Vesi testikomponenttina
Auerman L. Ya: n kirjasta "Leipomotuotannon tekniikka"
Eri leipomotuotteiden vehnän taikinassa veden määrä voi vaihdella 35-40 - 72-75 painoprosenttia jauhoja. Vehnätaikinan veden määrä riippuu useista tekijöistä.
Tuotetyyppi määrää suurelta osin taikinan veden määrän. Jokaiselle leipätyypille standardi määrittää murun tai koko tuotteen suurimman sallitun kosteuspitoisuuden. Tämän tuotteen suurimman sallitun kosteuspitoisuuden normi määrittää taikinan suurimman kosteuspitoisuuden ja tässä suhteessa (ottaen huomioon taikinan resepti ja jauhon kosteus) ja lisättävän vesimäärän 100 kilogrammaa jauhoa kohden.
Ram-tuotteiden taikinassa on pienin kosteuspitoisuus, korkein tapetista valmistetulla pannuleivällä.
Jauhotuotanto vaikuttaa myös taikinan veden määrään. Mitä korkeampi jauhosaanto on, sitä enemmän vettä taikina voi sisältää. Tämä johtuu siitä, että korkeatuottoisissa jauhoissa olevat viljankuoren hiukkaset pystyvät sitomaan vettä enemmän kuin endospermin hiukkaset.
Jauhojen kosteus vaikuttaa taikinan jauhojen ja veden suhteeseen: mitä kuivempi jauho, sitä enemmän vettä se voi imeä vaivaamalla. Siksi leivän tuottoasteet asetetaan jauhoille, joiden kosteuspitoisuus on tietty (14,5%), ja niitä mukautetaan vastaavasti, kun leipää tehdään jauhoista, joiden kosteuspitoisuus on alhaisempi tai korkeampi.
Teollisuuden ja VNIIHP: llä tehdyn tutkimuksen kokemus osoitti kuitenkin, että puhtaasti aritmeettinen lähestymistapa leivän saantoprosenttien säätämiseen (perustuen jauhon kuiva-ainepitoisuuteen) ei heijasta jauhon kosteuskertoimen todellista vaikutusta. Voidaan todeta, että hyvin alhaisella jauhon kosteuspitoisuudella (noin 10-13%) normaalin reologisten ominaisuuksien ja laadukkaan leivän taikinan saamiseksi vaivaamisen aikana on lisättävä vähemmän vettä kuin laskelman mukaan lisättävä jauhojen kuiva-ainepitoisuuden perusteella. muut raaka-aineet.
Tältä osin leivän saannon säätö jauhon kosteuspitoisuuden mukaan suoritetaan nyt vain jauhon kosteuspitoisuuden ollessa yli 12%. Saantoa laskettaessa jauhot, joiden kosteuspitoisuus on alle 12%, vastaavat jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on 12%.
Sokerin ja rasvan määrälisätään taikinaan reseptin mukaan, vaikuttaa merkittävästi veden määrään, joka tulisi lisätä taikinan vaivaamisen aikana. Mitä enemmän sokeria ja rasvaa taikinassa, sitä vähemmän vettä tarvitaan.
Kun taikinaan lisätään sokeria, joka sisältää vain kymmenesosaa kosteutta ja siten enemmän "kuivaa" kuin jauhoja, taikina näyttää edelleen nesteytyvän ja sen seurauksena vesimäärää, joka olisi lisättävä normaalin sakeuden taikinan saamiseksi, vähennetään. Sokereiden dehydratoiva vaikutus johtaa taikinan nesteytykseen johtuen siitä, että proteiinien osmoottisesti sitoutuneen veden määrä taikinassa vähenee sokereita lisäämällä, minkä vuoksi taikinan nestefaasin pitoisuus kasvaa ja taikinan tulee "nestemäisempi".
A.G.Kulman osoitti kokeellisesti sokerin dehydratoivan vaikutuksen taikinakolloideihin esimerkkien avulla jauhojen vedenpidätyskyvyn vähenemisestä, sitä korkeampi sokerien (glukoosi, maltoosi ja sakkaroosi) pitoisuus oli.
Rasvan lisääminen taikinaan myös nesteyttää sitä hieman. Siksi, kun taikinaan lisätään merkittäviä määriä sokeria ja rasvaa, on vastaavasti vähennettävä vaivaamisen aikana lisättävän veden määrää.
Jos taikinan resepti sisältää maitoa, joka sisältää noin 88% vettä, tai munia, myös taikinan vesimäärää on vähennettävä vastaavasti.
Jauhojen voima määrittää taikinan reologiset ominaisuudet siitä. Siksi mitä voimakkaampia vehnäjauhoja on, sitä suurempi määrä vettä on lisättävä taikinaan saadakseen suurimman tilavuuden ja paremman huokoisuuden leipää.
Käsittelemällä heikkoa jauhoa taikinan ominaisuudet heikentyvät käymisjakson aikana suuresti. Taikina nesteytyy ja muuttuu tahmeaksi, mikä tekee taikinapaloista vaikeaa tai jopa mahdotonta kulkea pyöristys- ja saumauskoneiden läpi. Taikennuksen aikana taikinakappaleet leviävät hyvin nopeasti ja voimakkaasti.
Tässä suhteessa heikkojen jauhojen taikinaan syötetyn veden määrää on vähennettävä, ja taikinaa valmistetaan kosteuspitoisuudella, joka on usein jopa alhaisempi kuin se on sallittua tämän tyyppisten tuotteiden murunen kosteusstandardien kannalta. Tämä merkitsee luonnollisesti tuotteiden tuoton laskua ja niiden tuotannon taloudellisten indikaattoreiden heikkenemistä.
Taikinan valmistusmenetelmät ja -tavatsekä lisäaineet, jotka muuttavat taikinan reologisia ominaisuuksia, vaikuttavat taikinan optimaaliseen vesimäärään. Mitä enemmän nämä tekijät parantavat taikinan reologisia ominaisuuksia ennen sen leikkaamista, sitä korkeampi on taikinan teknisesti optimaalinen vesipitoisuus.
Taikinan vesimäärän vaikutus vaivaamisen ja käymisen aikana tapahtuvat prosessit ovat hyvin suuria.
Mitä enemmän taikinassa on vettä, sitä voimakkaampia proteiinien turvotus- ja peptisointiprosessit tapahtuvat, sitä nestemäisempää faasia se sisältää ja sitä nopeammin sen nesteytys tapahtuu.
Taikinan veden määrän lisääminen nopeuttaa siinä olevia entsyymejä. Taikinan veden määrä vaikuttaa myös mikro-organismien elintoimintaan, käymisen voimakkuuteen ja hiivan lisääntymisnopeuteen.
Tällöin taikinan kosteuspitoisuutta on valvottava järjestelmällisesti. Tämän valvonnan merkitystä korostaa se tosiasia, että taikinan kosteuspitoisuus määrää itse asiassa leivän murun kosteuspitoisuuden, jota säätelee standardi.
"KUINKA PITÄÄ GRAMMISSA"
Otettu V. Pokhlebkinin kirjasta
Jauhojen määrää ei koskaan määritetä etukäteen valmistettaessa jauhotuotteita, koska kaikki riippuu siitä, kuinka suuri osa nesteseoksesta on tullut: mikä on sen erityinen koostumus ja kuinka paljon jauhoja seos voi imeä.
Jos kuitenkin jauhojen määrä määritetään etukäteen, nestettä ei ole melkein koskaan mahdollista säätää tarkasti siihen, koska tämä arvo on vaihtelu, joka voi vaihdella.
Erilaiset rasvapitoisuudet, maitotiheys, veden kovuus, munan koko, voi ja rasvan koostumus sekä hiivan tuoreus ja vaikutus nestemäiseen osaan vaikuttavat myös tähän.
Siksi älä luota paljon reseptiin, jossa jauhojen määrä on "tarkasti" määritetty leivataikinalle. Pääsääntöisesti se ei tarjoa mahdollisuutta laadukkaan tuotteen hankkimiseen ponnistuksistamme huolimatta.
On tärkeää tehdä jotain muuta - noudata tarkasti mittasuhteita, älä ylitä tiettyjä suhteita:
a) Kaikkia liukenemattomia kuivia lisäaineita: sipulia, juustoa, raejuustoa, mausteita - yhdessä saa olla enintään puoli lasillista tilavuutta jokaista kahta taikinassa olevaa nestemäistä lasia kohti.
Muuten taikinan on vaikea nousta hyvin.
b) Rasvat, öljyt eivät saa ylittää puolta lasillista kutakin lasillista nestettä (vettä, maitoa) kohti, muuten taikina on kuiva, ohennettu.
c) Munia ei pidä lisätä leipataikaan ollenkaan, koska ne antavat taikinalle haurautta ja jäykkyyttä. Siksi munat kuuluvat pääasiassa makeisten taikinaan, jolla on erilaiset lait.
d) Maito tekee taikinasta pehmeämmän, pehmeämmän, antaa sille kimmoisuutta, kiinteyttä. Mutta niitä ei pidä käyttää väärin: sen tulisi aina olla pienempi kuin vesi tai puolet vedestä, muuten taikinaa on vaikea leipoa.
Maitoleipä tulisi aina valmistaa pienikokoisena: mitä pienempi maitopulla, sitä helpompi on leipoa.
VEDEN KOVUUDEN VAIKUTUS TAI OMINAISUUKSIIN
Taikinan ominaisuuksiin vaikuttaa veden kovuus (veden ominaisuus, koska siinä on Ca- ja Mg-ioneja).
Kohtalaisen kovaa vettä vaikuttaa suotuisasti taikinan ominaisuuksiin parantamalla sen koostumusta, etenkin kun käytetään vähän gluteenia sisältäviä jauhoja.
Pehmeä vesi sillä on rentouttava vaikutus taikinan ja vastaavasti gluteenin ominaisuuksiin ja vähentää myös käymisen voimakkuutta.
Kova vesi. Vesi, jonka pH on yli 8, sen emässuolapitoisuuden vuoksi neutraloi käymisen aikana muodostuneet hapot ja vaikuttaa negatiivisesti hiivan elintoimintaan.
NESTEEN MÄÄRÄN LASKEMINEN LEIVOSSA
Valmiiden leivän taikinan kosteuspitoisuus koostuu jauhojen kosteuspitoisuudesta, muiden pantattujen tuotteiden kosteuspitoisuudesta ja lisätyn nesteen määrästä.
Jauhojen kosteuspitoisuus tarkoittaa kosteuden määrää kuivissa jauhoissa - tämä on merkitty jauhopakkaukseen ja jauhojen säilytysolosuhteisiin (kuiva tai märkä).
Muiden pantattujen tuotteiden kosteuspitoisuus ymmärretään näissä tuotteissa olevan kosteuden määränä - se voi olla paljon (omenat, raejuusto, perunat, majoneesi, voi, raakamunat jne.) Tai vähän (juusto, rusinat, kuivatut hedelmät jne.) ...
Lisätyn nesteen määrä tarkoittaa nesteen määrää (vesi, maito, keitot, hera, kvass, olut jne.), Joka on lisättävä taikinaan jauhojen ja muiden tuotteiden lisäksi.
Likimääräinen nestemäärä %% leivänvalmistajan jauhojen määrään on annettu alla olevassa laskelmassa.
1) Ruisleipä (sisältää 2 ryhmää) - tapetista, kuorituista ja siemenistä jauhoista.
Ruisleivän laatustandardit:
kosteus jopa 51%,
happamuus jopa 12 astetta,
huokoisuus on vähintään 48%.
Kosteuden massaosuus 51% + 14,5% jauhon kosteus = 65,5%
Tämä tarkoittaa, että 1000 grammaa ruisjauhoja varten sinun on otettava noin 655 ml. nesteitä.
500 grammaa jauhoja varten tarvitaan noin (500 x 65,5%) 328 ml. nesteitä.
2) Ruisvehnä ja vehnä-ruisleipä.
Ruis-vehnäleipälajikkeiden laatustandardit:
kosteus on 45-50%,
happamuus - 7-11 astetta,
huokoisuus - 46-60%.
Vehnäjauhojen osuuden kasvaessa ja vehnä- ja ruisjauhojen monipuolisuuden lisääntyessä kosteuspitoisuus ja happamuus vähenevät ja huokoisuus kasvaa.
Kosteuden massaosuus 45-50% + 14,5% jauhon kosteus = 59,5-64,5%
Tämä tarkoittaa, että 1000 grammaa ruisjauhoja varten sinun on otettava noin 595-645 ml. nesteitä.
500 grammaa jauhoja varten tarvitaan noin (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. nesteitä.
3) Vehnäleipä tapetista, ensiluokkainen, ensimmäinen ja toinen luokka.
Laatuindikaattorit parannetuissa leipälajeissa
kosteus 42-45%,
happamuus - 2,5-5 astetta,
huokoisuus - 65-75%.
Kosteuden massaosuus 42-45% + 14,5% jauhon kosteus = 56,5-59,5%
Tämä tarkoittaa, että 1000 grammaa ruisjauhoja varten sinun on otettava noin 565-595 ml. nesteitä.
500 grammaa jauhoja varten tarvitaan noin (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. nesteitä.
Lopuksi totean (Adminilta) suositukseni leivataikinan jauhojen ja veden tasapainosta.
Yritä olla vähentämättä vettä, mutta ota se täsmälleen reseptin vaatimalla tavalla tai niin paljon kuin tarvitset (mutta kaikkien tuotteiden määrän suhteen)
Ja lisää jauhoja - aluksi melkein kaikki, jätä 50-70 grammaa ja lisää loput jauhot vähitellen, kunnes saat haluamasi pulla taikinan vaivaamisen aikana.
Tässä tapauksessa voi osoittautua, että sinulla on joko ylimääräisiä jauhoja tai joudut lisäämään hieman enemmän. Mutta tämä on jauhomäärä, jonka taikina tarvitsee olla täysin onnellinen ja saada hyvä kolobok omasta näkökulmastasi.
Tämän seurauksena sinulla ei ole pulaa-ylivuototilannetta, joka paljastuu vasta leivän valmistuttua, kun kupoli on jo pudonnut. Tätä menetelmää kutsutaan "jauhoksi vedessä".
