Luuliemen ja lihan ja luuliemen keittäminen (perinteinen keittotaso)

Luu- ja lihaluutuliemen valmistus (perinteinen keittomenetelmä liesitasolla)

Lainaus: tascha

Tytöt, minulla on hidas liesi ja painekeitin, ja äitini leivänpaahdin on huoneen lipastossa. Haluan vain keitettyä naudanlihaa. Haluan oppia valmistamaan sen oikein. Pata ei pidä vatsastani, minulla on vain vaikea ruokailutilanne.

Lainaus: aprelinka

Järjestelmänvalvoja, Tanya! Kerro minulle! Sain täällä paljon naudanlihaluita ja vähän lihaa. sileä liemi, jopa katkeruudella. vaikka liha on luotettavilta myyjiltä
mikä on paras tapa keittää luut herkullisen liemen valmistamiseksi? Valmistan yhä enemmän kanaa tai sianlihaa ...

Naarmuin Adminia korvan taakse ...
Aihe on laaja.
Haluan lihaa, haluan luita ja haluan luita.

Minun on sanottava heti, että keitetty liha "sous-vide" ei sovi ruokavalioon ja ihmisille, joilla on erilaisia sairauksia, mukaan lukien maha-suolikanava.
- lihan matala kypsennyslämpötila, kun taas sian- ja siipikarja on jalostettava korkeassa lämpötilassa, kunnes se on täysin kypsynyt.
Suosittelen, että tutustut NÄMÄ NÄKÖKOHDAT

- lihan "sous-vide" maku on hyvin erilainen kuin perinteisesti valmistetun lihan maku. Jopa tyhjiössä 60 * C: ssa keitetty liha eroaa jyrkästi mausta, kun sitä kypsennetään 90 *: ssa. Tällä lihalla on täydellinen perinteinen maku, vaikka se keitettiin pussissa omassa mehussaan.

Sous-vide porsaankinkku Oursson-prosessorilla
(Järjestelmänvalvoja)

- raakan lihan "puhtausaste" ei aina vastaa lihamyyjien terveysvaatimuksia sen värin ja erilaisten lisäaineiden lisäämisen myötä lihaan ennen myyntiä.

Kirjasta "Terveellisen syömisen tietosanakirja":

Luu- ja lihaliemiliemen valmistus (perinteinen keittomenetelmä liesitasolla)

Nyt menemme suoraan luun ja luu-lihaliemen keittämiseen.
BOUILLON - rasvainen liemi, joka muodostuu lihan, siipikarjan, kalan tai vihannesten kypsentämisen seurauksena. Liemillä on erilainen pitoisuus, vahvuus, joka riippuu keitettävän tuotteen ja veden prosenttiosuudesta sekä erilaisesta kiehumisesta (voit jälleen keitää kalaa tai vihanneksia valmiissa liemessä, mikä lisää liemen pitoisuutta moninkertaisesti). Liemiä käytetään itsenäisinä astioina (keitot), ja tässä tapauksessa ne joko suodatetaan tai kirkastetaan erityisillä kannattimilla ja sävytetään myös luonnollisilla väriaineilla. Siksi ravintolakäytännössä on valkoisia (kevyitä) ja punaisia (ruskeita) liemiä - keitetyt valmiiksi paistetuista aineksista.

Itse keitin luuliemiä hyvin kauan, vaikka valokuvia ja kuvauksia ei olekaan, selkeyden vuoksi - mutta minulla on idea.
Kypsennysperiaate koostuu useista vaiheista:

- Leikkaa luut pieniksi paloiksi ja huuhtele vedellä.
Luut on huuhdeltava kylmässä vedessä vaihtamalla se kaksi tai kolme kertaa. Rasvan, gelatiinin ja muiden ravintoaineiden uuttamiseksi luut on murskattu; pilkkoa selkärangan luut poikki; leikkaa putkimaisten luiden nivelpäät useisiin osiin ja jätä putki ehjäksi; pilkkaa litteät luut 5-6 cm: n kokoisiksi paloiksi. Vasikan- ja sianlihat on paistettava kevyesti uunissa.
- laita luut kattilaan (raaka tai valmiiksi paistettu uunissa)

Aseta valmistetut luut kattilaan, kaada siihen kylmää vettä, peitä pannu kannella ja kuumennettaessa kiehauta sisältö mahdollisimman pian. Heti kun liemi kiehuu, avaa kansi, poista vaahto ja rasva ja vähennä sitten vähitellen lämpöä välttäen kiehumista.Poista osittain liemen pinnalle tullut rasva; pienen rasvakerroksen läsnäolo edistää aromaattisten aineiden säilymistä liemessä.

- kypsennä useita tunteja matalalla lämmöllä, noin 3-4 tuntia.
Keitä naudan- ja karitsanluita 4,5–5 tuntia ja vasikan- ja sianlihaa 2–3 tuntia. Pidemmät kiehumisajat heikentävät liemen makua.

- Lisää vihannekset tunti ennen kypsennyksen loppua (voit paistaa kokonaan kuivassa paistinpannussa)
Laita porkkanat, persilja, selleri, sipuli, suola liemeen 5 tuntia ennen kypsennyksen loppua.

- ota makunäyte.
Luuliemi voi olla kirkasta tai sameaa proteiinien ja rasvan läsnäolon vuoksi; liemen pinnalla pitäisi olla rasvan kimalluksia; liemen maun on vastattava kypsennyksen aikana lisättyjen vihannesten makua.

- nyt voit käyttää liemi keittämiseen keittoja, kaalikeittoa ja muita asioita.
- tarvittaessa voit poistaa saadun rasvan keittäessäsi liemiä, niin saat enemmän ruokavalion version luuliemestä.
- poista lämmöltä, jäähdytä, kaada ylimääräinen purkkiin, laita jääkaappiin tai pakastimeen "tarvittaessa"

Voit käyttää yksinkertaisia naudanlihaluita, kun olet aiemmin pilkottu ne pieniksi paloiksi.
Pese liha vedessä, huuhtele se juoksevan veden alla ja laita se kattilaan.
Sitten saamme vaalea liemi.

Ja saat kaunis keltainen-ruskea väri liemi.
Tätä varten pilkkaa luut, huuhtele, pyyhi ylimääräinen kosteus ja laita uuniin paistamiseen 180-190 * C: seen, noin 30-60 minuuttia. Ja vasta sitten laita luut veteen ja keitä liemi.

Liemen väri ja puhtaus riippuvat lihan laadusta, sidekudoksen ja rasvan määrästä.

Seuraavaksi lähetän kuvan keittokirjoista liemien keittämistekniikasta:

LUU RUSKEA

Bogushevan kirjasta:

Kirjasta "Reseptikokoelma"

Luu- ja liha- ja luuliemen valmistus (perinteinen keittomenetelmä liesitasolla)

Kirjasta "Reseptikokoelma"

Kirjasta "Klassiset ensimmäiset kurssit"

Yleensä suosittelen, että sinulla on nämä kirjat keittiössäsi, ne ovat erittäin hyödyllisiä ja auttavat sinua milloin tahansa, kun haluat saada vastauksen "En tiedä miten ..."

Ja annan valikoiman materiaaleja "mistä ja mitä valmistaa", tämä on vain siinä tapauksessa, että tiedät jo ennen kauppaan menemistä, mistä ruhonpalasta voidaan valmistaa.
Bogushevan kirjasta "Cooking technology"

Ja sitten ... menemme reseptikokoelmiin ja löydämme tarkempaa tietoa erityyppisten ruokien ja liharuokien valmistamisesta.

Hyvää ruokaa ja onnistuneita kokeita keittiössä!