Keitetty sianliha (Steba SV 2)

Keitetty sianliha (Steba SV 2)

Kategoria: Liharuoat

Ainekset
Siankaula	1,8 - 2 kg
Suolaliuos	suhteellisesti

Keittomenetelmä

• Hyvät kollegat, klassiset lähteet kertovat meille erityisesti, että oikea keitetty sianliha tulisi suolata / marinoida vähintään 5 päivän ajan. Yritetään keksiä jotain omaa, mutta nopeasti hylkäämättä viranomaisia ​​millään tavalla.
• Suurlähettilään edessä. Lihapalassa, jolla oli pitkä, terävä veitsi, tein pituussuuntaisen leikkauksen ja työnsin pitkän ohuen porkkanan muodostuneeseen kanavaan. Sidoi lihan langalla. Täytetty 3 valkosipulinkynttä, leikattu 4 kappaleeksi. Mielestäni enemmän ei tarvita - sous vid parantaa makua. Täällä voit myös olla luovia ja täyttää lihaa suosikkiainesosillasi. Liha ei ole tarpeetonta ja pehmeää.
• Nyt valmistelemme kovetusliuosta.
• Joten, kovetusliuos, 1 annos:
• Vesi 300 ml;
• Suola 50 g;
• Maustepippuri 8 herneitä;
• Mustapippuria 8 herneitä;
• Laakerinlehti 2 kpl .;
• Jauhettu korianteri 1 tl;
• Timjami 1 tl;
• Meirami 1 tl;
• Sokeri 0,5 tl
• Luulen, että jokainen voi vaihdella suolakurkkua suosikkimausteidensa kanssa.
• Lihanpalat ovat eri muotoisia, suolausastiat ovat erilaisia, mutta muistamme, että liha on peitettävä kokonaan liuoksella, joten valmistamme useita annoksia liuosta seuraavin ehdoin: jokaiselle seuraavalle annokselle säilytetään veden, suolan ja sokerin määrä, mutta vähennämme mausteiden määrää puolet edellisestä annoksesta jokaisen uuden annoksen kanssa. Esimerkiksi, jos tarvitsemme 2 annosta liuosta, meidän on otettava 600 (300x2) ml vettä, 100 g suolaa, 1 (0,5x2) tl. sokeria, mutta 12 (8 + 4) maustepippuria, 12 mustapippuria, 3 laakerinlehteä, 1,5 tl. korianteri jne. Kolme annosta liuosta varten tarvitsemme 900 ml vettä, 150 g suolaa, 1,5 tl. sokeria, 14 (8 + 4 + 2) mustapippuria, sama määrä maustepippuria, 3,5 laakerinlehteä, 1,75 (= 1 ¾) tl. korianteri (tietysti suunnilleen) jne.
• Keitä suolaliuos 5 minuuttia ja jäähdytä. Täytä liha.
• 2 annosta liuosta riitti minulle: laitoin lihan suureen vetoketjupussiin, puristin ylimääräisen ilman käsilläni (ei tyhjentänyt sitä), suljet pussin ja käärin loput pussista. Laitoin sen jääkaappiin 24 tunniksi.
• Päivää myöhemmin hän otti lihan pussista, pesi pois suolaliuoksen jäännökset (samaan aikaan, jos mausteita ei ole pesty voimakkaalla vesivirralla, mausteet jäävät lihaan), kuivattiin kertakäyttöisillä pyyhkeillä ja hierottiin sinapillä joka puolelta - silmällä, mutta ei säästynyt sinapista. Ripottele seos 5 paprikan päälle.
• 
• Laitoin sen isoon pussiin ja tyhjennin sen.
• 
• Lämmitys. 2 tuntia 40 asteessa (kaadan välittömästi noin lämpimän lämpimän veden soukseen). Sitten asetetaan 1 tunti 20 metriä ja lämpötila 60 astetta (20 minuutissa lämpötila taataan taatusti 40: stä 60: een ja 60 astetta liha makaa vain 1 tunti).
• Lämmityksen lopussa aseta lämpötila rohkeasti 66 asteeseen ja aika 12 tuntiin ilman hätää.
• Paistin valmiin lihan nopeasti kuumassa paistinpannussa voissa, kunnes ilmestyi “punastuminen”.
• 
• On jäähtynyt. Leikattu. On huomattava, että porkkanat tietysti keitettiin, mutta eivät saavuttaneet perunamuusia, mutta olivat melko kiinteitä. Ja liha osoittautui erittäin mehukkaaksi ja aromaattiseksi. Kaunis punertavan vaaleanpunainen väri koko palan paksuudella. Olin läsnä uudenvuoden pöydässä ja nautin suuresta menestyksestä. Minun piti piilottaa pala ... ..
• 
• P. S. Muuten, valmistaja kirjoittaa meille ohjeisiin, että “lämpötila on jopa 65 astetta. Niiden enimmäispoikkeama on + 1 aste. "Toisin sanoen asetetut 66 astetta olivat todellisuudessa 67-68 astetta (tämä on pikemminkin viite niille, jotka käyttävät muita malleja, toimimme omassa koordinaatistossa - 66, joten 66 astetta eikä ole mitään ajateltavaa).
• P. P. S.Kaikki eivät saa käsiinsä vertailulämpömittarin tuomista töistä ja suvidnitsun kalibrointia muodossa "asetus suvidnitsan lämpötilan säätimen mukaan - todellinen lämpötila vertailulämpömittarin mukaan". Teen sen jotenkin.

Astia on suunniteltu

1,8-2 kg

Aika valmistautua:

24 tuntia + 15 tuntia

Se osoittautui hyväksi, yritän ehdottomasti kokeilla tätä järjestelmää! Erityisesti lihan väri valmistuessaan teki vaikutelman!
Joskus lisätään valkoviiniä suolaliuokseen.
Hyvää uutta vuotta ! Ja kiitos reseptistä !!!

Lämmitys. 2 tuntia 40 asteessa (täytän souksen heti noin tämän lämpötilan lämpimällä vedellä)

Mihin tämä vaihe on tarkoitettu?
Mielestäni tämä on tarpeetonta.
Sous-Vide-säännön mukaan sinun on lämmitettävä vesi haluttuun lämpötilaan, esimerkiksi 65 g, sitten laitettava tuote pussiin ja kypsennettävä.
Ja liha alkaa lämmetä vähitellen vaadittuun lämpötilaan, 65 g.

Ja nyt kaikki ovat ottaneet muodin tehdä lämpenemistä. Mitä varten??

Ja liha osoittautui hyväksi.
Yleensä on parempi asettaa enintään 65 g sianlihalle.
Hyvää uutta vuotta

[Masinen]

Hyvät kollegat, kiitos kommenteistanne ja onnittelustanne. Hyvää uutta vuotta

Ja nyt kaikki ovat ottaneet muodin tehdä lämpenemistä. Mitä varten??

Masinentietenkin on totuus sanoissasi. Ehkä lämpenemisen "pyrstö" ulottuu klassiseen tekniikkaan, jolla keitetään suuria lihapaloja teollisissa olosuhteissa ja jokapäiväisessä elämässä. Saattaa olla syytä luopua tästä stereotypiasta. Mutta mielestäni suuria lihapaloja kypsennettäessä, jopa sous vide: ssä, on järkevää kuumentaa liha: lihan värin ja tekstuurin säilyttämiseksi mahdollisimman paljon meidän on nostettava lämpötilaa koko palan paksuudelta erittäin tasaisesti, niin lineaarisesti kuin mahdollista, niin sanotusti. Äkilliset lämpötilan muutokset pilaa värin. Emme koskaan laita lihapalaa suoraan jääkaapista grilliin. Joten se on täällä. Ensinnäkin lämmitämme suuren palan huoneenlämmöstä 40 asteeseen, sitten vähitellen 60 ° C: seen, sitten siirrymme sujuvasti keittotilaan. Toistan, ehkä olen väärässä. Lisäksi guru sous vida (sama Thomas Keller) ei todellakaan kerro meille mitään lämpenemisestä. Minun täytyy yrittää kokata iso pala ilman lämmitystä.

lämmitys tapahtuu niin, että vaaleanpunainen väri ei muutu, mutta se lämmitetään siellä 85 grammaan vähitellen sen jälkeen ...

Lisäksi guru sous vida (sama Thomas Keller) ei todellakaan kerro meille mitään lämpenemisestä.

Täällä, ja olen suunnilleen sama)
Vain 40 asteen lämpötilassa annat haitallisten bakteerien kasvaa.
Ja tämä ei ole hyvä.

Ja muuten, liha lämpenee vähitellen ja tasaisesti, vaikka upotat sen välittömästi 65 gramman veteen.
Tk se ei ole kosketuksessa veden kanssa ja proteiini ei käpristy heti päälle, mutta pysyy raakana sisällä.
Valmistele heti toisen periaatteen mukaisesti)
Keitin myös siankaulaa pöydälle. Marinoitu 48 tuntia jääkaapissa.
Ja sitten laitoin sen heti kuumaan sous-ilmeeseen, minulla on SV-1.
Laitoin valokuvan lihasta suvidnitsan aiheeseen.
Ainoa ero reseptisi kanssa oli, että ripotelin lihaa suolavedellä ja nitriittisuolalla.

No, muuten))
Ja niin tärkeintä on, että liha vaikutti vieraille, koska sitä ei voi ostaa kaupasta)))

Vain 40 asteen lämpötilassa annat haitallisten bakteerien kasvaa.

Ne kuolevat seuraavien 12 tunnin aikana 66 asteessa. 70 mm paksun lihapalan pastörointiaika 66 astetta on 3,5 tuntia.
Mutta olen valmis hyväksymään argumenttisi
Mistä sait nitriittisuolan? Tämä on tunnettu E250 - värin ylläpitämiseksi ja bakteereja vastaan, eikö olekin?

Ruokasi ilahduttaa minua, erittäin tyylikäs! Kerään tällaisia ​​lihareseptejä!

[SD]

SD,

Mistä sait nitriittisuolan? Tämä on tunnettu E250 - värin ylläpitämiseksi ja bakteereja vastaan, eikö olekin?

Ostin sen verkkokaupasta. Valmistettu Saksassa.
300 ruplaa 1 kg.
Kyllä, tämä on natriumnitriitti.
Yleensä ostin sen kinkkua varten, mutta kokeilin sitä myös lihan kanssa. Olin erittäin tyytyväinen tulokseen.
Ja väri on vaaleanpunainen))
Tämä 1 kg riittää pitkään, joten en tee tällaisia ​​herkkuja joka päivä, mutta yleensä lomilla))

Ja väri on vaaleanpunainen))

Tarkalleen mitä tarvitaan. Kiitos, sinun on liityttävä.

Kiitos reseptistä. Valmistettu uunissa hihassa, se osoittautui mehukkaaksi ja maukkaaksi. Vieraat pitivät siitä.

Kinkku. 1 kg. 60 astetta 15 tuntia.

[SD]

SDja 15 tuntia. tätä ei ole paljon, keitin sianlihaa kahdesti (1 kg) 65 grammassa; kerran kello 9 ja toinen kello 7. altistuksella 48 tuntia. solinadissa nitriittisuolalla ... ja molemmat kerrat tulos oli miellyttävä. Ja kuinka paljon aikaa on optimaalinen ja oikea

ja 15 tuntia. Se ei ole paljon

Kuten kävi ilmi, se on itselleen aivan normaalia - loppujen lopuksi lämpötila ei ollut korkea, mutta tässä jokainen aste on tärkeä, jopa puoli astetta

Ja kuinka paljon aikaa on optimaalinen ja oikea

Reseptejä on monia, mutta luulen, että kokeissa ei myöskään ole haittaa, varsinkin kun tekniikka suosii mahdollisia virheitä eikä salli tuotteen pilaamista kokonaan.

[GuGu]

GuGu, Natasha, jokainen valitsee ajan itselleen. Ja myös lämpötila. Ehkä joku, kuten verinen liha, ja joku hyvin paistettua.

Kerro minulle, kuinka kypsennysaika (alle lämpötilan) riippuu lihapalan koosta?
Minulla on 900-1000gr - onko tarpeen lyhentää aikaa, ei "kypsentää" lihaa uudelleen 12 tunnissa?
Kiitos

[Kojootti]

Kojootti, kypsennysaika lasketaan lihan paksuuden perusteella.
Ota viivain ja mittaa se.
Taulukko tässä
Tämä on arvioitu aika.


Ja siirry tähän säikeeseen, lue se, on paljon asioita, jotka sinun on tiedettävä ennen kuin valmistat Su-vidiä.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - ruoanlaitto tyhjiössä)

[Kojootti]

Kojootti, tässä on tärkeää paitsi varmistaa vaadittu lämpötila lihapalan sisällä (koko massassa) reseptin mukaan, myös varmistaa sen pastörointi, monin tavoin kypsennysaika liittyy nimenomaan pastörointiin. Foorumin sääntöjen vuoksi en voi antaa linkkiä erittäin järkevään paksuus-, lämpötila- ja pastörointiaikataulukkoon, mutta kukaan ei peruuttanut lääkkeitä. Voit mennä pidemmälle ja puhua jo lihan ja siipikarjan yksittäisistä osista, pihvityypeistä jne. Kuten käytäntö osoittaa, ainakin suhteellisen suuret lihapalat 1,8 - 2 kg, optimaalisessa lämpötilassa (kokemuksesta tai onnistuneesta reseptistä), ilmoitetun kypsennysajan ylittäminen ei ole ehdottoman tärkeää. Oikeassa lämpötilassa prosessi näyttää vakiintuvan eikä lihassa tapahdu tuhoavia muutoksia (maun heikkeneminen, merkittävä laihtuminen jne.). Käynnistän yleensä Sous-Vidin, jota kutsutaan "yöllä", ja herätän usein ajan, jolloin prosessi on lopetettava. Tapahtui, että liha ei kypsennetty suunniteltuja 8 tuntia, vaan kaikkia 12 tai jopa 14. Ja ei mitään, se pysyy mehukkaana ja maukkaana, mutta toistan, jos et "liioittele sitä" lämpötilan kanssa.

[Aleksei]

Aleksei, Et ole ollut siellä kauan. Reseptisi ovat kysyttyjä))

Tai ehkä anna linkki taulukkoosi täällä.

Hei, kyllä, kauan sitten ... Mistä linkki antaa? Juuri täällä? Yritin edellisessä viestissä - foorumissa sanottiin, että linkit ja mainonta eivät ole sallittuja aloittelijalle. Poistin sen, kuten lainkuulias kansalainen. Olen tietysti valmis jakamaan linkin.

Ahh, joo, olet vielä uusi.
Sitten heitä se minulle))