Uunissa tapahtuvat prosessit - Neumann 1929

[Taikina muuttuu paistamisen aikana.]

"LEIVUUUNIN TAPAHTUVAT PROSESSIT". Prof. Neumann "Vilja ja leipä". 1929 g.

Taikina muuttuu paistamisen aikana.
Leivonnassa leivonnassa tapahtuvat muutokset ovat luonnollisesti samat kuin jauhoissa kuumennettaessa. Tiedämme, että tärkkelysjyvät märkätilassa gelatinoituvat 65 ° C: ssa, että proteiini-aineet hyytyvät likimäärin samassa lämpötilassa siirtyessään viskoosista turvotustilasta kiinteään. Koska tärkkelys ja proteiini ovat jauhojen tärkeimmät ainesosat, näitä muutoksia pidetään tärkeimpinä. He etenevät seuraavasti.

Uunilämmön ensimmäinen vaikutus on se, että taikinan sisältämät käymiskaasut laajenevat, mikä tarkoittaa, että ne vievät enemmän tilaa. Siten taikinan viskoosi, vastustava massa nousee vielä korkeammalle; huokosien suurenemisen ansiosta taikina paisuu vielä enemmän. Harjoittajat sanovat: "leipä nousee uunissa".

Samaan aikaan niissä paikoissa, joissa taikina on eniten alttiina kuumuudelle, tärkkelyksen gelatinointi ja gluteenin hyytyminen tapahtuvat siis lähes välittömästi tulipalon kanssa kosketuksessa olevan leivän alapinnalla ja pinnalla, jolle päälämpö vaikuttaa. Muutamassa minuutissa vesi haihtuu niin täydellisesti, että leivän koko pinta on peitetty vahvalla, vaikkakin vielä venyvällä ja joustavalla kalvolla. Lämmön tunkeutuessa asteittain syvempiin kerroksiin yhä useammat uudet pinnan osat muuttuvat tällaiseksi viskoosiksi kuoreksi.
Mutta samalla kaikki ulkokerrokset kuivuvat eivätkä voi käyttää jatkuvaa lämmön virtausta veden haihduttamiseen, ne lämpenevät yhä enemmän, kun taas tapahtuu muutoksia, joiden pitäisi johtua korkeamman lämpötilan vaikutuksesta tärkkelykseen ja proteiiniaineisiin.

Tärkkelyksen osalta tiedämme, että kuumennettaessa korkeammiin lämpötiloihin se muuttuu dekstriineiksi. Leivontaprosessin aikana muodostuu samoja dekstriinejä. Se ulottuu kaikkiin taikinakappaleen osiin, jotka lämpenevät tarpeeksi näiden muutosten tapahtumiseen, toisin sanoen koko ylempään kuoreen. Uunissa olevat dekstriinit liukenevat välittömästi ja kiinnittyvät ohueksi kerrokseksi pinnalle. Tämän ansiosta pinta saa oman kiillon.

Gluteeniproteiinin transformaatiota korkean lämpötilan takia ei ole tutkittu kemiallisesti tarkemmin. Proteiini on värillinen, aluksi ilman merkittäviä materiaalimuutoksia, kuumennettaessa yhä tummemmalla sävyllä; Jos sitä kuumennetaan liikaa, typpeä menetetään haihtuvien typpiyhdisteiden poistumisen vuoksi ja proteiini hajoaa osittain.

Lämmityksen jatkuessa taikinan ulkokerrokset menettävät niin paljon vettä, että niistä tulee tiheä, ei enää venyvä massa, jota kutsutaan "kuoreksi". Samanaikaisesti tärkkelyksen muuttumisen dekstriiniksi kuori saa keltaisen (ruskeaksi) värin. Se muuttuu tummemmaksi, sitä kauemmin lämpö vaikuttaa ja sitä enemmän se vahvistuu, ja dekstriinien ohella on yhä enemmän hiilipitoisia tuotteita, kuten karamelli, joka tunnetaan nimellä väri, ja ne ovat tummanruskea aine.

Lopuksi muodostuu tuotteita, joiden koostumus on tuntematon, ja ne on värjätty sitä tummemmiksi, mitä voimakkaampi lämmitys on, ja sitten hiiltymistä voi tapahtua, jos sitä kuumennetaan liikaa.

Kaavamaisesti se näyttää tältä:

Lämpötila
Testin prosessit

30
Turvotus, kaasujen muodostuminen, entsymaattinen sokerin muodostuminen.

45— 50°
Näiden prosessien vahvistaminen. Fermentatiivisten sienien tappaminen.

50— 60°
Entsyymien voimakas aktiivisuus. Hiilidioksidin paine. Gelatinoitumisen alku.

60— 80°
Tärkkelyksen gelatinointi. Proteiinin taitto. Entsyymiaktiivisuuden heikkeneminen ja lopettaminen.

100°
Vesihöyryn muodostuminen, sen jakautuminen koko muruseen. Vettä vapauttavan kuoren jähmettyminen.

110—120°
Dekstriinien (vaaleat, keltaiset dekstriinit) muodostuminen.

130—140°
Dekstriinien (ruskeat dekstriinit) muodostuminen.

140—150°
Karamellin muodostuminen (muuttuu ruskeaksi).

150—200°
Paahtotuotteet (tummanruskea).

Vyc. t
Hiilen muodostuminen (musta huokoinen massa),

Kuoren lämpötilan tulisi saavuttaa 180-200 ° C normaalisti poltetussa uunissa: Olemme jo sanoneet, että se on joko korkeampi tai matalampi paikoin. Vastaavasti löydämme suurimman muutoksen aineessa ja siten tummemman värin leivän alaosassa ja yläkuoressa, kun taas sivuseinien heikompi lämpeneminen (missä vain dekstriinejä muodostuu) on kevyempi.

Leipurin tehtävänä on siis järjestää leivontaprosessi siten, että säätelevät uunin lämpöä ja veden haihtumista niin, että kuori muodostuu vähitellen, jotta tummien kerrosten siirtyminen vaaleiksi leiviksi tapahtuu tasaisesti.

Muutokset, joita tapahtuu
paistettaessa taikinan sisäosa, joka muodostaa leivän "murunen". Uunin lämpö ei tunkeudu tarpeeksi nopeasti leivän sisäosiin ja leivän pinnalle hyvin nopeasti muodostuva kuiva kalvo on niin huono lämmönjohdin, että lämpötilan nousu leivän sisällä hidastuu vielä enemmän. Lämpökäyrän tuntemus on välttämätöntä. Jo aikaisemmissa kokeissa todettiin, että leivän sisäpuolen lämpötila ei ylitä 100 ° C.Se, kuinka tämä lämpötila saavutetaan paistamisen aikana, osoittaa vastuslämpömittari.