|
 Suurimmalle osalle elintarvikkeista tehdään lämpökäsittely, jonka vaikutuksesta ne saatetaan valmiiksi ja saavat sopivan maun, koostumuksen, hajun ja ulkonäön. Lämpökäsittely johtaa kuitenkin positiivisen vaikutuksen (ruoan sulavuuden lisääminen, patogeenien tuhoaminen) ohella osittaiseen ravinteiden, vitamiinien, mineraalisuolojen jne. Menetykseen.
Ruoanvalmistuksen teknisten menetelmien tuntemus, järkevimpien menetelmien taitava käyttö voi vähentää näitä menetyksiä.
Lämpökäsittelytekniikat
Lämpökäsittelyssä on perusmenetelmiä ja apumenetelmiä. Niitä on kaksi: ruoanlaitto ja paistaminen. Apulaitteita on monia:
- vaalennus - tuotteiden lyhyt keittäminen tai palaminen niiden ulkonäön parantamiseksi tai katkeruuden, syötäväksi kelpaamattomien osien (sampi-kovakuoriaiset) tai myrkyllisten aineiden (jotkut sienet) poistamiseksi;
- leikkaaminen - lämmittäminen miedoksi rasvaliemessä, kevyesti paistettujen elintarvikkeiden lihamehut, joissa muodostuu hieman kullanruskea kuori, ja lihamehu (rinta):
- höyrykeittäminen - höyryn vaikutuksesta, ilman kosketusta nesteen kanssa, erityiseen verkkoon;
- kiehuminen, jota seuraa paistaminen - kiehuminen nesteessä (päämenetelmä), jota seuraa paistaminen;
- leivonta - jauhojen, makeistuotteiden lämmittäminen täysvalmiuteen makeisten uuneissa;
- paistaminen rasvassa ( uppopaistettu) - tuotteen upottaminen kiehuvaan rasvaan 180 ° C: ssa. Rasvaa otetaan viisi kertaa enemmän kuin päätuotetta. Rasvan kalsinointi ennen savun muodostumista on pakollista;
- paistaminen avotulen päällä - puuhiilen päällä tai erityisissä grillivälineissä sekä savuttoman liekin päällä olevalla ritilällä, jossa paistetun tuotteen molemmille puolille on painettu metalliritilä;
- paistaminen - tuotteen lämmittäminen uunissa miedoksi tai kunnes väri on muodostunut (250-300 °: ssa);
— ruskea - hidas paistaminen vähäisessä määrässä rasvaa kypsentämiseen tai puoliksi kypsentämiseen muuttamatta tuotteiden väriä;
- päästää irti - omassa mehussaan tai pienessä määrässä nestettä;
- haudutus - lämmitys, kunnes se on valmistettu kastikkeessa tai muussa nesteessä esipaistettuja ruokia lisäämällä aromiaineita ja aromaattisia mausteita.
Prosessit lämpökäsittelyn aikana
Kypsennettynä tuotteet muuttavat alkuperäisiä ominaisuuksiaan. Veden menetyksen, joidenkin ravintoaineiden vuoksi paino vähenee (uparka, kiehua). Proteiineissa (denaturoituminen ja hyytyminen), kollageeniproteiinin muuttumiseksi glutiiniksi, sokerien karamellisoitumiseksi, hydrolyysiksi, tärkkelyksen dekstriinisoimiseksi ja gelatinoinniksi, rasvojen emulgoimiseksi (tämä on ei-toivottu ilmiö, kun liemet kiehuvat), mineraalien ja
muut ihmiskeholle hyödylliset aineet.
Noudata näitä sääntöjä vähentääksesi ravinteiden, vitamiinien menetystä ja parantamaan makua:
- valmistaa ruokaa vain tuoreista, hyvin jalostetuista elintarvikkeista;
- vihanneksia tulee varastoida lyhyen aikaa, ei vedessä, vaan kosteassa liinavaatteessa;
- jos haluat maukkaan liemen, laita liha kylmään veteen. Jos haluat lihan olevan maukasta, upota se kiehuvaan veteen;
- vältä kiehumista liemet, kastikkeet, keitot, pääruoat, juomat ja yleensä ruoan pilkkominen. Kaikkien aterioiden ja juomien pitäisi ikään kuin hukuttaa;
- ota heti oikea määrä vettä, nestettä, älä koskaan laimenna liemiä, keittoja, siirappeja kypsentämisen aikana raakavedellä;
- kirjanmerkki tiukassa kulinaarisessa järjestyksessä lämpökäsittelyn keston perusteella;
- suola keitot, kastikkeet kypsennyksen lopussa, 5-10 minuuttia
kunnes se on valmis; '
- Keitä keittoja, kastikkeita, maista, mausta, kun astia on valmis, ja liota sitten niin, että se infusoidaan 15-20 minuuttia;
- Keitä keitot, liemet, vihannekset, kala, liha, murot jne. Kannen ollessa kiinni. Painekeitin on ihanteellinen näihin tarkoituksiin: se säästää sekä aikaa että tuotteiden ravintoarvoa;
- kypsennä merikalaa suolaisessa vedessä lisäämällä sipulia, persiljaa, selleriä, laakerinlehtiä, pippuria;
- kevyesti vihannekset ruokia varten;
- on vielä parempi paistaa ne uunissa, punajuuret ovat erityisen maukkaita;
- kypsennä vihanneksia suolaisessa vedessä, lukuun ottamatta punajuuria, maun heikkenemisen vuoksi, ja herneitä, jotka keitetään huonosti suolan läsnä ollessa;
- peitä vihannekset, perunat keittämisen aikana vedellä 1-2 senttimetriä;
- kypsennä salaatteja ja vinaigrettejä varten vihanneksia kuorimattomina huolellisesti huuhtelun jälkeen;
- värin säilyttämiseksi punajuuriin lisätään etikkaa (5 grammaa / 1 litra vettä);
- lisää etikkaa antamaan kaalille joustavuutta haudutettaessa;
- kalojen päästäminen poistamaan meren haju, lisäämällä kurkkua suolakurkkua juurien ja mausteiden lisäksi;
- paistamisen aikana kuoren muodossa siipikarja, vasikanliha, sianliha olisi kasteltava rasvalla ja paistamisen aikana muodostuneilla mehuilla;
- sytytä rasva ennen paistamista, paistamista, paistamista ja paistamista, jotta vältetään paljon savun muodostumista;
- jätä kerros rasvaa keittojen, kastikkeiden pinnalle C-vitamiinin suojaamiseksi hapettumiselta;
- kun keität hilloa, älä anna siirapin värin muuttua (siirtyminen keltaiseksi, ruskeaksi): hillolla tulisi olla ominainen väri hedelmille ja marjoille;
- älä ylikypsennä hyytelöä, hedelmäkeittoja, kastikkeita - tärkkelysjyvien rakenne tuhoutuu, ne voivat nesteytyä.
Karlov L., Mies keittiössä
|
