Kutsun sinut tutustumaan leivontaan Venäjällä vuonna 1913. Kuten tästä oppaasta näet, leivonnan perusperiaate pysyy samana kuin melkein sata vuotta sitten.
LUE - erittäin informatiivinen leivän paistamisen aikana tapahtuvien prosessien ymmärtämiseksi.
V. VASILEVICH. Leipomoliiketoiminta. 1913 G.
Käytännön opas leipomoiden perustamiseen ja parhaisiin paistomenetelmiin. - musta ja paistettu leipä ja sitnago.
LEIPOA LEIPÄÄ
Hyvä leipä on edellytys hyvälle jauholle.
JAUHOT
Jauhojen on täytettävä useita vaatimuksia, nimittäin: sen on oltava täysin kuiva, puhdas, eli ilman epäpuhtauksia, kuten: sydänsimpukka, torajyvä jne. sillä ei saisi olla mitään muuta erityistä hajua kuin sille ominainen haju. Tähän olosuhteeseen on kiinnitettävä erityistä huomiota, koska myrskyisiä jauhoja löytyy usein.
Lisäksi on tärkeää, että jauhoilla ei ole jälkimakua, koska se tapahtuu toisinaan tai ei olisi katkeraa tai hapan. Sitten on pitkästä makaamisesta saatujauhoa, joka on muuttunut koviksi kokkareiksi, ja sitä tulisi myös välttää
Kun ostat jauhoja, sinun on kiinnitettävä huomiota siihen, ettei sillä ole mitään juuri mainituista haitoista, jotka on melko helppo määrittää. Esimerkiksi jauhojen kuivuusaste tunnustetaan siitä, että jauhoja puristetaan tiukasti kouraan; jos sormien irrotuksen jälkeen se vuotaa helposti, jauhot ovat täysin kuivia. Jos se, joka on puristettu kouraan, ei murene käden irrottamisen jälkeen, mutta pysyy löysänä kokona, se on kostea. Kun käden puristuksesta se muuttuu tiheäksi, vuotamattomaksi massaksi, jauhot ovat täysin juustoja eivätkä sovellu hyvälle leivälle
Jauhojen tuoreus vaikuttaa myös leivän laatuun, joten sinun on pystyttävä erottamaan tuoreet ja pitkät jauhot. Tämä määritellään yksinkertaisesti;
näytettä varten otetut jauhot kostutetaan hieman vedellä - jos samaan aikaan ne melkein eivät tummenevat tai tummuvat hyvin vähän, niin ne ovat tuoreita. Jos kostutuksesta se saa tumman tai likaisen värin, se on pitkäikäinen
Leivonnassa on myös tärkeää, että jauhoja ei jauheta liian karkeaksi, koska jauhot käyvät epätasaisesti, mikä vähentää lämpöä.
Myös hyvin hienoksi jauhettuja jauhoja tulisi välttää, ja keskijauhetut jauhot ovat parhaita, koska tämä jauho on kätevin sekoittamiseen.
Lopuksi on sanottava, että pahin jauho on se, jossa on vieraita epäpuhtauksia. Ne heikentävät leivän laatua eniten.
Esimerkiksi jos otat jauhoista leivottua leipää torajuurella, niin ulkonäköisesti leipä on tummempaa kuin tavallinen leipä, jolla on epämiellyttävä violetti sävy. Koostumuksensa osalta se on positiivisesti haitallinen eikä sovellu ihmisravinnoksi.
VESI
Leivonnassa vedellä ei ole väliä yhtä paljon kuin jauhoilla, on vain tärkeää, että se on puhdasta ja ettei sillä ole soista tai mätää makua, kuten siitä, että siinä on vaarattomia mineraaliepäpuhtauksia (hiilihappokalkki, kipsi), sitten se eivät vaikuta leivän laatuun. Tietenkin vesi, jossa ei ole epäpuhtauksia. sinun on pidettävä parempana sitä, missä he ovat.
LEAVEN
Ensinnäkin taikinaliuosta varten on välttämätöntä saada hapate, josta taikinan käyminen tai hapettuminen tapahtuu. Jos sitä ei ole siellä, taikina ei hapannu eikä nouse.
Hapan taikina on hapatettua taikinaa, joka on jäänyt edellisestä leivän paistamisesta. Jos leipä paistetaan vasta ensimmäistä kertaa, ei ole vielä happea ja se on joko hankittava jonnekin tai valmistettava itse
Keittäminen ei ole vaikeaa.Noin 15 kiloa jauhoja kaadetaan kulhoon tai hapankaaliin, ½ ämpäri lämmintä vettä välillä 25 ° - 29 ° P, johon kaadetaan 1/8 kiloa kuivahiivaa, kaadetaan 1 kauha kvasaa niiden puuttuessa: sitten kaikki tämä liuos jätetään hapan päivän aikana. Tämän ajan jälkeen hapatus on jo käyttökelpoinen.
Joskus käsien alla ei ole hiivaa eikä paksua, sitten jauhot yksinkertaisesti sekoitetaan veteen: ja jätetään happamaksi; mutta on tunnustettava, että tällainen hapatus voi osoittautua epätyydyttäväksi, ja tiedetään, että siitä valmistettu leipä näyttää hapettamattomalta leivältä
Hiivaa ei pidä säilyttää murto-osassa päivää, jos jätät sen makaamaan pidempään, se happamoituu ja fermentoi uudelleen siihen liuennut taikinan.
Aloitusviljelmän heikkenemisen, ts. Liiallisen hapettumisen välttämiseksi sekoitetaan päivittäin siihen pieni määrä jauhoja, 1 punta jauhoja per 10 naulaa aloitusviljelmää, ja havaitaan, ettei se tule liian paksuksi tai liian ohueksi. Parasta on, kun sen taikinan tyyppi on tiheys, josta leipäkakut muodostetaan. Lisäksi sen parhaan säilymisen varmistamiseksi on välttämätöntä, että se kerätään yhteen kerrokseen, jonnekin taikinan kulmiin, eikä levitä kaikkialle pohjaan.
Säkkiin (9 kiloa painosta) jauhoja riittää 10-11 kiloa hyvää hapankaalia.
TAIKINA
Kuten jo sanoimme, kulhoja, taikinoita käytetään taikinan liuottamiseen, ja joskus, kun pieni määrä taikinaa on liuotettava, käytetään kaukaloja
Kulhoja (kuva 1) kutsutaan pitkänomaisiksi laatikoiksi, joiden korkeus on noin 24 tuumaa ja leveys 14 tuumaa. ja yläosassa 18 tuumaa. Ne ovat noin 5 metriä pitkiä. Seinien valmistukseen otetaan tasaisesti höylätyt levyt, joiden pituus on 1-1 / 2 dm. paksu ja lyhyt 2 dm. Kulhon etuseinässä ylälevy poistetaan yleensä siten, että päällikön on kätevää kumartua ja saada taikina pohjasta
Ylhäältä kulho suljetaan kannella, joka on saranoitu kulhoon, joka on täytetty kulhon päälle, takaseinään. Tämän levyn avulla voidaan juuttua liikkuva poikittainen seinä, jonka avulla on mahdollista vähentää kulhon sisäisiä seisokkeja taikinan määrästä riippuen. Kulhon yläreunan taka- ja sivureunoihin on asennettu puiset sivut, jotta taikina ei voi liukua lattialle, koska taikina on käsiteltävä tämän laatikon kannessa.
Kvashni (kuva 9) on pyöreä, enimmäkseen puuta, joskus rautaa. Niiden koko voi olla erilainen, esimerkiksi ruoanlaittoon kul (9 villaa) jauhoista, hapantaikaan pitäisi olla 1 arsh. 5 tuumaa. korkeus ja noin 2 metriä. poikki. Taikina suljetaan tiiviisti puupyörällä niin, että siihen ei pääse roskia. Alustaa ei sijoiteta suoraan lattialle, vaan puisille ristikkäisille jalustoille lattialta mahdollisesti tulevan kylmän välttämiseksi.
Kouruja (kuva 10) käytetään enimmäkseen leipomotuotannossa sämpylöitä ja riisitautia varten, mutta ruisleipä voidaan niihin liuottaa myös silloin, kun tarvitaan pieni määrä.
Kourut ovat erikokoisia vaivattavasta taikinasta riippuen. Joten esimerkiksi 200 kilolle taikinaa riittää, että kaukalossa on noin 21/2 jaardia. pituus ja noin 1 arshin leveä. Puun, josta kouru on tehty, on oltava tiheä, ilman halkeamia eikä mätää, muuten halkeamiin kerääntyy likaa ja putoaa sieltä taikinaan.
Taikinan valmistamiseksi nykyinen hapate laimennetaan perusteellisesti melko lämpimään veteen niin, ettei siinä ole paloja. Sitten kaadetaan vettä hapankaaliin, jonka lämpötila on noin 27 ° R.Voi olla lämpimämpää, jos se on kylmä leipomossa. Mutta lämpimämpi kuin 29 ° R.Vesi ei enää sovellu, koska tällaiseen veteen kaadetut jauhot muuttuvat tahnaksi eivätkä voi enää käydä. Liian kylmä vesi ei myöskään sovellu taikinan liuottamiseen siihen, koska kylmästä käyminen ei kehity siinä pitkään eikä se nouse.
Veden määrä taikinan muodostamiseksi otetaan jauhojen määrästä ja laadusta riippuen.Mitä tuoreempi ja kuivempi jauho on, sitä enemmän se voi imeä vettä ja päinvastoin, mutta on muistettava, että tälle on raja, ja riippumatta siitä kuinka korkea jauhojen laatu on, jos kaadat siihen vettä, leipä tulee raaka ja paistamaton. Kylmimmälle jauholle riittää 8 ämpäriä vettä. Keskikuiville jauhoille riittää 7 ämpäriä vettä ja raakajauhoille 7 ½ ämpäriä.
Sekä liiallisella vedellä että puutteilla leipä ei voi olla hyvä.
Jos ensimmäisessä tapauksessa se on raaka ja raskas, niin toisessa siinä on myös yhtä tärkeitä haittoja, nimittäin: se on hyvin jyrkkä ja jauhomainen. Vaikka on olemassa taitavia leipureita, jotka onnistuvat käyttämään vain 7 ½ ämpäriä vettä säkkiin kuivajauhoja saaden näin erinomaista leipää ja säästävät sen leivontaan tarvittavaa aikaa. Saamansa säästöt ovat kuitenkin niin pieniä, etteivät ne oikeuta siihen käytettyjen leipurin taitoja.
Kun happo on löysä ja siihen kaadetaan vettä, puolet taikinaan tarkoitetusta jauhosta seulotaan hapan taikinaan lanka-seulan läpi. Jauhot sekoitetaan perusteellisesti veden kanssa puisten airojen kanssa, kunnes ne kaikki liukenevat veteen. Sen jälkeen liuoksen pinta sirotellaan jauhoilla ja suljetaan kannella.
Näin valmistetun liuoksen annetaan seistä 5-8 tuntia vuodenajasta ja leipomon lämpöasteesta riippuen.
Tällä hetkellä liuos happamoituu ja käyminen alkaa siinä. Käymisestä lähtien liuoksen määrä kasvaa ja nousee melkein taikinan yläosaan. Sen pinnalle ilmestyy kuplia, hapan haju ja taikina alkaa laskeutua hitaasti.
Heti kun laskeutuminen alkaa, käy selväksi, että käyminen on ohi ja että kun olet kylvänyt jäljellä olevat jauhot, sinun tulisi vaivata taikina.
Käymisen aikana raschinaa on seurattava tarkasti, jotta se ei pysty seisomaan. Jos et lisää siihen jauhoja ajoissa äläkä vaivaa niitä, rasschin putoaa ja leivottu leipä on hapan ja karkaistua, toisin sanoen kerroksen paistamatonta taikinaa alemmassa kuoressa
Suolaliuos kaadetaan raschiiniin, ennen kuin jäljellä olevat jauhot puristetaan hapankaaliin 4 l: n jauhoille laimennettuna ¼ ämpärillä vettä. Jos haluat, voit lisätä suolaliuokseen ½ lb kuminaa jauhoja kohti, mutta voit myös tehdä ilman sitä, tämä ei tee leipää pahemmaksi.
Kun kaikki jauhot on kylvetty, taikina tulee vaivata huolellisesti, jotta siihen ei jää paloja tai kuivia jauhoja.
Voit vaivella käsin sekä puisilla airoilla, mutta mielestämme airot ovat sopivampia ja mukavampia tähän tarkoitukseen.
Sekoittaminen tapahtuu yleensä kahdella tai kolmella leipomolla, koska yksi henkilö ei voi vaivata suurta määrää taikinaa. Ne alkavat yleensä vaivata seisomaan lautasen lähellä eri puolilta. Ensinnäkin airot käynnistetään taikinan sivua pitkin pohjaan, sitten ne käännetään nurinpäin yhdessä taikinan kanssa ylöspäin. Jokaisella vedolla airot liikkuvat yhden askeleen eteenpäin. Kun sivut sekoitetaan, ne otetaan keskelle. Se vaivaa erityisellä tavalla: yksi leipureista työntää aironsa taikinan keskelle pohjaan, ja kaksi muuta, jos ne vaivataan kolmeksi, laittaa airot ristiin hänen airoonsa, ja sitten he alkavat kävellä taikinan ympäri pitäen airoja kädessään vinosti, so. Eli siten, että melan toinen pää on käsissä, kun taas toinen on taikinassa ja tekee siinä ympyröitä. Aluksi taikinoiden ympärillä kävelevät sekoittimet pitävät airojaan melkein pystysuorassa, sitten laskevat asteittain kädessään pitämiensä airojen päät, tämän alapuolella vastakkaiset päät nousevat ylöspäin, kunnes ne tulevat taikinan pinnalle, mikä on merkki sekoituksen lopusta. Sen jälkeen airot puhdistetaan niihin tarttuvasta taikinasta veitsellä, taikinaan kylvetään pieni tätä varten jäänyt jauho ja heilunta alkaa uudelleen, sillä ainoalla erolla, että nyt ne kävelevät jo vastakkaiseen suuntaan.
Ensimmäistä kertaa ne liikkuvat pääsääntöisesti auringon liikkeen suuntaan, toisessa päinvastoin. Sekoituksen loputtua taikinan pinta jauhetaan jauhoilla ja sen annetaan nousta
Hyvin sekoitetun taikinan tulee olla koostumukseltaan täysin homogeeninen, eikä se saa sisältää kovia kokkareita ja kuivia jauhoja, jotka pysyvät muuttumattomina leivässä. Jos taikina sekoitetaan perusteellisesti, sen pitäisi nousta kahden tunnin kuluttua niin paljon, että voit aloittaa leipien muodostamisen.
Tietoja taikinan täydellisestä nostamisesta eli sen muovausvalmiuden määräytyy seuraavan kriteerin mukaan: sekoituksen aikana juuttuneesta melasta taikinaan jää reikä taikinan pohjaan, kun taikina nousee, reikä alkaa kiristyä ja kun se on täysin kiristetty, tämä tarkoittaa, että taikina on noussut kokonaan eikä enää nouse.
Joskus tapahtuu, että sekundäärisen käymisen aikana taikina ei nouse ollenkaan; syy tähän on ilmeinen tai hapatus ei ole hyvä tai jauhot, joihin taikina sekoitetaan, ovat huonolaatuisia, mutta sekä ensimmäisessä että toisessa tapauksessa leipä tulee märkä, raskas ja maustettu.
Jatkuu, katso lisää (osa 2)
