Cap-leipä / Pan berretto -vikakorjaukset Kirjoittaja Elena Zheleznyak
🔗Olen paistanut tämän upean, kauniin Sergein Pan berretto -leivän jo seitsemän tai kahdeksan kertaa. Ensimmäisen yrityksen jälkeen, jonka näytin täällä, palasin siihen uudestaan ja uudestaan, se sisältää kaiken minulle, suosikkini "kuoppia" kerätään, mistä en kyllästy kompastumiseen: todistaminen ja viiltäminen, kärsivällisyys ja tarkkailu. Tällä reseptillä on paljon tärkeitä seikkoja, jotka leipurit, jotka eivät ole tottuneet noudattamaan reseptiä, kaipaavat helposti, ja olen heidän joukossaan eturintamassa. Nämä hetket ovat tärkeitä leivän paistamisen yhteydessä, mutta tässä ne ovat kriittisiä, koska leivällä on hyvin erityinen tyyppi, joka ei toimi, jos et ota huomioon kaikkea.
Sergeyn leipä paljastettiin upealla tavalla. En edes tehnyt leikkausta niin, että veitsi, joka oli yksinkertaisesti juuttunut taikinaan, jouduttiin suorittamaan useita kertoja terällä riittävän syvyyden saamiseksi. Ja sitten tämä leikkaus sen sijaan, että paisuttaisi uunissa ja avautuisi pistävän kauniisti, petollisesti hämärtyi.
Aloin tarkkailla taikinaa: Minulla oli aina erilainen kosteus, tai pikemminkin ei, kosteus pysyi samana, mutta taikinan ominaisuudet poikkesivat toisistaan aika ajoin. Se oli joko liian tahmeaa, joskus liian märkää, joskus normaalia. Miksi??? Kiinnitin huomiota jauhoihin ja muistin, että joka kerta paistin eri jauhoilla. Käytin sitä useita vuosia, kirjaimellisesti - kolme vuotta sitten ostin paljon kerralla ja paistin siinä, kunnes se oli ohi. Ja kun se oli ohi, menin kauppaan ja ostin "myymälän", joka on yleisin. Joten käy ilmi, että yritin leipoa "baretin" sekä "vanhalle" jauholleni, että juuri ostetulle. Kokemus on vaikeiden virheiden poika, joten jaan lyhyesti havainnot jauhoista ja taikinasta.
Aloitan järjestyksessä ensin vehnätornista. Ei ole kenenkään salaisuus, että jauhot, joilla on samat ominaisuudet pakkauksessa, voivat käyttäytyä täysin eri tavalla ja ottaa erilaisia määriä vettä. Kuten sanoin aiemmin, käytin tavallisia jauhoja kaupasta ja sata vuotta sitten, kolme vuotta sitten. Molemmat jauhot sisältävät 10,6% proteiinia, mutta ensimmäinen, jonka ostan kaupasta, on suhteellisen tuoretta, ja "minun" jauhoni on jo vähintään kolme vuotta vanha (ja jos lasket, vielä enemmän, se on vain saman ikäinen kuin poikani ). Joten varastoinnin aikana Kharkiv-jauhot alkoivat poiketa merkittävästi myymälästä ostetuista. Hänestä tuli kuivempi, valkoisempi ja vahvempi. Luin siitä, että jauhot muuttavat ominaisuuksiaan ajan myötä parempaan suuntaan, luin Auermanilta, vähintään 5 vuoden ajan sitä voidaan varastoida vaurioitta alhaisessa kosteudessa ja huoneen lämpötilassa ja se vain paranee. Selvyyden vuoksi tässä on jauhoja, joiden säilyvyys on päättymätön, ja tässä on jauhojen "minun".
Kuva osoittaa, että ensimmäinen on eräänlainen paakkuinen ja väriltään hieman tummempi kuin toinen vaihtoehto (valokuvassa ei ole kovin havaittavissa, että se on keltaisempi, mutta uskokaa minua, se on silti keltaisempi). Toinen jauho on kevyempi, mureneva ja kuiva. Jos puristat ensimmäiset jauhot nyrkkiin, saat palan jauhoja, joissa sormenjäljet puristavat sitä. Ja jos puristat "vanhan", se ei kerää palloksi, murenee, tämä viittaa siihen, että se on paljon kuivempi.
Testatakseni molemmat jauhot toiminnassa sekoitin sen veteen: 100 g. jauhoja ja 100 gr. vettä. Ensimmäinen "näyte" osoittautui selvästi nestemäisemmäksi kuin toinen, toisen sekoittaminen kesti hieman enemmän aikaa ja vaivaa, toinen taikina osoittautui paksummaksi.
Samat piirakat täysjyväjauhoilla, päinvastoin.Jauhot, jotka ostin kaupasta, kun kotitekoinen jauhoni päättyi, vievät vähemmän kosteutta, vaikka ero ei ole yhtä ilmeinen kuin tornissa.
Huomasin eron jauhoissa, kun laitoin tuotantotaikinan takakääreen. Teen 100% kosteutta 300 gr: lla. tornit ja 100 gr. täysjyväjauho. Yleensä sinun on huohottava saadaksesi yhtenäisen taikinan. Ja kun laitoin taikinan varastotorniin ja täysjyvätuotteita, sain nestemäisemmän koostumuksen. Seuraavana aamuna neste leikattiin taikinan pinnalle, mitä ei tapahtunut taikinan ollessa "vanhoissa" kuivissa jauhoissa. Alla olevassa kuvassa ensimmäinen vaihtoehto on "tuoreessa" tornissa, toinen - "vanhassa" toisena päivänä.
Itse asiassa käy ilmi, että 100 grammassa. "Tuoreet" jauhot sisältävät enemmän kosteutta kuin 100 g. "Vanha" ja tekemällä siitä taikinaa, lisäämme siihen lisää kosteutta, mikä voi joskus melko voimakkaasti vaikuttaa taikinaan. Lisäksi gluteeni on vahvempaa "pitkäikäisissä" jauhoissa. On selvää, että minulla on melko poikkeuksellinen tapaus, on olemassa muutamia ihmisiä, jotka pitävät jauhoja niin kauan, mutta se on silti erittäin mielenkiintoinen ja laajentaa leivän ymmärtämisen rajoja.
Se, että jauhot voivat olla erilaisia ja vaikuttaa taikinan koostumukseen, on puolet ongelmista, se on silti vaivattava oikein! Jostain syystä kompastuin täällä, lisäksi, että työskentelin märällä taikinalla useammin kuin kerran ja tunnen vaivaamisen erityispiirteet. Mutta sitten muisti menetettiin. "Beretin" taikina on valmistettu korkealaatuisesta vehnäjauhosta ja täysjyvästä, kosteus 77,5%, jos lasken oikein, mikä tarkoittaa, että siinä on paljon vettä, ja jos vaivaat sen, kuten tavallista, kaada kaikki ainekset viiva ja käynnistä käynnistyspainike, saat tämän:
Et voi työskennellä sellaisen taikinan kanssa; tämä on ymmärrettävää myös kokematon leipuri. Saadaksesi leipää tällaisesta taikinasta, minun piti lisätä noin 100 grammaa. jauhot. No, ja tietysti se osoittautui tiheämmäksi kuin sen pitäisi olla, kuten tämä:
Mutta vertailun vuoksi "beretin" taikina vaivattiin oikealla tavalla
Jauhojen ja veden suhde on täsmälleen sama, yhdessä taikinassa ero on menetelmässä. Ja salaisuus on ottaa 60-80 grammaa erän alussa. vähemmän vettä kuin reseptissä, odota, kunnes taikina kovettuu, ja lisää loput vedestä tl. Lisäsin seuraavan lusikan, kun taikina muuttui jälleen sileäksi, keräsin pullaan ja lakkasin tarttumasta ämpärin sivuihin. Kaiken kaikkiaan hp: n vaivaaminen kesti noin 40-45 minuuttia, lopulta sain taikinan, jota voit pitää kädessäsi, ja samalla se ei ollut tahmeaa.
On tärkeää, että paitsi kaikki vesi pääsee taikinaan, myös että se on oikean koostumuksen omaavaa, hyvin kehittynyttä gluteenia, tahmeaa ja joustavaa. Jos et vaivaa taikinaa, se tarttuu käsiisi ja levittyy, sitä on vaikea muodostaa ja hyvä tiheä työkappale ei toimi, se kelluu oikolevyssä, veitsi jumittuu taikinaan leikkauksen aikana ja paistamisen aikana se hiipuu leveäksi, tasaiseksi hymyksi. Tässä on esimerkki:
Taikinan kosteuspitoisuus vaikuttaa myös leikkausten avautumiseen. Ainakin, en ole vielä onnistunut saamaan hyviä ystäviä viilloilla, en ole vielä leikattu tarpeeksi lyödä - ja kauneutta! Huomasin, että jos leikkaan märän taikinan liian syvälle, se leviää usein leikkauksen paikalle. Yleensä epäselvät leikkaukset voivat olla useista syistä. Tuhoutuneen gluteenin takia leikkaukset "repeytyvät", kaikki näyttää reiältä, koska taikina ei pysty venymään. Liiallinen höyrykostutus voi myös johtaa leikkausongelmiin - ne osoittautuvat tasaisiksi ja voivat loistaa kiiltävinä. Tässä on esimerkki:
Tämän leivän kostuttaminen paistamisen aikana voi tapahtua niille, jotka leipovat kuten minä, hupun alla. Johtuen siitä, että huppu luo melko tiukan tilan työkappaleen ja leivän kanssa, jolla on korkea vesipitoisuus ja haihtuu paljon kosteutta, höyryä voi olla liikaa. Tätä oli luultavasti vaikeinta ymmärtää tästä leivästä. Sergein reseptissä sanotaan mustavalkoisena: paistaminen höyryllä 20 minuuttia.Tiedän, että leiponi kypsyy 20 minuutin kuluessa konepellin alla, joten lyhensin heti ajan 15 minuutiksi, mutta se osoittautui silti paljon, leipä osoittautui sileäksi ja kiiltäväksi, leikkaus oli paisunut ja loistanut kiillolla. Lyhennetty 10 minuutiksi - samalla tavalla paljon höyryä. Lyhennetty 7 minuuttiin - leipä ei avautunut hyvin leikkausta pitkin, mutta se repeytyi ylhäältä.
Tämän seurauksena yritin viimeisellä epätoivoisella yrityksellä tuulettaa leipää 5 minuutin paistamisen jälkeen konepellin alla ja peittää se uudelleen 5-7 minuutin ajan. En sano, että se oli voitto, mutta se on parempi kuin ennen!
Leivän avaamiseen paistamisen aikana vaikuttaa jopa pala muoto. Jos se rullataan tiukasti jollakin tavalla, mutta tiukasti, se antaa paremman aukon kuin heikko ja huolimaton muovaus. Minä vain syntiä tämän kanssa, muotoilen sitä löyhästi ja huolimattomasti, vaikka ehkä haluaisin sen toisin, mutta se ei toimi. Leipä-baretilla näin valon!
ja oppinut Zenin Loppujen lopuksi voin muovata itselleni sopivan, mutta haluan kiertää taikinan painon mukaan muotoilemalla sekä leivät että pyöreät aihiot, sitten ne osoittautuvat tarpeen mukaan: tiheiksi, joustaviksi, ja taikinan pinnalla on huomattava jännitys. Tämä loppiainen tapahtui minulle lähempänä yötä, olin valmis heti juoksemaan keittiöön ja muottamaan ja leipomaan! Esimerkiksi tässä katoksen muodostama leipä paljastettiin! On selvää, että vaikuttavia tekijöitä on edelleen paljon, mutta myös laadukas muovaus.
Mutta se ei ole kaikki, mikä voi vaikuttaa viiltojen avautumiseen. Tässä nimenomaisessa leivässä vedenkäsittelyllä ja käymislämpötilalla on suuri merkitys - sen ei pitäisi olla täynnä, muuten kuoressa ei tapahdu "räjähdystä", sen ei pitäisi olla liian kuuma huoneessa, muuten taikina "kasvaa" eikä pysty avaamaan leikkausta pitkin.
Mutta muuten, bonuksena, paistin tämän leivän suorakaiteen muotoisella kannella, muovasin sen tiukasti puristamalla tarkoituksella kuplia. Oikealla on seurausta "huolimattomasta muovaamisesta", luulen, että en edes leikannut leipää tämän takia, ja ylivalitin sen vedostuksessa. Mutta tulos oli erittäin hauska.
Käyttämällä barettia esimerkkinä aloin huomata paljon, mikä ennen kuin voisin sulkea silmäni tai olla kiinnittämättä huomiota lainkaan. Ainakin tämä leipä opetti minulle paljon ja opettaa edelleen. Huomasin itselleni, että tietyssä vaiheessa sellaiset vaiheet kuin "korjaus", "leikkaus", "muovaus" jne., Ymmärsin ja kokenut täysin erillisinä, toisistaan riippumattomina manipulaatioina taikinalla. Se on kuin intialaisessa vertauksessa kolmesta sokeasta miehestä ja norsusta, kun kukin lähestyi norsua, kosketti sitä eri paikoissa ja kuvasi sitten hänen tunteitaan. Ja kävi ilmi, että norsu näyttää puulta, köydeltä tai tuulettimelta. Joten näin on tämän leivän kanssa: jos et näe sitä kokonaisuudessaan, saat tietysti herkullisen hyvän leivän, joka on samanlainen kuin leipä, puolikuu tai bagel, mutta ei "baretti". Muuten, "baretti" on edelleen kaukana ihanteellisuudesta, jotenkin en ole vielä nähnyt täyttä elefanttia, tai näytän silti puolisilmäinen. Mutta hän muutti paljon pääni, kyllä. Eikä vain leivästä
