JUUNAN LEIVÄ (JUUNAN LEIVÄ)
(Kirjasta V. Mikini "Opas leipomo- ja hiivantuotantoon" 1912, Pietari.)
Leivän valmistaminen viljasta tulisi ymmärtää kirjaimellisesti, toisin sanoen täysjyvien muuttuminen suoraan taikinaksi murskaamatta ensin jauhoja.
Monissa leivontaoppaissa, kuten Lesgaft, täysjyväleipää kutsutaan virheellisesti leivän valmistamiseksi lesejauholla. Tällainen epämääräinen ilmaisu voi olla hämmentävä. Taikinan vaivaaminen hienoista jauhoista, kuorittu leseistä ja karkeista jauhoista, jota ei seulota, ei ole olennaisesti erilainen.
Aivan erilainen asia on leivän valmistaminen todella kokonaisesta eli murskatusta viljasta, jonka taikinan valmistuksella ei ole mitään yhteistä tavalliseen viljantuotantoon.
Ajatus leivän valmistamisesta suoraan täysjyvästä kaikilla sen leseillä ja kaikilla leseillä olisi voinut syntyä vasta aikana, jolloin, kuten edellisessä luvussa todettiin, vallitsi usko, että leseet ovat terveellisiä ja ravitsevia.
Tämän menetelmän syntymistä ei voida pitää askeleena tekniikassa, päinvastoin, se ei ole muuta kuin paluu primitiiviseen menetelmään. Kuten tämän kirjan ensimmäisessä osassa (leivontahistoriassa) mainittiin muinaisina aikoina, kuten foinikialaisten keskuudessa, taikina saatiin puoliksi murskatun viljan ja veden seoksesta. Tämä periaate on perusta nimetylle täysjyvätaikinan valmistusmenetelmälle, kuten jäljempänä yksityiskohtaisesti kuvataan.
Tämä menetelmä ilmestyi ensimmäisen kerran Ranskassa 60-luvulla, jolloin eräs kauppias A.Cecille otti etuoikeuden valmistaa leipää suoraan viljasta murskaamatta sitä ensin jauhoksi. Tämä menetelmä, jota kutsutaan "viljan panifioinniksi", on yleensä seuraava:
Ensinnäkin viljaa liotetaan puoli tuntia vedessä tarttuvan pölyn pesemiseksi ja ennen kaikkea ulkokuorien pehmentämiseksi. Sitten se viedään harjakoneen läpi, jossa lika pyyhitään harjoilla. Sieltä se meni kuorintakoneeseen, joka koostui rummusta, jonka sisempi sivupinta oli peitetty rei'itetyllä rautalevyllä raastimen tapaan. Tähän pyörivään rumpuun putoava vilja kului sisäisen karkean pinnan keskipakovoiman vuoksi ja jyvän (hedelmä) kuori kuoriutui. Kuoriutunut jyvä (valkoinen ja puhdas) meni käymissäiliöön, johon laitettiin nestemäinen (10%) hapantaikina, joka oli jo käynyt noin vuorokaudessa +25-30 ° C: n lämpötilassa. Täällä viljaa pidettiin noin 8 tuntia, itse itse viljassa hapan vaikutuksesta tapahtui samat kemialliset prosessit kuin taikinassa käymisen aikana, toisin sanoen osa liukenemattomasta tärkkelyksestä muuttui liukoiseksi dekstriiniksi, gluteeni pehmeni ja osittain liukeni ja osa mineraalisuoloista siirtyi myös liuokseen. Kaikkien näiden prosessien seurauksena jyvät kastuivat, turpoivat ja muuttuivat pehmeiksi ja viskooseiksi. Tässä muodossa se tuli murskaimeen, joka koostui parista sileästä akselista, joiden välillä vilja kulki, ja se murskattiin tiheäksi massaksi, jossa yksittäiset turvotetut jyvät voidaan kuitenkin erottaa. Juuri tämä massa toimi taikinana leivän paistamiseen. Aikaisemmin se laimennettiin jonkin verran vedellä lisäämällä natriumkloridia ja alistettiin toiselle käymiselle, minkä jälkeen siitä, kuten tavallista, muodostettiin leipää ja leipottiin. Tällä menetelmällä vehnäleipä oli ulkonäöltään valkoinen ja melko löysä.Maun suhteen se oli huonompi kuin tavallinen, koska se muistutti puuroa eikä leipää, ja lisäksi, mikä on erittäin tärkeää, joskus kokonaisia jyviä (ei vahingossa murskattuja) törmännyt muruseen, mikä pilasi suuresti maun. Mutta siitä se maksoi tavallista vähemmän, koska jauhaminen katosi, ja sen myötä ylimääräinen kuljetus, lastaaminen ja purkaminen; sitten lämpö nousi yli 30%. Siksi tällä menetelmällä näytti olevan loistava tulevaisuus. Mutta todellisuus ei täyttänyt näitä toivoja. Cecilian leipä ei löytänyt sympatiaa Ranskassa, ja hänen leipomonsa lakkasi pian olemasta. Ranskan sotaministeriö, jossa hän kääntyi ehdotuksellaan menetelmäänsä, nimitti komission tutkimaan asiaa kattavasti. Tätä menetelmää tutkinut komissio totesi, että tällä menetelmällä saatu leipä on hyvin karkeaa (ulkonäöltään), mautonta ja sisältää huomattavan määrän muita kuin ravintoaineita. Cecilin leipä sisälsi melkein kaikki leseet, joiden tuotto ei ylittänyt 3%, kun taas tavallinen sotilasleipä Ranskassa valmistettiin jauhoista, joista noin 15% leseistä poistettiin.
Sillä välin Cecilin menetelmä ilmestyi tuolloin painettuna esimerkiksi vuoden 1872 sotilaskokoelmassamme (osa 86, osa 1, sivu 333) ja herätti armeijan komentajien huomion.
Siksi me harkitsimme sitä päällikön päällikön pääosaston teknisessä komiteassa, jossa Lesgaft laati siitä raportin, jota kehotettiin tekemään testileipä ruisleipää käyttäen tätä menetelmää. Tätä varten ruis pestiin, virtsattiin, kuorittiin Henkel-Sekka -kuorintakoneella ja fermentoinnin jälkeen murskattiin uritetuilla teloilla. Saatu murskatun viljan massa vaivattiin vedellä, johon lisättiin pöytäsuolaa, Vikgorst-vaivaajassa, minkä jälkeen se muovattiin leiviksi ja paistettiin Vikgorst-uuneissa. Virheet siinä olivat samat kuin Ranskassa, toisin sanoen lähinnä makua. Se maistui karkealta ja sisälsi monia murskattuja jyviä, mikä teki siitä epämiellyttävän ruoan. Jälkimmäinen olosuhde selitettiin uritetun telakoneen epätäydellisyydellä, ja siksi koe päätettiin toistaa, korvaamalla tämä kone Hermannin ranskalaisella viljanpuristuskoneella ja koostuen kolmesta kiviakselista lovilla. Mutta tämä koe antoi myös samat negatiiviset tulokset.
Vuonna 1874 Cecilen menetelmä ilmestyi Itävallassa, jossa siitä kiinnostui myös sotilasosasto, joka tilasi kokeilun tämän menetelmän mukaisesta leivonnasta Wienin ruokakaupassa, jossa ilmeisesti saatiin myös negatiivinen tulos, koska kokeilua ei toistettu.
Aloimme jo unohtaa Cecilen menetelmän, kun yhtäkkiä vuonna 1875 päällikön päällikölle tuli hakemus tietyltä Zarinilta, joka ehdotti kokeilemaan hänen keksimäänsä kokojyvän paistomenetelmää. Hakemuksen jälkeen kiinnitettiin leipänäyte, joka osoittautui hyvin paistetuksi, mutta jossa oli yksittäisiä, murskattuja jyviä, kuten Cecilen leivässä. Myös leivän kosteuden määrä oli merkittävä - noin 51% murusessa ja 30% kuoressa.
Keksijän mukaan hänen menetelmä antoi lämpöä vähintään 100%. A.Zarin haki patenttia keksinnöstään kauppa- ja teollisuusministeriössä, jossa hän huomauttaa Cecilin menetelmän puutteet, jotka hän eliminoi, nimittäin:
1. Fermentoidun nesteen levittäminen viljan lukkoihin ja sen tyhjentäminen yhdessä viljasta siihen kulkeutuneiden ravintoaineiden kanssa,
2. kaatamalla murskattuun viljaan koko vesi ja suola kerralla ja fermentoimalla koko taikina samanaikaisesti, miksi se osoittautuu epämääräiseksi ja huonosti paistetuksi,
3. Viljan kuorinta, jossa osa ravinteista menetetään jne.
Zarinin menetelmä oli seuraava: Huolellisen pesun jälkeen, joka poisti: roskat, haitalliset epäpuhtaudet ja kuoreihin tarttuneen lian, viljaa liotettiin huoneen vedessä 24-30 tuntia. Riittävästi liotettu vilja murskattiin viljanpuristuskoneella.Raschin valmistettiin riippulukossa olevasta vedestä lisäämällä hapanta ja osa murskattua viljaa, johon käymisen edetessä loppu taikina lisättiin kolmessa vaiheessa, josta kuten tavallisesti leipä paistettiin. Zarin sallitsi viljan kuorinnan vain paistetulle (ruis) tai valkoiselle leivälle, kun taas musta leipä olisi paistettava täysjyvästä kuorien sisältämien diastaasien säilyttämiseksi.
Lausunnossaan A.Zarin lupasi antaa valtiovarainministeriölle valtavia vuosittaisia säästöjä, jos hänen menetelmänsä hyväksytään.
Tekninen komitea päätti testata Zarinin menetelmää paitsi leivän leipomisen lisäksi myös yhden L.-GV: n yrityksen kokeellisella ruoalla. Izmailovsky-rykmentti maaliskuussa 1876 (50 päivän sisällä).
Yhteensä leivonnaisia valmistettiin 30, joista 20 sisälsi yksittäisiä jyviä, ja 16 leivonnaisia oli kovettuneita. Leivät sisälsivät noin 46% vettä. Juotin ei tietenkään ollut 100%, mutta kuten tavallista, noin 45%.
Tiheydeltään viljaleipä oli 30% raskaampaa kuin tavallinen leipä. Tallennuskapasiteetin suhteen se ei eronnut tavallisesta. Fysikaalisten ominaisuuksien suhteen viljaleipä oli huonompaa kuin huokoinen jauholeipä ja maistui huonommalta, minkä seurauksena sotilaat söivät sitä vastahakoisesti.
Samanaikaisesti näiden kokeiden kanssa Pietarin hygienialaboratoriossa. Sotilääketieteellinen akatemia teki vertailevan kokeen viljan ja tavallisen leivän sulavuudesta sekä ihmisillä että koirilla, ja ruoka annettiin sekoitettuna.
Tutkimuksen perusteella kokeilijat tulivat seuraavaan johtopäätökseen:
a). jauholeivän korvaaminen viljaleivällä johti elintarvikkeiden kuiva-aineen ja typen sulavuuteen;
b). absoluuttiset sulavuusluvut osoittautuivat paljon korkeammiksi ihmisillä, jotka ovat tottuneet kasviruokiin;
sisään). leivän muutos ei ilmeisesti vaikuttanut typpitalouteen.
Koska vilja- ja jauholeivän kemiallinen koostumus on hyvin samanlainen (viljassa - 51,71% kuiva-ainetta ja 7,929% typpeä; maltaassa - 52,57% kuiva-ainetta ja 8,028% typpeä), tutkijat pitivät viljaleivän huonoin sulavuutta sen fysikaalisten ominaisuuksien vuoksi : se sisälsi monia murskattuja jyviä, jotka ilmestyivät muuttumattomina ulosteissa. Lisäksi viljamylly ei rikkonut tai jauhanut kuoria, kuten myllykivet tekevät, vaan vain murskattu jyvät, syrjäyttäen ytimen kuorista ja muuttamalla jälkimmäiset litistetyiksi kakkuiksi. Tällaisessa karkeassa muodossa kalvojen piti ärsyttää suolen seinämiä ja aiheuttaa lisääntynyttä peristaltiikkaa (ruoan nopea liikkuminen ja erittyminen) ja sen seurauksena sen vähemmän sulavaa.
Molemmat kokeilijat tulivat siihen tulokseen, että viljaleipä ei pilkkoudu vain huonommin kuin itse jauholeipä, mutta jopa sen ollessa läsnä muu ruoka (sekaruokavaliolla) hajoaa huonommin kuin tavallisella leivällä.
Kesällä 1876 Krasnoye Selossa leirin aikana tehtiin Zarinan viljaleivän toinen koe vielä suuremmassa mittakaavassa, jolla tyytyi 4. rykmentti 22. jalkaväkidivisioonasta ja pieni osa vartijoista, mistä vapautettiin 1585 ruisruudua. Vilja esilajiteltu ja kuorittu Secca-koneella, jossa oli 2,5% jätettä. Juote = 48,25%.
Komissio pääsi seuraavaan johtopäätökseen:
1) joukoille lähetetty leipä oli paistettua epätyydyttävästi, liian turhaa ja sisältänyt kokonaisia jyviä;
2) sen vuoksi alemmat asteet ilmoittivat tyytymättömyydestä leivään;
3) viljan huolellisemmalla mekaanisella käsittelyllä ja leivän paistamisella tavallisessa venäläisessä uunissa se osoittautui onnistuneemmaksi;
4) kokemuksen lyhytkestoisuus, kiire leivän valmistuksessa ja riittämätön, tiukasti vedetty rinnakkain viljan ja jauholeivän leivonnassa edellyttävät pitkää kokemusta tarvittavien mekaanisten parannusten käyttöönotosta viljapuristimessa ja parannuksista uuneissa. Parannettujen viljanpuristuskoneiden etsimiseksi Zarinille annettiin 3000 ruplaa.
Vuonna 1882 heille toimitettiin yksi auto, joka kuitenkin osoittautui epätyydyttäväksi alustavien testien aikana; toinen auto, huolimatta Intendanstvon toistuvista toistoista, Zarin ei toimittanut.
Zarin-periaatteen mukaisesti järjestetyt yksityiset leipomot Moskovassa ja Saratovissa eivät myöskään onnistuneet ja lakkasivat pian olemasta.
Vuosien 1882 ja 1890 välillä viljan paistaminen pysähtyi, mutta vuonna 1890 tohtori Kareev kertoi teknisen komitean kokouksessa, että kun hän oli asettanut itselleen tavoitteen parantaa viljan leipomista, hän keksi kolme tapaa saavuttaa tämä:
1) pesun ja 18 - 20 tunnin lohkojen jälkeen vilja murskataan vastakkaiseen suuntaan pyörivien akselien väliin, mikä murskata kuoren murskaamalla sen pieniksi hiukkasiksi,
2) pesty, mutta ei täysin kastunut vilja jauhetaan tavallisessa käsimyllyssä taikinan saamiseksi,
3) testin jatkokäsittely ei poikkea aiemmin käytetystä. Samanaikaisesti tohtori Kareevin ehdotuksen kanssa toistaiseksi. Zykov ehdotti parannettua menetelmää leivän leivontaan viljasta, joka koostui pääasiassa viljanpuristuskoneesta, jossa jauhettu kuori. Tätä menetelmää testattiin Izmailovsky-rykmentissä.
Samana vuonna kauppa- ja valmistusministeriö vastaanotti A. Golovinilta ja otstilta viljojen paistomenetelmän ja -koneen etuoikeuden. siitä asti kun. Zykov. Kävi ilmi, että molemmat koneet, joille etuoikeuksia pyydettiin, olivat rakenteeltaan samat: kukin koostui raudasta lieriömäisestä kotelosta, joka oli pituudeltaan avattava ja jossa oli yksi kiinteä pohja ja toinen rei'itetty. Kotelossa, pyörivällä akselilla, asetettiin veitset, jotka oli erotettu levyillä; nämä veitset liikkuvat kiinteiden, kotelon sisäpinnalle kiinnitettyjen veitsien välillä. Rei'itetyn pohjan sivulta akseli päättyi ruuvilla. Viljasäiliö sijaitsee sylinterin toisessa päässä. Saatuaan vastaanottimesta koneeseen, jyvät repeytyvät veitsillä ja siirretään koneen päähän, missä ruuvi tarttuu siihen ja pakotetaan rei'itetyn pohjan läpi. Vuonna 1892 riisin paistamisen järjesti Riiassa Gelink, jonka leipä osoittautui hyvin paistetuksi käyneestä taikinasta, sieraimesta, miellyttävästä hajusta ja mausta, vaikka murusta löytyi joitain täysjyviä; leivän vesi 6. päivänä leivontaan määritettiin 44,5%: lla. Sotilaneuvosto päätti tilata Gelinkiltä 2 konetta: yhden suuren Vilnan armeijan leipomolle, toisen pienen käsikäyttöisellä ja suorittaa kahden kuukauden kokeen Riian varuskunnan joukkojen toimittamiseksi gelinka-viljaleivällä.
Zykovin leipomolle lähetettiin palkkio, joka löysi seuraavat: pestyä viljaa liotetaan 10-12 tuntia nesteessä, joka sisältää tietyn määrän vanhaa taikinaa ja hiivaa. Vilja liotetaan ja fermentoidaan, minkä jälkeen se rikastetaan pienemmillä rei'illä varustetulla koneella, joka on samanlainen kuin amerikkalainen lihamylly; Suppiloon kaadettu vilja murskataan osittain pyörivällä ruuvilla sisempiä uria vasten, leikataan osittain 4 veitsellä ja puristetaan laipan reikien läpi ruuvilla. Manuaalinen kone toimii melko kovasti, tuottaa vain 20 kiloa taikinaa tunnissa. Analysoitaessa Dr.Dobrianskyn valmistamaa Zykovin viljaleipää kävi ilmi: vesi - 42,29%, proteiini - 11,36%, rasva - 0,32%, kuitu - 1,23%, hiilihydraatit - 43,6%.
Kokemus Grenadier-rykmentistä ei seurannut Zykovin epäonnistumista toimittaa autoa.
Kokemus Riian varuskunnan ruoasta 2. joulukuuta 1893 - 2. helmikuuta 1894 Gelinka-leipomossa valmistetulla viljaleivällä antoi seuraavat tulokset.
Alemmat rivit söivät leipää mielihyvin, syömällä koko kolmen kilon annoksen ensimmäisen viikon aikana; toisella viikolla 1,2 kiloa aliravittu; lopulta kolmannesta viikosta aliravitsemus oli 1 punta sotilasta kohden. Ihmisten punnitseminen ei antanut mitään varmaa viitteitä: painon 1–1,5 kilon lisäyksen lisäksi painon lasku oli samanlainen. Saniteettituloksena tulos oli erittäin tyydyttävä: suolistosairauksia ei havaittu.Kaikki raportit vahvistavat myös, että viljaleipä ei vanhentunut tai homehtunut kauemmin kuin jauholeipä.
