|
 "Koska roomalaiset oppivat matkoillaan ja sodissa ensin pistävän ja päihdyttävän, hapan ja huumaavan itämaisen mausteen viehätyksen, länsi ei voi enää eikä halua tehdä niin keittiössä kuin kellarissa ilman (expeceria) intialaisia mausteita, ilman mausteita ", - kirjoitti Stefan Zweig kirjassa" Magellan ".
Totta, ihmiset muilla mantereilla, kauan ennen Rooman kampanjoita, maustivat ruokaa mausteisilla vihanneksilla ja kasveilla. Muinaisista ajoista lähtien sipulia ja valkosipulia, kuminaa ja sahrami, laakerinlehtiä ja muita mausteisia kasveja. Jopa muinaiset egyptiläiset käyttivät ruokaa valkosipulia, josta tuli niin kuuluisa paitsi maunsa, myös parantavan vaikutuksensa vuoksi, että myöhemmin se jumaloitiin ja valkosipulin käyttö ruokaan oli kielletty tavallisille kuolevaisille. Kauan ennen kuin Kolumbus löysi Amerikan, siellä asuneet intiaanit tiesivät vaniljaa, pippuria ja muita mausteita.
Mutta varhaiskeskiajalta peräisin oleva eurooppalainen ruoka oli erittäin lempeä.
Kuitenkin kävi selväksi: kannattaa lisätä pippuria, ripaus muskottipähkinää ja ihme tapahtuu heti: mauttomasta tulee maukasta.
Mausteet ovat saavuttaneet arvon. Niitä tarvittiin. Tuolloin vain arabit kauppaivat mausteilla ja myivät niitä upeilla hinnoilla. Tiedettiin, että he kasvavat kaukaisessa, upeassa Intiassa tai tuntemattomilla "maustesaarilla", missä eurooppalaiset eivät tienneet tietä. Christopher Columbus lähti ensimmäiselle matkalleen vain yhdellä tarkoituksella: löytää merireitti Intiaan. "Teen parhaani päästäksesi sinne, mistä löydän kultaa ja mausteita", lukee päiväkirjan merkintä.
Columbus ei päässyt Intiaan. En löytänyt mitään mausteita. Vasco da Gama löysi merireitin Intiaan vasta 1400-luvun lopussa. Portugalilaiset ja espanjalaiset ryntäsivät etsimään salaperäisiä "maustesaaria", joita seurasivat hollantilaiset ja britit. Yksi ensimmäisistä Fernand Magellan kääntyy Portugalin kuninkaan puoleen ehdotuksella järjestää merimatka "Maustesaarille". Tämän ehdotuksen hyväksyi vasta vuonna 1518, eikä Portugalin, vaan Espanjan kuningas Charles I. hyväksyi tämän. Tässä Espanjan kruunattu hallitsija kirjoitti Magellanille: "Koska tiedän varmasti, että Molukkien saarilla on mausteita, lähetän sinut lähinnä etsimään niitä ja minun tahto on, että menet suoraan näille saarille. " Malaijin saariston Molukkien ryhmä on pitkään ollut kuuluisa neilikan ja muskottipähkinän, kahvin ja kaakaon, saagopalmun ja muiden yhtä syrjäisten kasvien viljelystä. Ei ole mitään, että näitä saaria kutsuttiin Molukkiksi: loppujen lopuksi sana molos tarkoittaa malaijina - tärkeintä. Tästä lähtien niistä on tullut "tärkeimpiä" myös eurooppalaisille.
1700-luvun alkupuolella portugalilaiset löysivät hollantilaiset pian Molukit, jotka järjestivät "kuuluisan" Itä-Intian kauppayhtiön. Malesialaisten siirtomaaväestön orjuus ja ryöstö alkoi vuosisatojen ajan, ja kynttilöillä ja paprikoilla, muskottipähkinällä ja kanelilla kuormitettujen alusten asuntovaunut purjehtivat Eurooppaan ... Suurin osa mausteisista kasveista kasvaa maissa, joissa on trooppinen ilmasto. Mutta on monia mausteita ja lauhkean ja subtrooppisen ilmaston edustajia. Transkaukasiassa, etenkin Georgiassa, on runsaasti mausteisia kasveja.
 Mausteiden ravintoarvo on pieni: ne sisältävät suhteellisen vähän proteiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja. Pippurin, sinapin ja joidenkin muiden terävän katkeran maun lisäksi useimpia niistä arvostetaan ainutlaatuisen arominsa vuoksi.
Joidenkin mausteiden katkera maku johtuu niissä olevien erityisten aineiden - alkaloidien ja glukosidien - sisällöstä.Alkaloidit ovat monimutkaisia kasviperäisiä typpipitoisia yhdisteitä, joilla on voimakas fysiologinen vaikutus kehoon. Alkaloidit sisältävät erityisesti mustapippuripiperiinin, kofeiinin teessä ja kahvissa, kaakaon ja suklaateobromiinin, jotka on jo mainittu.
Glukosidit koostuvat glukoosista (tai muusta yksinkertaisesta sokerista) ja ei-hiilihydraattisesta osasta. Luonto on luonut lukemattomia orgaanisia yhdisteitä, jotka vain monimutkaisena ja vaihtelevana yhdistelmänä muodostavat yhden tai toisen mausteen. Näiden hajuisten aineiden seoksia kutsutaan yleensä eteerisiksi öljyiksi, joiden maustepitoisuus on pieni - 2-7 prosenttia. Vain neilikka on poikkeus: ne sisältävät jopa 18 prosenttia eteeristä öljyä.
Mistä mausteen eteeriset öljyt on valmistettu? Äskettäin on todettu, että mausteiden aromi muodostuu jopa 200 eri haihtuvasta yhdisteestä. Tässä on joitain tärkeimpiä komponentteja. Esimerkiksi kumina- ja tilliöljyt sisältävät alkoholia, mentolia ja kemiallista karvonia. Muskottipähkinässä ja laakerinlehdissä on pinene-ikamfeenia, borneolialkoholia, kamferia jne. Kaneli-eteerinen öljy sisältää jopa 93 prosenttia kanelialdehydiä, jota tuotetaan tällä hetkellä synteettisesti.
Joillakin eteeristen öljyjen, muskottipähkinän, laakerinlehtien, kuminan siementen, aniksen, neilikan ja sinapin komponenteilla on myös bakterisidisiä eli säilöntäaineita. Vain sahrami toimii arominsa lisäksi myös väriaineena.
Kemikaaleja kertyy kasvien eri osiin ja elimiin: paprikoihin - hedelmiin, neilikkaan - kukannupuihin, laakerinlehtiin - lehtiin, inkivääriin - juurakoon, kanelipuun - kuoreen jne. Ja siksi he käyttävät tätä hedelmät, sitten siemenet, sitten lehdet, sitten kukannuput. Mausteiden ensimmäinen sija kuuluu pippuriin. Herne-pippuria arvostettiin melkein sen paino kullalla. He maksoivat pippurilla rahan sijaan. Ei ihme, koska hän halusi korostaa jonkin merkittävän kauppiaan varallisuutta, häntä kutsuttiin "pippuriksi".
Erota: musta, valkoinen, punainen ja maustepippuri. Mustavalkoiset paprikat ovat saman trooppisen kasvin hedelmiä pippuriperheestä, kiipeilevä monivuotinen sato (kuten lianat), jota viljellään pääasiassa Indonesiassa - Sumatran, Borneon, Jaavan ja Ceylonin saarilla.
Pippurihedelmät poimitaan kypsymättömiksi, liotetaan meri- tai kalkkivedessä ja kuivataan. Jos hedelmät poistetaan kypsymättömässä tilassa, käsittelyn jälkeen ne saavat tummanruskean tai melkein mustan värin. Tämä on mustapippuria. Jos hedelmät poistetaan kypsyydestä, kuivatuksen jälkeen ne saavat kellertävän harmaan värin. Tätä pippuria kutsutaan valkoiseksi: sillä on vähemmän pistävä ja lievä maku. Pippurin katkeruus ja pistävyys määräytyy ensisijaisesti noin 7 prosentin alkaloidipiperiinin pitoisuuden perusteella.
Vielä pistävämpi ja pistävämpi on paprika. Se kasvaa paitsi eksoottisissa maissa, mutta sitä viljellään menestyksekkäästi Bulgariassa, Unkarissa, Etelä-Ukrainassa, Pohjois-Kaukasuksella ja Transkaukasuksella.
punainen paprika kuuluu yökerhojen perheeseen ja on siksi perunoiden, tomaattien, tupakan läheinen sukulainen. Mausteena käytetään kuivattua ja jauhettua pippuria. Paprikan vaikuttava aine on kapsaisiini, jolla on pistävä maku ja voimakkaat ärsyttävät ominaisuudet. Vesipisara, joka sisältää vain 5 ppm grammaa kapsaisiinia, voi aiheuttaa voimakasta palamista.
Paprikoissa on vähän kapsaisiinia, mutta kuumissa paprikoissa noin 1 prosentti. Jos mustaa, valkoista ja punaista paprikaa arvostetaan niiden luontaisen miellyttävän katkeruuden ja pistävän maun vuoksi, maustepippurin arvo on sen erinomaisessa balsami-aromissa.
Maustepippuri on myrttiperheen trooppisen puun kuivattuja kypsymättömiä hedelmiä. Eniten maustepippuri kasvaa Jamaikan saarella. Tämän pippurin pääkomponentti on eugenoli, jota löytyy monien mausteiden, etenkin neilikan, eteerisestä öljystä.Siksi neilikalla ja maustepippurilla on samanlaiset aromit.
Kaikki tietävät, että sinappi on katkera, mutta sinapilla on myös terävä maku. Tarkkaan ottaen luonnossa ei ole terävää tai pistävää makua, aivan kuten ei ole rasvaisia, metallisia, pistäviä ja vastaavia makuja. Sinapin ja pippurin luonnolliseen katkeraan makuun liittyy myös sivutuntuma tai, kuten sanotaan, tuntohetki - paine-, kipu-, lämmön tunne, joka syntyy, kun limakalvoja ja hermopäätteitä ärsyttävät tietyt kemikaalit.
Sinappi - leuto ilmasto. Tämä on öljykasvi. Sitä viljellään sinappiöljyn saamiseksi, jota käytetään paitsi salaattien ja muiden ruokien mausteena myös lääkkeiden ja hajusteiden tuotannossa. Vähärasvaiset siemenet (kakku) jauhetaan hienoksi jauheeksi, josta valmistetaan syötävä sinappi.
Sinappia on kolme tyyppiä: valkoinen, musta ja harmaa. Kasvamme enimmäkseen harmaita. Sen siemenet sisältävät sinigriiniglukosidia, joka muuttuu täysin sinappijauheeksi ja määrittää sinapin maun. Sinapin valmistamiseksi jauhe sekoitetaan lämpimään veteen ja entsyymien vaikutuksesta sinigriini hajoaa ja allyyli - sinappiöljyä vapautuu. Se on aine, jolla on tyypillinen pistävä haju ja ärsyttävät kyyneleet. Kun se pääsee iholle ja limakalvoille, se aiheuttaa punoitusta, kipua ja voimakasta polttamista. Tämä itse asiassa määrittää sinapin maun. Allyylisinappiöljyä sisältyy myös piparjuuriin, mikä antaa sille pistävän katkeran maun ja repivän vaikutuksen.
Kuka ei tiedä vaniljan herkkä, hienovarainen tuoksu? Heille myönnettiin sekä voivinkki, suklaapatukka että lasillinen virkistävää kerma-soodaa. Ilman sitä ei voi tehdä paitsi ruoanlaitossa ja makeisissa, myös hajuste- ja tislaamoteollisuudessa, toisin sanoen missä vain on tarpeen antaa tuotteille erityinen vaniljahaju.
Vanilja Ovatko kuivatut hedelmät, orkideaperheen trooppisen kasvin pod-kaltaiset kapselit. Vaniljan kotimaa on Meksiko. Sitä kasvatetaan Länsi-Intiassa, Ceylonissa, Jaavalla ja muissa trooppisissa maissa. Tämä kasvi johtaa parasiittiseen elämäntyyliin: tarttumalla puun runkoon ja takertelemalla sen ilmajuurilla, se ruokkii mehuaan. Elämän aikana vanilja kerää hedelmiinsä glukovanilliinia - ainetta, joka muodostaa ainutlaatuisen aromin.
Vaniljahedelmät (palot) haudutetaan (käyminen), sitten kuivataan auringossa, minkä jälkeen ne saavat mustanruskean värin. Kuivattujen palojen vanilliini sisältää 1,5 - 3 prosenttia. Se ei ole paljon.
Kemia on ylittänyt luonnon. Ja kun vantiinin kemiallinen rakenne oli muodostunut, he yrittivät syntetisoida sitä. Viime aikoina he alkoivat tuottaa vanilliinia jopa puusta, joka sisältää erityistä ainetta - ligniiniä. Hapetessaan ligniini muuttuu vanilliiniksi, valkoiseksi kiteiseksi jauheeksi. Ajatelkaapa, 20 grammaa synteettistä vanilliinia korvaa kilogramman vaniljatikkuja! Joten synteettinen vanilliini on melkein kokonaan korvannut luonnollisen vaniljan. Voimme jatkaa keskusteluamme erilaisista mausteista, joita käytetään laajalti astioiden ja makeisten valmistuksessa, sekä niiden tunkeutumisesta ruokaan. Mutta on aivan selvää, että mausteet luovat monenlaisia makuelämyksiä, ja tietysti ei ole mikään asia, että muinaisina aikoina eri kasvinosien lisääminen ruokaan oli erittäin suosittua.
Muistutetaan, että mausteet sisältävät kasviperäisiä tuotteita, joita käytetään ruoan maun ja aromin parantamiseen ja sen sulavuuden parantamiseen. Nämä mausteiden ominaisuudet johtuvat eteeristen öljyjen ja eristettyjen aineiden pitoisuudesta.
Mausteet luokitellaan niiden kasvinosien mukaan, joita käytetään elintarvikkeina: siemenet - sinappi, muskottipähkinä, anis; hedelmät - kardemumma, pippuri (musta maustepippuri, valkoinen ja palot), vanilja, tähtianis, kuminan siemenet, tilli; kukat ja niiden osat - neilikka, sahrami, kaprikset; lehdet - laakerinlehti, meirami, suolainen, tilli, persilja, rakuuna; kuori - kaneli; juuret - inkivääri, laktrisijuuri.
Meidän ei tarvitse vain unohtaa, että mausteet havaitsevat helposti vieraat hajut, joten niitä ei tulisi varastoida mausteisten, yhtä vuotavien, suljettujen mausteiden kanssa, jotka puolestaan voivat välittää hajunsa muille, jotka helposti havaitsevat tuotteen hajut.
Ruoanvalmistuksessa ja elintarviketeollisuudessa käytettävien mausteiden valikoima on valtava. Ja kuinka monta uutta, yllättäen ihmisille hyödyllistä maustetta on piilossa maailmassamme.
Kohtuullinen mausteiden kulutus, kirjoitti suuri venäläinen fysiologi I.P. Pavlov, ei ole mielijohde, vaan kiireellinen tarve, koska ruoan makuominaisuudet ja haju stimuloivat ruokahalua, parantavat ruoan sulavuutta.
Volper I.N. legendoja ja tuotteista.
|
