, ei nykyisillä "kätevillä" yhdistelmillä.

Erityinen kiitos maidon lämpötilasta ja pastörointimenetelmästä juuston valmistuksessa! tulee kätevä minulle.

Svetochka, kiitos paljon! Oikeastaan, ei. Olen valmistanut juustoa lapsuudesta lähtien. Ainoa asia, jonka jouduin oppimaan uudestaan, oli miten se valmistetaan pastöroidusta maidosta, ei tuoreesta

Reseptin kirjainten lukumäärän perusteella näyttää todennäköisesti siltä, ​​että se on hyvin pitkä ja mielettömän vaikea Ei lainkaan, tämä on helpoin juusto valmistaa

Ja tämän juuston ja taikinan yhdistelmä mihin tahansa (happamaton, hiiva, puff) on todella maaginen

[Irina]

Irina, ja voitko toivoa khachapuria esityksessäsi reseptinä? (rakastamme todella niitä, joissa juusto on kakun sisällä, mutta olemme kiitollisia minkä tahansa mestarikurssista)

Meillä näyttää olevan foorumilla, mutta ei yhtä

Adjarian Khachapuri (mestarikurssi) (Elokuu)

Khachapuri Imeretian (Variksenpelätin)

Valmistan usein ossetialaisia, niillä on sama periaate (no, ehkä ainesosien määrä on hieman erilainen), hiivataikina + juustotäyte.

Olen TÄSSÄ näytti Ossetian, ja RESEPTI antoi

[Irochka]

Irochka, Kiitos! Video on hyvin visuaalinen ja taikinan sakeus näkyy ... Meillä on täällä aivan erilainen jauho, opettelen edelleen työskentelemään sen kanssa nestemäärän mukaan, jota tarvitaan ihanteellisen tuloksen saavuttamiseksi

Valo riippuu tietysti paljon jauhojen kosteudesta. Leivon Makfalla, valmistaja kirjoittaa, että sen kosteuspitoisuus on 14,5%. Ja resepti perustuu tähän jauhoon.

Irisha, eikö sinulla ole ostettuja entsyymejä kotona? Teitkö siellä juustoa rasvapäässä vai mitä?
Eli jos on maitoa eikä mitään muuta, kuinka voit väistää juustoa?
Vaikuttaa selvältä juurikkaasta, kalsiumkloridista ja asediini-pepsiinistä, mutta entä kaikki muu?
Ja muuten, mistä ostat maitoa? Meillä on markkinoilla inhottavia tynnyreitä. Ja samalla kallista - 100 ruplaa / l

On hienoa, kuinka paljon yritin valmistaa juustoa, ei koskaan toiminut, mutta tässä se on niin yksityiskohtainen ja ymmärrettävä. Yritän ehdottomasti kokeilla tätä reseptiä uudelleen. Kiitos paljon.

Irisha, ja kotona sinulla ei todennäköisesti ollut ostettuja entsyymejä? Teitkö siellä juustoa rasvapäässä vai mitä?
Eli jos on maitoa eikä mitään muuta, kuinka voit väistää juustoa?
Vaikuttaa selvältä juurikkaasta, kalsiumkloridista ja asediini-pepsiinistä, mutta entä kaikki muu?
Ja muuten, mistä ostat maitoa? Meillä on markkinoilla inhottavia tynnyreitä. Ja samalla kallista - 100 ruplaa / l

Olenka, tietysti, Vladikissa en ole koskaan kuullut meitoista ja pepsiinistä. Poikani kummisetä on oma maatila, 4 lehmää. Kokeilimme myymälämaitoa ensimmäistä kertaa Moskovassa, ja luonnollisesti tein kaiken täysraakamaidosta. Ja täti Ella (kummisemme isä) valmisti hapan naudan mahasta, jota käytin aina. Näin hän teki sen, en voi sanoa. Silloin en tarvinnut sitä, abomasumia oli aina saatavilla

Ja ostan maitoa "Oktyabrskoye" (lukuun ottamatta monimutkaisia ​​oikukkaita juustoja, kuten Camembert, josta otan maatilajuustoja hintaan 150 ruplaa litralta) hintaan 48 ruplaa litralta, meillä on piste aivan talon vieressä.

Ja ostan maitoa "Oktyabrskoe"

ja keskustelimme äskettäin tällaisesta asiasta

Mies, ja mitä? Ehkä muutti? Sama on kanssamme, olin aiemmin toisessa paikassa, nyt he rakentavat sinne tietä, ja he siirtivät sen lähemmäksi meitä. Kun etsin heitä, löysin kaikki pisteet sivustosta, saalis

🔗

Irlanti, olen ihailtu, kun näin reseptisi! Ja myös ennakoiden ja ajatellen, ehkä voin kääntää sitä ja kokeilla myös!! Juustosi on erittäin hieno! Kunnioitan ihmisiä, jotka ovat niin varovaisia ​​kaikista hienovaraisuuksista ja noudattavat niin sitkeästi ammattitaidon saavuttamisen polkua kaikessa!

joka kohtelee kaikkia luita niin huolellisesti ja niin sitkeästi, että seuraa ammattitaidon saamista kaikessa!

Sanoi mies, ammattitaidon ja kulinaarisen perfektionismin tasolle, minulla on vielä tonnia tuotteita siirrettäväksi ja syödä suolaa! Olenka, on erittäin mukavaa saada sinulta tällaista kiitosta

Ja juusto ja keveys ovat ehdoton!

Ja jos yrität, kukaan ei pysy kanssasi myöhemmin!

Minulla on tänään juustopäivä. Valmistaudun leipomaan ossetialaisia ​​piirakoita NG: ssä, jopa 9 on tilattu (tietysti omalle), joten tarvitsen paljon juustoa.



Se, joka on lähinnä ja pienin, yritti ensimmäistä kertaa suolata juustojyvästä heti ulkoasun jälkeen, lisäsi Adyghe-suolaa yrtteillä. Katsotaan, mitä tapahtuu

Muuten, maito oli erinomaista, 12 litraa 1800 g juustoa. Se ei ole ollut näin pitkään aikaan

[Irlantilainen]

Irlantilainen, yritä, onko minulla tämä resepti sinun aivojesi kirjanmerkeissä! Meidän on todennäköisesti käytettävä mahdollisuutta. Termofiilistä hapanta ei vielä ole, kokeilen sitä jogurtilla, kun kirjoitat, mitä olet kokeillut ...

Tietysti ossetialaiset piirakat paukuvat ja kutsuvat etäisyydellä ... Hyvin, hyvin kutsuva!

Svetik, tule, älä pelkää !! Kaikki järjestyy! On vain yksi haittapuoli - kun teet ossetialaisia ​​piirakoita, perheesi ei koskaan jää jälkeen, he vaativat jatkuvasti!

[Irina]

Irina, Olen kokeillut tätä reseptiä pitkään, tämä on ensimmäinen kokemukseni valmistaa aitoa juustoa.
Tänään tähdet yhtyivät ja minä pääsin siihen. Melkein...
Kerro minulle, jos juustoa pidetään suolavedessä yli 10 tuntia, onko se huono, suolaako se liikaa?
Ja sitten asetetut 10 tuntia päättyvät puoli kolme yöllä, ja huomenna on maanantai, nousen kello puoli kuusi, en voi odottaa.
Mikä on parempi - vedä se ulos 3 tuntia aikaisemmin tai 3 tuntia myöhemmin? Minulla on tapana suolata sitä pidempään, mutta mikä on oikea tapa?
Lupaan toimittaa yksityiskohtaisen raportin!

Svetlana, pidin sitä suolavedessä kaksi päivää, käännä se vähintään kerran 12 tunnin välein.Rakkauteni on suolaisempaa, liian suolaista, jota on mahdotonta syödä, se ei tule. Reunat ovat hieman suolaisempia kuin keskellä. Joten jätä turvallisesti aamuun asti!

[Irochka]

Hurraa! Kiitos Irochka!

Aina onnellinen auttaessani! Istuin odottamaan raporttia

[Irina]

Irina, luvattu raportti
Haaveilin oikean juuston valmistamisesta siitä lähtien, kun ostin Tescomin muotin. "Tuorejuusto", joka on puristetun raejuuston ydin, ei mennyt meille. Sinun resepti

voit mennä "sinuun"?

Minua lahjoitettiin välittömästi, mutta siitä lähtien Minulla ei ole mistä saada maatilan maitoa (enkä oikeastaan ​​luota häneen), teloitusta lykättiin koko ajan. Mutta lopulta päätin, ostin entsyymejä ja kalsiumkloridia ja tämä on maitoa:


Varoitit, että pullotettu maito ei välttämättä toimi, joten olin henkisesti varautunut epäonnistumiseen, sitä miellyttävämpää onni on.
Joten minulla oli 4 maitopulloa (3600 grammaa), käynyt maidon aloitusaineena käytin Rostagroexport-kermavaahtoa ja fermentoitua paistettua maitoa "Lypsyn maidosta" yhtä suurina määrinä, vain 310 grammaa.
Fermentoin Shteban kuumennettaessa, asetin lämpötilaksi 34 astetta, aika 2 tuntia ja 20 minuuttia. Laskenta alkoi melkein välittömästi, mutta todellisuudessa maito lämmitettiin asetettuun lämpötilaan 20 minuutissa sekoittaen toisinaan. Sillä hetkellä toin hapan maitoa, sekoitin sen uudelleen ja jätin sen yksin ohjelman loppuun saakka. Kaikki käynyt hyvin, sai hapankermahaju ja alkoi jopa sakeutua hieman.
Hän sammutti lämmityksen, poisti kannen, mutta ei vedä pannua ulos Shtebasta. Lisäsin kalsiumkloridia reseptisi mukaan, sekoitin sitä. Sitten hän lisäsi entsyymin. Minulla on nestettä, se sanoo 4-9 tippaa litraa maitoa. Levitin 7 tippaa litraa kohti.
Kun halusin testata 8 minuutin kuluttua kelluvalla kulholla, kulho ei enää pyöritellyt ja jätti jäljen juustomassalle. Siksi aloin leikata juustoa 30 minuuttia entsyymin lisäämisen jälkeen.
Jälleen hän käynnisti lämmityksen 38 asteessa ja sekoitti ja leikkasi suuria jyviä, kuten tilasit. Määräajoin mitattu lämpötila - yli 40 astetta ei noussut. Puolen tunnin kuluttua hän lopetti sekoittamisen, antoi heran laskeutua, tyhjentää ylimäärän ja alkoi siirtää sitä muottiin.
Sitten minua odotti yllätys: kaikki jyvät eivät mahtuneet muottiin, vaikka levitin sitä liukumäellä ja odotin, kunnes se törmättiin. Mutta osa siitä oli silti laitettava toiseen muotoon, joten sain kaksi juustokakkua - isot ja pienet
Seerumini tippui kolme ja puoli tuntia, ja viimeisten 40 minuutin aikana molemmat juustokakut sopivat muottiin. Mutta silti he eivät pitäneet kiinni.
Suolattu noin 13 tuntia. Lapsi on hieman suolainen, mutta iso - aivan oikein! Tässä ovat komeat kaverit:




Juusto on erittäin maukasta, suolaista, hapan. Kahvileipä aamiaiseksi mmm!
Nyt kysymyksiä.
Tein melkein kaksi kertaa niin paljon juustoa kuin reseptissäsi mainittiin - melkein 700 grammaa.

Onko tällaista maitoa minulla vai olenko tehnyt jotain väärin ja juustoa ei ole pakattu tarpeeksi?
Minusta tuntuu, että juustosi on muovisempaa, kaivos murenee hieman yrittäessään leikata sitä hyvin ohuiksi paloiksi.
Mutta se on silti todellinen juusto ja tein sen itse!
Anteeksi monista kirjeistä, olen vain iloinen tekemistani! Paljon kiitoksia niin upeasta reseptistä, oli ilo käyttää sitä!

Svetik, tietysti "sinä"!
Näyttää siltä, ​​että juusto on mitä tarvitset! Erittäin mielenkiintoinen idea Shteban kanssa, yritän ehdottomasti
Aluksi 30 minuuttia fermentointia ei todellakaan riitä, mutta ei siksi, että se ei ole käynyt tänä aikana, vaan koska se on erittäin nopea. Tämä tarkoittaa, että entsyymi (juoksete) on erittäin aktiivinen, sitä tulisi lisätä vähemmän, flokkulointiajan perusteella päätellen, 4-5 tippaa litrassa.

Tein melkein kaksi kertaa niin paljon juustoa kuin reseptissäsi mainittiin - melkein 700 grammaa.

Onko tällaista maitoa minulla vai olenko tehnyt jotain väärin ja juustoa ei ole pakattu tarpeeksi?

Tämä on niin mahtavaa maitoa, luulen! Sveta, kerro minulle, onko juusto kuiva tai "märkä"? Jos se on kuiva ja sellainen ulospääsy, maito on ehdottomasti hyvä.Jos se on märkä, vilja oli tarpeettoman suuri, kun alkoi taittaa sitä muottiin, ja neste lisää painoa. Miltä juustomassa näytti, kun aloitit sen asettamisen muottiin?

kaivos murenee hieman yrittäessään leikata sitä hyvin ohuiksi paloiksi.

Hapan juusto

Ilmeisesti olet käyttänyt liikaa happea (kaavan mukaan, jonka joudut panemaan 280 g) ja

hankki smetanan tuoksun ja alkoi jopa sakeutua hieman

ylivalottunut happamuuden nousuvaiheessa. Maidon tulisi olla maitoa, ei pitäisi olla edes aavistuksen sakeutumista. Tämä antoi sekä happamuutta (ossetialaisen juuston ei pitäisi olla hapan) että liiallista murenemista. Murenevuus antaa myös ylikuormituksen entsyymin kanssa.
Olen erittäin iloinen sinusta, koska ensimmäinen kokemuksesi oli epäilemättä onnistunut! Juustolla, kuten taikinalla, kokemuksella ymmärrät mitä, kuinka paljon ja milloin lisätä hohtoon.

[Irina]

Irina, kiitos selvityksestä! Tajusin virheeni, minut korjataan.

Vaikka pidin happamuudesta

Pitäisikö käynyt maito maistua hieman hapan vai pysyykö se täysin makeana? En kokeillut tällä kertaa, vain haistin
En voi vielä selvittää, mitä tehdä entsyymillä. Siinä sanotaan, että sitä tulisi varastoida 0–6 asteen lämpötilassa, se on lämpimämpi jääkaapissani ja kylmempi pakastimessa. Pidän sitä toistaiseksi jääkaapissa, mutta todennäköisesti sen aktiivisuus vähenee.

Onko juusto kuiva tai "märkä"?

En edes tiedä miten vastata. Leikkauksessa se ei ole täysin kuiva, melko kostea, mutta leikkauksessa ei ole "repeytymistä", seerumia ei puristeta mistä tahansa.

Miltä juustomassa näytti, kun aloitit sen asettamisen muottiin?

Vilja näytti melkein samalta kuin valokuvassasi - siellä on hyvin pieniä ja suurempia paloja. Mutta suuret eivät ole isompia kuin sinun. No, niin paljon kuin voit kertoa valokuvasta

Fermentoidun maidon tulisi maistua hapan tai olla täysin makea.

Happamuutta ei melkein tunne, no, ehkä melko chuuuuuotku.

Pidän entsyymiä jääkaapissa. TTT, lento on normaalia.

mutta leikkaamisen aikana ei ole "kyyneleitä", heraa ei puristeta mistä tahansa.

Joten sinulla on erinomaista maitoa, aivan super! Minä panen merkille

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, upea juusto osoittautui, ja jos luulet, että tämä on ensimmäinen yritys, niin vain BRAVO!

Haluan todella lukea ruoanlaittoraporttisi - kaikki on yksityiskohtaista ja siinä on monia tärkeitä vivahteita.

Nyt ostan entsyymin ja yritän ehdottomasti tehdä tällaisen juuston nyt. Oma lomani matkan varrella on sama kuin sinun - Teskomovskaja

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Näen, että olet katsonut tätä reseptiä myös pitkään. Tee se, se on niin siistiä! Pidin todella prosessista ja tuloksesta, tärkeintä on, että maito ei petä. Näet kuinka hyvä sain, mutta kuinka kauan se on myynnissä ja kuinka paljon se eroaa erästä, on edelleen epäselvää. Odota niin näet

[Irina]

Irina, se minä taas
Työskentele virheiden varalta.
1. Pienennetään käymisen määrää (normiin 280 g saakka) ja käymisaikaa (enintään 1,5 tuntia käymisen aloittamisesta). Prosessin lopussa maito oli täysin nestemäinen ja jopa ilman hapan hapan.
2. Pienennetään entsyymimäärää. Ensimmäistä kertaa tiputin 27 tippaa pelosta, tällä kertaa - 17. Mutta näyttää siltä, ​​että minulla on jonkinlainen lämpöydinentsyymi, joka tapauksessa, 10. minuutilla levy lakkasi pyörimästä ja 35 minuutin kuluttua aloin leikata hyytymää. Seuraavan kerran vähennän sen todennäköisesti 13-15 tippaan 3,6 litraan maitoa + 280 grammaa hapan maitoa.
3. Ja tämä on uusi virhe, ja tajusin sen vasta nyt kirjoittaessani raporttia. Minulla on kalsiumkloridia - 33% liuos. Toisin sanoen, jotta voin lisätä 1 gramman tätä kalsiumkloridia tulevaan juustoon, minun on otettava 3 grammaa liuosta. Ja otin vain 1 gramman.
Tässä on vilja vaiheen lopussa:

Tällä kertaa yritin sovittaa kaiken muotiini. Pieni, tietysti lomake, mutta mitä tehdä ...

Mutta 40 minuutin kuluttua:

2,5 tunnin kuluttua kaikki oli jo sopinut muottiin.
Tässä on pieni juusto:

Paljon joustavampi kuin esikoiseni

Ja yleensä se on hieman lievempi, ehkä kalsiumkloridin puute vaikuttaa?
Valmis juusto painaa 685 grammaa
Kaikki, jotka maistivat ensimmäistä juustoa, olivat erittäin innostuneita. Toinen pitää siitä todennäköisesti vielä enemmän.
Toiveita on jo olemassa. He pyysivät lisäämään mausteita. Kirjoitit yllä, että halusit kokeilla suolaa juustojyvässä ja lisätä Adyghe-suolaa. Tuliko tästä mitään?

Sveta, olen ylpeä sinusta! Ei edes, olen kunnioituksessa! Sinä fiksu! Juusto on erinomainen, leikkaus on täydellinen.
Muoto, haluan sanoa, ei aivan mitä juusto tarvitsee. Haluan selittää: viemärireiät ovat vain pohjassa, mutta ne ovat suuria, mutta seerumi kalsiumista, joka on paljon korkeampi kuin nämä reiät, ei irtoa hyvin. Oikein keitetty kalsium on tahmeaa ja tarttuu vahvasti yhteen kokonaismassaan, joten nesteen ulosvirtaus on välttämätöntä koko alueelle. Ja silti juustosi puristus on erinomaista!

Kirjoitit yllä, että halusit kokeilla suolaa juustojyvässä ja lisätä Adyghe-suolaa. Tuliko tästä mitään?

Se osoittautui erittäin huonosti. Juusto oli kuitenkin hieman kuiva, koska suola erotti heraa voimakkaammin.

[Irisha]

Irisha, Kiitos kauniista sanoistasi
Muoto - kyllä, näen sen myös - kun käännän juustoa, se on alhaalta kuivaa ja ylhäältä, missä ei ole reikiä, se vain "itkee".
Ja mitä muotoa suosittelet - korkea sylinteri vai voiko se olla yhtä leveä kuin siivilä? Nyt niitä on paljon jokaiseen makuun ...

Ira, kiitos paljon siitä mestarikurssista. Juusto valmistettiin 2 litrasta maitoa. Se osoittautui, mutta unohdin punnita sitä yöllä. Suolattu, ilmeisesti pieni on pidettävä suolavedessä vähemmän aikaa. Mutta tämä on korjattavissa, pääasia on juusto, ei pakattu raejuusto.
Hurraa, osoittautui lisäämään valokuva

Ja mitä muotoa suosittelet - korkea sylinteri vai voiko se olla yhtä leveä kuin siivilä? Nyt niitä on paljon jokaiseen makuun ...

Minulla on varastossa sekä niitä että muita. Pidän lippalakista kuten reseptin kuvassa

Ira, kiitos paljon siitä mestarikurssista.

Anya, hieno juusto! Malipuski kyllä, pidä vähemmän suolavedessä. Mutta jopa suolaista tuoreen leivän kanssa, mutta makean teen kanssa - mmmm herkullista!

Minkä muodon suosittelet

Irlanti, pääsen sisään. Voitteko voittaa minut?
En vaivautunut valmiiden lomakkeiden kanssa. Otin parin sopivaa muotoa, hieman kapenevat tiheät muovikauhat, en muista mitä, porasin reiät yhteen alareunassa ja sivuilla, ja toista käytän kuormana, laitan painon siihen (minulla on suuret laakerit tai vain pullo vettä tässä roolissa ).
Se on kätevä minulle, ja koot ovat erilaiset. Ja kaikenlaiset erityiset muoviset tyhmät eivät juurtuivat minuun muotteina, vaikka piirustus niistä on tietysti kauniimpi ...

Näitä on erikokoisia / -tilavuisia.
Muovi on tiheää. On parempi olla rei'ittämättä sitä kuumilla nauloilla, mutta porata se pienellä poralla. Se osoittautuu mukavammaksi ja siistimmäksi.

En myöskään ostanut niitä erikoislääkäriltä, ​​mutta joistakin tuotteista minulla oli niitä. Ja niin ne olivat käteviä

Miksi teen tämän?
Svetochka, voit porata lisää reikiä muottiin osaan, josta puuttuu, ja tehdä myös itsellesi mahdollisia muita muotoja halkaisijaltaan ja korkeudeltaan
Onnea!

[Irina]

Irina, Kiitos. Tänään aamulla menin töihin (näin työskentelen etänä, joskus minun on allekirjoitettava kaikenlaisia ​​asiakirjoja toimistossa). Hän saapui nälkäisenä. Ja kotona eilinen juusto ja leipä Ja kahvi Juusto on erittäin maukasta.

[Olga VB]

voit myös porata lisää reikiä muottiin osaan, josta puuttuu, ja tehdä myös itsellesi mahdolliset muut muodot halkaisijaltaan ja korkeudeltaan

Olga VB, Olga, homeeni on Teskomovskaja, se on niin mukavaa, siistiä, on sääli tehdä siihen reikiä.
Ja näistä muovikauhoista - hyvä idea, ehkä käytän sitä, minulla on paljon tällaisia ​​kauhoja.
Mutta en ollut edes kiinnostunut tästä, mutta mitä muotoja (tarkalleen muodossa) emäntämme mieluummin Kara Irina... Nyt tiedän - sylinterimäinen

Olya, idea on hieno!

muotini on Teskomovsky, se on niin mukavaa, siistiä, on sääli tehdä siihen reikiä.

Svetochka, voit myös merkitä huolellisesti ja tehdä siitä erittäin taiteellisen ja esteettisen

Olya, idea on hieno!

Kiitos

[Ira]

Ira, Kara, Minulla on niin sanotusti teoreettinen kysymys. Minusta on jotenkin hämmentynyt päästäksemme erittäin älykkään juustoteemamme, voinko kysyä sinulta?
Mitä hapantaikinan lisääminen ja maidon "happamoittaminen" ennen entsyymin lisäämistä antaa nuorelle juustolle?
Jos juusto kypsyy, on minulle selvää, että bakteerit elävät siellä - antavat maun, tekevät reikiä, suojaavat patogeeniseltä mikroflooralta jne. Onko se merkityksellistä nuorelle juustolle vai onko jokin muu tarkoitus lisätä juurikkaita?
Kysymys liittyy tähän:
Haluan yrittää tehdä halloumia, pidimme todella tästä juustosta Kyproksella, ja verkkosivuiltamme löysin kaksi reseptiä. Molemmissa resepteissä entsyymi lisätään välittömästi käymättä. Joten ajattelen, pitäisikö minun noudattaa reseptiä tässä asiassa vai silti käydä. Halloumi kypsennetään puristamisen jälkeen, siellä ei todennäköisesti jää mitään elävää, mutta pienenevätkö juuston tuotot ellei sitä käydä?
Selvitä minua, jos voit