|
 Hieman yli 50 vuotta sitten japanilainen tutkija, tohtori Kikunae Ikeda päätti selvittää, mikä selittää kuivatun merilevän "japonica rakkolevä" erityisen miellyttävän maun. Japanilaiset, kiinalaiset ja muut Kaukoidän asukkaat ruokkivat pääasiassa kasvi- ja kalarakoja. Jotta se olisi vähemmän lempeä ja herkullisempi, he käyttävät kuivattua merilevää ja erityisesti merilevää "rakkolevä".
Tohtori Ikeda tutki merilevää yksityiskohtaisesti ja päätyi siihen johtopäätökseen, että sen miellyttävä maku "japonica-rakkolevä" on sen sisältämän erityisen kemiallisen aineen - glutamiinihapon - velkaa. Eristettyään sen puhtaassa muodossaan hän tuli vakuuttuneeksi siitä, että tämän hapon natriumsuola on erinomainen aromimauste, joka pystyy palauttamaan monien tuotteiden luonnollisen maun ja antamaan ruoalle lihaisen jälkimakuun.
Siitä lähtien Japanissa ja joissakin muissa maissa tätä suolaa on kehitetty erityisesti, jota kemistit kutsuvat mononatriumglutamaatiksi. Glutamaatti on valkoinen ja keltainen jauhe, joka koostuu hyvin pienistä kiteistä. Japanissa sitä markkinoidaan nimellä "adzhino-moto", mikä venäjäksi tarkoittaa "maun olemusta" ja voisi sanoa "maun sielu".
Kiinalaiset kutsuvat tätä tuotetta "wei-shu", eli gastronomiseksi jauheeksi. Ja ranskalaiset, ei ilman mitään syytä, kutsuvat glutamiinihappoa "mieliseerumiksi". Olipa niin kuin on, lisää vain pieni kuiskaus tästä hämmästyttävästä jauheesta kulhoon kasvissyöjäkeittoa, ja ruoka saa heti jonkinlaisen arvon, tulee tyydyttävämmäksi ja ruokahaluttavammaksi. Ei ole mitään, että natriumglutamaattikiteitä kutsutaan joskus ruokahalukiteiksi.
Minulla oli mahdollisuus osallistua ruoan tiivisteiden maisteluun. Tarjottiin herne keittoa. Maistajat maistivat ja hyväksyivät. Sitten tarjoillaan toinen keitto ja kaikki julistivat yksimielisesti: keitetyt lihaliemessä! Ja ... he olivat väärässä. Se on vain, että ripaus mononatriumglutamaattia lisättiin jokaiseen tämän tiivistekeittoastiaan.
Ruokatehtaat ja tehtaat tuottavat nyt makkaroita, säilykkeitä, tiivisteitä ja joitain muita tuotteita pienellä lisäyksellä tätä upeaa maustetta. Mononatriumglutamaattia käytetään sekä ruokaloissa että ravintoloissa; se parantaa selvästi monien ruokien makua. Mutta glutamiinihappo ei ole vain loistava aromi. Sillä on myös suuri fysiologinen merkitys. On hyvin tunnettua, että proteiiniaineet hajotetaan ruoan pilkkomisessa niiden ainesosiksi, pääasiassa aminohapoiksi. Joskus hajoaminen menee syvemmälle, ja sitten ammoniakki muodostuu aminohapoista. Ammoniakin liuos vedessä on ammoniakki, joka tunnetaan pistävältä tuoksulta. Jos ihmiskehossa on tarpeeksi glutamiinihappoa, se yhdistyy ammoniakkiin tai, kuten kemistit sanovat, sitoo sen ja uuden kemiallisen yhdisteen muodossa - glutamaatti erittyy kehosta.
Glutamiinihapon puuttuessa ammoniakki kerääntyy ja aiheuttaa hermokudosten myrkytyksen, minkä seurauksena esiintyy vakavia hermostollisia ja henkisiä sairauksia. Tässä suhteessa lääkärit alkoivat äskettäin määrätä glutamiinihappoa tai sen suoloja (kalsiumia ja magnesiumia) keskushermoston vaurioihin liittyvien lapsuuden sairauksien, aikuisten muistin heikkenemisen ja yleensä joidenkin hermo- ja mielisairauksien hoidossa. Joten glutamiinihappo ei ainoastaan paranna ruoan makua, vaan se toimii myös luotettavana suojana herkimmille ja ohuimmille soluille, joista aivot ja hermot ovat rakennettu. Ja sairaille ihmisille - se on parantava lääke.
Mistä glutamiinihappo ja sen natriumsuola on valmistettu?
Eri maissa eri raaka-aineista. Esimerkiksi Kiinassa. se on valmistettu soijaproteiinista. Yhdysvalloissa ja Kanadassa - sokerijuurikkaan tuotannon jäännöksistä - melassista.Ja Saksan demokraattisessa tasavallassa - vehnäproteiinista. Sanalla sanoen jokaisessa maassa glutamiinihappoa saadaan parhaiten saatavilla olevista raaka-aineista paikallisissa oloissa.
Olemme tuottaneet lääketieteellistä glutamiinihappoa suhteellisen kauan. Mitä tulee natriumglutamaattiin aromiaineena, sitä tuotetaan joissakin sokeri- ja alkoholitehtaissa sokerijuurikkaan sokerin ja alkoholin tuotannosta. Nämä jätteet sisältävät proteiinia, joka pilkotaan (hydrolyysi) hapon tai emäksen avulla, ja sitten glutamiinihappo eristetään ja puhdistetaan muodostuneista aminohapoista. Lisäksi on kehitetty kaava glutamiinihapon ja sen natriumsuolan saamiseksi gluteenista, joka on maissitärkkelyksen tuotannon proteiinijätettä.
Mielenkiintoista on, että japanilaiset tutkijat ovat viime aikoina tunnistaneet mikrobeja, jotka pystyivät syntetisoimaan glutamiinihappoa glukoosista (yksinkertainen sokeri) ja ammoniumsuoloista. Tällainen "maukkaan hapon" biokemiallinen synteesi on jo suoritettu. Tämän raportoi japanilainen tiedemies Kinoshita Moskovan V kansainvälisessä biokemian kongressissa.
Joka tapauksessa maailmassa tuotetaan nyt kymmeniä tuhansia tonneja glutamiinihappoa ja natriumglutamaattia. Tämä on melko paljon, kun otetaan huomioon, että tätä maustetta käytetään vähäisinä annoksina - ripaus lautaselle. Ei ole epäilystäkään siitä, että muutaman vuoden kuluttua natriumglutamaattia käytetään paitsi elintarviketeollisuudessa myös siitä, että siitä tulee välttämätön lisävaruste pöydällemme, aivan kuten suola, pippuri tai sinappi.
Volper I.N. legendoja ja tuotteista.
|
