Minkä tyyppisiin leipätuotteisiin jaetaan

[Minkä tyyppisiin leipätuotteisiin jaetaan]

Minkä tyyppisiin leipätuotteisiin jaetaan

Leipä on peruselintarvike, jota kulutetaan päivittäin. Koko
ihmisen elämä syö yhteensä 15 tonnia leipää, ja tärkein
osaa siitä ei kuluteta erikseen, vaan yhdessä muiden tuotteiden kanssa
ravitsemus eli leipä toimii välttämättömänä lisäyksenä melkein mihin tahansa
ruokaa.

Tieteellinen tutkimus leipomoiden ja leivän ravintoarvojen alalla
pidettiin noin puolitoista vuosisataa. Venäläisten tutkijoiden joukossa yksi ensimmäisistä
nämä kysymykset käsittelivät professorit A.P.Dobroslavin ja F.F.Erisman.
Teoreettinen perustelu leivän tuotantoprosessille
koneistetun leipomon kehittäminen maassamme, johtaja
Akateemikot A.N.Bach ja A.I.Oparin.

Leipätuotteet jauhotyypistä riippuen voivat olla ruista,
ruis-vehnä, vehnä-ruis ja vehnä.

Taikinan reseptin mukaan ne leivotaan yksinkertaisina, parannettuina ja rikkaina.
(vain vehnä).

Leivontamenetelmän mukaan leipä voi olla tulisija ja muovattu. Vehnätuotteet
usein paistetaan tulisija, ruis ja vehnä - muotteina.

Toteutustavan mukaan leipä paistetaan palana ja punnitaan. Nykyisessä
Samaan aikaan suurin osa leivästä valmistetaan palalta.

Leipälajikkeiden nimissä ei ole yhtä periaatetta. Osa leipälajikkeista
nimetty jauhotyypin ja -laadun mukaan (ensin vehnäleipä, joka on valmistettu korkeimmista jauhoista)
tai toinen luokka); muissa jauholaadun nimi jätetään pois, mutta
reseptin tiettyjä piirteitä korostetaan (sinappileipä,
Maitomainen, Sitny, rusinoita, tuoksuva jne.). Joidenkin lajikkeiden nimi
on kehittynyt pitkään, siitä on tullut perinteinen ja korostetaan paikallisia piirteitä
(leipä Borodinsky, ukraina, Minsk, Riika jne.).

Nimikkeistön mukaan tärkeimmät paistetut leipälajikkeet
yhdistetään seuraaviin ryhmiin:

1) Ruisleipä (sisältää 2 ryhmää) - tapetista, kuorituista ja siemenistä jauhoista.

Yksinkertainen ruisleipä: a) tapettijauhosta - pääasiassa tölkeissä,
harvoin - tulisija, b) kuorituista ja siemenistä valmistetuista jauhoista - muotoinen ja tulisija.
Leivän laatu: tumma murusia, melko tahmea, vähemmän tilavuutta kuin
vehnäleipä (koska huokoisuutta on vähemmän), tumma kuori.

Parempi leipä - kypsennetty infuusioilla lisäämällä mallasta, melassia, sokeria,
mausteet - kumina, korianteri. Vaniljakastike ja Moskovan leipä paistetaan
vaniljakastikejauho, johon on lisätty ruis-punaista mallasta ja kuminan siemeniä.
Moskovan leipä eroaa Zavarny-leivästä tummemmalla murusella ja muulla
voimakas maku ja aromi, koska siihen lisätään enemmän maltaita;
Moskovan leipää leivotaan vain tölkeissä, Zavarny voi olla tulisija.
Vehnäleipä - valmistettu kuoritusta jauhosta lisäämällä melassia.

Vaniljakastikkeen tekemisen tekniikan ominaisuus: ennen vaivaamista
osa jauhoista keitetään 10 kertaa kiehuvalla vedellä, tärkkelyksellä
gelatinoituu ja altistuu siis paremmin entsyymien vaikutukselle
leivän aromi ja maku paranevat.

Ruisleivän laatustandardit: kosteus enintään 51%, happamuus enintään 12
astetta, huokoisuus on vähintään 48%.

2) Ruisvehnä ja vehnä-ruisleipä.

Jauhoseoksen leivän nimessä otetaan ensin
jauhotyypin osuus 50 prosentista. Vehnäjauhoja lisätään
parantaa taikinan rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia.

Yksinkertainen ruis-vehnäleipä: Ukrainalainen kuorituista ruista ja vehnästä
taustakuva jauhot. Jauhotyyppien suhde voi vaihdella välillä 80:20 - 20:80.

Parannetut ruis-vehnäleivän lajikkeet: lukuisampia ja laajempia
yleinen. Borodino-leipä on valmistettu vaniljakastikkeesta, ruis-tapetista
(85%) ja toisen luokan vehnäjauhot (10%) lisäämällä punaista
ruis mallas, melassi, sokeri, korianteri; murusen väri - tumma, maku -
makea ja hapan.

Venäläinen leipä leivotaan toisen luokan kuorimattomasta ruisista ja vehnästä
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - lisäksi lisää 3%
sokeria, Amateur (80:15) valmistetaan vaniljakastikkeella lisäämällä sitä
ainesosia kuten Borodinsky.

Minskin ja Riian leipä valmistetaan siemenistä jauhoista (85%) ja vehnästä toiseksi
lajikkeita (10-15%) lisäämällä kuminaa. Lisäksi Riika valmistetaan teelehdillä
(panimona - vehnäjauhoina) lisäämällä valkoista ohramallasaa
ja sokeria, ja Minskissä leipää käytetään vehnäjauhoihin.

Timiryazevsky-leipä - valmistettu kuoritun ruisjauhon ja jauhojen seoksesta
ensiluokkainen luokka, johon on lisätty valmiiksi valmistettu ruis mallas
mausteet.

Herkullinen leipä - resepti on lähellä Riian leipää, mutta ohramalasta
täällä korvattu ruisilla.

Orlovsky - keitetyt ilman teelehtiä kuorituista ruisjauhoista ja vehnästä
toisen luokan jauhot (70:30) lisäämällä 6% melassia.

Ruis-vehnäleivissä kosteuspitoisuus on 45-50%, happamuus
- 7-11 astetta, huokoisuus - 46-60%. Vehnäjauhojen osuuden kasvaessa
ja lisäämällä sekä vehnä - että ruisjauhojen kosteuden ja
happamuus vähenee ja huokoisuus kasvaa. Leipä, johon on lisätty
melassin vanheneminen on paljon hitaampaa kuin muilla leivillä,
koska melassi on liuenneiden hiilihydraattien (glukoosi,
sakkaroosi ...), jotka estävät leipää kuivumasta.

3) Vehnäleipä tapetista, ensiluokkainen, ensimmäinen ja toinen luokka.

Yksinkertainen vehnäleipä - paistettu kaikista vehnäjauholajikkeista muottivaluna
ja tulisija. Sen nimi määräytyy jauhotyypin mukaan: esimerkiksi - leipä
vehnä ensimmäisen luokan, toisen luokan jne. jauhoista. Tähän sisältyy myös
Polyanitsa ukrainalainen, Arnaut Kiev jne. Ensiluokkaisista jauhoista
tuottaa leipää Stolichny, City, Moscow sitniks, sämpylöitä,
leivät "Päivälliseksi". Mestarin leipä (toisen luokan jauhoista), leivät
Nikolaev (ensimmäisen luokan jauhoista) jne. Kaikilla näillä tuotteilla on löysä
epähomogeeninen huokoisuus. Taikinan valmistusominaisuudet: käyminen on käynnissä
matalissa lämpötiloissa, joten entsyymiaktiivisuus on vähäistä - leipä
se osoittautuu vaaleaksi ja tuoreeksi.

Parannettu - ensimmäisen, toisen ja korkeimman luokan jauhoista. Keitetty
lisäämällä rasvaa (margariini, voi ja kasviöljy), sokeria
2-7%, proteiiniparannusaineita lisätään myös: hera, soija
proteiini, kuiva kalaproteiini-isolaatti, proteiinijauhe ja muut
linnoittajat. Aromaattisia lisäaineita ei käytetä.

Tämän ryhmän yleisimmät lajikkeet ovat: jauhoista
ensimmäinen / toinen luokka - viipaloidut leivät (3% rasvaa ja 5% sokeria), kaupunki
pulla, Maitoleivät (maitotuotteita lisäämällä), leipä
Sinappi (+ sokeri ja sinappiöljy - antaa erityisen tuoksun,
kirkas väri), tuoksuva leipä (toisen luokan jauhoista, ruista
fermentoitu mallas, korianteri ja muut lisäraaka-aineet,
antaa alkuperäisen maun), challah; valmistettu premium-jauhoista - viipaloitu
leivät, kakut (lisättyä sokeria, rusinoita, unikonsiemeniä, vanilliinia jne.),
Saratov kalach, Stolichny-pullat jne.

Laatuindikaattorit parannetuissa leipälajikkeissa: kosteuspitoisuus 42-45%,
happamuus - 2,5-5 astetta, huokoisuus - 65-75%.

Pääleivän lisäksi on myös kansallinen leipä
(lavash - valmistettu happamattomasta taikinasta, eli jauhoista, suolasta ja vedestä; churek jne.);
ruokavalioleipä ("Polyushko" leivät - lisäämällä vehnäleseitä,
tätä leipää suositellaan sekä massakulutukseen että ihmisille
ylipaino, aineenvaihduntahäiriöt, atoniasta kärsivät potilaat
suolet, leipä, johon on lisätty vehnänalkioita - käytetty
toipumisaika sairauden jälkeen sekä ennaltaehkäisevä
päivittäisen ruoan lisäosa); äskettäin siellä oli leipää,
valmistettu itävistä vehnäjyvistä (kauppias, juhlava ...) -
tällainen leipä on sekä terapeuttista että profylaktista; leipää
erilaisten biologisesti aktiivisten aineiden lisääminen: vitamiinit,
mineraalit, välttämättömät aminohapot jne.

[Järjestelmänvalvoja,]

Järjestelmänvalvoja,

Kiitos leipomoiden hyödyllisestä järjestelmällisyydestä!

Mainitsit tuoksuvan ja Riian leivän.
Onko olemassa tarkkoja reseptejä? Riippumatta siitä, kuinka paljon yritin paistaa Fragrant verkkosivustollamme annettujen reseptien mukaan ja lisätä itseltäni - maku ei ole sama ...

Järjestelmänvalvoja, kiitos hyödyllisestä tiedosta. Mitä luulet, onko mahdollista käyttää vehnäjauhoja 2 sekuntia Darnitskin reseptissä (sivustomme suosikki)?

Järjestelmänvalvoja, kiitos hyödyllisestä tiedosta. Mitä luulet, onko mahdollista käyttää vehnäjauhoja 2 sekuntia Darnitskin reseptissä (sivustomme suosikki)?

Joten meillä ei ole Darnitsa-leipää sivustolla, mutta leipää nimeltä "Mitä voisin lisätä", jokainen tekee niin kuin ajattelee olevan mahdollista.
Meillä on vain vehnä-ruisleipää eri muunnelmissa (Fugasca antaa anteeksi), mutta kaikkien leipä on varmasti herkullista.

Todellisella Darnitskyllä ​​on täysin erilainen koostumus.