Ruisjuurikka, sekavuus

Hei, auta minua ymmärtämään hapatus.
Minulla on resepti leivänvalmistajan ohjeista:
Hapan taikina (10-15 leivälle): vesi-500 ml
ruisjauho 3 kuppia (240 ml kuppi)
sokeri 3 tl
hiiva 1 tl l.

Leipä (680g): 1 kuppi vettä
vehnäjauhot 2 kuppia
ruisjauhoja 2 kuppia
Hapan taikina 1 rkl. l.
Hiiva 1 rkl. l.
No, lisää teelehtiä, suolaa, sokeria ja voita

Nyt se ei ole selvää. Raaka-ainetta näyttää olevan varastoituna korkeintaan 2 viikkoa, miksi sitten reseptissä ilmoitetaan niin valtava määrä ainesosia happamalle? Loppujen lopuksi, jos lisäät kaiken lusikkaan, sillä on aikaa heikentyä. Onko reseptissä virheellistä painostusta vai voidaanko aloitusviljelmää säilyttää yli 2 viikkoa?

Lisäksi tutkin foorumin aloitusviljelmien osaa ja päädyin siihen, että alkuviljelmä valmistetaan ilman hiivaa ja lisätään taikinaan noin 250 g: n määränä (riippumatta siitä, käytetäänkö hiivaa taikinassa vai ei)
Jos ohjeissa annettu resepti on oikea, miksi hiivapohjainen hapankaali asetetaan lusikan kokoon ja hiivaton hapankausi jopa 250 grammaan.

Anteeksi, jos en ilmoittanut sitä aivan selvästi, ehkä selvitämme sen keskustelun aikana ...

[Hiha]

Hiha, Hei!
Todellakin, määrät ovat edelleen samat! Aloitetaan katsomalla, mitä meillä on jo foorumilla. Juuri täällä: Klassinen ruis kotitekoinen leipä.
Aloimme leipoa sitä vuonna 2007, saatat olla kiinnostunut. Ja juuri tässä hapatteessa on vähemmän tuotteita.

Nyt itse hapattimesta. On vaikea kutsua sitä täysimittaiseksi hapattimeksi. Hän ei käynyt läpi kaikkia hapan valmistusjaksoja, vaan vain alkuvaiheen. Siksi se ei toimi ilman hiivaa. Leivän reseptissä on hiiva. Tällä tuotteella on vain happamuutta, joka on kertynyt sinne käymisen aikana, ja se hapottaa leipää (ja mitä muuta ruista tarvitsee) ja auttaa hiivaa nostamaan melko raskasta taikinaa.
Kaikki tämä hapatus voidaan korvata teelusikalla omenaviinietikkaa, mutta tämä on jo "toinen ooppera".

Ehdotukseni sinulle henkilökohtaisesti tässä asiassa:
1. Yritä paistaa tämä leipä Classic Rye -reseptimme mukaan.
2. Yritä saada todellinen hapankaali ja myös foorumiltamme.
Onko se hyväksytty?

Kiitos nopeasta vastauksesta. Ymmärränkö oikein, että tällainen keskeneräinen hapokas on todella taikinaan laitettu pari lusikaa, ja oikea lisätään paljon suurempina määrinä juuri siksi, että se on valmistettu ilman hiivaa?
Noudatan ehdottomasti neuvojasi, mutta tyhmyydestä tein ensin tämän hapan ja kysyin sitten))))) Ja on sääli heittää se pois Leivonnaiset?

Ymmärränkö oikein, että tällainen keskeneräinen hapokas on todella taikinaan laitettu pari lusikaa, ja oikea lisätään paljon suurempina määrinä juuri siksi, että se on valmistettu ilman hiivaa?

Aivan oikeassa. Tällä alkuvaihtoehdolla on erilainen tarkoitus - auttaa hiivaa selviytymään raskaasta taikinasta.

onko minun tehtävä jotain sen kanssa ennen paistamista?

Hän ei voi varastoida yli kaksi viikkoa, koska ajan myötä se kerää etikkahappoa itsessään.
Ja anna minun ehdottaa sinulle seikkailua ... Ei ole vaikeaa tehdä todellista tästä hapatuksesta. Häntä on ruokittava kolme päivää samoissa suhteissa - kuinka paljon hapatetta, sama määrä jauhoja ja sama määrä vettä. Esimerkiksi: Ota 50 g hapankaalia jääkaapista, lisää 50 g vettä ja 50 g jauhoja, sekoita ja anna käydä huoneenlämmössä. Ja ei enää sokeria ja hiivaa.Kun se kaksinkertaistuu, ota rohkeasti häneltä seuraavaa ruokintaa varten, mutta enintään puolet. Heitämme loput pois, se on hyödytöntä.
Samanaikaisesti toisena päivänä saattaa ilmetä ei kovin miellyttävä haju, tämä on normaalia ja kuluu seuraavan ruokinnan jälkeen.
Ja sitten katso, kuinka ruokkia ja tallentaa "ikuinen" hapate osan vastaavaan aiheeseen. Sinun ei ole huonompi kuin hän leivonnassa.
Kuinka pidät tästä ajatuksesta?

Kiitos taas. Viimeinen, toivon selvennyksiä)))))

Kuinka paljon ikuista hapatetta voidaan säilyttää jääkaapissa ilman pukeutumista ja kuinka paljon sen pitäisi levätä ainakin sen jälkeen, kun se on asetettu jääkaappiin ennen seuraavaa pukeutumista.
Joten laitoin aloituskulttuurin jääkaappiin, kuinka paljon se voi makaa minulle ilman ruokintaa tai kuinka paljon sen pitäisi olla ilman ruokintaa (lepo)