Leivataikinan vaivaaminenEnnen taikinan vaivaamista on määritettävä tarvittavan veden määrä ja lämpötila, jotta taikina olisi sopivan sakeus ja lämpötila.
Kuten edellä mainittiin, veden määrä määräytyy
jauhojen veden imukyky ja se lasketaan uudelleen taikinaan menevän jauhon painolla. Joten, kun leipoo 200 kg jauhoja, joiden veden imukyky on 52%, tarvitset vettä taikinan saamiseksi:
52% - 200 kg. = 104 l.
Oikea jauhojen ja veden suhde taikinassa (normaali taikinan koostumus) määräytyy pitkälti leivän laadun mukaan.
Leivän leivonta sekä paksu että heikko taikina menee pieleen. Ensimmäisessä tapauksessa tärkkelyksen riittävää gelatinointia ei tapahdu (työvoiman sitoutuminen tärkkelyksellä), ja leivän muru on tiheä, säröillä ja nopeasti vanhentunut. Toisessa tapauksessa vesi pysyy sitoutumattomana, ja leivän muru on märkä ja tahmea. Normaaleissa taikinanvalmistusolosuhteissa on myös otettava huomioon jauhojen kyky paisua edelleen taikinan käymisen aikana. Joten jauholajikkeilla, joilla on vahva gluteeni, on kyky turvota taikinan käymisen aikana. Päinvastoin, kuten ammattilaiset sanovat, heikot jauhot "vapautuvat" käymisen aikana, ja siksi taikinasta on tehtävä kovempaa.
Taikinan veden lämpötila riippuu jauhojen lämpötilasta... Mitä korkeampi jauhojen lämpötila on, sitä alhaisempi lämpötila sinun on otettava vettä. Lämpötila on yksi tärkeimmistä tekijöistä, jotka ovat välttämättömiä taikinan fermentoiville hiiville ja bakteereille.
Siksi taikinaa vaivaamalla on aina pyrittävä saamaan taikinasta hiivan ja hyödyllisten bakteerien optimaalinen (paras) lämpötila (28-32 ° C).Jauhot, joita tuotannolle toimitetaan taikinan valmistamiseksi ja taikinan vaivaamiseksi, eivät saisi olla alhaisia lämpötiloja, koska tässä tapauksessa on tarpeen ottaa vettä, jonka lämpötila on korkea, mikä aiheuttaa osan jauhoista haudutettavaksi. Lisäksi hiiva tapetaan korkeissa lämpötiloissa. Niissä tapauksissa, joissa sinun on vielä käsiteltävä kylmiä jauhoja, sinun on annettava hiiva kulhoon (kattilaan) sekoittamalla jauhoja ja vettä.
Taikinan valmistustekniikka... Tarvittava määrä vettä sopivassa lämpötilassa kaadetaan kulhoon tai laatikkoon. Hiiva esisekoitetaan pieneen määrään vettä niin, ettei siinä ole kokkareita, ja kaadetaan hiusseulan läpi vesikulhoon. Jos taikina valmistetaan hapantaikakivestä, se on sekoitettava huolellisesti ja tasaisesti veden ja pienen määrän jauhojen kanssa ennen jauhojen antamista kulhoon. Tämä varmistaa hapatusaineiden tasaisen jakautumisen veteen ja siten taikinaan. Tämä on erityisen tärkeää taikinan käymisen aikana.
Aikaisemmin seulottu suola on myös liuotettava veteen, suodatettava ja annettava sitten kulhoon. Tätä tarkoitusta varten yrityksillä on erityisiä suolaliuottimia.
Seuraavaksi lisää taikina vähitellen lisäämällä jauhoja veteen. On välttämätöntä lisätä jauhoja veteen, ei päinvastoin, koska normaalin sakeuden taikina on helpompaa saada lisäämällä jauhoja heikkoon taikinaan kuin lisäämällä vettä paksuun taikinaan.Taikina on vaivaava nopeasti, kunnes yksittäiset jauho- ja vesihiukkaset eivät ole havaittavissa. Pitkäaikaisen taikinan vaivaamisen aikana, erityisesti heikoilla jauhoilla, taikinan gluteenin laatu heikkenee (taikinaa kutsutaan "kidutetuksi").
Taikina vaivataan käsin tai erityisillä vaivauskoneilla.
Taikinan vaivausaika riippuu monista syistä.... Se kasvaa voimakkailla jauhoilla, käsin vaivaamalla ja vaivaimen vaivausvarren hitaalla liikkeellä. Se vähenee heikoilla jauhoilla, koneen vaivaamisella vaivausvivun nopeutetulla liikkeellä. Jauhojen keskimääräisellä laadulla taikinan (noin 400 kg) vaivaaminen vaivaamiskoneella kestää 7-8 minuuttia.
Lähde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 leipomotuotevalikoimaa"
Tietoja tästä periaatteesta
"jauhot veteen" V. Pokhlebkin kirjoittaa myös kirjassaan.
Näin V. Pokhlebkin (Hyvän keittiön salaisuudet) kuvaa tätä menetelmää:
Jauhojen määrää ei koskaan määritetä etukäteen valmistettaessa jauhotuotteita, koska kaikki riippuu siitä, kuinka paljon nesteseosta saadaan: mikä on sen erityinen koostumus ja kuinka paljon jauhoja seos voi imeä. Jos kuitenkin jauhojen määrä määritetään etukäteen, nestettä ei ole melkein koskaan mahdollista säätää tarkasti siihen, koska tämä arvo on vaihtelu, joka voi vaihdella. Eri rasvapitoisuus, maitotiheys, veden kovuus, munan koko, voi ja rasvan koostumus sekä hiivan tuoreus ja vaikutus nestemäiseen osaan vaikuttavat myös tähän.
Siksi älä luota paljon reseptiin, jossa jauhojen määrä on "tarkasti" määritetty leivataikinalle. Pääsääntöisesti se ei tarjoa mahdollisuutta saada laadukasta tuotetta parhaista ponnisteluistamme huolimatta. 
