Ruisjuurikka

[Ruisjuurikka, rakastetuin ja tottelevaisin!]

Ruisjuurikka, rakastetuin ja tottelevaisin!

Kirjoittaja Elena Zheleznyak 🔗

Ne, jotka ovat jumissa paistamisella päähänsä, eivät voi kestää kauan ilman ruisjuuretta. Tämä on kategorista, mutta minusta aloin tutustua hapanleivän kanssa ruisjuurikkaan, opin oppimaan kasvattamaan sitä ja leipomaan happamatonta vehnää ja hapan ruista. Siksi ruisjuurihappo on minulle kuin palata kotimaahani. Se on erityisen iloinen sielussani, koska ero oli pitkä - paistin vehnähappoa, sitten enimmäkseen vehnäleipää pekoni-käymisellä, enkä koskaan paistanut ruista. Sielu kaipasi ruisleivän aromia ja ruisjuurikkaan kirkasta hapan hajua ja jopa päivittäistä rutiinia - ruokintaa! Kuten kirjoitin äskettäin, sain orgaanista ruista ja sen seurauksena ruisjauhoja, ja koska ruisjauhoja on, sen pitäisi olla hapantaikista ja ruisleipää!



Otan rukiin juurikkaan 3-5 päivässä, viidentenä tai kuudentena päivänä yritän jo leipoa vehnäleipää, ruisille se ei ole vielä tarpeeksi hapan. Tuoreella hapatetulla juurella ruisleipä osoittautuu tahmeaksi ja hienohuokoiseksi, ja nämä ovat varmoja merkkejä siitä, että hapanta ei ole hapan. Yleensä uskotaan, että ruisjuurikka on hapan ja aromaattinen kuin vehnä, ja siksi siitä saadaan hapan vehnäleipää. Rehellisesti, en edelleenkään pysty selvittämään, onko näin, tiedän vain varmasti, että ruisjuurikkaalla, kuten vehnällä, voit leipoa erinomaista täysin hapatonta vehnäleipää ja jopa pullia.

Talvella ruisjuurikan ruokkimiseksi otan saman määrän jauhoja ja vettä ja pidän 100% kosteutta, kesällä teen sakeuden paljon paksummaksi, jotta se ei käy niin nopeasti. Jos verrataan sitä vehnään, se on monin tavoin sitkeämpi ja vaatimattomampi, ainakin näin se toimii minulle: se poistetaan paljon nopeammin (ruis - enintään viikko, vehnä - kaksi tai kolme), ei vuoda niin nopeasti ja voi hyvin selviytyä, jos unohdan ruokkia häntä kerran tai kahdesti. Vehnäjuustoni samankaltaisissa olosuhteissa muuttui hitaaksi ja masentuneeksi, mikä vaikutti suuresti leipään. Ruis, spartalaisista olosuhteista huolimatta, nosti taikinan aina räjähdyksellä ja toipui nopeasti. Mutta jos ennen kuin ruokin sitä niin sanotusti silmällä (tai kuten Jumala laittaa sielullesi) keskittyen sakeuteen, annan nyt uuden ruisjuurikkaani vaa'oilla, punnitsemalla tarkasti veden, jauhojen ja alkupalan määrän. Vehnäjuusto opetti minulle tarkkuuden, kuten kävi ilmi, vaaka ei lisää hälinää, päinvastoin, se tekee ruokintaprosessista helpompaa ja nopeampaa, ja itse happo on vakaampi. Nyt happamani syötetään kerran päivässä, joka kerta, kun puristan siitä 10 grammaa, laitan sen puhtaaseen purkkiin, lisää 25 grammaa. vettä ja 25 g. jauhot, sekoita ja sulje kansi seuraavaan ruokintaan asti.

Käynnistimen käynnistämisen aloittamiseksi tarvitset hyvin vähän - 50 grammaa. vettä ja 50 g. täysjyväjauhoja. Sinun on sekoitettava jauhot ja vesi puolen litran purkkiin ja jätettävä päiväksi pimeään, lämpimään paikkaan. Pimeä paikka ei ole strategisesti tärkeä, aivan kuten hapanjuuripurkki on varmasti suojattu suoralta auringonvalolta. Valo ei tee hänelle mitään, mutta auringon säteet voivat voimakkaasti lämmittää purkin ja kirjaimellisesti kiehua hapan.

Säilytysolosuhteista riippuen hapanta sisältää yhden tai toisen maitohappobakteerien ja hiivan suhteen. Tähän vaikuttavat lämpötilajärjestelmä, hapan taikinan ja itse jauhojen kosteuspitoisuus. Mitä karkeampi jauho ja mitä korkeampi viljasato on, sitä parempi se on hapatteen ja fermentointien parantamiseksi paremmin. Toisin sanoen täysjyväjauholla on suurempi entsymaattinen aktiivisuus kuin jauhoilla, puhdistettuna leseistä ja suurimmasta osasta viljaa.Lisäksi lämpötila ja kosteus vaikuttavat voimakkaasti käynnistysviljelmän mikroflooran koostumukseen. Vaikka ottaisimme saman veden ja saman jauhon, mutta sekoitamme kaksi erilaista happoa ja annamme niiden kypsyä eri lämpötiloissa, saamme kaksi erilaista hapanta, joilla on erilaiset "sisämaailma" ja erilaiset ominaisuudet. Tämä tarkoittaa, että niillä on erilainen maku ja erilainen nostovoima, mikä heijastuu leivään. Lähellä 30-40 asteen lämpötilassa happo osoittautuu happamammaksi suurella määrällä maitohappobakteereita, vähemmän hiivaa, 20-22 astetta se sisältää enemmän hiivaa. Samalla tavalla sakeus vaikuttaa myös hapan hiivasisältöön: nestemäisessä hapatusaineessa on enemmän hiivaa, mutta maitohappohiivaa on suunnilleen sama tai hieman vähemmän kuin paksussa.

Samanaikaisesti on mahdotonta määrittää tarkalleen, kuinka monta bakteeria ja hiivaa on kotitekoisessa juurikkaassa. Vain kokeilun, virheen ja havainnoinnin avulla voimme tehdä luotettavia johtopäätöksiä hapan aktiivisuudesta ja sen nostovoimasta, onko se riittävän hapan ja aromaattinen. Ja tätä varten tarvitset vähän - mene keittiöön, punnitse jauhot ja vesi ja sekoita sitten.

Ensimmäinen päivä... Puolen litran purkki, 50 gr. vesi (otan keitettyä kylmää, joskus en halveksi vesijohtovettä, jos vedenkeitin on kuuma), 50 gr. täysjyväjauhojauhe, sekoita, sulje kansi, piilota kaappiin.



Pitkään purkissa oleva taikina makaa ja haisee jauhoja, vettä ja vähän heinää, sille ei tapahdu mitään. Mutta päivän loppuun mennessä käyminen voi alkaa. Aloittamassani juurikkaassani näet pieniä ilmakuplia. Haju samaan aikaan, ole terveellistä, on parempi olla haistamatta, koska se haisee puoliksi mätää ruohoa. Mätänevät bakteerit antavat tämän keltaisen.



Toinen päivä Käsittelemme niitä tuoreella osalla jauhoja ja vettä (50 g kukin), sekoitetaan, suljetaan kansi, jätetään päiväksi. Toisen päivän loppuun mennessä hapatus käy aktiivisesti, se on kaunis, mutta silti haiseva.



Kolmas päivä. Hapanjuuri käy ja kuplii, mutta ei ole vielä valmis - epämiellyttävä haju osoittaa, ettei siinä ole vielä maitohappobakteereja.



Heitä puolet aloitusviljelmästä, lisää loput 50 g. ruisjauhoja ja 50 gr. vettä.

Neljäs päivä... Neljäntenä päivänä hapantaikurin toiminta kuivui - sisällä oli hyvin vähän kuplia, mutta haju alkoi muuttua, se muuttui tuoreeksi, tuskin havaittavissa olevilla hapanmaito-muistiinpanoilla. Hapan haju ja tyyppi ovat osoitus siitä, mitä sille tapahtuu. Se makaa liikkumattomana - hiivaa ei ole, se lopetti inhottavan hajun ja hapan ilmestyi - maitohappokaverit alkoivat lisääntyä.



Sitten minulla oli pari päivää, jolloin hapate oli hyvin passiivinen, mutta sen maku muuttui ja muuttui happamammaksi.



Kuudennena päivänä hiutani alkoi hitaasti mutta varmasti kasvaa ja haistaa. Voidaan nähdä, että kuplia alkoi ilmestyä, jos otat sen haarukalla, voit nähdä, että taikina on löystynyt hyvin.



Tarkastaakseni, mitä jos se toimii, sekoitin 5 grammaa kuppiin. alkupala, 25 gr. vettä ja 25 g. valkoista vehnäjauhoa vain nähdäksesi, nostaako käynnistin taikinan ja kuinka nopeasti. Kiristetty muovilla ja jätetty keittiön pöydälle. Ja kahdeksan tunnin kuluttua näin, että kuppi hapatus nousi ja kupli, ja mikä tuoksu sillä oli sanattomasti!



Sinun ei tarvitse katsoa tarkkaan ymmärtääksesi, mikä meni hyvin, ja haistaa hapan erottamiseksi - taikinalla on miellyttävä, mutta ei terävä, selkeä hapan tuoksu. Voi, minkä onnen koin, kun tunsin sen uudelleen - ruisjuustoni tuoksu!

P.S. Haluan lisätä, että otin tämän hapan epätavallisen pitkäksi ajaksi, yleensä 4-5 päivään mennessä, se on valmis taisteluun ja suoritan testileivonnan, mutta tällä kertaa tapahtumat kehittyivät vähemmän nopeasti. Mutta tämä ei tarkoita sitä, että se kasvaa sinulle niin kauan, ehkä jo kolmantena päivänä saat valmiin juurikkaan, tai ehkä sinun on jatkettava noin viikon ajan. Ensimmäisen eikä toisen vaihtoehdon ei pitäisi olla huolestuttavia, koska hapatteen pitäisi kaikissa tilanteissa ja olosuhteissa käydä ilmi, tärkeintä on sekoittaa.Voit lukea, mikä happo on, kuinka se poistetaan, sisältää ja käytetään. tässä artikkelissa , siinä yksityiskohtaisesti hapannosta yleensä ja myös rukista.

P.P.S. Muuten, paistin jo vehnää tällä hapantaikalla, ruisleseillä ja kaikenlaisilla siemenillä, taikinasta tuli bang, joka levisi tunnissa!



Foorumilla on erillinen osio Eri alkupaloja

Kerro minulle, kuvauksen perusteella ei ole selvää - neljäntenä ja seuraavina päivinä syöttää hapanta tai ei, mutta odota vain aktiivista käymistä?

Tekstistä ymmärsin, että hapatus on levossa

En voi, mitä tein väärin. Tein kaiken täsmälleen ohjeiden mukaisesti, seurasin tarkasti, syötin. Ja tänään happo on hiutaleet. Vesi päällä, jauhot alapuolella.
Heittää se ulos ja uudestaan?

Annoin yllä linkin osioon ERI RYHMÄT - mene ja puhu siellä käsityöläisten kanssa - he auttavat
Ja katso täältä Aloittelijan perusteet: kuinka ruokkia, miten taikina valmistetaan, milloin leivonta alkaa

Miksi happamani ei halua nostaa taikinaa 6. päivänä? Minun on vielä vaadittava ja heitettävä se pois ja aloitettava uusi ???

Siksi en poistanut ruishappoa, sillä ei ollut koskaan ilkeä haju (käymisen alku)! Aina miellyttävä hapan tuoksu, ja mitä enemmän hän sai voimaa, sitä enemmän hedelmäinen ja miellyttävä tuoksu tuli.

[Tatyana]

Minulla on kulinaarinen ilo!: Luulen, että olen vihdoin kasvanut oikean ruisjuurikkaan!
Hän varttui 6 päivää tiukasti suositusten mukaisesti. Kuten kuitenkin ja 10 kertaa aikaisemmin. Vasta tällä kertaa onnistuimme leipomaan erinomaisen leivän! Puolet annoksesta hienoa ruista ja vehnää mallasilla ja polulla. päivä annos hienoa vehnäsipulia taikinalla mannasuurimolla. Laitoin molemmat leivät käynnistin + taikina, vasta sitten vaivataan. Taikina vaivattiin KhP: ssä, jauhojen ja nesteiden tasapaino valittiin kokemuksen perusteella kotona tehtyjen leivämääritysten perusteella. Pelkäsin vehnän hapenemista, koska hapanta oli nuori eikä pystynyt nostamaan riittävän tiheää taikinaa, mutta se nosti taikinan 2 kertaa ja antoi erinomaisen joustavan, mutta ei tylsän murun.

Pahoittelen valokuvan laatua - melko toimiva, otettu puhelimella.
Kuvassa käynyt aloitusviljelmä näkyy purkissa, jossa on paperikansi.
Tatyana! Paljon kiitoksia siitä, että jatkoit neuvoja aloittelijoille.
Tiedän itsestäni, kuinka vaikeaa on voittaa ikuiset epäonnistumiset hapannolla, olla antamatta periksi tai uppoutua jonkun muun kokemusten mereen ...

[Nastya]

Tiedän itsestäni, kuinka vaikeaa on voittaa ikuiset epäonnistumiset hapannolla, olla antamatta periksi tai uppoutua jonkun muun kokemusten mereen ...

Nastya, terveydeksesi!
Mutta hän sanoi tämän oikein: jokaisen meistä on mentävä omalla tavallaan leipää, täytettävä käpyjä ja ruokittava lintuja
Toivotan teille kärsivällisyyttä ja vain eteenpäin! Jos on halu, niin leipä onnistuu ja kaikki toteutuu

Ensimmäinen päivä. Puolen litran purkki, 50 gr. vesi (otan keitettyä kylmää, joskus en halveksi vesijohtovettä, jos vedenkeitin on kuuma), 50 gr. täysjyväjauhojauho, sekoita, sulje kansi, piilota kaappiin.

Kerro minulle mikä kansi aloitusviljelmän peittämiseksi, tiheä tai reikäinen?

Hiivaa varten menemme tänne kiinnostumaan Aloituskulttuurit - kysymyksissä ja vastauksissa