|
 Happojen käytön salaisuus ruoan maustamiseen on tunnettu antiikin ajoista lähtien. Vanhin testattu happo on etikka. Jopa muinaiset kreikkalaiset käyttivät sitä. Muita happoja ei sitten tunnettu. Nimi "etikka" tulee kreikkalaisesta sanasta "oxyus" - hapan. Oli aika, jolloin etikka oli erittäin arvostettu. Historioitsija Pliniusin mukaan valmistettiin erityinen juoma Egyptin kuningatar Kleopatralle liuottamalla helmet etikkaan.
Ehkä tällainen juoma ei tunnu kovin ruokahalua aikanamme. Meillä on muita tapauksia, joissa tunnemme etikan tarpeen: marinadeja, sinappia, satsiviä valmistetaan sen kanssa, silliä maustetaan, salaatteja ...
Mistä etikka tulee? Kuinka ja mistä se tehdään?
Kokemus on jo pitkään ehdottanut, että jos heikko viini tai olut jätetään auki hetkeksi, se muuttuu hapan, muuttuu etikaksi. Selitys tälle tuli, kun ihmiset tutustuivat mikrobeihin. Kävi ilmi, että viinin tai minkä tahansa muun alkoholinesteen muuttuminen etikaksi tapahtuu erityisten etikkahappobakteerien tai, kuten niitä ei oikein sanota, etikka-sienien mukana. Alkoholia sisältävässä nesteessä bakteerit lisääntyvät nopeasti ja hapettavat sitten alkoholin ja muuttavat sen etikkahapoksi.
Tätä menetelmää käytetään edelleen ruoan etikan saamiseen. Tätä varten suurissa puisäiliöissä alkoholin vesiliuos ruiskutetaan pyökkilastulle, johon lisätään aiemmin johdettu bakteeriviljelmä. Altaalta ilma puhalletaan altaaseen bakteerien alkoholin hapettumiseksi. Ruokaetikka sisältää 3-10 prosenttia etikkahappoa. Riippuen siitä, mikä toimi etikan tuotannon raaka-aineena, siellä on viiniä, alkoholia, hedelmiä ja jopa olutta ja hunajaetikkaa. Tuotetaan myös maustettua etikkaa, joka infusoidaan pääasiassa mausteisiin ja aromaattisiin kasveihin (rakuuna, selleri, mustaherukan lehdet).
Keskiajalla alkemistit saivat etikkaa tislaamalla puuta. Tiedetään, että jos puuta kuumennetaan ilman pääsyä, se ei pala, vaan alkaa erittää erilaisia haihtuvia yhdisteitä. Puun kuivatislauksella saatu neste, ns. "Neste", sisältää noin 10 prosenttia etikkahappoa, 1 - 2 prosenttia metyylialkoholia, 0,5 prosenttia asetonia ja joitain muita epäpuhtauksia. Tätä nestettä käsitellään kalkilla ja siten vapautuu etikkahappoa, jota kutsutaan etikkaesteeksi.
Äskettäin he alkoivat saada etikkahappoa puhtaasti kemiallisella menetelmällä öljykaasuista. Jo 80 vuotta sitten venäläinen kemisti M.G.Kuscherov kehitti reaktion, joka muodosti perustan synteettisen hapon tuotannolle. Tätä varten asetyleenikaasu vapautuu luonnon- tai maaöljykaasuista, jotka yhdessä veden kanssa muodostavat kemiallisen yhdisteen - asetaldehydin, sitten hapettavat sen, ts. Siihen lisätään happea ja se muutetaan etikkahapoksi.
Tätä menetelmää käytetään edelleen laajalti. Etikka ei kuitenkaan ole pitkään enää ollut ainoa happo ruoan ja ruoan maustamiseen. Viinihappo, maitohappo, sitruunahappo jne. On myös esiintynyt ja löytänyt sovelluksensa, ja viime aikoina on käytetty myös omenahappoa.
Nimistä päätellen saatat ajatella, että viinihappo saadaan viinistä, maitohappo maidosta ja omenahappo tietysti omenoista. Mutta tämä ei ole kaukana asiasta! Pelkkä viinihappo tai, kuten sitä muuten kutsutaan, viinihappo oikeuttavat jossain määrin sen nimen. Se on valmistettu "tartarista", toisin sanoen erityisestä suolasta, joka laskeutuu viinitynnyrien sisäpinnalle.
Mutta maitohapolla ei ole mitään tekemistä maidon kanssa.Sen raaka-aine on sokerijuurikkaan sokerin tuotanto, niin kutsuttu melassi. Tässä tapauksessa mikro-organismeilla on tärkeä rooli, mutta ei etikkahappobakteereilla, mutta muilla - maitohappobakteereilla.
Sitruunahapon tuotanto on utelias. Se tehtiin kerran sitruunoista. Mutta tämä on liian kallista ja kannattamatonta. Parhaassa tapauksessa sitruunamehu sisältää 6-7 prosenttia sitruunahappoa. Koko tonni sitruunoita oli prosessoitava saadakseen 1,5-2 kiloa kiteistä happoa!
Jopa maat, joissa kukkii valtavia sitruunalehtiä, eivät voineet toimittaa niin monta sitruunaa kuin tarvitaan riittävän hapon saamiseksi. Ja sama fiksu kekseliäs kemia tuli apuun. Kemistit ovat ehdottaneet uutta tapaa tuottaa sitruunahappoa sokerista. Ensi silmäyksellä se on outoa: hapan makeasta! Sitruunahappoa on kuitenkin tuotettu yli kolmen vuosikymmenen ajan. Ja taas näkymättömät kemistit - mikro-organismit - ovat töissä. Tällä kertaa homeet osallistuvat hapon tuotantoon.
On musta muotti (Aspergillus niger), joka on erikoistunut sitruunahapon tuotantoon.
Suurissa ja tasaisissa astioissa, kuten levyt, miljoonat mustat sienet "työskentelevät" rauhassa ja hiljaisuudessa. Ensinnäkin ne lisääntyvät erityisessä ravintoalustassa muodostaen jatkuvan mustan kalvon. Sitten kalvon alla oleva neste poistetaan ja sen sijaan pumpataan sokeriliuosta, josta sienet tuottavat sitruunahappoa. Tämä prosessi on pitkä - noin kymmenen päivää, kunnes sienet "kyllästyvät" sokerin käsittelyyn. Sitten todelliset kemistit pääsevät töihin.
He sitovat sitruunahappoa liidulla ja vapauttavat sen nesteestä, puhdistavat sitten hapon ja saavat sen kiteytymään.
Tällä hetkellä sitruunahappoa ei saada kalvolla, vaan syvällä menetelmällä. Tämän ansiosta sienet kierteineen läpäisevät suuressa astiassa olevan sokeriliuoksen ja vaikuttavat jonkin verran nopeammin.
Menetelmä hapon valmistamiseksi ei sokerista on jo opittu, mutta samasta jätteestä - melassista, josta maitohappo valmistetaan. Loppujen lopuksi melassi sisältää melkein 50 prosenttia sokeria, miksi hukata rakeistettua sokeria? Mutta jopa sokerista on kannattavampaa saada sitruunahappoa kuin sitruunoista. Tutkijat ovat laskeneet, että yhden sitruunan sato 1 hehtaarin istutusalalta tuottaa keskimäärin 400 kilogrammaa kiteistä happoa ja 1600 kilogrammaa voidaan tuottaa sokerista, joka saadaan hehtaarilta juurikkaan peltoja.
Joten etikkahappoa saadaan puusta, sitruunahappoa sokerista ja omenahappoa mistä? Omenahapon uuttaminen omenasta tai karhunvatukasta on jopa vähemmän kannattavaa kuin sitruunahapon saaminen sitruunoista. Siksi omenahappoa ei ole käytetty elintarviketeollisuudessa vasta äskettäin. Hän ei vain ollut siellä. Elintarviketeollisuuden tutkimuslaitoksen tutkijat ehdottivat omenahapon uuttamista kivihiilestä tai pikemminkin kemiallisista yhdisteistä, joita saadaan hiilen prosessoinnin aikana. Tällainen hyvin tunnettu kemiallinen yhdiste on bentseeni. Bentseenihöyryt hapetetaan hapella, ja se muuttuu toiseksi aineeksi, niin kutsutuksi maleiinihappoanhydridiksi.
Tämän prosessin kiihdyttimenä käytetään kolmen metallin - vanadiinin, molybdeenin ja koboltin - oksidien seosta tietyissä suhteissa. Tällä tavalla saatu maleiinihappoanhydridi sulatetaan, puhdistetaan ja muunnetaan maleiinihapoksi. Ja nyt on vain tarpeen lisätä vesimolekyyli jokaiseen maleiinihappomolekyyliin ja se muuttuu omenahapoksi. Tätä siirtymistä kiihdytetään rikkihapon läsnä ollessa, joka tässä tapauksessa on myös katalysaattori. Sitten omenahappo eristetään, puhdistetaan samalla tavalla kuin sitruunahappo. Synteettistä omenahappoa tuotetaan Kharkovin elintarvikehappolaitoksessa. Tämä on yksi nykyaikaisen kemian kemiallisista ihmeistä, jota emme koskaan lakkaa hämmästyttämästä.
Hapan limonadi, hapan makeiset sisältävät kemian taikuuden, jonka ansiosta ruma musta hiili muuttui läpinäkyviksi kiteiksi - miellyttävän hapan maun kantajiksi. Tuotamme myös muita ruokahappoja. Yksi niistä (trioksiglutaarinen) saadaan ... puuvillakuori; sitä tuotetaan Ferganan hydrolyysilaitoksessa. On jo pitkään osoitettu, että trioksiglutamiinihappo on täysin vaaraton, ja sitä käytetään elintarvikkeena.
Toista happoa (adipiinihappoa) testataan edelleen ruokana. Se on kiteinen aine ja saadaan fenolista. Toistaiseksi tämä happo toimii vain raaka-aineena synteettisen kuidun - nailonin - valmistuksessa. On todettu, että adipiinihappo on vaaraton ja sillä on miellyttävä hapan maku. Yhdysvalloissa, Kanadassa ja joissakin muissa maissa sen käyttö elintarviketeollisuudessa on sallittua. Säilyketeollisuuden kokoomateollisessa tieteellisessä tutkimuslaitoksessa teimme myös kokeita adipiinihapon käytöstä hedelmäsäilykkeiden valmistuksessa. Lähitulevaisuudessa tämä happo voi olla käyttökelpoinen paitsi nailonvalmistuksessa, myös hyödyllinen limonadien, monpensierien ja joidenkin muiden elintarvikkeiden happamoittamiseen.
Volper I.N. legendoja ja olla tuotteista
Etikka - valinta ja käyttö
Etikka - käytä leivataikina
Etikkaesanssin käyttö marinadissa 70% (olemuksen muuntaminen etikaksi)
|
