|
 Suurin osa tuotteista läpikäy ensisijaisen kylmäkäsittelyn, jonka aikana ne vapautuvat erilaisista epäpuhtauksista, syötävistä osista, saavat tarvittavan muodon jne.
Primaarikäsittelyn päätarkoitus on saattaa tuote lämpökäsittelyyn sopivaan tilaan.
Vihannesten jalostus
Ensinnäkin perunat lajitellaan, vaurioituneet ja mätät mukulat poistetaan, pestään. Kuoritut perunat säilytetään kylmässä vedessä, mutta enintään 2 tuntia.
Juurikasvit (porkkanat, retiisit, punajuuret, retiisit, persilja) lajitellaan, latvat leikataan, kuoritaan ja pestään.
Kaali. Kaalipää puhdistetaan ylemmistä lehdistä, pestään, kanto poistetaan ja laitetaan suolaveteen (60 grammaa suolaa / 1 litra vettä). Jos toukkia on läsnä, ne kelluvat veden pinnalle.
Sipulit ja valkosipuli kuoritaan kuivista vaa'oista, munasarja ja pohja leikataan pois, pestään kylmällä vedellä. Vetävien silmien välttämiseksi veitsi kastetaan kylmään veteen samalla, kun kuoritaan sipulia.
Kesäkurpitsa, kurpitsa, munakoiso pestään, varret ja ohut ihokerros katkaistaan (nuori kesäkurpitsa ja munakoisoa ei tarvitse kuorita). Kurpitsa leikataan paloiksi ja siemenet poistetaan. Munakoisoja keitetään puoliksi kypsennettyinä. Siemenet poistetaan myös suurista kesäkurpitsaista lusikalla.
Pippuri jalostetaan näin: varsi poistetaan yhdessä ytimen ja siementen kanssa. Edessä täyte pippuria kastetaan kiehuvaan veteen 1-2 minuutin ajan valkaisua varten.
Hapankaali. Se puristetaan suolaliuoksesta, lajitellaan, suuret lehdet leikataan nauhoiksi.
Suolatut kurkut, tomaatit. He leikkaavat kärsineet alueet.
Vihreät (salaatti, persilja, suolaheinä, pinaatti, selleri, tilli jne.) vapautetaan pilaantuneista lehdistä, oksista, juurista, karkeista varret, pistokkaista ja pestään hyvin juoksevassa vedessä.
Vihreät sipulit käsitellään samalla tavalla.
Vihannesten leikkaaminen
Pestyt ja kuoritut vihannekset leikataan käsin ja vihannesleikkureissa. Viipalointi voi olla yksinkertainen ja muotoinen (kaiverrus, sorvaus, lovetus, höyläys jne.). Yleisimmät muodot ovat: oljet, kepit, kuutiot, ympyrät, viipaleet, kiilat, tammi, renkaat, kammat, hammaspyörät, pallot, tynnyrit, sylinterit jne.
Vihannesten ruokien koristamiseksi leikataan kukkia ja erilaisia koristeita - koristeelliset lehdet, sydämet jne., Mutta lisää siitä toisessa luvussa. Sekä raaka- että keitetyt vihannekset leikataan.
Sienen käsittely
Sieniä käsiteltäessä ne lajitellaan erittäin huolellisesti, jotta ne eivät tule myrkyllisiksi, mätiksi ja ylikypsiksi, koska ne voivat aiheuttaa vakavan myrkytyksen. Hyvänlaatuiset sienet on myös käsiteltävä huolellisesti, pestävä, lämpökäsiteltävä hyvin (pitkään), eikä niitä saa missään olosuhteissa korjata talveksi viemällä ne purkkeihin.
Tuoreissa sienissä hampun alaosa leikataan (pilaantuneet ja matomat osat poistetaan), tarttuvat lehdet ja neulat (neulat) kuoritaan. Kuoritut sienet pestään useita kertoja kylmässä vedessä. Hyvin pieniä käytetään kokonaan, ja suuret leikataan kuutioiksi tai hienonnetaan. Jotkut sienet (samppanjat) pestään puhdistamisen jälkeen happamoituneessa vedessä, jotta ne eivät tummenisi. Kuoret poistetaan korkkeista.
Kuivattiin lajiteltuna, pestiin 2-3 kertaa ja liotettiin 4 tuntia turpoamiseksi.
Viljan ja palkokasvien käsittely
Vilja ja palkokasvit lajitellaan ensin vieraiden epäpuhtauksien poistamiseksi: rikkoutumattomat jyvät, kivet, varret jne. Kaikki viljat paitsi mannasuurimot ja tattari pestään. Tattari paistetaan kevyesti ja mannasuurimot seulotaan. Herneet, pavut, linssit, pavut, ohraryynit ja joissakin annoksissa riisi on liotettu.
Karlov L., Mies keittiössä
|
