Viininvalmistajan leipä (Pain au Vingeron) uunissa

[Kypsä taikina]

Viininvalmistajan leipä (Pain au Vingeron) uunissa

Kategoria: Hiivaleipä

Keittiö: Ranskan kieli

Ainekset
Kypsä taikina
Vehnäjauho, korkealaatuinen	170g
Vesi	120g
Puristettu hiiva	3d
Suola	3d
Päätaikina
Kaikki kypsä taikina	noin 300 g
Vehnäjauho, korkealaatuinen	340g
Vesi	125
Viini, kuiva punainen	125 g
Rusinat, kuoppaiset	170g
Hasselpähkinä, murskattu	50g
Mantelit, murskattu	50g
Pistaasipähkinät, ei suolattu tai paistettu, hienonnettu	20 g
Mäntypähkinä	20 g
Suola	6g
Puristettu hiiva (valinnainen)	6g

Keittomenetelmä

• Oletko katsellut hyvää vuotta -elokuvaa (muuten, pidin siitä todella)? Jättävätkö Provencen keittiöt sinut välinpitämättömäksi? Ehkä sitten tunnet Peter Maylen, englantilaisen, joka rakastaa Ranskaa ja erityisesti Provencea? Eräänä päivänä sain yhden hänen kirjoistaan ​​"Ranskalaisen leipurin tunnustukset: leipän salaisuudet, vinkit ja reseptit". Tuttuani italialaisen leivän kanssa en sano, että olen suuri ranskan fani. Mutta silti jotain koukutti minut. Tänään haluan jakaa mukautukseni yhdestä reseptistä, jonka on kirjoittanut Provence-leipuri Gerard Auzet, joka on kirjoittanut Peter Maylen.
• Tämä on punaviinileipä, jolla on yksinkertainen nimi Pain au Vingeron, mutta se maistuu hämmästyttävältä! Tämä leipä on poikkeuksellisen hyvä aamiaiseksi paahdetun paahtoleivän muodossa voin, hillon tai hunajan päällä.
• Kypsä taikina
• 1. Ota vehnäjauhoja, on parasta ottaa ranskalainen tyyppi 55. Jos tällaisia ​​jauhoja ei ole, niin kaikki valkoiset leivinjauhot sopivat, hiero hiiva siinä käsillä hienoksi muruseksi, lisää vesi. Vaivaa taikinaa noin 5 minuuttia, siirrä taikina kulhoon, peitä muovikalvolla ja jätä se yöksi (minulla oli sitä 6 tuntia).
• Seuraava päivä:
• 2. Yhdistä jauhot ja suola kulhoon. Lisää kypsään taikinaan pää taikinaan tarkoitettu vesi ja viini. Sekoita hyvin ja kaada saatu aine jauhojen ja suolan päälle. Vaivaa taikina. Vaivaa taikinaa, kunnes se irtoaa helposti pöydältä ja käsistä. Lisää taikinaan rusinoita ja pähkinöitä 5 minuuttia ennen vaivaamisen loppua. Muodosta taikina palloksi, siirrä se kulhoon, joka on pölyinen jauholla tai öljytty oliiviöljyllä, peitä pyyhkeellä ja aseta lämpimään paikkaan 1 tunniksi.
• 3. Aseta taikina jauhotetulle pöydälle. Jaa taikina kahteen osaan. Rullaa jokainen osa palloksi. Peitä pallot pyyhkeellä tai kulhoilla ja anna istua pöydällä 20 minuuttia.
• 4. Esilämmitä uuni 250 ° C: seen.
• 5. Muodosta jokaisesta pallosta leipä. Siirrä jokainen pala jauhotettuun pyyhkeeseen erottamalla kukin leipä pyyhkeen taitoksella. Peitä yläosa toisella pyyhkeellä. Jätä se lämpimään paikkaan 45-60 minuutiksi tai kunnes työkappaleet kaksinkertaistuvat.
• 6. Siirrä aihiot lapioon, joka on ripoteltu mannasuurimolla tai jauhoilla. Tee yksi pitkittäisleikkaus jokaiseen leivään. Suihkuta uunin sivut vedellä. Istuta leivät kiveen nopeasti. Suihkuta uuni uudestaan ​​vedellä ja sulje uuni. Alenna lämpötila 230 ° C: seen ja paista leipää 20-35 minuuttia, kunnes ne ovat tummanruskeat.
• 7. Jäähdytä valmiit patonit ritilällä.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (hyvää ruokahalua, Ranskan kieli)!

Astia on suunniteltu

2 leipää

Aika valmistautua:

9-15 tuntia

Ruoanlaitto-ohjelma:

uuni

Merkintä

Englantilainen Peter Meil ​​omisti 15 vuotta elämästään työskentelyyn mainosliiketoiminnassa. Sitten vuonna 1989 hän julkaisi romaanin A Year in Provence, josta tuli kansainvälinen bestseller, ja siitä lähtien hän omistautui yksinomaan kirjoittamiseen. Rakastettuaan Etelä-Ranskaan hän kirjoitti eräänlaisen anteeksipyynnön Provencesta romaaneissa, taideoppaissa ja tietosanakirjoissa "Hotel Pastis" (1993), "Always Provence" (2000), "Toinen vuosi Provencessa" (2000), "Eläköön loma! " (2001), "Lisää Provence" (2002), "Provence A: sta Z: hen" (2006). Samana vuonna vuonna 2006 kuuluisa Hollywood-ohjaaja Ridley Scott kuvasi romaanin Good Year, joka ohjasi elokuvan Russell Crowen kanssa pääroolissa.

Muutin alkuperäistä reseptiä kypsällä taikinalla, kasvoin rusinoita ja pähkinöitä ja nousuaikaa.

Samanlaisia ​​reseptejä

Sourdough Fugass, kirjoittanut Francisco Tahero (kubanochka)

Leipä perunoilla, valkosipulilla ja Provencen yrtteillä (Viki)

Täysjyväleipä "Provence" laventelilla (Nagira)

Oletetaan, että Gerard Azen tämän leivän reseptistä otit vain nimen "Viininvalmistajan leipä"

Resepti ja keittotekniikka on täysin muutettu. Gerard Aze ei keittänyt tätä leipää Isossa, useita päiviä

Leipänne osoittautui kauniiksi, joten kirjoita: resepti otetaan perustaksi ... jota muutin omalla tavallani.

Oletetaan, että Gerard Azen tämän leivän reseptistä otit vain nimen "Viininvalmistajan leipä"

Resepti ja keittotekniikka on täysin muutettu. Gerard Aze ei keittänyt tätä leipää Isossa, useita päiviä

Leipänne osoittautui kauniiksi, joten kirjoita: resepti otetaan perustaksi ... jota muutin omalla tavallani.

Joten kirjoitin tavallaan, että tämä on sopeutumiseni, pääasia on idea, vesi ja viini ja suuri joukko pähkinöitä rusinoilla. Ranskalaisessa pähkinöiden ja rusinoiden määrä on huomattavasti pienempi. Mutta tämä on makukysymys. Lisäksi täällä ei ole suurta ja kypsiä taikinaa.

Mikä on kypsä taikina? Tämä on taikina, joka on ollut kaukana jonkin aikaa ja jota käytetään päämassaan, en selitä yksityiskohtia, ja se on niin selvää ...

Gerard Aze valmistaa tämän leivän kerralla useilla lyhyillä vedoksilla. Katso kirja "Leipurin tunnustukset" sivu 82. Tämä kirja on nyt pöydälläni

En väitä kypsästä taikinasta. Mainitsit juuri suuren, joten kirjoitin kypsästä taikinasta. Minulla on hieman erilainen kirja (alkuperäinen, mutta sähköinen ja siinä ei ole 82 sivua). Kyllä, kirjassa tämä leipä paistetaan nopeutetulla tekniikalla ilman alustavaa käymistä ja intensiivisellä vaivaamisella. Kaikki on oikein. Joten kysymys on mitä? Pitäisikö minun korvata sana "mukautus" sanalla "versio"?

[Idol32,]

Mikä upea leipäIdol32, tarina!!!
Kertomuksesi luki sen ... Ja meidän olisi toistettava ainakin kaikki vaihtoehdot, rakkaat mestarit! Molemmat ovat hienoja!

Kiitos!

Leipä on mielestäni tiukka. Mutta niin paljon täytettä, muru ei ole erilainen. Paistin sen viime yönä, se oli jo myöhässä ja leikkain sen melkein lämpimäksi. Tämän seurauksena muruset rypistyvät - näet sen viimeisestä valokuvasta. Mutta maku on ihana. Jos aiot leipoa, muista ottaa vain korkealaatuista viiniä - kun heräät leipää, se ei tunnu tuoksuvan viiniltä, ​​mutta kun puret palan, muutaman sekunnin kuluttua tunnet hieman viinin makua. Ei kovin häiritsevä.

En väitä kypsästä taikinasta. Mainitsit juuri suuren, joten kirjoitin kypsästä taikinasta. Minulla on hieman erilainen kirja (alkuperäinen, mutta sähköinen ja siinä ei ole 82 sivua). Kyllä, kirjassa tämä leipä paistetaan nopeutetulla tekniikalla ilman alustavaa käymistä ja intensiivisellä vaivaamisella. Kaikki on oikein. Joten kysymys on mitä? Pitäisikö minun korvata sana "mukautus" sanalla "versio"?

Gerard Aze ei paista leipää nopeutetulla tekniikalla! Hänellä on ikuinen tekniikka ranskalaista leipää, ranskalainen patonki! Hän kuvailee tätä jopa perinteisessä leivataikina, ja kaikki hänen reseptinsä perustuvat patonitaikinaan, patonileivontaan ja hiukan lisääntyneeseen osaan hiivaa, joten hän käyttää Ozeä sellaisella "nopeutetulla" tekniikalla, en aio mennä yksityiskohtiin ...

Sinun tarvitsee vain viitata siihen huolellisesti. Hän ei ole kiihdyttänyt, mutta tavallinen tekniikka ranskalaisille leipäkakkuille: Sinun tarvitsee vain mainita reseptissäsi, että ajatus punaviinin käytöstä leivataikina otettiin Gerard Ozelta, ja otit oman taikinan ja leivontatekniikan. Koska otit tämän hetken vain Ozelta.
Periaatteessa uuden leivän vaivaamisen ja paistamisen tekniikassa ei tapahtunut mitään, käytät todistettua järjestelmääsi, joka on varsin onnistunut

Kiitos ymmärryksestä! Leipä on aina kaunis, mukava katsoa!

[Marina]

Molemmat ovat hienoja!

Marinakuka väittäisi, leipä on hieno

Onko leivän maku makea? Siinä on paljon rusinoita ...

Leipä on mielestäni tiukka.

Paistin tämän version leivästä punaviinin kanssa. Myös muruni osoittautui melko tiheäksi, luulen, että tämä on punaviinin vaikutus.Punaviini, erityisesti laatuviini, sisältää riittävän määrän tanniineja. Ehkä he myös kiristävät muruneen jollain tavalla?
Vai onko hiivan määrää tarpeen lisätä kuten Oze?

Onko leivän maku makea? Siinä on paljon rusinoita ...

Alkuperäinen sisältää paljon vähemmän rusinoita - 1/3 kuppia (kuppi - noin 240 ml). Hasselpähkinöitä ja manteleita on myös sama määrä, mutta pinjansiemeniä ja pistaasipähkinöitä on vain yksi ruokalusikallinen. Mutta pidän siitä, kun täytettä on paljon, joten kasvoin sen määrää. Ja leivän maku on monimutkainen ja makea!

Gerard Aze ei paista leipää nopeutetulla tekniikalla! Hänellä on ikuinen tekniikka ranskalaista leipää, ranskalaista patonkia! Hän kuvailee tätä jopa perinteisessä leivataikina, ja kaikki hänen reseptinsä perustuvat patonitaikinaan, patonileivontaan ja hiukan lisääntyneeseen osaan hiivaa, joten hän käyttää Ozea sellaisella "kiihdytetyllä" tekniikalla, jota en aio yksityiskohtiin ...

Sinun tarvitsee vain viitata siihen huolellisesti. Hän ei ole kiihdyttänyt, mutta tavallinen tekniikka ranskalaisille leipäkakkuille: Sinun tarvitsee vain mainita reseptissäsi, että ajatus punaviinin käytöstä leivataikina otettiin Gerard Ozelta, ja otit oman taikinan ja leivontatekniikan. Koska otit tämän hetken vain Ozelta.
Periaatteessa uuden leivän vaivaamisen ja paistamisen tekniikassa ei tapahtunut mitään, käytät todistettua järjestelmääsi, joka on varsin onnistunut

Kiitos ymmärryksestä! Leipä on aina kaunis, mukava katsoa!

Oikeudenmukaisesti kirjoitan: mitä kutsutte "ikuiseksi tekniikaksi", ilmestyi niin kauan sitten. Nimittäin teollisten vaivaimien myötä, mikä mahdollisti intensiivisen vaivaamisen käytön ja lyhensi siten merkittävästi leivän valmistusaikaa. Mutta jo viime vuosisadan 60-luvulla kaikki samat ranskalaiset huolehtivat huonosta leivän laadusta ja suosittelivat "Pâte fermentée" -valmistetta leivän ja ns. pitkälle kehittynyt parannettu (parannettu) tapa taikinan vaivaamiseen (lyhyt vaivaaminen pienillä ja keskisuurilla nopeuksilla). Lähde - "Leivän paistaminen: käsityöläisen näkökulma", DiMuzio, Daniel T.

Otin sanan "ikuinen" pois, kirjoitin sen ja ajattelin, että se oli tarpeen poistaa, mutta .... sellaisena kuin se on

[Tanya]

Paistin tämän version leivästä punaviinin kanssa. Myös muruni osoittautui tiukaksi,

Tanya, Paistin myös leipää punaviinillä. Ajatuksen yrittää leipoa tällaista leipää kannusti R. Bertine reseptillään "Leipä Cabernet-jauholla". Jauhot valmistetaan rypäleen kakusta, hänen mukaansa sitä valmistetaan Kanadassa.
Tällaisia ​​jauhoja ei löydy täältä, joten päätin kokeilla yksinkertaisesti punaviiniä. Leipä ei osoittautunut tiheäksi, ja koska tein sen ilman täyteaineita, se sopii hyvin mihin tahansa ruokaan. Resepti on foorumilla.

Idoli32Leipäsi, kuten aina, on hienoa!

[Marisha]

Marisha, ilmeisesti viini meillä oli erilainen tai kortti meni niin hyvin, mutta leipä osoittautui normaaliksi, todella "kaikesta"

Kiitos!

Viinissä (kaikissa teollisissa viineissä) on säilöntäainetta - rikkidioksidia (e220), jolla voi olla masentava vaikutus hiivaan. Mutta he kirjoittavat, että sitä käytetään niin pieninä määrinä, että sillä on minimaalinen vaikutus hiivan aktiivisuuteen. Mutta kokemuksesta sanon, että Bertinierin reseptin mukainen leipä rusinoilla ja kuminalla tai saksanpähkinöillä ja päivämäärillä nousee kypsemmällä taikinalla paremmin kuin tämä. Vika on luultavasti runsas täyttö ja silti e220.

ja jos otat valkoista kuivaa viiniä? tai se ei "rullaa" lainkaan ... ja rusinani ovat keltaisia ​​...

No, valkoinen En tiedä miten se tulee. Ja kevyitä rusinoita ...

täällä olen myös epäilevä ..