Taikinan vaivaaminen (Plotnikov-Kolesnikov)

Taikinan vaivaaminen

Ennen taikinan vaivaamista on määritettävä tarvittavan veden määrä ja lämpötila, jotta taikina olisi sopivan sakeus ja lämpötila.

Kuten edellä mainittiin, veden määrä määräytyy jauhojen veden imukyvyn mukaan ja muunnetaan taikinaan menevän jauhon painoksi. Joten, kun leipoo 200 kg jauhoja, joiden veden imukyky on 52%, tarvitset vettä taikinan saamiseksi:

52 * 200/100 = 104 l.

Oikea jauhojen ja veden suhde taikinassa (normaali taikinan koostumus) määrää suurelta osin leivän laadun. Leivän leivonta sekä paksu että heikko taikina menee pieleen. Ensimmäisessä tapauksessa ei tapahdu riittävää tärkkelysliivatusta (veden sitoutumista tärkkelykseen), ja leivän muru on tiheä, säröillä ja nopeasti vanhentunut. Toisessa tapauksessa vesi pysyy sitoutumattomana, ja leivän muru on märkä ja tahmea. Normaaleissa taikinanvalmistusolosuhteissa on myös otettava huomioon jauhojen kyky paisua edelleen taikinan käymisen aikana. Niin. jauholajikkeilla, joilla on vahva gluteeni, on kyky paisua taikinan käymisen aikana. Päinvastoin, kuten ammattilaiset sanovat, heikot jauhot "vapautuvat" käymisen aikana, ja siksi taikinasta on tehtävä jyrkempi.

Taikinan veden lämpötila riippuu jauhojen lämpötilasta. Mitä korkeampi jauhojen lämpötila on, sitä alhaisempi lämpötila sinun on otettava vettä. Lämpötila on yksi tärkeimmistä hiivan ja bakteerien eliniän kannalta välttämättömistä tekijöistä, jotka aiheuttavat taikinan käymisen. Siksi taikinaa vaivaamalla on aina pyrittävä saamaan taikinasta hiivan ja hyödyllisten bakteerien optimaalinen (paras) lämpötila (28-32 ° C).

Jauhot, joita tuotannolle toimitetaan taikinan valmistamiseksi ja taikinan vaivaamiseksi, eivät saisi olla alhaisia lämpötiloja, koska tämä edellyttää korkean lämpötilan veden ottamista, mikä aiheuttaa osan jauhoista haudutettavaksi. Lisäksi hiiva tapetaan korkeissa lämpötiloissa. Niissä tapauksissa, joissa sinun on vielä käsiteltävä kylmiä jauhoja, hiiva tulisi lisätä kulhoon (kattilaan) jauhojen ja veden sekoittamisen jälkeen.

Taikinan valmistustekniikka. Tarvittava määrä vettä sopivassa lämpötilassa kaadetaan kulhoon tai laatikkoon. Hiiva esisekoitetaan pieneen määrään vettä niin, ettei siinä ole kokkareita, ja kaadetaan hiusseulan läpi vesikulhoon. Jos taikina valmistetaan hapantaikakivestä, se on sekoitettava huolellisesti ja tasaisesti veden ja pienen määrän jauhojen kanssa ennen jauhojen antamista kulhoon. Tämä varmistaa hapatusaineiden tasaisen jakautumisen veteen ja siten taikinaan. Tämä on erityisen tärkeää taikinan käymisen aikana.

Aikaisemmin seulottu suola on myös liuotettava veteen, suodatettava ja annettava sitten kulhoon. Tätä tarkoitusta varten yrityksillä on erityisiä suolaliuottimia.

Seuraavaksi lisää taikina vähitellen lisäämällä jauhoja veteen. Muista lisätä jauhoja veteen, ei päinvastoin, koska normaalin sakeuden taikina on helpompaa saada lisäämällä jauhoja heikkoon taikinaan kuin lisäämällä vettä paksuun taikinaan.

Taikina on vaivaava nopeasti, kunnes yksittäiset jauho- ja vesihiukkaset eivät ole havaittavissa. Taikinan pitkäaikaisen vaivaamisen aikana, erityisesti vähäisten jauhojen kanssa, taikinan gluteenin laatu heikkenee (taikinaa kutsutaan "kidutetuksi"). Leipä on epämääräinen ja pieni.

Taikina vaivataan käsin tai erityisillä vaivauskoneilla.

Taikinan vaivausaika riippuu monista syistä. Se kasvaa voimakkailla jauhoilla, käsin vaivaamalla ja vaivaimen vaivausvarren hitaalla liikkeellä. Se vähenee heikoilla jauhoilla, koneen vaivaamisella vaivaamisen nopeutetulla liikkeellä. Jauhojen keskimääräisellä laadulla taikinan vaivaaminen (noin 400 kg) vaivauskoneella kestää 7-8 minuuttia.

Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 leipomotuotevalikoimaa - 1940