Taikinan lopullinen todistaminen ja sen vaikutus valmiin leivän laatuun

[Taikinan lopullinen todistaminen ja sen vaikutus valmiin leivän laatuun]

Taikinan lopullinen todistaminen ja sen vaikutus valmiin leivän laatuun

(Auerman L. Ya: n kirjasta "Leipomotuotannon tekniikka")

Taikinan palojen muodostamisen yhteydessä hiilidioksidi (hiilidioksidi) siirtyy niistä melkein kokonaan. Jos muodostettu pala taikinaa laitetaan välittömästi uuniin, leivän tulee olemaan tiheä, erittäin huonosti löystynyt murusia, jossa on repeämiä ja halkeamia. Hyvin löystyneellä murusella leivän saamiseksi muodostuneet taikinapalat varmistetaan.

Vehnätaikinan paloille, jotka ovat jo läpäisseet alustavan tarkistuksen, tämä on toinen, viimeinen vedos.
Rukiin taikinasta valmistetuille taikinakappaleille tämä on ensimmäinen ja samalla viimeinen vedos.

Viimeisen korostuksen aikana käyminen tapahtuu taikinapalassa. Tämän prosessin aikana vapautunut hiilidioksidi löysää taikinaa ja lisää sen määrää. Kun tulisijatuotteista valmistetut taikinapalat kartoitetaan laudoille tai arkkeille, samalla kun palojen tilavuus kasvaa, niiden muoto muuttuu: ne hämärtyvät enemmän tai vähemmän.

Toisin kuin alustava vedonlyönti, lopullinen varmistus tulisi suorittaa ilmakehässä, jossa on tietty lämpötila (35-40 ° C) ja suhteellinen kosteus (75-85%). Kohonnut ilman lämpötila kiihdyttää käymistä eksyvissä taikinakappaleissa. Riittävän korkea suhteellinen kosteus on välttämätön estämään kuivuneen kalvon - kuoren muodostuminen taikinakappaleiden pinnalle.
Kuivattu kalvo (kuori) rikkoutuu yleensä todistamisen tai paistamisen aikana taikinan tilavuuden lisääntyessä, mikä johtaa kyyneleiden ja halkeamien muodostumiseen leivän pinnalle.

Taikinakappaleiden valmius todistusprosessin aikana määritetään yleensä organoleptisesti, perustuen taikinan palojen tilavuuden, muodon ja reologisten ominaisuuksien muutoksiin. Kyky määrittää taikinapalojen valmius oikolukussa edellyttää kokemusta ja käytännön taitoa. Valitettavasti riittävän varmennettuja objektiivisia menetelmiä tätä määritystä varten ei ole vielä kehitetty.
Jos laitat uuniin kolme vehnäjauhoa, joista toinen oli selvästi riittämätöntä, toinen normaalia ja kolmas ylimääräistä, niin leivonnaiset poikkeavat toisistaan ​​voimakkaasti paistamisen jälkeen.

Aliturvallinen leipä on poikkileikkaukseltaan lähes pyöreä, normaalisti suojattu leipä on hieman soikea, muuttuu pyöreäksi pohjakuoresta sivuille ja ylitiivis leipä on hyvin löysä ja tasainen. Lisäksi alivakioidussa leivässä on yleensä halkeamia, joiden läpi muruset toisinaan ulkonevat.


Matalalla leivällä, jonka kestävyys on riittämätön, on voimakkaasti pyöristetty yläkuori, yleensä repeytynyt sivu- tai sivuseinämiä pitkin; liiallisen vedon ollessa päinvastoin, ylempi kuori on keskellä kovera. Lisäksi sitkeillä taikinoilla (sekä tulisija- että tinaleivillä) riittämätön vedenkestävyys voi aiheuttaa murtumia.

Muodostuneiden taikinapalojen keston kesto vaihtelee hyvin laajalla alueella (25-120 minuutissa) riippuen palojen painosta, vedosolosuhteista, taikinan resepteistä, jauhojen ominaisuuksista ja useista muista tekijöistä.
Ilman lämpötilan nousu 30 ° C: sta 45 ° C: seen 80-85%: n suhteellisessa kosteudessa lyhensi vedon kestoa 23-30%.

Suhteellisen kosteuden nousu 65 ° C: sta 85%: iin 35 ° C: n lämpötilassa nopeutti vedenkestoa noin 20%.Suurin varmennuskiihtyvyys havaittiin, kun ilman lämpötila nousi 45 ° C: seen ja suhteellinen kosteus 90%: iin. Suhteellista kosteutta ei kuitenkaan pidä pitää yli 85%: ssa, koska se voi aiheuttaa taikinapalojen tarttumisen levyihin tai kehtoihin, joissa vedetään.

On myös havaittu, että mitä korkeampi ilman lämpötila todistuskammiossa on, vastaavasti matalampi ilman suhteellinen kosteus voi olla. Ilman nopeuden estokammioissa ei saa olla liian korkea.

Teollisen käytännön ja tehdyn tutkimuksen perusteella voidaan todeta, että taikinapalojen keston kesto kasvaa käyttämällä vahvoja jauhoja, pienenemällä taikinan kosteutta ja lämpötilaa, lisäämällä taikinaan merkittäviä määriä rasvaa ja sokeria, mikä jo estää käymisprosessin, lisäämällä taikinan mekaanista käsittelyä, hapettavien parannusaineiden käyttö, kun taikinakappaleiden massa pienenee ja lämpötilan ja kosteuden lasku todistamiseen.

[Matalalla leivällä, jonka kestävyys on riittämätön, on voimakkaasti pyöristetty yläkuori, yleensä repeytynyt sivu- tai sivuseinämiä pitkin;]

Matalalla leivällä, jonka kestävyys on riittämätön, on voimakkaasti pyöristetty yläkuori, yleensä repeytynyt sivu- tai sivuseinämiä pitkin;

Kerro minulle, mikä muu voi johtaa tällaiseen vaikutukseen rukiin vehnässä KP: ssä?
Vähän vettä? Paljon hiivaa jne.?
Loppujen lopuksi, jos kolobok-vaiheessa oli ongelmia, oikolukuajan pidentäminen ei todennäköisesti auta?
Ja kuinka lisätä kosteutta HP: n vedon aikana?

Anteeksi, ellei aihe.

Lainamasi lainaus viittaa leivän paistamiseen uunissa ja leivän uunissa.

Sinulla on x / uuni, taikina pidetään kauhan sivuilla, joten leivän pohjassa ei ole halkeamia.

Joka tapauksessa sinun on käytettävä kokeiluja ja virheitä valitsemaan ruis-vehnäleivän resepti ja selvitettävä tämä leipä itsellesi. Taikinan kuvaaminen on jopa vaikeaa, koska täällä on niin monia taikinavaihtoehtoja: nestemäisestä normaaliin sakeuteen.

Huomaa, että on olemassa:
vehnä-ruisleipä
ruis-vehnäleipä

Leipä eroaa ruisjauhojen sisällöstä vehnän suhteen.

Ymmärsin teoreettisesti, mutta käytännössä - laita leipä todistettavaksi uuniin 30-40C: seen (voin lämmittää uunin, sammuttaa sen sitten ja laittaa hieman lämpimään ...). Mutta kuinka luoda tarvittava kosteus sinne? Laita vielä vesisäiliö kuumennettaessa? Mutta vähäisellä lämmityksellä vesi ei haihdu ...
Lyhyesti sanottuna, miten kaikki edellä mainitut voidaan tehdä kotona ?!

Kysymyksellesi löytyy paljon aiheita ja suosituksia, tekniikoita. OSA "SYÖTÄMISEN JA PAISTAMISEN PERUSTEET" SISÄLTÖ

erityisesti alaosissa:
VALITUT TYYPPIT
Leipomotekniikka

ja alla ...