Lihan ja kalan ensisijainen käsittely

Lihan jalostus koostuu seuraavista toimista: sulatus - jos liha on jäädytetty; liotus - jos se on suolattu; pesu, kuivaus lautasliinalla tai ilmavirralla; leikkaamalla tuotemerkki; leikkaus: massan leikkaaminen, luuttomaksi leikkaaminen, strippaus.

Sulata liha hitaasti ravinteiden menetyksen välttämiseksi ja vain ilmassa. Huuhtele se suurella palalla lämpimää vettä (30 °) ja kuivaa sitten liinavaatteella tai ilmavirralla, jotta se ei liu'u käsiin leikkaamisen ja leikkaamisen aikana.
Lihan strippaus on karkeiden kalvojen, jänteiden ja epätasaisten ohuiden reunojen leikkaaminen, jotta lihapalalle saadaan haluttu muoto ja välituotteiden kätevä valmistus.
Paistamiseen he käyttävät: sisäfileetä, paksuja ja ohuita reunoja, takajalan ylä- ja sisäosia, kupeita, takajalan lihaa (sianlihassa ja karitsassa). Haudutusta varten - takajalan sivu- ja ulompi osa, lapaluun olkapää ja takaosa, rinta, reunat, lapaterän liha ja rinta porsaassa ja karitsassa. Samoja osia keitetään. Käytä leikkaamiseen niskaa ja leikata vanteiden irrotusta.

Sivutuotteiden käsittely

Sivutuotteita ovat: aivot, kielet, maksa, munuaiset, päät, jalat, perna, utareet, vatsa, hännät, maksa (sydän, kurkku, keuhkot).
Jäädytetyt sisäelimet sulatetaan ilmassa. Aivoja liotetaan happamoituneessa vedessä joustavuuden vuoksi 1-2 tunnin ajan, sitten poistamatta niitä vedestä, puhdistetaan kalvosta ja verisuonista, pestään kylmällä vedellä. Maksa pestään, sappitiehyet ja suuret verisuonet irrotetaan, lyödään kevyesti pois, kalvo poistetaan ja pestään uudelleen. Munuaiset puhdistetaan ylimääräisestä rasvasta ja naudanliha kalvolla leikataan kahtia, liotetaan 4 tunnin ajan, vesi vaihdetaan 3-4 kertaa, täytetään raikkaalla vedellä, keitetään 1-2 minuuttia, liemi tyhjennetään, munuaiset pestään.
Päät lauletaan, pestään, puhdistetaan, huulet erotetaan, kieli poistetaan, leikataan paloiksi, aivot otetaan pois, pestään perusteellisesti. Kielet puhdistavat epäpuhtaudet. Jalat lauletaan, pestään huolellisesti (kavioiden irrottamisen jälkeen), leikataan kahteen osaan poikittain ja kumpaankin pituussuunnassa, sitten liotetaan kylmässä vedessä 2-3 tuntia, puhdistetaan ja pestään uudelleen.
Utara leikataan poistamalla suuret verisuonet, pestään kylmällä vedellä ja keitetään sitten miedoksi vedessä lisäämällä aromaattisia juuria ja suolaa.
Nautakarjan hännät leikataan paloiksi ja liotetaan 5-6 tuntia kylmässä vedessä, sitten vaalennetaan. Sydän ja kurkku leikataan pituussuunnassa. Verihyytymät poistetaan sydämestä. Keuhkot leikataan keuhkoputkien läpi. Kaikki pestään kylmässä vedessä. Vatsa (arpi) käännetään nurinpäin, pestään huolellisesti, vaalennetaan 5 minuutin ajan, sitten limakalvo poistetaan veitsellä, pestään uudelleen, kääritään, sidotaan langalla, keitetään suolatussa vedessä lisäämällä aromaattisia juuria.
Luut leikataan paloiksi (5-7 senttimetriä) kirveellä tai halkaisijalla. Putkimaiset eivät murskata, vaan leikkaavat vain paksunnetut reunat.

Siipikarjan ja riistan käsittely

Siipikarjan käsittely käsittää seuraavat toimet: ilman sulatus, jos lintu on jäätynyt; paahtava savuttomalle liekille karvoista, nukka kaikkialla ruhossa; leikkaamalla niska ja jalat 1-2 senttimetriä polvinivelen alle. Omistaa hanhet, ankkoja, kalkkunat siivet katkaistaan ​​toisesta liitoksesta. Ruhoa poistaessa tehdään rintalastan alle viilto, suolet, maksa, sydän, kammio ja keuhkot poistetaan. Ruokatorvi ja struuma vedetään kohdunkaulan aukon läpi. Peratut ruhot pestään useita kertoja kylmässä vedessä. Pesun aikana sulka kannot poistetaan, kuivataan ja linnulle annetaan houkutteleva muoto.Tämä tehdään näin: lintu asetetaan pöydälle selkä alaspäin, vatsalle (läppiin) tehdään ihon viillot molemmilta puolilta, ikään kuin taskut, joihin jalat on asetettu. Siivet työnnetään takaosaan, kaulan aukko peitetään kaulan iholla ja kiinnitetään takana siipillä.

Kuva Järjestelmänvalvoja

Kanin käsittely

Ruhot pestään ja leikataan perusteellisesti erottamalla lapaluet, etuosa, munuaiset (lannerangan osat) ja takajalat. Leikkausjärjestys on seuraava: ensin takajalat pilkotaan lantion luun ulkonemaa pitkin, sitten olkapäät. Ruho jänis leikkaa selkärankaa pitkin kahtia. Jokainen puoli on jaettu 5. ja 6. kylkiluun väliin etu- ja lannerangan osiin. Ruhon takaosa leikataan puoliksi rintakehää pitkin.

Luonnonvaraisten eläinten ruhojen käsittely

Kun metsästys on sallittua, miehet tuovat mukanaan pokaaleja. Jokaisen metsästäjän tulisi osata käsitellä heitä. Villieläinten ruhot: Peura, vuohet, hirvi, villisika, karhu, jänis - leikataan samalla tavalla kuin lemmikkieläimet. Hirvi, hirvi - teurastettu kuin naudan ruho; villivuohi - kuin karitsa; karhu, villisika - kuin sianliha; jänis on kuin kani.
Hajun poistamiseksi, maun parantamiseksi, lihan pehmentämiseksi ja erityisen aromin saamiseksi se marinoidaan 2-prosenttisessa etikkaliuoksessa lisäämällä juuria, vihreää sipulia, suolaa, sokeria, laakerinlehteä, pippuria, joka on esikeitetty kaikkien komponenttien kanssa 20 minuutin ajan ja jäähdytetty. Mehukkuuden vuoksi vuohen, hirven ja peuran liha täytetään jäähdytetyillä pekonitikkuilla ja jäniksen liha kääritään ohuiksi sianrasvan kerroksiksi ennen lämpökäsittelyä. Käytä villieläinten lihaa paistamiseen ja hauduttamiseen.

Kalanjalostus

Pakastetut kalat sulatetaan vedessä tai ilmassa. Suolattu liottaa. Leikkaamisen aikana poista vaa'at, suolet, evät, pyrstö jne. Sitten kala pestään kidusten poistamisen jälkeen. Pesun jälkeen se rapataan selkäydintä pitkin. Täytä kaloista, irrottamatta päätä ja hännää, poista ruho (massa) ja vie se lihamyllyn läpi. Jätteitä (iho, luut, evät, päät, hännät), lukuun ottamatta karppiperheen kalanpäitä (ristikkokarpin, karpin, lahnan, särjen liemet ovat katkera), käytetään liemien valmistamiseen.
Leikkaamisen seurauksena filee on puhdas (massa) iholla ja luilla sekä iholla ja ilman luita. Sitten se pestään, leikataan osiin: paistamiseen 30 ° kulmassa, ruoanlaittoon - 90 ".
Puhdistuksen, suolistamisen ja pesun jälkeen pienet kalat lämpökäsitellään kokonaisuudessaan. Paistamiseen se leivotaan jauhoissa, taikinassa, kaksoisleivissä: jauhoissa, lezonissa ja valkosipulissa.
Täytettäessä iho poistetaan päästä päähän "sukalla", jota ei ole erotettu päästä ja hännästä. Yhdelle kilogrammalle kalamassaa: valkoinen leipä - 250 grammaa, maito - 300, suola - 20, pippuri - 1 gramma.
Sammikaloja leikattaessa on muistettava, että ne on sulatettava ilmassa, valmiit palat tai linkit palavat ennen lämpökäsittelyä.
Suolattu silli liotetaan, vatsan ohut reuna katkaistaan, leikkaus tehdään koko selän pituudelta ja iho poistetaan päästä alkaen. Sitten he suolistavat, poistavat sisäosat, leikkaavat pään, hännän, poistavat selkärangan kylkiluiden kanssa. Pää jätetään koristamaan astia, jotta koko kalan ulkonäkö saadaan aikaan. Sitten silli pestään ja leikataan annoksiksi. Mehukkuuden lisäämiseksi ja ylimääräisen suolan poistamiseksi sillimassa kastetaan maidossa tai teessä (voit käyttää kylmää vettä lisäämällä etikkaa).

Kuinka valmistaa puolivalmiita kalatuotteita.

Karlov L., Mies keittiössä