90% ruisleipää Detmolder-menetelmän mukaan

[Tuore hapanta]

90% ruisleipää Detmolder-menetelmän mukaan

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Tuore hapanta (Raikastaminen):
3 g kypsä 100% nesteytysruisjuurihapon aloitusaine
11 grammaa vettä
9 g täysjyväviljaa jauhoja
Perusjuurikas \ taikina (Perushappo):
Tuore hapanta (katso yllä)
70 g vettä
90 g täysjyväjuustojauhoa
Kypsä hapankaali \ taikina (Täysin hapan):
Peruskäynnistyskulttuuri (katso yllä)
245 grammaa vettä
245 g täysjyväjuustoja
Taikina:
Aikuinen hapate (katso yllä)
388 g vettä
473 g ruisjauhoa (käytän täysjyvätuotetta, mutta voit käyttää kuorittuja jauhoja kevyempään leivään)
91 grammaa korkeagluteenijauhoja (kuten King Arthur -jauhoja)
17 g suolaa

Keittomenetelmä

• Ja minä paistan kaiken ruisleivän ...
• 1. Tuore aloitusviljely.
• Liuotetaan ruisjuurikka veteen. Lisää jauhot ja sekoita huolellisesti. Annetaan käydä 5-6 tuntia noin 25-26 gramman lämpötilassa. C (77 - 79 ° F).
• 2. Tärkein hapatus / taikina.
• Levitä tuoretta aloitusviljelmää veteen. Lisää jauhot ja sekoita huolellisesti. Annetaan käydä 15–24 tuntia noin 23–27 gramman lämpötilassa. (73 - 80 ºF). Käymisaika riippuu lämpötilasta - viileässä paikassa sinun on jätettävä taikina kauemmin, lämpimään - se vie vähemmän aikaa.
• 3. Kypsä hapatus / taikina.
• Levitä aloitusviljelmä veteen. Lisää jauhot ja sekoita huolellisesti. Annetaan käydä 3-4 tuntia noin 29 gramman lämpötilassa. (85 ºF).
• 4. Taikina:
• Levitä aloitusviljelmä veteen. Lisää kaikki jauhot ja suola. Vaivaa käsin noin 10 minuuttia tai, jos käytät planeettasekoitinta, vaivaa 4 minuuttia täydellä nopeudella ja 1 - 1,5 minuuttia toisella nopeudella. (Tämä on Hamelmannin vaatimus. Minulla ei ole sekoitinta, enkä ymmärrä eri nopeuksia, mutta toivon, että koneita käyttävät pystyvät noudattamaan tätä ohjetta.)
• Gluteeni kasvaa vähintään. Et edes huomaa sitä.
• Anna taikinan käydä 10-20 minuuttia (koska käyminen (kypsyminen) on korkea, koska se tapahtuu kolmessa vaiheessa, käyminen kestää hyvin lyhyen ajan)
• Jaa taikina kahteen osaan ja muodosta joko pyöreiksi tai pitkiksi leiviksi. Raaputa leivät ja aseta sauma puoli alaspäin vedosalustalle (* tekijän kankaasta). Annetaan vedonlyönniksi 1 tunti noin 28 gramman lämpötilassa. (= 82F)
• Kuumenna uuni lämpötilaan 249-254 ° C (480-490F) ja aseta vesisäiliö höyryn muodostamiseksi. (Korkea uunin lämpötila auttaa nopeasti saavuttamaan halutun lämpötilan leivän sisällä, ts. Arvojen yläpuolella, joilla amylaasiaktiivisuus pysähtyy.) Aseta lopputuloksen jälkeen leivät uuniin ja paista 5 minuuttia höyryllä, sitten 5 minuuttia ilman höyryä. Sitten lämpötila on laskettava 210 grammaan. (= 410F) jatka paistamista 40-50 minuuttia. Poista leivinlevy, poista leivät ja jäähdytä kokonaan metalliritilällä. Liota leipää vähintään 24 tuntia ennen viipalointia murun vakauttamiseksi.
• PS Tein kaiken tiukasti reseptin mukaan, vain korkean gluteenijauhon sijaan otin MacFoo plus kaksi rkl. l. panifarina, yhteensä 91 g .. Hapoissa hapoissa käytin ruisjauhojauhoja ja taikinassa kuorittuja. Tarvitsin sitä kolme rkl. l. enemmän kuin resepti.
• En tietenkään voi sietää sitä päivää, jolloin muruset kypsyvät, kuten kirjoittaja suositteli. Mutta huomenna leipä seisoo leikkaamattomana.
• 
• Unohdin sanoa, että lisäsin taikinaan 1,25 rkl. l. tattarihunaja. Rakastamme ruisleipää, hieman makeutettua. Älä pelkää näennäisesti pitkää kypsennysprosessia. Yleistä työtä täällä korkeintaan - puoli tuntia.
• Vaivain tuoretta hapantaikaa myöhään illalla ja jätin sen yöksi. Aamulla vaivain Basic-aloituskulttuurin ja jätin sen huoneenlämpötilaan päiväksi. Seuraavana päivänä laitoin Mature-juurikkaan kiehuvan veden mukin viereen mikroaaltouuniin 4 tunniksi. Jäähdytetty vesi vaihdettiin kiehuvaan veteen. Taikinan vaivaamisen ja leipien muodostamisen jälkeen laitoin ne paristoon. Puolentoista tunnin kuluttua - paistamiseen uunissa. On käynyt ilmi, että prosessi ei ole koko sen keston ajan työläs. Ja leipä on herkullista ...

Astia on suunniteltu

Tuotos on noin 1500 (painomitta ei ollut kirjoittajan tekstissä) (2 keskikokoista leipää)

Merkintä

TÄSSÄ 🔗
Alkuperäinen resepti on englanniksi, joten kysyin Irishka-tiukka kääntää, minkä hän ystävällisesti teki. Tässä on käännös kirjoittajan artikkelista.

Sain äskettäin kommentin lukijalta, joka halusi leipoa epätoivoisesti 100% ruisjauhoja. "Voi, jospa voisin leipoa ruista. Ruis, aito 100% ruis, hylkäsi minut ja tuli aina tiheällä, puristetulla (mutta ei kivisellä) murusella. " Joten ryhdyin töihin etsimään reseptiä käyttäen 100% ruisjauhoja, jotka eivät tuota "tiiviyttä" ja "tiiviyttä". Olen oppinut ja löytänyt uudelleen paljon mielenkiintoista rukista, lähinnä kirjasta "Jeffrey Namelman's Bread". Jaan vähän kanssasi ... on tärkeää ymmärtää ruisen ainutlaatuiset ominaisuudet korkealaatuisen ruisleivän paistamiseksi.

1. Ruisjauhoilla ei ole korkea gluteenipitoisuus, toisin kuin vehnäjauhoilla. Tästä syystä ruisjauhoja taikina ei luo vahvaa gluteeniverkkoa ja on rakenteeltaan tiheämpi.
2. Ruisjauho eroaa vehnäjauhosta suurella lese- ja kuitupitoisuudellaan. Tämän ansiosta se voi imeä enemmän vettä. Leseet ja kuidut estävät myös gluteenin "kasvua" terävien reunojen takia, jotka vahingoittavat gluteeniverkkoa.
3. Ruis sisältää enemmän liukoisia sokereita kuin vehnä. Siksi ruis taikina / taikina kasvaa nopeammin kuin vehnän taikina. Tämä ominaisuus yhdessä kyvyttömyyden kanssa muodostaa gluteeniverkko tarkoittaa, että sinun on tarkkailtava ruis taikinaa huolellisesti, jotta se ei käy ja laskeudu.
4. Ruisleivälle on ominaista korkea pentosaanipitoisuus (noin 8%), kasveissa esiintyviä polysakkarideja. Pentosaanit imevät paljon kosteutta ja kilpailevat gluteenin ja gliadiinin (2 gluteenia muodostavaa komponenttia) kanssa kosteudesta estäen gluteenin kasvua. Lisäksi nämä pentosaanit ovat melko hauraita ja voivat hajota, jos ruisitaikina vaivataan liian kauan. (Tämä on ongelma, jos käytät taikinaa vaivaamiseen keittiökoneella. Käsinvaivaaminen on riittävän herkkä ruis taikinalle, mutta tällainen vaivaaminen voi olla vaikeaa taikinan viskositeetin vuoksi.)
5. Ruisjauho sisältää paljon amylaasia, entsyymiä, joka osallistuu tärkkelyksen muuttamiseen sokeriksi. Tärkkelys antaa leivän rakenteen ja on elintärkeää leivän muodostumiselle ja todistamiselle. Sokerit häiritsevät hyvän murusirakenteen muodostumista ja saattavat aiheuttaa tahmean tahmean murun, jos niiden määrä ylitetään. Leivonnan aikana tärkkelykset gelatinoituvat 50-60 ° C: ssa (122–140 ° F). Amylaasiaktiivisuus kiihtyy korkeissa lämpötiloissa ja ei lopu ennen kuin amylaasi hajoaa, kun leivän sisällä oleva lämpötila on noin 80 astetta (176 ºF). Tämä tarkoittaa, että amylaasi hajottaa edelleen tärkkelyksiä, mikä vaikeuttaa hyvän murun muodostumista. Tätä prosessia kutsutaan "tärkkelyshyökkäykseksi" ja tuloksena on tahmea, tahmea murusia. Vehnäjauhoista valmistettu taikina ei tuota tällaisia ​​tuloksia, koska se sisältää vähemmän amylaasia ja tärkkelysten gelatinointi vehnäjauhoissa tapahtuu korkeammassa lämpötilassa - 70-90 ° C (~ 158 - 194ºF), jolloin pienempi "ikkuna" amylaasiaktiivisuudelle ja siten vähemmän uhka muruselle. Leipureilla on kuitenkin valtava ase "tärkkelyksen hajoamista" - happea vastaan. Käynnistimen happamat ominaisuudet estävät amylaasin aktiivisuutta ja stabiloivat murun.

Voisin jatkaa, mutta mielestäni tämä riittää selittämään alla olevan reseptin. Tarkista vahvistus Hamelmanin kirjasta, se on informatiivinen, tieteellinen ja hyvin kirjoitettu. Joten päättäessäni rukiinjauhoja koskevan tutkimuksen päätin, että kun otetaan huomioon ruisen luonnolliset ominaisuudet, 100% ruisleivällä on kiinteä murus. Tämä ei välttämättä ole negatiivinen ominaisuus. Tiheä, kostea viipale ruisleipää - loistava mausteisten juustojen, sinapin tai hedelmähillon kanssa. Joten sen sijaan, että yrittäisin löytää resepti ruisleivän sisäisen tekstuurin keventämiseksi, löysin yhden reseptin, joka keskittyi esittelemään kaikki ruisjuurikan erinomaiset ominaisuudet.
Hamelmanin kirjassa on osa leivän paistamisesta Detmolder-menetelmällä. Detmolder-menetelmä on kolmivaiheinen menetelmä, johon kuuluu sarja ruisjuuren käynnistysrakenteita, joista jokainen on suunniteltu paljastamaan käynnistimen erityisominaisuudet.
Ruishapon erityispiirteitä ovat hiiva, etikkahappo ja maitohappo. Jokainen komponentti avautuu tiettyjen olosuhteiden - kosteuden, lämpötilan ja käymisen keston - vaikutuksesta.
Detmoler-menetelmä keskittyy kunkin komponentin ominaisuuksien kehittämiseen seuraamalla kunkin vaivausvaiheen tilaa joko hiivan, etikkahapon tai maitohapon muodostumisen edistämiseksi.
Ensimmäistä rakennetta kutsutaan Fresheningiksi, joka tukee hiivan toiminnan kehittymistä hyvin kostutetussa ympäristössä noin 26 g: n painoisena. C (78 ° F) 5-6 tuntia.
Toinen rakenne tunnetaan nimellä Basic sour. Sen avulla etikkahappo voi avautua taikinaan, mikä vaatii tiheämmän (hieman kostutetun) ympäristön, joka fermentoituu viileässä lämpötilassa 15--24 tuntia.
Viimeinen rakennus Täysin hapan. Tämä käymisvaihe kestää 3-4 tuntia korkeassa lämpötilassa 29 ° C (85 ° F) paljastaen maitohapon ominaisuudet. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi vaaditaan korkeinta tarkkuutta ja selkeyttä lämpötilan säätämisen ja käymisajan suhteen kaikissa vaiheissa.
Koska leivon leipää kotona, minulla ei ole erityistä lämpöohjattua laatikkoa tai epätavallisia astioita, jotta voin noudattaa Detmulderin menetelmää täysin. Mutta yritän sovittaa niin paljon kuin pystyn. Se on aina viileä käytävällä, joka johtaa takaovelle, joten laitoin taikinan sinne Basic Sourdough -vaiheessa. Asettamalla suojasäiliö taikinalla uunin merkkivalon päälle, 29 ° C: n (85 ° F) lämpötila voidaan saavuttaa kypsän käymisen aikana. Lyhyesti sanottuna sinun on käytettävä kekseliäisyyttäsi, mutta olen aina tyytyväinen tulokseen.
Taikina kasvaa voimakkaasti, mikä osoittaa, että hiiva on tuoretta ja terveellistä, ja tunnen valmiissa leivässä sekä herkän kermaisen koostumuksen maitohaposta että lievän hapan etikkahaposta.
Vain yksi varovaisuus sana ruisleivästä. Jos aiot vaivata sen ilman sekoitinta, ole varovainen. Se on erittäin viskoosi ja joustava korkean ruisainepitoisuutensa vuoksi. En käyttänyt sekoitinta ja päädyin taikinan vaivaamiseen, mikä pakotti minut heittämään taikinan voimakkaasti tiskille, varoen, ettei sekaisin liikaa. (Penkkiveitsi auttoi tässä prosessissa.) Taikinan viskositeetti teki leivän muodostumisprosessin paljon vaikeammaksi. Ehdotan pölyn imemistä työtasolle runsaalla jauholla, harjaamalla leiviin tarttunut ylimääräinen osa harjalla.
Hamelman tarjoaa myös kaksi muuta versiota Detmolder-ruisleivistä, joissa käytetään 70% ja 80% ruisjauhoja. Näiden leipien rakenne on kevyempi niille, jotka haluavat vaaleampaa kuin kevyttä leipää, mutta samalla rikkaalla ruisaromilla.

[Gasha]

Gasha, näyttää erittäin vaikuttavalta

Ja me kaikki osoitamme olevan kypsän juurikkaan (taikinan) ja kaiken ympärillä herkullisen leivän valmistamiseksi

Kiitos reseptistä

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, Ja kiitos - kiitosta !!! Olisin iloinen, jos pidät leivästä

[Gasha]

Gashavalitettavasti tämä leipäkoostumus ei ole minulle

Mutta katson leipääsi suurella mielelläni - entä jos otan sen pois tekniikastasi valkoisille, löydän itselleni paljon mielenkiintoista

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvojakyllä, huomasin, että meillä on erilaisia ​​mieltymyksiä ... Ja minä, ajoissa vehnän suhteen, olen välinpitämätön ... No, tietysti muffinia lukuun ottamatta.

Heh, olen vain oppinut sen tällä viikolla. Aloitettuani Hamelmanin kirjan yritin tehdä kaiken ... Voinko "kokeilla" sinua hieman käsittelemään väärinkäsityksiä?
Leipäni viimeisessä koristelussa nousi kahdesti, mutta täällä "uunin kevät" (silloin se puhkesi uunissa paistamisen alkaessa) puuttui kokonaan. Onko näin sen pitäisi olla vai olinko sekaisin jonnekin? (Ollakseni rehellinen, ruiskutin sen tapasta sydämestäsi vedellä ennen uuniin asettamista, joten se alkoi halkeilla silmiemme edessä)

Minun muruni näyttää melkein samalta (kestin silti sitä 36 tuntia), ja kuori on kevyempi (no, en lisännyt hunajaa, joten se voi olla niin kuin sen pitäisi olla), mutta se maistuu ... Se ei ole SOUR! Eli on vähän, mutta hyvin vähän. Aluksi maku on hyvin lähellä Neuvostoliiton kierrosta, mutta pureskellessasi siitä tulee jotenkin makeaa, ilman jälkimaun pienintäkään "hapan" merkkiä, kuten pyöreällä. Onko sama sinulle, vai onko kaikki oikein?
Kiitos etukäteen ja anteeksi, että olen tällainen poraus "yksityiskohtainen"

[Deyrdre]

DeyrdreRakastan tylsyyksiä, hän on niin ... Lisäksi kerron sinulle salaisuuden, minusta näyttää siltä, ​​että et voi leipoa hyvää leipää ilman ikävystymistä.

Leipäni viimeisessä koristelussa nousi kahdesti, mutta täällä "uunin jousi" (silloin se puhkesi uunissa paistamisen alkaessa) puuttui kokonaan. Onko näin sen pitäisi olla vai olinko sekaisin jonnekin? (Ollakseni rehellinen, ruiskutin sen tapasta sydämestäsi vedellä ennen uuniin asettamista, joten se alkoi halkeilla silmiemme edessä)

En voi sanoa, että leipää repäisi niin paljon paistamisen alussa, mutta silti sen määrä kasvoi. En suihkuta leipää, mutta laitan paistinpannun kiehuvalla vedellä heti uuniin.

Yritin olla lisäämättä hunajaa - tämä ei ole minun makuni, pidän siitä, kun ruisissa on vähän makeutta.

[Deyrdre]

DeyrdreRakastan tylsyyksiä, hän on niin ... Lisäksi kerron sinulle salaisuuden, minusta näyttää siltä, ​​että et voi leipoa hyvää leipää ilman ikävystymistä.

Se on hyvä! Joten jatkan

En voi sanoa, että leipää repäisi niin paljon paistamisen alussa, mutta silti sen määrä kasvoi.

Joten ylivalaisin omani. Jos päätän vielä kerran, niin.

En suihkuta leipää, mutta laitan paistinpannun kiehuvalla vedellä heti uuniin.

Mukautin mielelläni paistinpannua, mutta minulla on höyryuuni, joten pohja ei kuumene, pienessä lautasessa on kiehuvaa vettä, ja siitä puuttuu kipeästi. Vehnästardi halkeaa aina, sinun on suihkutettava. Ja ruis näyttää olevan vasta-aiheista.

Yritin olla lisäämättä hunajaa - tämä ei ole minun makuni, pidän siitä, kun ruisissa on vähän makeutta.

Ainoastaan ​​yritän "ensimmäisellä pannukakulla" poiketa kirjoittajan ohjeista (vaikka käteni kutisivatkin laittaa nestemäistä mallasta), mutta tämä osoittautui makeaksi sellaisenaan. Joten tunsit selvästi happamuuden?

[Deyrdre]

Deyrdre, happamuus oli selvää, kuten muutkin välipalaleivät. En ole koskaan käsitellyt höyryuunia, mutta loogisesti päinvastoin, leivän pitäisi olla siinä parempi. Yritä harjata muodostuneen leivän pinta vedellä ennen paistamista. Teitkö leikkauksia pinnalle? Ja jos et ruiskuta itse leipää, vaan uunin seinät?

Jos rakastat mallasta, voit käyttää sitä vapaasti kaikissa ruisresepteissä. Leipä hyötyy tästä vain, ruisien maku voimistuu ja väri on tummempi. Valitettavasti kaikilla kotipannuilla on negatiivinen asenne mallasiin ...

[Deyrdre]

Deyrdre, happamuus oli selvää, kuten muutkin välipalaleivät.

Joten sinun täytyy miettiä, missä koira tuhosi ... Ehkä alustavaa oikaisua voidaan pidentää.

En ole koskaan käsitellyt höyryuunia, mutta loogisesti päinvastoin, leivän pitäisi olla siinä parempi.Yritä harjata muodostuneen leivän pinta vedellä ennen paistamista. Teitkö leikkauksia pinnalle? Ja jos et ruiskuta itse leipää, vaan uunin seinät?

(Huokaisee surullisesti) Joten valloitin sen itselleni samalla logiikalla - NEFF B8762 (mieheni melkein karkotti hänet talosta, kun hän sai selville kuinka paljon). Mutta ei - melkein kaikki höyry laskeutuu kiven pohjaan ja leivän pinta kuivuu nopeasti konvektiotuulettimen avulla. On käynyt ilmi, että pohjalämmitys on juuri kadonnut turhaan. Siksi ruiskupistooli ajaa vehnän leipää varten tärkeintä olla palamatta avoimen uunin höyryllä toisen ruiskutuksen aikana. Ja ruis, kuten näette, ei tarvitse niin paljon kosteutta. Ensi kerralla en ruiskuta, hyvin tai melko vähän. Tein leikkaukset ristikkäin, matalasti, mutta koska kosteus vei hänet pois, ylemmässä kuoressa ilmeni surrelismia

Jos rakastat mallasta, voit käyttää sitä vapaasti kaikissa ruisresepteissä. Leipä hyötyy tästä vain, ruisien maku voimistuu ja väri on tummempi. Valitettavasti kaikilla kotipannuilla on negatiivinen asenne mallasiin ...

Rakastan mallasta (ohra, nestemäinen), joten söisin sen lusikalla purkista, mutta se on tuskallisen kallista ... Enkä kerro kotiseuduilleni, mitä leivän sisällä pitäisi olla, mutta he silti pitävät parempana ciabattaa, ja marinoin ne ruis

[Deyrdre]

Deyrdre, Minulla oli myös ajatus, ettet ehkä pitänyt leipää lasissa. Tämän takia voi ilmetä halkeamia.

[Deyrdre]

Deyrdre, Minulla oli myös ajatus, ettet ehkä pitänyt leipää lasissa. Tämän takia voi ilmetä halkeamia.

Joten viikon kuluttua soitan toisen puhelun. Sitten jaan tuloksen.

[Deyrdre]

Deyrdre, Odotan innolla ... Onnea!

[Gasha,]

Gasha, KIITOS! Se osoittautui erittäin maukkaaksi leiväksi. Tein kaiken tarkalleen

lääkärin määräyksestä. En lisännyt vettä. Taikina on pehmeää, joten

paistettu muottiin. Se olisi todennäköisesti hämärtynyt tulisijalla. Kaksi leipää tuli ulos

700 g / kpl Leikasin sen päivässä.

Leipä



Ja leikkaus



Toin sinulle plusmerkin.

[ELa_ru]

ELa_ru, ylellinen leipä !!!

Välivaiheessa hän kirjoittaa, 15-24 tuntia viileässä paikassa (käytävä), ja tässä reseptissä lämpötila on 23-27 °. Ja hän kutsui 29 ° lämpimäksi paikaksi. Onko tässä lämpötilavirhe?

(Aste (°) syötetään ALT-248-numeronäppäimistöltä.)

[Huck Finn]

Huck Finnkuten tein - kirjoitin. Ensimmäisessä viestissä on linkki lähteeseen

Löysi otteen Hamelmanin kirjasta
Hapan hapan "kypsyy suhteellisen viileissä olosuhteissa 15 - 24 tuntia".
Hmm, lämpötilasta ei sanota, vain "suhteellisen viileä paikka".
Katsotaan, mitä tapahtuu ...

[Gasha]

Gasha, Paistin huomenna tämän reseptin mukaan, leikan sen maun mukaan, se tuoksuu herkulliselta. Molemmat leivät uunissani halkeilivat päältä ja sivuilta. Kerro aloittelijalle kokematon leipuri, mikä voisi olla virhe?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, aihe leivävioista kanssamme TÄSSÄ

Todennäköisesti taikina ei seisonut riittävästi vedenerottimessa, jatkoi nousuaan, ja kun se asetettiin liian kuumaan uuniin, muodostui kuori

[Gasha]

Gasha, kiitos nopeasta vastauksesta ja linkistä! Toisen kerran paistan pidempään vedenerottimessa. Yleensä ylivalotan, päinvastoin, ja katto putoaa, tällä kertaa pelkäsin, että se putoaisi uudelleen, kesti tunnin, kun resepti kirjoitettiin - ja uunissa.