, Minulla on selkeät suositukset valmistajalta - käydä jogurttia 41-42 asteen lämpötilassa. Siksi mielestäni 41,6 on erinomainen lämpötila. Suurin on 45 astetta. Kun minulla on mahdollisuus, lähetän kuvan taulukosta, jossa on suosituksia.
Taulukon mukaan 36 astetta on kefirin lämpötila.
Niille, jotka haluavat tutustua jogurtin tuotantoon teollisuudessa (lämpötila, ominaisuudet jne.), Lue alla. Muuten, on olemassa syy siihen, kuinka käyminen 42 astetta eroaa käymisestä alemmissa lämpötiloissa.
Otettu täältä: 🔗
Venäjän federaation elintarviketeollisuuden arvostettu työntekijä, tohtori Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P.Fursova, GNUVNIMI
Venäjällä tuotetaan tällä hetkellä erityyppisiä jogurtteja. Riippuen tekniikasta, joka määrittää lopputuotteen aistinvaraiset ominaisuudet, mukaan lukien sakeus, on termostaattimenetelmällä valmistettuja jogurttia, häiriöttömällä juustolla ja tiheällä koostumuksella, säiliömenetelmällä valmistettuja jogurtteja, rikkoutuneella hyytymällä ja juotavia.
Jogurtin juominen on tulossa yhä suositummaksi tuotteeksi. Sen ainutlaatuiset ravitsemukselliset ominaisuudet, monenlaisia makuja, käytännöllinen ja houkutteleva pakkaus, alhaisemmat kustannukset muihin tyyppeihin verrattuna, lisäävät todellista kuluttajien menestystä.
Ulkomailla jogurtin juomistekniikka eroaa siinä, että tuote sekoitetaan, homogenoidaan, jäähdytetään varastointilämpötilaan (5 ° C) ja pullotetaan. Maassamme juomatyyppistä jogurttia valmistettaessa tuote jäähdytetään fermentaation ja sekoituksen jälkeen osittain säiliössä tai virrassa varastointilämpötilaan (4 ± 2 ° C) ja kaadetaan. Tässä tapauksessa maito-proteiinihyytymä, joka on tuhoutumassa jäähdytysprosessin aikana, palauttaa rakenteen huonosti ja on altis synereesille; siksi järjestelmän tiksotropia (kyky palautua) ja veden pidätyskyky ovat erityisen tärkeitä. Näitä indikaattoreita voidaan parantaa useilla tavoilla.
Yksi niistä on starterikulttuurien valinta. Tiedetään, että mikro-organismit, jotka muodostavat jogurtin aloitusviljelmät, fysiologisista ominaisuuksista riippuen muodostavat maitoproteiinihyytymiä, joiden koostumus on erityyppinen maitoa fermentoitaessa: piikikäs tai viskoosi vaihtelevalla sitkeydellä. Jogurtin juomiseen käytetään viskoosia aloitusviljelmää, jolla on vähäinen taipumus synereesiin.
Aloitusviljelmät, jotka muodostavat hyytymiä, joilla on hyvä vedenpidätyskyky, määritettynä sentrifugoimalla 5 minuutin ajan erotuskertoimella F = 1000, eivät saisi vapauttaa enempää kuin 2,5 ml seerumia 10 ml: aan aloitusviljelmää [1,4]. Juustoaineen rakenteellisiin ominaisuuksiin vaikuttaa myös aloitusviljelmien viljelylämpötila. Optimaaliset käymislämpötilat aloitusviljelmille, jotka koostuvat Str. Thermophilus ja Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Fermentaatiolämpötilan lasku 32 ° C: seen aiheuttaa liiallisen eksopolysakkaridien muodostumisen ja tuotteen saamisen, jolle on ominaista voimakkaampi sakeuden vakaus, mutta myös liiallinen viskositeetti [11].
Teollisessa tuotannossa seuraavia jogurtin käymistapoja käytetään Str. Thermophilus ja Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: Venäjällä käymislämpötila on 40-42 ° C, käymisaika on 3-4 tuntia, käymisen määrä on 3-5%; EU-maissa 37-46 ° С, 2-6 tuntia, 0,01-8% (useammin 2-3%) tai 30-32 ° С, 8-18 tuntia, 0,01-1% [1, 6, 7].
Kulttuurit Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus pystyy muodostamaan solunulkoisia polymeerejä, jotka ovat hiilihydraatti-proteiinikomplekseja. Näiden polymeerien määrä kasvaa alemmissa käymislämpötiloissa tai epäedullisten tekijöiden vaikutuksesta. Str.thermophilusin tuottamien polysakkaridien sakeutumiskyky. eroaa Lb: n tuottamasta. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Str. Thermophilus ja Lb. delbrueckii subsp. bulgaricuksella voi olla erilaisia kemiallisia koostumuksia. Polysakkarideissa Lb. delbrueckii subsp. läsnä on bulgaricusta, arabinoosia, mannoosia, glukoosia, galaktoosia, jotka on yhdistetty lineaarisilla tai haaroittuneilla linkeillä. Nämä polymeerit ovat kemiallisesti samanlaisia kuin solukalvojen P-glukaanikomponentit. Jotkut bakteerit Str. Thermophilus tuottaa tetrasakkarideja, jotka koostuvat galaktoosista, glukoosista ja N-asetyyligalaktosamiinista, joiden molekyylipaino on miljoona, ja joilla on sakeuttamisominaisuuksia. Näiden limakalvojen läsnäolo parantaa hyytymän tasaisuutta ja elastisuutta [5].
Hyytymän kemiallisen koostumuksen ja reologisten ominaisuuksien kattavien tutkimusten perusteella oletetaan, että viskoosien kantojen muodostama elastisuuden kasvu liittyy exopolysakkaridikerrosten sisällyttämiseen kaseiinimatriiseihin, mikä lisää kaseiinimisellien välistä etäisyyttä, mikä lisää vedenpitokykyä ja saa pehmeän jogurtin tekstuurin [9]. ].
Samanaikaisesti huomattiin, että mikro-organismiviljelmät, jotka tuottivat eksopolysakkarideja samoissa pitoisuuksissa, muodostivat hyytymiä, joilla oli erilaiset organoleptiset ja reologiset ominaisuudet. Siten limaisemmista viljelmistä muodostui hyytymiä, joiden viskositeetti oli pienempi kuin vähemmän limaisissa viljelmissä, joissa oli sama määrä eksopolysakkarideja. Jogurtin konsistenssieroja ei selitetä eksopolysakkaridien määrällä, vaan muodostuneen alueellisen proteiinirakenteen luonteella. Mitä laajempi, haarautunut proteiiniketjujen ja polysakkaridien verkosto, jota mikro-organismiviljelmät tuottavat, sitä suurempi hyytymän viskositeetti [8,12].
Ottaen huomioon, että kaikilla limakannoilla ei ole kykyä lisätä hyytymän viskositeettia, viskosimetrimenetelmillä saatujen virtauskäyrien arvioinnin perusteella erotetaan limakalvo- ja sakeutusviljelmät [9, 10]. Juomatyyppisen jogurtin tuotannossa maitoproteiinijäähdytteellä on merkittävin mekaaninen vaikutus ja se vaatii siksi erityistä lähestymistapaa, nimittäin: juuston riittävän korkea viskositeetti käymisen jälkeen, maitoproteiinihyytymän on oltava riittävän vastustuskykyinen tuhoutumiselle, kyvyn maksimoida rakenteen palautuminen tuhoaa ja säilyttää seerumin koko säilyvyysajan.
Rakenteelliset järjestelmät, jotka syntyvät sakeuttamistyyppisillä aloitusviljelmillä fermentoidussa maidossa, sisältävät sekä peruuttamattomasti hajoavia kondensaatiotyyppisiä sidoksia, joilla on suuri lujuus, antaen rakenteelle joustavat-hauraat ominaisuudet, että tiksotrooppisesti palautuvia sidoksia, jotka ovat matalaa ja antavat elastisuutta ja plastisuutta [3]. Samaan aikaan, kun tarkastellaan tuhotun rakenteen palautumisastetta, joka on eri käynnistimille 1,5-23%, tiksotrooppisten sidosten osuus tässä tapauksessa ei ole vielä riittävän korkea.
Toinen tapa saada yhtenäinen, hilseilevä. jogurtin viskoosinen konsistenssi, lisääntyneellä tiksotropialla, vedenpitokyvyllä, varastointistabiilisuudella on useiden lisäaineiden käyttö.
Proteiinia sisältävien lisäaineiden käyttö tietyissä pitoisuuksissa (maitojauhe, maitoproteiinitiivisteet, soijaproteiini jne.) Johtaa "kuiva-ainepitoisuuden kasvuun ja (lisäaineen tyypistä riippuen) tiheyden, viskositeetin lisääntymiseen ja synereesitaipumuksen vähenemiseen. Ne eivät kuitenkaan salli merkittävän hyytymisen tiksotropian lisääntymistä.
Jogurtin valmistuksessa on mahdollista käyttää myös sakeuden stabilointiaineita. Tässä tapauksessa on tarpeen ottaa huomioon useita malleja.
Tiedetään, että suurmolekyylipainoiset aineet (HMW) - hydrokolloidit, jotka ovat osa jogurtin valmistuksessa käytettyjä stabilointijärjestelmiä, muodostavat geelejä, joilla on erilaiset mekaaniset ominaisuudet riippuen liuoksessa olevien polymeerimakromolekyylien välisten sidosten tyypistä. IMV-ratkaisut, joissa molekyylien väliset sidokset ovat erittäin hauraita ja pysyvien sidosten määrä on pieni, kykenevät virtaamaan eivätkä muodosta vahvaa rakennetta laajalla pitoisuuksien ja lämpötilojen alueella (tärkkelys, kumit).
Suurmolekyylisten aineiden liuokset, joissa on suuri määrä sidoksia makromolekyylien välillä, antavat jäykän tilaverkon, jossa pitoisuus nousee hieman, jonka rakenne riippuu voimakkaasti lämpötilasta (gelatiini, matala metoksyloitu pektiini, agar, karrageeni). Gelatiinilla on alhaisin geeliytymislämpötila. Sen 10-prosenttinen liuos muuttuu hyytelöksi noin 22 ° C: n lämpötilassa [2].Ensimmäisen ja toisen seokset kootaan tavoitteena lisätä niiden toiminnallisuutta, toisin sanoen molempien ryhmien ominaisuuksien ilmentymistä jossakin määrin.
On tunnettua, että lämpötilan alentaminen aiheuttaa sidosten muodostumisen polymeerimolekyylien (hydrokolloidi) välillä, mikä johtaa strukturoitumiseen. Pysyvät sidokset molekyylien välillä IMV-liuoksissa voivat muodostua erilaisten merkkien sähkövarauksia kantavien polaariryhmien vuorovaikutuksen seurauksena sekä kemiallisten sidosten vuoksi. Rakenne on tilaverkon ulkonäön ja asteittaisen vahvistumisen prosessi. Korkeammissa lämpötiloissa, johtuen mikro-Brownin liikkeen voimakkuudesta, makromolekyylien välisten sidosten lukumäärä ja kesto ovat pieniä. Mitä matalampi lämpötila, sitä enemmän makromolekyylien välinen kosketusspektri laajenee ja siirtyy kohti suurempaa voimaa.
Jos muodostuneet sidokset (hyytymisrakenne) eivät ole liian vahvoja, mekaaninen toiminta (sekoitus) voi tuhota rakenteen, mutta kun ulkoinen vaikutus poistetaan, liuokset palauttavat yleensä rakenteensa ja geelinsä kiinteä avaruusverkko, voimakkaat mekaaniset vaikutukset aiheuttavat sen peruuttamattoman tuhoutumisen [2].
Edellä mainitun huomioon ottaen artikkelin kirjoittajat tekivät vertailevan arvion juomajogurtin tiksotrooppisista ominaisuuksista ja vedenkestävyydestä, joka on kehitetty useilla eri koostumusten konsistenssin stabiloijilla.
Hyytymien tiksotrooppisille ominaisuuksille ja niiden kyvylle vastustaa mekaanista rasitusta on tunnusomaista suhteellisen viskositeetin muutos, joka vastaa tuhoutuneen rakenteen palautumisastetta.
Taulukossa esitetään jogurtin suhteellisen viskositeetin (Bo5 * / Bo40 *) muutoksen keskimääräiset arvot joidenkin stabilointiaineiden kanssa ja ilman niitä (kontrollinäyte) täytelämpötilassa 40–5 ° C. Näytteiden numerot annetaan niiden tiksotrooppisten ominaisuuksien alenevassa järjestyksessä.
Taulukossa annetuista tiedoista. tästä seuraa, että stabilointiaineiden käyttö lisää tuhoutuneen rakenteen (lukuun ottamatta modifioitua fosfaattitärkkelystä) palautumisastetta 3,5-43,5%, kun kaadetaan jogurttia 5 ° C: n lämpötilassa, jota käytetään pääsääntöisesti juotavan tuotteen valmistuksessa {jäähdytetään virtana varastointilämpötilaan).
Suurin hyytymärakenteen palautumisaste havaittiin tuotenäytteissä, jotka käsiteltiin monikomponenttisilla seoksilla, jotka sisälsivät hyytelöimisaineita ja sakeuttamisaineita, jotka vaihtelivat välillä 47 - 71%, mikä ylitti saman vertailunäytteen indikaattorin 19,5-43,5%. Rakenteet, jotka ovat palautuvampia mekaanisen tuhoutumisen jälkeen, muodostuvat ilmeisesti hyytymissidoksista johtuen merkittävästä paksunnosaineiden osasta stabilointiseosten koostumuksessa.
Saatuista tiedoista seuraa, että monikomponenttiset stabilointijärjestelmät, jotka sisältävät hyytelöimisaineita (gelatiini, karrageeni, agar-agar) ja sakeuttamisaineita (modifioitu tärkkelys, guarkumi), joilla on seurauksena monipuolisemmat fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ja laajempi valikoima yhteensopivia geeliytymismekanismeja , luo rakenteita vastaavasti jogurttiin, mikä osoittaa suuremmassa määrin molempien ryhmien ominaisuudet, so. suuremman vastustuskyvyn hajoamiselle ja paremman kyvyn toipua verrattuna yksikomponenttisiin stabilointiaineisiin (gelatiini, modifioitu tärkkelys).
Stabiloivilla lisäaineilla (paitsi fosfaattitärkkelys, näytteet 1-7) valmistettujen jogurttinäytteiden vedenkestokyvylle oli ominaista korkeintaan 10-prosenttisen seerumin puuttuminen tai erottaminen, kun tuotenäytettä sentrifugoitiin 30 minuutin ajan erotuskertoimella 1000.
Riittävien määrien hydrokolloideja, joilla on kyky stabiloida CMX ja lisätä jogurtin vedenkestokykyä varastointiaikana, mahdollistivat säilyvyyden pidentämisen 21 päivään, mikäli tuotteen koostumus pysyi alkuperäisen laadun heikkenemättä, mikäli mikrobiologinen puhtaus varmistettiin. Poikkeuksena olivat vertailunäytteet ja fosfaattitärkkelyksellä valmistetut tuotenäytteet, joissa 2 viikon varastoinnin jälkeen havaittiin heran esiintyminen tuotteen pinnalla ja sakeuden oheneminen. Myös gelatiinilla tehdyt jogurttinäytteet saivat säilyttämisen lopussa epätyydyttävät koostumusarvot, minkä todettiin olevan epätyypillistä juomatyyppiselle tuotteelle.
Siten monikomponenttiset stabiloivat lisäaineet, joilla on voimakkaat sakeutusominaisuudet, antoivat juomajogurtin parhaat aistinvaraiset, rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet ja vedenpitokyvyn pitkällä säilyvyysajalla. Kun valitaan stabiloiva lisäaine jogurttia varten, yksi tärkeimmistä kriteereistä on tiksotropia (tuhoutuneen rakenteen palautumisaste), jolle on tunnusomaista tehollisen viskositeettihäviön määrä kaadettaessa maito-valkuaisjuustoa, joka on jäähdytetty lopputuotteen varastointilämpötilaan.
Näytteen numero Stabilisaattori (koostumus) Tuotteen suhteellisen viskositeetin keskiarvo (Bo5 * / Bo40 *) Keskimääräinen efektiivisen viskositeetin menetys (Bo *) täytettäessä tuotetta 5 ° C: ssa,%
Täyttö 40 ° C: ssa Täyttö 5 ° C: ssa
1 Hamulsion RABB (gelatiini, guarkumi E412, modifioitu tärkkelys) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gelatiini, modifioitu tärkkelys E1422, karrageeni E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatiini, modifioitu tärkkelys, mono-, diglyseridit E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatiini, pektiini E440, modifioitu tärkkelys E1422, natiivitärkkelys) 0,9 0,42 58
5 Gelatiini P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gelatiini, vähän metoksyloitua pektiiniä E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gelatiini, guarkumi E412) 0,91 0,31 69
8 Ohjaus (ilman stabilointiainetta) 0,85 0,275 72,5
9 Fosfaattitärkkelys 0,86 0,21 79
Huomautus: VO5 * - tehollisen viskositeetin kerroin, Pa · s (leikkausnopeudella γ = 1 s-1) tuotetta, joka on jäähtynyt kypsymisen jälkeen ja kaadettu varastointilämpötilassa 5 ° C; VO40 on efektiivisen viskositeetin kerroin. Pa · s (leikkausnopeudella γ = 1 s-1) tuotetta, joka kaadettiin kypsymislämpötilassa 40 ° C. Kaikkien näytteiden mittaukset suoritettiin 18 ° C: ssa. Stabiloiva lisäaine lisättiin annoksina, jotka valittiin lopputuotteen aistinvaraisen arvioinnin, valmistajan suositusten sekä lopputuotteen rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien (SMC) tutkimusten tulosten perusteella.
