Leivän taikinan todentaminen

Järjestelmänvalvoja

Leivän taikinan todentaminen

Kun taikinapalat ovat saaneet tietyn muodon, ne vahvistetaan. Taikinan todistaminen muodostuneissa paloissa on välttämätöntä, jotta tiivistetyt taikinapalat löystyvät taikinassa käymisen tuloksena syntyvällä hiilidioksidilla käsin tai koneella käsiteltyinä.

Rukiin ja vehnän taikinan ominaisuudet ovat erilaiset, ja siksi koristelu on tehtävä eri tavalla. Valssaamisen tai muovaamisen jälkeen ruis-taikinan palat vedetään ja syötetään sitten uuniin. Vehnätaikinan kanssa työskenneltäessä on tarpeen antaa taikinan paloille kaksi vedosta - alustava ja lopullinen.

Esivaahto on ensimmäinen taikinan palojen tasaus sen jälkeen, kun ne on rullattu tai pyöristetty käsin.
Toinen eli viimeinen korjaus annetaan taikinalle kukinnan (rullina) tai saumaamisen jälkeen, ja se voi olla ajallisesti hyvin erilainen. Viimeisen tarkistuksen jälkeen taikina tulee uuniin.

Lopullinen vedon kesto riippuu jauhojen laadusta, leivän tyypistä ja painosta, hiivan ja hapan nostovoimasta, taikinan lämpötilasta ja ympäristön lämpötilasta, taikinan koostumuksesta jne. Oikea aika on pidempi: vahvat jauhot, rikkaat tuotteet, kevyt paino, vähän hiivaa ja happoa, huono hiiva ja hapatus, matala lämpötila, jyrkkä taikina ja lisätty suola.
Mitä nopeammin taikinan annetaan liueta, sitä parempi leipä tulee olemaan. Oikea aika 0,8 kg painavalle vehnäleivälle (ranskalainen pulla) 20-30 minuuttia.

Testivalmiuden todentaminen määritetään organoleptisesti. Yleensä levitetystä taikinasta tulee pehmeämpää. Taikinan todentaminen lisää tilavuutta. Jos taikinapalan pinnalla oleva syvennys häviää kevyellä sormen painalluksella, vedos on edelleen riittämätön. Normaalilla todistuksella masennus katoaa hitaasti. Kun taikina on jo seisonut, se muuttuu tasaiseksi eikä elastiseksi.

Todistaminen voi olla riittämätöntä, normaalia tai liiallista
Kun riittämätön ja liiallinen Leivän todentaminen on epätyydyttävää. Ensimmäisessä tapauksessa, kun käyminen on riittämätöntä, uuniin pääsevä taikina lämpenee, minkä seurauksena hiilidioksidin vapautuminen lisääntyy. Kaasulla on taipumus poistua taikinasta ja murtuu taikinan läpi paikoissa, joissa myöhemmin muodostuu kuori. Leipä saadaan repimällä ylempi kuori (muotoinen) tai sivuseinillä (tulisija), myös murusessa voi olla halkeamia.
Liiallinen vedeneristys pysäyttää hiilidioksidipäästöt, taikinan sisällä oleva paine pienenee, taikina putoaa ja tasoittuu.
Normaali Korjaukselle on tunnusomaista taikinan tila, kun taikinan sisäinen paine ja painovoima ovat tasapainossa.

Tuottaessa sellaisia tuotteita kuin ranskalaiset ja Toulon-telat, joiden pinnalla pitäisi olla hyvä kampasimpukka paistamisen aikana, riittämätön tai liiallinen vedenkestäminen pahentaa jyrkästi tuotteiden ulkonäköä - ensimmäisessä tapauksessa saadaan epäsäännöllinen kampasimpukka, ja toisessa tapauksessa jälkimmäinen puuttuu kokonaan.

Murun huokoisuus vaihtelee myös vedostuksen luonteen mukaan. Normaalilla vedennöinnillä huokosilla on pyöreä muoto, riittämättömällä vedellä, ne ovat pitkänomaisia ylöspäin ja liiallisilla, ne ovat tasaisia, pitkänomaisia yhdensuuntaisesti leivän pohjan kuoren kanssa.

Kun testin valmiuden määrittäminen se on pidettävä mielessä ensimmäisten minuuttien aikana uuniin asetetun taikinan määrä kasvaa edelleen, koska käyminen jatkuu edelleen, kunnes hiiva kuolee... Samalla mitä enemmän taikinaa punnitaan, sitä pidempi käyminen uunissa on, koska lämpötila leivän sisällä nousee hitaammin suurella punnitulla painolla kuin pienellä. Jos tätä ei oteta huomioon, voit saada epätyydyttävän leivän (kuten ylimääräisellä vedoksella).

Uunin lämpötila sinun on myös pidettävä mielessä ja annettava taikina uuniin erilaisilla vedoksilla.
SISÄÄN kuuma uunille annetaan taikina normaalilla vedoksella. Täällä kuori muodostuu nopeasti, ja käyminen taikinassa loppuu pian.
Kun kylmä uunit, taikina on istutettava riittämättömällä vedenerotuksella, koska kuoren muodostuminen ja lämmön tunkeutuminen taikinan sisällä on hitaampaa ja vedeneristys tällaisessa uunissa kestää kauemmin.

Taikinan palojen todentaminen suoritetaan lautoille, jotka voidaan asentaa vaunuihin, tai erityisissä oikolevyissä. Jälkimmäisessä tapauksessa lomakkeet tai levyt taikinalla asennetaan erityisiin kehtoihin, jotka on ripustettu ketjusta. Telineiden (kuljettimen) nopeutta voidaan säätää tietyn tuotetyypin todistamiseen tarvittavan ajan mukaan.

Esivarmennus suoritetaan leikkaushuoneen lämpötilassa. Taikinan lopullinen vahvistaminen vaatii korkeamman lämpötilan (32-35 ° C) ja suhteellisen kosteuden (75-80 ° / o). Nämä olosuhteet voidaan tietysti luoda vain erityisissä kammioissa, joissa lämmin ja. märkä ilma.

Riittämättömän kosteassa ilmassa (ilman höyryä) kestävä taikina tuuletetaan ja sen pinnalle muodostuu kuori. Leivällä on paksumpi kuori ja halkeamia. Jälkimmäiset selitetään sillä, että kun taikinan tilavuus kasvaa uunissa, leivän pinnalla, jolle on käämityksestä muodostunut kuori, ei ole elastisuutta, se halkeilee.
Kuivankestäminen (ilman höyryä) voidaan suorittaa edellyttäen, että taikinan tuuletus ja kuivuminen estetään pysäyttämällä voimakas ilmankierto ja peittämällä taikinapalat puhtailla ranskalaisilla ja lakanoilla.

Lähde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 leipomotuotevalikoimaa"

Aloittelija

Kiitos! Erittäin hyödyllistä tietoa.
Tämä hetki on minulle hieman käsittämätön:

Lainaus: Järjestelmänvalvoja

Murun huokoisuus vaihtelee myös korostuksen luonteen mukaan. Normaalissa vedostuksessa huokoset ovat pyöreän muotoisia, riittämättömällä vedellä - pitkänomaiset ylöspäin ja ylimääräiset - tasaiset, pitkänomaiset yhdensuuntaisesti leivän pohjan kuoren kanssa.

Tutkin uutterasti leivänmurun kuvaa. Ja mitä? Reikiä on kaikkia kolmea tyyppiä, ja ikään kuin jopa samoissa suhteissa. Kuinka selvittää, onko taikina seisonut tai ylittänyt?
Eh, haluaisin nähdä kuvat ... selkeyden vuoksi ...

Järjestelmänvalvoja

Olen jo antanut sinulle useita kertoja osoitteita, joissa voit etsiä "oikeaa leipää" oikeilla todisteilla - kirjoittajiltamme Hiiva-leipä -osiosta ja kommunikoida heidän kanssaan useammin. , niin on selvää, mistä puolesta aloittaa

Aloittelija

Anteeksi, ne kaikki näyttävät minulle samanlaisilta. Vielä enemmän, jos resepti on annettu, leipä on oikea. Mitä sitten on opittavaa?

Järjestelmänvalvoja

Lainaus: Aloittelija

Anteeksi, ne näyttävät minulta samoilta. Vielä enemmän, jos resepti on annettu, leipä on oikea. Mitä sitten on opittavaa?

No .... anteeksi
Kaikki esillä olevat leivät eivät ole "oikeita", ihmiset haluavat vain lähettää reseptinsä foorumille, ja pääsääntöisesti nämä ovat heidän ensimmäisiä leipänsä. Tuloksena on leipä - ja ihmiset ovat onnellisia, mutta ymmärtääkseen "oikeellisuuden", he alkavat ymmärtää, kun tarkastellaan muiden kirjoittajien reseptejä, tekniikka on kunnia ... kokemus lisätään.

Yritä leipoa ainakin kirjoittajien reseptien mukaan Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, näillä kirjoittajilla on upeita leipiä uunissa ja opittavaa on paljon, eivätkä he koskaan kiellä apua ja kommenteissa

Tsakhes

Järjestelmänvalvoja, ystävä!
Tiedän, että sinulla on teema aloittelijoille tyhjästä
pliz kerro minulle kuinka löytää, kiitos

Aloittelija

Lainaus: Järjestelmänvalvoja

tekniikkaa kunnioitetaan ...

kyllä, on vain yksi algoritmi - nesteen, suolan / sokerin, hiivan ja jauhojen suhde ja oikea pulla. Ja sitten vaihda ja vaihda mitä ja miten haluat (normaalialueella). Toinen asia on kova kypsennysaika HP: ssä. Ja täällä monet tekijät vaikuttavat taikinaan. Enkä edelleenkään ymmärrä millaista taikinaa ihannetapauksessa pitäisi olla ennen paistamista. Sitten näyttää siltä, että en saanut tarpeeksi ja nousi vähän, sammutan lieden. Ja kirjaimellisesti muutamassa minuutissa - tässä olet, se on jo pysähtynyt. Resepti on sama, ainesosat ovat samat, pulla on sama - mutta tulokset ovat erilaiset.
Luulin, että ainakin aukot auttavat sinua selvittämään sen
Tai luota täysin HP: hen - mitä tapahtuu, onnistuu. Vasta nyt olen hyvin hermostunut epäonnistumisista

Järjestelmänvalvoja

Lainaus: Tsakhes