Ruishappo Sarychev-menetelmän mukaisesti

Tämä on spontaanin käymisen ruisjuustoa, kasvoin sen tarkan ja yksityiskohtaisen kuvauksen mukaan Lyudalta, yksityiskohtaisesti täällä:

Ja kerro minulle, tuleeko leipä hapan tälle hapannolle?

[Angela Leonidovna]

Ja kerro minulle, tuleeko leipä hapan tälle hapannolle?

Hei, Angela Leonidovna!
Tämä hapanta tarjoaa erittäin maukasta ruisleipää, aivan yhtä hapan kuin ruis pitäisi olla. Tämä hapate on asunut kanssani kesästä lähtien, olen jo muuttanut sen valkoiseksi vehnäksi ja täysjyväksi, se toimii täydellisesti. Ja kuinka hapan leipä on, riippuu siitä, kuinka syötät sitä ja taikinan käymisaikasta.
Nyt teen vain ruista siihen, hänelle sain sen.

Olen jo sekoittunut kaikkiin happamuksiin. Kuinka ruokkia ja säilyttää tätä hapantoa? Kerro minulle.

[🔗]

Hei Angela! (Voinko soittaa sinulle niin?)
Ymmärrän sinut, olin itse tässä tilassa, kun aloitin kaiken tämän tekemisen. Foorumissa on niin paljon tietoa, joka on erittäin arvokasta, mutta usein ristiriitaista. Aloitat tehdä tämän ja sen, ja haluat tehdä jotain muuta ... Täällä on helppo eksyä. ...
Ensimmäinen neuvoni: valitse yksi asia, yksi käynnistin, työskentele sen kanssa, kunnes saat sen. Se voi viedä aikaa, hapan kanssa tarvitset kärsivällisyyttä, mutta sitten hyvä leipä alkaa osoittautua.
Minulla oli muutama hapanta, pari kertaa otin hapankaalia leipomoista ja päätin sitten perustaa oman. En saanut rypäleen käymistä, vaikka rypäleet olivat suoraan pensaasta. Aluksi hän vaelsi väkivaltaisesti ja nukahti sitten ikuisesti. Sama perunan kanssa. Ehkä siksi, että kesällä ei ole koskaan alle 30 astetta, mutta heille tarvitaan 22-23. Ja sitten luin Sarychevin hapatuksesta Ludan verkkosivuilta. Hänen mielestään vain 30 * on asia, eikä mitään tarvita muuta kuin jauhoja ja vettä. Odotin heinäkuussa ja tein sen täsmälleen samalla tavalla kuin Lyudmila kuvaili sitä, ja kaikki sujui. Leivän leipää vain viikonloppuisin, kuten suurin osa työskentelee. Siksi minulla ei ole muuta vaihtoehtoa kuin säilyttää happo jääkaapissa koko työviikon ajan, poistaa se päivä ennen leipomista, ruokkia pari kertaa ja sitten leipoa leipä. Pidän sitä nestemäisessä muodossa, 2 osaa vettä ja 1 osa jauhoja, joten se on paremmin säilynyt. Kaikki tämä on kuvattu Lyudmila täällä: 🔗... Mutta jos haluat, kerron sinulle, miten ja mitä teen.
Ira

Mutta jos haluat, kerron sinulle, miten ja mitä teen.

Hei Ira! Voit tietysti. Olen erittäin kiitollinen avustanne. Ja jos ei ole vaikea kirjoittaa, miten menee?

Hyvää iltaa, Angela!
Kirjoitin yllä, kuinka valmistaa hapatus, kerron sinulle, kuinka ruokin ja säilytän sitä. Kaikki hapattimet voidaan säilyttää tällä tavalla, ei vain tätä.
Minulla on hapankaalia - rukiin tapettijauhoissa. Annan hänelle samaa jauhoa ja vettä 1: 1.
Esimerkki: Kun olen ottanut niin paljon leipää kuin tarvitsen, minulla on jäljellä 30 g happea. Haluan leipoa toisen leivän ja tarvitsen siihen 120 g happea. Ja vielä 20-30 g pitäisi jäädä ruokintaan ja varastointiin edelleen. Toisin sanoen otan 30: n ja lisätään niihin 60 g vettä ja 60 g jauhoja. Ensin - lämmin vesi, sekoita hyvin, jopa lyö haarukalla, sitten siellä jauhoja, sekoita, saat sellaisen puuron. Laita se lämpimään paikkaan 3,5 - 4 tunniksi. Laitoin sen mikroaaltouuniin muki kiehuvaa vettä. Tänä aikana hän nousee hyvin.
Ota sitten 120 g leipää, 30 g on jäljellä. Et halua enää leipoa, mutta haluat laittaa sen jääkaappiin varastointia varten. Lyudmila kirjoittaa, että on parasta säilyttää hapatusaine nestemäisessä muodossa: 2 osaa vettä + 1 tl jauhoja. Otat nämä 30 g juuri syötettyä ja juuri fermentoitua hapankaalia, lisää puolet tästä määrästä kylmää vettä, 15 g, sekoita hyvin, ripottele päälle jauhot (1-2 tl.l.), peitä ja säilytä kylmässä. Varastan aloituskulttuuria enintään 5 päivän ajan h-ka-oveen, sitten se on otettava pois ja syötettävä.
Kun olet ottanut sen jääkaapista, sinun on syötettävä se. Meillä on 45 g hapanta (hieman enemmän, pari lisää tl jauhoja päällä, mutta en laske sitä).
Tämä hapate sisältää 15 g jauhoja + 30 g vettä. Saadaksesi hapan 1: 1, sinun on lisättävä 15 g lämmintä vettä ja 30 g jauhoja. Ensin - vesi, sekoita, sitten jauhot. se osoittautui 45 + 45 = 90 g happea 1: 1. Laitetaan lämpimään paikkaan 3,5 - 4 tunniksi. Jotta käynnistin olisi aktiivinen, syötän sitä myöhemmin uudelleen:
Sinulla on 90 g happea, syötämme sitä samalla määrällä, eli 45 g vettä ja 45 g jauhoja. Laita lämpimään paikkaan 3,5 - 4 tunniksi. Tämän ajan kuluttua sinulla on 90 + 90 = 180 grammaa aktiivista hapatetta.
Se voi näyttää hieman hämmentävältä, mutta ei ole. Kun aloitat, huomaat sen nopeasti.
Jos jotain, kysy.
Ira

Kiitos paljon!!!

Hei! Ja kuinka paljon sinun pitäisi laittaa tämä hapankaali hiivan sijaan? Kuinka määritetään jauhojen ja juurikkaan suhde? Kuinka monta juurikkaita en ole valmistanut, mutta en voi sovittaa niitä leipäkoneeseen, saadaan tiilet. Leipaan leipää tavallisten reseptien mukaan leipäkoneen kirjasta, mutta haluan todella leipoa leipää ilman hiivaa!

[Yalo83]

Hei! Ja kuinka paljon sinun pitäisi laittaa tämä hapankaali hiivan sijaan? Kuinka määritetään jauhojen ja juurikkaan suhde? Kuinka monta juurikkaita en ole valmistanut, mutta en voi sovittaa niitä leipäkoneeseen, saadaan tiilet. Leipaan leipää tavallisten reseptien mukaan leipäkoneen kirjasta, mutta haluan todella leipoa leipää ilman hiivaa!

Hei, Yalo83!
Kysymykseen ei ole niin helppo vastata yhdessä postissa. Kun aloitin leipomisen erilaisilla makuaineilla, yli kolme vuotta sitten, liian monet asiat eivät toimineet! Ja kokein erilaisia ​​happamoita ja otin ne leipomoon ja tein niistä itse ... Ja heitin leivät pois, se tapahtui. Mutta vähitellen kaikki alkoi toimia. Täällä foorumilla on paljon opittavaa. Ja sitten on kaksi upeaa leipäpaikkaa, tämä: 🔗, ja tämä: 🔗... Tule, lue se varmasti.
Yritän auttaa sinua niin paljon kuin pystyn. Ensinnäkin, en alkaisi vain hapanleivällä. Tämä vaatii erittäin aktiivisen ja vakaan aloituskulttuurin, ja sen on oltava erittäin hyvä käsittelemään sitä. On parempi ottaa resepti, joka sisältää sekä hapatetta että hiivaa. Minä vielä paistan tällaista leipää. Jos haluat yrittää korvata reseptiesi hiivan hapankaalilla, kokemukseni mukaan 1/2 tl. kuiva hiiva = 1/2 cup aktiivista aloitusviljelmää, 50% kosteutta (ts. missä vesi ja jauhot ovat 1: 1). Mutta on parempi käyttää valmiita, todistettuja reseptejä. Oletko kiinnostunut valkoisesta? Ruis? Sekoitettu? Näetkö, kuinka vaikeaa on vastata kysymykseesi yhdellä jalalla?
Kirjoita tarkemmin, millaista leipää haluat leipoa, niin näemme yhdessä.

Hei kisuri! Kiitos vastauksesta! Se on vain, että olen hyvin huolissani hiivan vahingoista ja että ruokin perhettäni hiivaleivällä. Mikä on järkeä hiivan kanssa tehdyn juurikkaan eduissa? Tai hapanta taikinaa hiivalla ja vain hiivalla, onko eroa? Olen kiinnostunut sekä valkoisesta että ruisista ja sekoitetuista. Mutta aluksi ainakin yksi tietyntyyppinen tietenkin oppia tekemään ... Yritin tämän sivuston reseptien mukaan, mutta joko starterikulttuurit eivät ole minulle samat, tai tein jotain väärin .. Kuinka kauan hapatetun leivän on seisottava leipäkoneessa?

[Yalo83]

Hyvää huomenta, Yalo83 !
Uskon, että hiivassa ei ole mitään niin kauheaa, hapanta on myös hiiva. Jos osa hiivasta korvataan juurikkaalla, paljon vähemmän sitä jää reseptiin. Suurin osa resepteistä, joita paistan, ovat enintään 1/2 teelusikallista! Paljon leipää!
Olen pakenemassa töihin nyt, palaan myöhään, mutta yritän vastata kysymyksiisi tarkemmin - kaikkeen, mitä minä itse tiedän. Ja älä huoli, tämä on todella haitallista.
Nimeni on Ira.

[Yalo83]

Hyvää iltaa, Yalo83!
Anteeksi niin pitkä tauko, ei ollut minuutti, oikeastaan!
Jos haluat todella leipoa leipää vain hapantaikalla, ilman hiivaa, niin täällä foorumilla on paljon tällaisia ​​reseptejä, mutta pidä mielessä, että leivän paistaminen vain hapan kanssa ei ole helppoa, ja yleensä se ei toimi heti. Yritin pari vuotta, se toimi, se ei toiminut. Joskus sellaiset kummajaiset tulivat esiin. Jos olet kokeillut useita reseptejä foorumilla etkä toiminut, kokeile tätä:
🔗... Sain tämän, eikä siinä ole lainkaan hiivaa. Yksinkertaisin, yksinkertainen ruisleipä.
Henkilökohtaisesti olen aina paistanut tämän, Chuchelkin:
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Hiivaa on hyvin vähän, mutta tämä vähentää huomattavasti vedonlyöntiaikaa. Tämä on valokuvassani.
Onnea!

Hyvää iltapäivää, Ira!
Näen, ettet ole tullut tänne yli vuoden, mutta yhtäkkiä se osoittautuu kommunikoivaksi - miten hapate on, vai eikö se ole ikuinen (tarkoitan sen elinaikaa eikä hapantotyyppiä)?

Hyvää iltapäivää, Ira!
Näen, ettet ole tullut tänne yli vuoden, mutta yhtäkkiä se osoittautuu kommunikoivaksi - miten hapate on, vai eikö se ole ikuinen (tarkoitan sen elinaikaa eikä hapantotyyppiä)?

Hei Valeria!
Kyllä, jotenkin he eivät kirjoittaneet tästä aiheesta, en ilmestynyt. Puhun mielelläni kanssasi. Menetkö?
Nyt hapatuksesta. Hapan "ikuisuuteen" on erilaisia ​​lähestymistapoja. Luin, että esimerkiksi saksalaiset leipurit ovat välittäneet hapantaikennetta sukupolvelta toiselle 500 vuoden ajan. Ja ranskalaiset aloittavat uuden puolen vuoden välein. Ja tämä tapahtuu leipomoissa, joissa happoa käytetään koko ajan eikä sitä säilytetä jääkaapissa.
Paistan hapantaikaleipää kerran tai kahdesti viikossa, viikonloppuisin. Lopun ajan hän nukkuu jääkaapissani. Nyt, kun olen maistanut useita happamoita - sekä omia että otin niitä leipomoihin - uskon, että kuuden kuukauden tällaisen elämän jälkeen kaikki juurikkaat muuttuvat samanlaisiksi, pääosin villihiiltä jää niihin, loput "jäähdytetään". Miksi päätin sen? Ja he saavat saman "viinin" hajun ja toimivat samalla tavalla.
Siksi olen nyt käyttänyt yksinkertaista Vikin puolivalmistetta jo vuoden ajan. Kerran kuuden kuukauden välein, yleensä ennen lähtöä, käytän sitä kokonaan ja sitten aloitan uuden. Se kestää käytännössä kolme päivää, yksinkertaista ja jätteetöntä. Se toimii hyvin.

Paistan myös ruisleipää hapantaineella, se on kuvaukseltaan hyvin samanlainen kuin tämä, ystäväni nosti sen ja ojensi meille meille, siitä lähtien (minulla on 3 kuukautta) paistan sitä 2 kertaa viikossa. Kaadan kupin hapankaalia leivään ja lisätään samana päivänä 100 grammaa ruisjauhoja 100 grammaa purkkiin päähapan kanssa. lämmintä vettä. Luultavasti kuukausi en voinut tottua siihen ja leipä osoittautui, niin ei. Nyt TTT ei tee sitä, olen valinnut itselleni oikeat mittasuhteet ja leipä on herkullista. Eilen taikinaa vaivaamalla lisäsin puoli lusikaa pientä (HP: n) kuivahiivaa, leipä osoittautui erittäin hyväksi, yritän tehdä sen vielä muutaman kerran, jos tulos on sama, jätän tämän reseptin itselleni ikuisesti.
tämä on ensimmäinen minun juurikkaani, tietysti ei jäätä, mutta leipä ei ollut huono

Hei nimisivut!
Leipä on hienoa! On hyvä, että sait oikean osuuden hiivasta. Mukava nähdä leikkaus.

Hei! Jos saan seuraavan leivän, otan ehdottomasti kuvan leikkauksesta. Ja tämä ensimmäinen oli tällainen
ei kovin yhtenäiset reiät, ja minä myös leikkain sen kuumaksi, ei kestänyt sitä ennen kuin se kypsyi kokonaan. Nyt leivän rakenne on täysin erilainen.

Hei, Irochka!
Leivänne leivässä näyttää jo melko hyvältä. (Hups, jotain hymiöitä ei halua laittaa. No, mitä voin tehdä, teen ilman niitä. Toivon, että tämä on väliaikaista).
Useiden vuosien ajan olen paistanut hapantaikista ruisleipää kerran tai kahdesti viikossa. Alussa asuin ruisilla ja tavallisilla valkoisilla jauhoilla. Mutta ajan myötä tajusin, että en kovin pidä vehnäleivän happamuudesta, ja juurikkaalla sitä ei voida välttää. Nyt paistan vehnäleipää hiivataikinalle, vanhalle taikinalle jne. Foorumilla on miljoona reseptiä. Ja ruista - aina hapatettua. Muuten, ennen kuin otin myös ystäviltä leipomoissa, mutta nyt en häiritse ollenkaan, valmistan puolituotteen Vikistä. Se on yksinkertainen, vaatii vähän vaivaa ja tuotteita. Se toimii hyvin.
Tärkeintä on yrittää koko ajan, täyttää kätesi ja kaikki onnistuu !!!

Irlantilainen, voin olla sinun kanssasi ... saan myös leipoa ruisleipää 2 kertaa viikossa, ja syötän hapantaikaa sinä päivänä kun leivon, tänään hapankaaseni on loppuunmyyty, minun piti laittaa se jääkaappiin, joten se on purkin arvoinen hyllyssä kaapissa.

Tietysti sinulle!
En, en voi olla kaapin hyllyllä. Paistan vain viikonloppuisin, arkisin ei ole aikaa. Otan sen päivässä ja syötän pari kertaa, ja laitan sitten taikinan yöksi. Ja jos se pysyy kanssani 5 päivää ei jääkaapissa ilman ruokintaa, se muuttuu hyytelöksi ... ja kesällä kanssamme ...! Pidämme hapankaalia jopa jääkaapissa leipomoissa. Vaikka tietysti se on paljon parempaa laatua, jos et pidä sitä h-ke: ssä. Kuinka hoidat?

En edes tiedä miten, käsken häntä olemaan kävelemättä liikaa ...

Jos vain hän jatkaisi tottelua!

Hei!
Yritin poistaa hapanta, mutta mitään ei tapahtunut. Otin noin 7 päivää. Piparkakku mies lakkasi räjähtämästä kokonaan. Eikä ollut lainkaan epäilystäkään siitä, että hapan tulee nestemäinen. Mikä voi olla syy? Haluan yrittää tehdä hapan uudelleen eikä tehdä virheitä.