Borodino-leipä

Borodino-leipä
Borodino-leipäkarhut herättävät kaikkien leipureiden, nuorten ja vanhojen, mielikuvituksen ja ansaitusti. Borodinskyn paistaminen on kuin kokeen läpäiseminen, tämä on korkein luokka, lapsuudesta tuttu maku ja aromi, joka on luotu vain omin käsin! Joillakin ihmisillä on edelleen ilo nähdä hänet supermarkettien hyllyillä, mutta samalla he kulkevat ohi, koska he ovat varmoja siitä, että hän ei ole sama. Kukaan muualla ei paista sitä kuten ennen. Ja yleisesti ottaen noudatan myös tätä mielipidettä: Borodinoa ei enää ole myynnissä ja tämän leivän varjolla mitään myydään nyt: epäilyttävät leivät valmiita jauhoseoksia, pienet mustat tiilet valkosipulilla, yllättävän pörröiset leivät korianterin tuoksulla ja rusinat. Yleensä ei, että lapsena minulla oli täysin erilainen Borodinsky, se oli Borodinsky! Vaikka en kunnioittanut mausteita lainkaan, valitsin korianterin partan päältä ja kuminan palasta Larvia-juustoa. Siksi kotitekoisen Borodinskyn paistaminen on myös ilo minulle, varsinkin kun tämä leipä ei ole niin yksinkertaista kuin saattaisi tuntua.

Paistin sen kolmessa vaiheessa käymättä teelehtiä (tämän reseptin mukaan 🔗), koska se on nopeampi, ja tämä oli elämässäni toinen onnistunut hapanleipäleipä, joka todella osoittautui! Sitten paistin sen keskellä yötä, minulla ei ollut uunia, joten konvektiotilassa päällä oleva mikroaaltouuni käynnistyi. Sitten sain sen helpoksi ja yksinkertaiseksi, mutta nyt minun piti tehdä hyvää leipää. Ja silti, en onnistunut valloittamaan Borodinskia kokonaan, luulen: murusia pysyi hieman kosteana ja vierittyy leikkaamisen aikana. Epäilen, että se on ylenmääräistä. Mutta en voi syödä Borodinskia enää, joten yritän viimeistellä sen myöhemmin, seuraavalla yrityksellä, ehkä viikon kuluttua

Joten aloitetaan taikinan osalta:
70 gr. kypsä ruis täysjyvähappo (alkupala);
55 gr. täysjyväinen rukiin jauhot;
30 gr. lämmintä vettä.

Sekoita käynnistin veteen, lisää jauhoja, sekoita hyvin tasaiseksi, kiristä muovikelmulla tai peitä kannella. Anna käydä 28-30 asteessa 3,5-4 tuntia. Fermentoin käynnistinni Brod & Taylor -suojakaapissa.

Vasen kuva 70 gr. kypsä hapanta, oikealla on valmis taikina (hapanta) leivälle

Teemme heti teelehtiä:
85 gr. täysjyväinen rukiin jauhot;
28-30 gr. ruispunainen (fermentoitu) jauhettu mallas;
2 tl hienonnettu korianteri;
285 gr. kiehuvaa vettä.

Yhdistä kulhoon kaikki ainesosat, peitä kiehuvalla vedellä, sekoita hyvin, peitä, piilota lämpimään paikkaan, kunnes sitä tarvitaan.

Kun hapatus on kypsä, teemme taikinan:
130 aloitusviljelmää;
350 infuusiota;
250 täysjyväviljaa;
75 gr. 2. luokan jauhot (minulla on sekoitus yhtä suuria määriä ensimmäisen luokan ja täysjyväjauhoja);
20 melassia;
30 sokeria;
5 suolaa;
70 vettä (otin 50 grammaa enemmän, koska taikina oli liian paksu myllyjauhojen käytön vuoksi, ja se imee enemmän kosteutta kuin teloilla jauhettu).

korianteri sirottelua varten

Rukiin taikina vaivataan ilman autolyysiä, lisää kulhoon hapate, teelehdet, jauhot, vesi ja muut ainesosat. Käytin Ankarsrum-vaivaajaa toisella nopeudella noin 8-9 minuuttia, joskus kaapimella, kunnes kaikki jauhot kostutettiin ja kaikki ainesosat sekoittuivat hyvin.

Jätin taikinan käydä suoraan vaivainkulhoon poimimalla se kuin pallo, kaikki paikat otettiin vedoskaapissa.

Kyllä, ja se oli kuumaa kotona toimivasta uunista, joten voimme puhua käymislämpötilasta lähellä 30 astetta. Käyminen 2 tunnin ajan, taikinan tulee kaksinkertaistua kahdesti.

Kaada taikina pöydälle, joka on voideltu öljyllä tai vedellä, murskaamatta, muodosta pitkänomainen aihio, silitä se käsillesi, jotta epäsäännöllisyyksiä ei jää. Aloitin muovaamisen jo isossa taikinasekoittimessa. Yleensä voit laittaa taikinan suoraan muottiin ja tasoittaa päätä lusikalla tai märillä käsillä. Fermentaatio 50-60 minuuttia huoneenlämmössä, kun taas on parempi peittää työkappale pussilla tai kylpyammeella, jotta pinta ei kääri. Ripottele leipää tai harjaa vedellä, ripottele korianterilla

Katso kuka löysin korianterin siemenistä!

Paista leipää uunissa, joka on esilämmitetty 210 asteeseen, noin 65-70 minuuttia. Esikuumennan uuni vähintään 30 minuuttia ennen paistamista, sitä paremmin sitä kuumennetaan, sitä paremmin leipä nousee uunissa ja sitä maukkaampaa kuori on. 10 minuuttia ennen paistamisen päättymistä voit ruiskuttaa leivän pinnan uudelleen. Ruisleivän on kypsyttävä paistamisen jälkeen, joten anna sen istua 6-8 tuntia ennen leikkaamista. Ensinnäkin se tasapainottaa maun ja aromin, ja toiseksi ylimääräinen kosteus poistuu höyrystä eikä leipä näytä märältä.

Järjestin koko valokuvaistunnon Borodinskilleni