|
 Vihanneksilla on tärkeä rooli ihmisten ravinnossa. Vihannekset sisältävät hiilihydraatteja, mineraalisuoloja, orgaanisia happoja ja vitamiineja, ja niillä on erinomainen maku ja aromi. Lisäksi vihannekset lisäävät ruokahalua ja edistävät muiden elintarvikkeiden imeytymistä. Vihannesten hallitseva komponentti on vesi.
Vihannekset sisältävät 70-95% vettä. Korkea kosteus on yksi syy nopeaan huonontumiseen, kun sitä säilytetään epäsuotuisissa olosuhteissa.
Hiilihydraatit vihanneksia edustavat sokerit, tärkkelys ja kuitu. Monille vihanneksille annetaan makea maku sakkaroosilla, glukoosilla ja fruktoosi.
Tärkkelys löytyy suuria määriä perunan mukuloista (jopa 25%). Sitä löytyy myös vihreistä herneistä. Loput vihannekset sisältävät vain kypsymätöntä tärkkelystä ja hyvin vähän.
Proteiini löytyy vihanneksista suhteellisen pieninä määrinä. Palkokasvit, pähkinät, kaali ja pinaatti-vihannekset sisältävät enemmän proteiinia.
Rasva vihanneksissa sitä ei ole lainkaan (ns alle 0,5%). Vain ytimet sisältävät enintään 60% rasvaa.
Of kivennäisaineetvihannesten koostumukseen sisältyvät kalsium- ja rautasuolat, jotka ovat tärkeimpiä ihmiskeholle, ovat erityisen tärkeitä.
Tuoreet vihannekset sisältävät vitamiineja C, ryhmä B, PP. Rikkaimpia C-vitamiinia ovat valkokaali, perunat, paprika, persilja, tilli.
Vihannekset luokitellaan hyödykkeiden ominaisuuksien mukaan:
- mukulat: perunat, bataatit (bataatit), Maapähkinä (savi päärynä);
- kaali: valkokaali, punakaali, kukkakaali, Savoy, Bryssel, kyssäkaali;
- juurikasvit: punajuuri, porkkana, persilja, palsternakka, selleri, nauri, retiisi, retiisi, piparjuuri;
- sipulit: sipulit, valkosipuli;
 - hedelmävihannekset: tomaatit, munakoisot, paprikat, kurkut, kesäkurpitsa, kurpitsa;
- lehtivihreä: pinaatti, suolaheinä, salaatti, sipuli (höyhenet), batun-sipuli;
- mausteinen: tilli, rakuuna;
- palkokasvit: herneet, pavut, pavut (palkoina);
- jälkiruoka: parsa, raparperi, artisokat.
Mukulakasvit. Näitä ovat kasvit, jotka kehittävät mukuloita maanalaisissa versoissa. Mukuloiden yleisin edustaja on perunat.
Kaikki perunalajikkeet on jaettu käyttötarkoituksensa mukaan teknisiin ja yleisiin ruokaloihin.
Pöytäperunoihin kuuluu lajikkeita, jotka eroavat toisistaan hyvällä maulla, helposti sulavalla ja ohuella, kiinteällä, mutta helposti kuorittavalla, matalien silmien iholla. Seuraavat ruokaperunan lajikkeet ovat yleisimpiä: Priskulsky aikaisin, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Kypsymisajan mukaan perunat on jaettu kolmeen ryhmään:
- varhaiset lajikkeet - Varhainen ruusu, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky aikaisin. Ne kypsyvät keskikaistalla
maissa kesäkuussa ja eivät eroa säilyvyydeltään, joten niitä ei suositella pitkäaikaiseen varastointiin;
- keskisuuret lajikkeet - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen jne. Näille lajikkeille on ominaista korkea vastustuskyky talvisäilytyksen aikana;
- myöhäiset lajikkeet ovat vakaimpia varastossa.
Kaalivihannekset - valkoinen kaali, kukkakaali, punakaali, Savoy, Bryssel ja kyssäkaali.
valkokaali... Tämä kaali sisältää hiilihydraatteja, typpeä ja mineraaleja, vitamiineja.
Syötävä osa valkoista kaalia on kaalin pää, joka koostuu kannosta ja lehdistä. Kaalipään pääosa on lehtiä, jotka ovat tiiviisti vierekkäin ja joita käytetään ruokaan.
Vakiokaalipäiden tulee olla tuoreita, puhtaita, hyvin muotoiltuja, kiinteitä tai vähemmän tiheitä, mutta eivät löysät.
Varastoinnin aikana valkokaali vaikuttaa valkoiseen ja harmaaseen homeeseen: lehtiin ilmestyy valkoinen tai harmaa home. Pitkäkestoisen varastoinnin alhaisissa lämpötiloissa (alle -1 ... -4 ° C) ja huonon ilmanvaihdon seurauksena kaali kehittää täplännekroosia (lehtiin ilmestyy monia pieniä tummia pisteitä).
Kukkakaali... Ravinnepitoisuuden suhteen se on yksi arvokkaimmista kaalikaaleista. Se sisältää runsaasti proteiineja (2,5%), mineraaleja, C-vitamiineja ja PP: tä.
Ruoaksi käytetään puhaltamattomia kukintoja valkoisina päinä.
Bakterioosi on yleinen kukkakaalitauti. Tämän taudin kanssa päähän ilmestyy tummanruskeat täplät.
punakaali... Siinä on punavioletteja lehtiä. Ravintoarvon ja vitamiinipitoisuuden suhteen se ylittää valkokaalia.
kurttukaali... Tällä kaalilla on kuplivia (aallotettuja) vihreitä lehtiä, jotka ovat löyhästi vierekkäin, joten kaalinpä on löysä. Se sisältää enemmän proteiinia ja C-vitamiinia kuin valkokaali. Sitä käytetään keittojen ja lisukkeiden valmistamiseen.
Ruusukaali... Tätä kaalia kutsutaan joskus kocheshkovyiksi. Vihreää, suuren saksanpähkinän kokoista, käytetään elintarvikkeisiin, jotka muodostuvat korkealle varrelle. Kaalilla on herkkä maku, korkea proteiinipitoisuus (jopa 5%) ja C-vitamiinia (4 kertaa enemmän kuin valkoista kaalia). Sitä käytetään keittojen, lisukkeiden keitetyissä ja haudutetuissa muodoissa sekä peittaukseen ja säilykkeisiin.
Kyssäkaali... Kohlrabi on varren sisältävä kaali. Kohlrabi sisältää enemmän ravinteita kuin valkokaali, ja C-vitamiinia on yhtä paljon kuin sitruunan ja appelsiinin hedelmiä.
Juurikasvit ovat vihanneskasveja, joissa sakeutuneet juuret ovat syötäviä osia.
Punajuuri... Se sisältää paljon sokereita (jopa 10%) sekä typpi- ja kivennäisaineita, C-vitamiinia. Keskikokoiset punajuuret ovat enemmän arvostettuja, koska sen massa on pehmeämpää ja vähemmän rengasmaista. Lomakkeen mukaan punajuuri on litteästi pyöristetty, pyöreä ja pitkänomainen-kartiomainen.
Porkkana... Se on arvokas elintarvike, koska se sisältää karoteenia ja sokeria, typpipitoisia aineita, mineraalisuoloja, C- ja B-vitamiineja. Pöytäporkkanan väri on pääasiassa oranssia, massa on mehukas, ydin on ohut. Porkkanapöydän lajikkeet jaetaan juuren pituuden mukaan lyhyiksi (puolipitkiksi ja pitkiksi) ja kypsymisnopeuden mukaan varhaisiksi, keskikypsiksi ja myöhään kypsyviksi.
Varastoinnissa porkkanoihin vaikuttaa useimmiten valkoinen, harmaa ja musta mätäneminen.
Retiisi... Tämä on aikaisin kypsyvä vihanneskasvi. Tämä juurikas on arvostettu aromiaineeksi ja C-vitamiinin lähteeksi.
Retiisi... Retiisijuuret sisältävät sokeria, typpeä ja mineraaleja, C- ja Bt-vitamiineja sekä eteerisiä öljyjä, jotka antavat sille terävän, katkeran maun ja erityisen hajun.
Lanttu... Rutabagat ovat pallomaisia tai hieman litistettyjä, valkoisia tai keltaisia, sisältävät sokeria (4-5%), C-vitamiinia ja muita aineita. He käyttävät tuoreita, keitettyjä ja paistettuja rutabagoja.
Nauris... Naurisjuurilla on pyöreä, tasainen muoto, jossa on kovera pohja, keltainen tai valkoinen. Juureksen massa on mehukas, sisältää jopa 6% sokeria, C-vitamiinia ja muita aineita. He syövät naurisia tuoreena, keitettynä ja paistettuna.
Persilja... Persiljaa kasvatetaan kahta tyyppiä - lehtiä ja juuria. Älä käytä juuripersiljaa
vain juurikas, mutta myös lehdet. Persiljan juuret sisältävät eteerisiä öljyjä, ja lehdet sisältävät runsaasti C-vitamiinia.
Selleri... Selleriä kasvatetaan kolmessa lajikkeessa - juuri, petiole ja lehti.
Juuriselleri on arvostetuin. Pyöristetyt ja pyöristetyt-litistetyt juuret mausteisella maulla.
Juuren- ja lehtimelleriä käytetään mausteena ruoanlaittoon, ja petiolaattia käytetään salaateihin.
Valkosipuli... Se on monimutkainen polttimo, joka koostuu yksittäisistä pienistä sipulista (neilikka). Hampaat on peitetty ohuilla vaa'oilla, ja paino yhdessä on yhteinen valkoinen tai vaaleanpunainen ohut paita.Valkosipulilla on pistävä maku ja aromi aromaattisen sisällönsä vuoksi.
Tilli... Vihreät lehdet ja sateenvarjo-perheen varret. Sitä käytetään mausteena vihannesten suolaamiseen, säilykkeiden valmistamiseen, mausteena. On miellyttävä tuoksu.
Tomaatit... Lajikkeesta ja kypsyydestä riippuen tomaatit ovat punaisia, vaaleanpunaisia, ruskeita ja vihreitä ja eri muotoisia.
Sokeripitoisuus, A-, B- ja C-vitamiinit, rautasuolat ja tomaattien korkea maku ovat johtaneet niiden laajaan jakautumiseen. Tomaatin hyvä maku johtuu sokerin ja orgaanisten happojen hyvästä yhdistelmästä.
Hedelmä koostuu kuoresta, hedelmälihasta ja siemenkammioista. Lajikkeesta riippuen hedelmät ovat pienikammioisia ja monikammioisia. Usein kammioissa olevat hedelmät ovat yleensä uurrettuja, ne ovat huonommin säilyneet. Tomaatteja käytetään tuoreina ja suolattuina elintarvikkeina, ja niitä käytetään myös säilykkeiden valmistamiseen: tomaattipasta, tomaattisose, mehut jne.
Munakoiso... Hedelmän rakenteen mukaan munakoisot jaetaan päärynän muotoisiin ja pallomaisiin. Väri on vaalean violetista tumman violettiin.
Munakoisolla on vähän ravintoarvoa, mutta se maistuu hyvältä. Niitä käytetään säilykkeiden valmistamiseen, täytteisiin ja paistamiseen.
Paprika... Korjattu kypsymätön (vihreä tai valkoinen). Paprikoilla on meheviä hedelmiä, ja niitä käytetään luonnolliseen ja täytettyyn purkitukseen ja ruoanlaittoon.
Pippurihedelmät sisältävät sokeria, proteiineja, paljon C-vitamiinia ja karoteenia. Kypsä punainen paprika sisältää yhtä paljon C-vitamiinia kuin mustaherukat.
Kurkut koon mukaan ne on jaettu lyhyiksi, lyhennetyiksi ja puolipitkiksi; kypsymishetkeen mennessä - varhainen, keski ja myöhäinen.
Kurkkujen ravintoarvo ja kaloripitoisuus ovat alhaiset. Ne sisältävät 95% vettä. Kurkut arvostetaan aromiaineena. Ne edistävät aineenvaihduntaa ruoan paremman omaksumisen kannalta. Käytetään tuoreita ja purkitettuja kurkkuja.
Kesäkurpitsa kuuluvat hedelmävihanneksiin, niillä on lieriömäinen muoto. Ruoanlaittoon kesäkurpitsat korjataan vihreinä, kun niillä on pehmeä kuori ja mehukas liha.
Cocan oppikirja (toim. S.M.Timokhov), 1982
|
