Mikä aiheuttaa tummanruskeat täplät puristetussa hiivassa?

[Mikä aiheuttaa tummanruskeat täplät puristetussa hiivassa?]

Mikä aiheuttaa tummanruskeat täplät puristetussa hiivassa?

S. Coven, L. Young
"Käytännön suosituksia leipureille ja kondiittoreille"

KYSYMYS:
"Mitkä ovat tummanruskeat täplät, joita joskus näemme puristetulla leipomohiivalla? Vaikuttavatko nämä pisteet jotenkin lopputuotteen laatuun?"

VASTAUS:
Ruskeat täplät ovat seurausta autolyysistä ja edustavat kuolleita hiivasoluja. Niitä esiintyy yleensä, kun hiivaa varastoidaan liian kauan tai kun varastointilämpötila on liian korkea. Puristetussa hiivapalkissa ei ole ravintoaineita hiivasoluille. Varastointi noin 4 ° C: n lämpötilassa rajoittaa solujen aktiivisuutta, mutta lämpimissä olosuhteissa hapettumisprosesseja alkaa tapahtua ja solut tuhoutuvat. Tämä tarkoittaa, että kun tällaista hiivaa käytetään taikinassa, kaasun muodostuminen vähenee.

Kaasuntuotantokyvyn vähentämisen lisäksi on mahdollista vapauttaa vaurioituneiden solujen sisältö tuhottujen kalvojen kautta. Hiivasolut sisältävät useita entsyymejä ja muita kemikaaleja. Proteolyyttisten entsyymien ja glutationin (pelkistimen) vapautumisella on huono vaikutus leivontaan, koska nämä aineet vaikuttavat taikinan gluteenin rakenteeseen ja heikentävät sitä. Tämän jälkeen tällaisella taikinalla on riittämätön kaasunpidätyskyky, ts. Lopputuotteessa havaitaan tilavuuden lasku ja avoimempi huokoinen rakenne. Vakavammissa tapauksissa taikinasta voi tulla tahmea ja siten vaikea käsitellä.

Suosittelemme, että vältät vahingoittuneen hiivan käytön, mikäli mahdollista, ja tarkista jääkaapin toimintatila ja tehokkuus.

Kuinka pakata hiiva säilytetään oikein? - luemme TÄSSÄ