Kalach Moskova Neuvostoliiton tekniikasta

[Mosco]

Kalach Moskova Neuvostoliiton tekniikasta

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
korkealaatuisia jauhoja (mieluiten osalla tv.psh: n jauhoja)	500 g
kuivahiiva	3 g
suola	6 g
vettä	350 g

Keittomenetelmä

• Lyhyesti, kohta kohdalta:
• 1. Vaivaa taikina perusteellisesti, kunnes muodostuu kolobokki, joka on hieman tahraava pitkin pohjaa, mutta jää seinien taakse. Taikinan tulee olla pehmeää, pehmeää, melkein ei tahmeaa. Siirretään käymisastiaan, mieluiten leveäksi. Jätä lämpimään paikkaan. Nosta nostamisen jälkeen rypisty kiristämällä, anna nousta uudelleen.
• 2. Kun taikina nousee toisen kerran, purista uudelleen ja siirrä kylmään. Jos taikina nousee nopeasti, vaivaa uudelleen. Kylmä käyminen kestää noin 3 tuntia ainakin yhdellä sekoituksella.
• 3. Ota taikina pois, jaa se osiin, aloita muotoilla jokainen pala leiväksi ja tee sitten siitä rulla (katso alla oleva kuvaus). Laita kalachi leivinpaperille, joka on ripoteltu jauhoilla, peitä ja anna seistä 30–40 minuuttia.
• 4. Leikkaa rullat terävällä veitsellä ennen uuniin istuttamista, ripottele leikkauksen sisäpuoli paksulla jauholla.
• 5. Paista t 270 (varhaisessa) - 200 ° C: ssa höyryllä 15-20 minuuttia.

• Moscovskiy kalach yksityiskohtaisesti

• (perustuu Neuvostoliiton jyrsintä- ja leipomo -lehden materiaaleihin)
• Vaivaamisen jälkeen taikinan lämpötilan ei tulisi olla yli 26-29 ° C (matalampi kuin tavallinen pulla taikina).
• Rulla taikinan fermentointi suoritetaan 24 - 26 ° C: n lämpötilassa 3 - enintään 4,5 tuntia. Käymisen aikana taikina murskataan 2 kertaa. Sitten taikina otetaan kulhosta, leikataan 16-20 kg: n paloiksi ja viedään "kylmään", toisin sanoen kylmään huoneeseen, jonka lämpötila on 4-10 ° C. Vallankumousta edeltävässä Venäjällä lämpimänä vuodenaikana sämpylöiden taikina vietiin erityisvarusteisiin jäätiköihin. Täällä taikina käy 2-3 tuntia. 40 minuutin välein levitettävä taikina vaivattiin keräten sitä reunoista keskelle.
• Kun taikina oli valmis, se tuotiin huoneeseen jakamista ja muotoilua varten erillisinä annoksina.
• Muovailun aikana taikinapalat rullattiin paksiksi nippuiksi (makkaroiksi), joiden paksuus oli noin 20 cm, ja niput leikattiin 3 - 3,5 cm paksuiksi levyiksi, joiden paino oli 220 - 230 g (valmiiden telojen painosta riippuen). Työkappaleiden paino tarkistettiin vaakalla. Työkappaleet pölytettiin paksulla jauholla, laitettiin jauhetuille laudoille ja tuotiin jälleen kylmään. Tämä tekniikka suojasi taikinaa liialliselta vedokselta. Kylmässä käymisprosessit hidastuvat ja rullataikina säilytti ominaisuudet.
• Kun kaikki taikina on jaettu palasiksi ja tuotu kylmään, levyt taikinakerroksilla tuodaan jälleen yksi kerrallaan työpajaan ja muodostetaan rulliksi (ilman valssausta). Rullien muodostaminen ilman valssaamista on mahdollista vain, jos taikina on hyvin käynyt. Jos taikina ei ole tarpeeksi kypsä, rullaa rullien aihiot ennen muotoilua.
• Muodostaminen:
• Pala taikinaa otetaan oikealla kädellä ja lyödään kiekolla niin, että saadaan pitkänomainen kakku.
• Kakun toinen pää työnnetään molemmin puolin molemmin käsin palan keskelle. Taitetut sivut lyödään oikean käden kämmenellä.
• Toisto toistetaan kappaleen samalla puolella, mikä pidentää työkappaletta entisestään.
• Kappale kääntyy hieman (saumojen kanssa ylöspäin), keskellä rei'itetään voimakkaasti molemmin käsin. Lävistetyn keskiosan kappale katkaistaan ​​kahtia (pituussuunnassa), sivulta saatu sauma painetaan käsin.
• Liukenemisen jälkeen pala rullataan pöydälle siten, että keskeltä saadaan paksunnos, ja päät muuttuvat pitkiksi ohuiksi makkaroiksi.
• Päät yhdistetään itsestään ja löysät kämmenellä rullan muodostamiseksi.
• Muodostettu tela asetetaan jauhetulle levylle ja jätetään 30 - 40 minuutin ajaksi korkeintaan 30 ° C: n lämpötilaan.Todistusten tulee olla epätäydellisiä.
• Vakautuksen lopussa telan sakeutettuun osaan tehdään pituussuuntainen viilto ja leikatun taikinan “huuli” käännetään telan keulaa kohti. Viillon paikka pölytetään jauhoilla ja huuli palautetaan paikalleen. Koko rulla on hieman venytetty ja laitettu uuniin 270-300 ° C: n lämpötilassa. Leivonta suoritetaan intensiivisellä höyrykostutuksella. 200 g painavien leivinrullien kesto on 10-15 minuuttia.
• Valmiiden telojen muodon on oltava oikea, tämän tyyppiselle tuotteelle ominainen, epäterävä, ilman sivuttaista taipumista.
• Pinta on hieman jauhomainen, ilman halkeamia tai murtumia. Leikkauskohdassa jauhon tulisi olla hyvin voimakas.
• Kuoren väri on vaaleanpunainen-kultainen, tasaisesti näkyvä jauhossa, turvotusta, liiallista kalpeutta ja tiputtelua ei sallita.
• Yläkuoren paksuus on enintään 1,5 mm, alempi enintään 2 mm.
• Lohkon suurimpien huokosten suurin koko on enintään 30 mm.
• Muru on hyvin paistettu, erittäin joustava (kumimainen). Murun korkea elastisuus on tämäntyyppisten tuotteiden johtava erottava piirre ja tärkein niiden laadun indikaattori.
• Maku on miellyttävä, ei hapan, ei suolaista.
• Kalachilla on oltava "maitomainen" haju, joka on ominaista Moskovan rullille.
• Murun kosteuspitoisuus on korkeintaan 46%.
• Ominaispitoisuus - vähintään 2,6 cm3 / g
• Happamuus - 1-2оН

Merkintä

Resepti ja suositukset on otettu Hlebinfo-sivustolta "Moskova Kalach yksityiskohtaisesti
(perustuu Neuvostoliiton jyrsintä- ja leipomo -lehden materiaaleihin) ". Kehotan voimakkaasti kaikkia kokeilemaan sitä, se on kirjoitettu erittäin järkevästi eikä sitä ole kovin vaikea tehdä todellisuudessa. Seuraain täysin kuvausta, lukuun ottamatta puhtaasti teollisia yksityiskohtia (kuten tuoda kylmään leikkaamisen aikana) Aikaisemmin olen paistanut sämpylöitä muiden reseptien mukaan ja voin sanoa, että täällä käytetyllä kylmällä käymisellä (kuten vallankumousta edeltävissä kuvauksissa) on todella valtava ero sekä rullan rakenteessa että maussa.

Jauhoja käytettiin 80% Extra premium + 20% italialaista durumvehnästä luuttomaksi leikkaamiseen - tavallinen leipomo yleiseen käyttöön.
500 g jauhoista saatiin 8 rullaa. Isäni, joka on kalachien ammattimaistajani - hänellä oli ainoa, jolla oli aikaa saada ne todelliseksi, sanoi, että koko tuli hieman pienempi kuin alkuperäinen. Mutta maku on sama! ja todella herkullista vain voin kanssa. Kuori on ohut, rapea, murusia on joustavaa ja pörröistä samalla tasaisesti rei'itetty. Ja kahva on kuin kuivausrumpu, mutta ei niin kova

tämä oli ensimmäinen yritys
Muotoa on vielä työskenneltävä, huuli tulee leikata korkeammalle ja syvemmälle ja ripotella ERITTÄIN paksulla jauholla, hieromalla sitä kevyesti taikinaan. Kolmessa kahdeksasta rullasta se melkein sulautui vatsaan leivonnassa. Tajusin myös, että kahvaa on venytettävä vielä enemmän, koska suurin äänenvoimakkuuden kasvu ei tapahdu vedon aikana, vaan jo uunissa, jolloin aukko pienenee
Näin rullani näyttivät heti muovaamisen jälkeen (korjuuprosessin aikana ne kasvoivat, mutta eivät paljon):


se on uunista


mutta näin rullat osoittautuivat toisella yrityksellä, ottaen huomioon kaikki ensimmäisen virheet:






On myös tärkeää peittää tuotteet vedon aikana, tätä ei mainita tekstissä ja jätin sen aluksi niin, mutta 20 minuutin kuluttua tajusin, että taikinan pinta oli tulossa huomattavan tuuliseksi, mikä häiritsi nousua, jouduin suihkuttamaan sitä vedellä. Käytin leikkaamiseen vähemmän jauhoja kuin reseptissä ehdotettiin - kypsytetty taikina ei ole ollenkaan tahmea, erittäin miellyttävä työskennellä.

Uunin lämpötila asetettiin lämmitettäessä 270 ° C: seen, viisi minuuttia sämpylöiden istuttamisen jälkeen uuniin, se laski 200 ° C: seen, mutta uuni on sähköinen, ts. Siinä on jonkin verran hitautta. Kaasun kanssa sinun on todennäköisesti oltava hieman erilainen, mutta joka tapauksessa sinun on istutettava sämpylöitä, kuten reseptissä todetaan, erittäin kuumaan uuniin! ne kasvavat siellä kauniisti, kirjaimellisesti silmiemme edessä. Paistettu tarkalleen 20 minuuttia.

Pidä mukava teejuhla Moskovan kalachin kanssa!

[Tyyneys]

Tyyneys, oi kuinka pullea hän on!

[Masinen]

Masinen, kyllä, paisuu oikein paistettuna, kuten ilmalaivat

Yritän ehdottomasti leipoa myös kolachiasi)
kiitos reseptistä!

[Masinen]

Masinen, terveydeksesi! Olen itse erittäin iloinen siitä, että löysin tämän reseptin, vihdoin todellinen Moskovan kalachin kaltainen. Ja sitten kuulin heistä paljon, jo lapsuudesta lähtien

Kyllä, hyvin samanlainen kuin todellinen kalach. Aikaisia ​​sämpylöitä tarjottiin leivän sijasta Central House of Journalistin ravintolassa, joten rakastimme olla siellä, juuri näiden ainutlaatuisten sämpylöiden vuoksi ... Ja kuinka kauniita he olivat siellä! Valkoinen, palamaton, jauholla ripoteltu ...
En tiedä, uskallanko yrittää toistaa sen itse, minulle se on vaikeaa. Lisäksi muovauksen kuvaus ei ole kovin selkeä: "Yksi loppu kakkuja työntää molemmin puolin molemmin käsin "...

[TATbRHA]

TATbRHATarkoitan, että reunat on kääritty sisäänpäin, kuten muodostettaessa leipää. Älä pelkää, itse asiassa prosessi ei ole kovin vaikea, se vie vain paljon aikaa, on välttämätöntä olla kotona koko päivän melkein ollakseen tämän testin vieressä

Kotona oleminen ei ole ongelma, mutta ongelmana on, että minä, kuten Sokol Khabibulin Valeri Nikitinin kappaleessa "Muista, Sokol: Sokol, sinä olet oinas!"
Meidän on jotenkin päätettävä, tai jotain ... Leipä on ehdottoman ainutlaatuinen, eksoottinen, historiallinen! Tiedätkö miksi ne tehtiin kynällä? Koska moskvalaiset ostivat ja söivät ne aivan kadulla, vielä lämpiminä, pitivät kiinni tästä kahvasta, ja koska kädet kadulla eivät ole liian puhtaat, he eivät syöneet itse kynää, vaan antoivat sen kerjäläisille tai koirille ja sieltä sanat: "Pääsin kynään." eli se on täysin liukastunut ... Ja "raastettu tela" on myös näiden Moskovan rullien valmistusprosessista.

[Tyyneys]

Tyyneys, Olga, mutta sinulla voi olla valokuva muovauksesta tai ainakin kaaviot (piirustukset), muuten en ymmärtänyt, kuinka kääriä, taittaa, rei'ittää, lyödä

[Olga VB]

Olga VB, ei ole kuvia, jotenkin en voi ottaa ja ottaa kuvia samanaikaisesti
järjestelmä on seuraava:
venytä pala taikinaa soikeaksi,
taita se melkein kahtia, sulje sauma,
toistamme uudelleen,
taita poikki, sulje sivusaumat, saamme makkaran,
rullataan makkaraa pöydällä useita kertoja, painamatta ei keskelle vaan päihin ja venyttämällä hieman, - saamme kara,
yhdistämme karan päät, se osoittautuu rullaksi

[TATbRHA]

TATbRHA, päättää, päättääkö se mielenkiintoinen.

[Tyyneys]

Tyyneys, luokka, vielä yksi pallo! Paistin jo Moskovan reseptin Omelin-reseptin mukaan, se oli erittäin hyvä. Yritän nyt leipoa omasi mukaan, sinulla on hieman erilainen tekniikka, on mielenkiintoista verrata tulosta.

Enkä ymmärtänyt, mihin leikkaus tehdään. Pikemminkin tajusin, että se oli jonnekin sivussa. Eikö?

[kirch]

kirchpäinvastoin, ylhäältä, melkein vatsan keskeltä. Kun rulla täytetään paistamisen aikana, viilto näyttää menevän sivuttain. Loveni on liian matala, korjaan sen!

[SvetaI]

SvetaI, Paistin myös hänen reseptinsä mukaan, hyvin, mutta ei aivan oikein - taikina saa pitkäaikaisen käymisen aikana lämpöä happamaksi, minkä ei pitäisi olla rullassa. Kalalnaja-tekniikan erikoisuus on nimenomaan yhdistelmä ei kovin pitkästä käymisestä lämpimissä ja kylmissä olosuhteissa ja puutteellisesta vedostuksesta

taikina hapanee pitkittyneen käymisen aikana lämmössä

Ei, Omelkan sämpylöissä ei ole happamuutta, en pidä voimakkaasti vehnäleivän haposta ja haistan aina sen. Sillä ei ole aikaa hapantua 12 tunnissa, minulla on paljon reseptejä tällaiseen leivontaan, 12 ja jopa 24 tunnin pulsseilla, se oli hieno. Ehkä keittiössäni on viileä tai kuivahiiva ei ole niin lämpöydin.
Mutta yritän ehdottomasti tekniikkaasi, vaikka se onkin erittäin hankalaa työskentelevälle naiselle - sämpylät ovat kypsiä vain illalliselle, ja minun on tehtävä lauantain lounaaksi.

[SvetaI]

SvetaIkyllä, se osoittautuu melkein päiväksi! No, tai nouse kello 4 aamulla kukkoilla

kukkoilla

Meillä ei ole kukkoja, varikset vain krooksevat, täsmälleen kello kuusi, seitsemän alussa. Ja tämä on liian myöhäistä, rullani ei kypsy
Ollakseni rehellinen, olisin noussut ylös, mutta pelkään, että perhe ei arvosta sitä edes niin maukkaasta herkutuksesta. Mutta minulla on kuninkaallinen illallinen (jos kaikki onnistuu)

Erittäin söpö pieni rulla, jonka haluaisin leipoa, mutta istun ja ajattelen - jos voisin kasvattaa toisen käden venyttämään ja kiertymään kahden olemassa olevan kanssa, ja "venytyksen ja kiertämisen" aikana kolmannella on vielä aikaa päästää varvassandaalit, mutta vakavasti haluaisin ottaa kuvia tästä prosessista auttoi paljon

YouTubessa: Rehellinen leipä / 12. numero / Moskovan kalach
Videon keskiosassa rulla näytetään:

[ELa_ru]

ELa_ru, Kiitos! he paistavat saman reseptin mukaan ja kaikki on esitetty hyvin selvästi. Ainoa asia, he ylivalottivat rullia hieman, ne tulivat liian parkitut
Joten en itse viimeistellyt (sitä ei sanota kuvauksessa) ennen kahvan pyörittämistä pöydälle, liitin sen puristamalla, mutta rullaus on paljon helpompaa ja muoto osoittautuu loistavaksi!

... he ylivalottivat rullat hieman, ne tulivat liian parkitut

No kyllä. Videossa rullat olivat ylivalottuneita.
Maria Kudryashovalla (lunetta_mama) on lehdessä erinomaiset rullat.

Moskova KALACHI. MOSKOVA-TYYLI KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, oi, komeat miehet!

No, virheiden käsittely onnistui.



jäähtyä, ota kuva viillosta.

viilto

[Olga VB]

Olga VB, ei ole kuvia, jotenkin en voi ottaa ja ottaa kuvia samanaikaisesti
järjestelmä on seuraava:
venytä pala taikinaa soikeaksi,
taita se melkein kahtia, sulje sauma,
toistamme uudelleen,
taita poikki, sulje sivusaumat, saamme makkaran,
rullataan makkaraa pöydällä useita kertoja, painamatta ei keskelle vaan päihin ja venyttämällä hieman, - saamme kara,
yhdistämme karan päät, se osoittautuu rullaksi

Näin juuri tämän kesän keittiökanavalla. TV Tarkastellessani näitä ihmeitä tajusin, etten voi tehdä sitä lähitulevaisuudessa: uuni (ZVI 417 -levy) paistuu haluamallaan tavalla.

[Olen kaunis]

Olen kaunis, tämä leipä tarvitsee kuuman uunin ja höyryn, ja koko kohta on käymässä

nyt, päivänvalossa, leikkaus on paremmin näkyvissä

[Olga]

Olga, ota raportti!

Aloin levätä noin puoli kahdeksan aamulla. Klo 9.15 laitoin taikinan todistettavaksi - 3 tunniksi 27 asteeseen. Sitten taikina meni parvekkeelle 2,5 tunniksi (10 astetta), sitten muovaus, lopullinen tasoitus, paistaminen ja veti kello 15.10 jo komeat miehet. Yhteensä 6 tuntia.
Tulos on herkullinen, aromaattinen. Hieman lempeä makulleni (minusta tuntuu, että rullan pitäisi olla hieman suolainen), mutta se on mitä kukaan tykkää.
Yleensä ei niin pelottava, suosittelen sitä kaikille!

[SvetaI]

SvetaI, erinomaiset rullat osoittautuivat!
samaa mieltä - hieman hankala, mutta ei niin vaikea