Mille vehnäleipä kiehuu? Kuten ruisleivän tapauksessa, taikinan mikro-organismit saavat panimon ohella lisäravintoa - sokeria, joten vaniljakastikkeella on erityinen miellyttävä makea maku. Tämän ansiosta leipä on pehmeämpää ja joustavampaa, ja kuori on pyöreämpi. Esimerkiksi vastavalmistetut jauhot, erityisesti valkoinen vehnäjauho, maistuvat huomattavan makealta, ja seisottuaan muutaman tunnin lämpimässä paikassa se on täysin herkullista!
Keitettyjen jauhojen taikinat ja juuret ovat mikroflooran suhteen tuskallisemmin stabiileja, niillä ei todennäköisesti kehity patogeenistä kasvistoa, jota voi esiintyä jauhoissa, koska panimisen aikana tämä patogeeninen kasvisto tapetaan yksinkertaisesti kiehuvalla vedellä ja haudutetusta massasta tulee melkein steriili. Aloitusviljelmän hiiva tai bakteerit (alkupala, hapantaikina) jää vain lisääntymään ja lisääntymään hedelmällisessä ravinteessa.
Rukiinikastikkeen lisäksi on kuitenkin myös vehnäkastiketta, kun leivän taikinan valmistuksen aikana osa jauhoista keitetään kiehuvalla vedellä. Tämä tekniikka ei ole kovin yleinen harrastajaleipureiden keskuudessa, mutta se on laajalti tunnettu ammattilaisten leipureiden "kapeissa" piireissä, toisin sanoen sitä käytetään helposti ja siitä on paljon hyötyä leipälle.
Mitä tapahtuu jauhamisen aikana?
Sen lisäksi, että kuuma vesi tappaa kaikki keitettyjen jauhojen mikro-organismit, tärkkelys muuttuu sen vaikutuksesta tahnaksi, jolloin siitä tulee sulavampi ravintoaine hiivalle ja taikinabakteereille. Samalla jauhoproteiini käytännössä ei kärsi, eikä gluteeni myöskään. Toisin kuin yleisesti uskotaan, kiehuvaa vettä ei aina tarvita jauhojen valmistamiseen, jotta vehnäjauhojen tärkkelys muuttuu tahnaksi, riittää, että otetaan 63-65 asteeseen lämmitetty vesi, täysjyväjauhoille - jopa 70-73. Mutta tietysti on mukavampaa käyttää kiehuvaa vettä tai erittäin kuumaa vettä, yksinkertaisesti siksi, että kaikilla ei ole kädessä lämpömittareita veden lämpötilan mittaamiseen.Se, onko teelehdet jäähtyneet tarpeeksi, voidaan tarkistaa myös turvautumatta mittalaitteisiin: jos teelehtiin kastettu sormi ei ole kuuma, mutta neutraali lämmin, teelehtiä voidaan käyttää edelleen, käydä tai aloittaa taikina.
🔗
