"Ikuinen" hapatus eri tavalla

Löysi sen toiselta sivustolta. Tytön nimi on Erica.
Hänellä on vaihtoehtoinen resepti. En tiedä kuinka paljon parempi se on (((Mutta hieman monimutkaisempi.
On parasta valmistaa ikuinen hapatus ruis-tapettijauhoille, koska se luo suotuisimman ympäristön mikro-organismien kehittymiselle. Hiivassamme viljellään kahden tyyppisiä mikro-organismeja, joita tarvitsemme - hiiva, jota tarvitsemme taikinan ja maitohappobakteerien käymiseksi, jotka ovat hiivan parhaita ystäviä ja suojaavat niitä vihamielisiltä mikro-organismeilta (mätänevät bakteerit ja home). Aloitusviljelmän valmistusprosessin (kypsymisen) nopeuttamiseksi lisäämme siihen (kerran) puhtaita maitohappobakteeriviljelmiä ja hiivaa. Otin koko alkupalaksi 1 gramman tuoretta hiivaa (niin pieni pala 1 mm / 1 mm ja useita Vivo-aloituskulttuurin kiteitä). Jos aloitusviljelmää ei ole, voit tehdä ilman sitä, tuotannossa ne valmistavat aloitusviljelmän lisäämättä maitohappobakteereja, ne itse muodostuvat siihen luonnollisella tavalla.

Koska olen suorittanut niin vastuullisen tehtävän, mainitsen ensisijaisen lähteen, nimittäin reseptin ruishapan valmistamiseksi tuotannossa (lähde: P.M. PLOTNIKOV ja M.F. KOLESNIKOV, 350 leipomotuotevalikoimaa, resepti ja valmistustapa; Pishchepromizdat, 1940 ).
Reseptin kaikkea vähennetään 1000 kertaa, erityisesti kotiruokaa varten

Joten Opara
50 g ruisjauhoa
50 g vettä (on parempi ottaa puhdasta, suodatettua tai lähdevettä)
1 g tuoretta hiivaa
4 g ICD (Vivo-aloituskulttuuri - veitsen kärjessä)

Fermentointilämpötila 26-27 ° C
Käymisaika - 7-8 tuntia

Tuotannon aloituskulttuuri
Kaikki taikina
75 g ruisjauhoa
45 g vettä

Fermentointilämpötila 26-27 ° C
Käymisaika - 4 tuntia

1. virvoke
Hapan taikina - 100 g
Jauhot - 180 g
Vesi - 140 g

Fermentointilämpötila 26-27 ° C
Fermentointiaika - 4,5-5 tuntia

2. päivitys
Hapan taikina ensimmäisestä virvokkeesta - 100 g
Jauhot - 180g
Vesi - 140 g

Fermentointilämpötila 26-27 ° C
Fermentointiaika - 4,5-5 tuntia

Toisen virkistämisen jälkeen happea pidetään kypsänä ja siihen voidaan leipoa leipää. Kuten näette, koko prosessi kestää noin päivän.
Tulevaisuudessa aloituskulttuuri on päivitettävä 10 päivän välein. Säilytä jääkaapissa.

Leipää varten otan 1-2 ruokalusikallista hapanta, lisäät yhtä suuret määrät jauhoja ja vettä (voit lisätä 100-300 grammaa jauhoja) ja jätän sen lämpimään paikkaan yöksi. Kun hapatus on lisääntynyt 2,5-3 kertaa, sitä voidaan käyttää leivässä.
Voit käyttää sitä minkä tahansa tyyppisen leivän paistamiseen. Jos aiot leipoa vehnäjauhoja, tee taikina vehnäjauhoilla, jos ruis - sitten ruisilla. Tämä hapanta soveltuu ehdottomasti mihin tahansa hiivattomaan hapanleipään. Se lisää ruisiin perinteistä happamuutta ja vehnälle epätavallista tuoksua ja pehmeyttä.

Tärkeä! Et voi laittaa sokeria, suolaa, maitotuotteita jne. Ikuiseen happoon. Tämä voi stimuloida mädäntyneiden bakteerien kehittymistä. Vain ruisjauhoja ja vettä!

Muuten, tämä on tekniikan lause, jota on lainattu oppikirjoissa melkein 100 vuotta.
”Jos leivotaan ruisleipää hiivalla, sillä on lempeä maku ja huonosti paistettu murusia. Unionissamme ruisleipä valmistetaan yksinomaan hapantaineella "
Ja toinen lainaus nykyaikastamme: "Pohjimmiltaan ruisjauhoista (...) taikina on valmistettu hapantaikista, jonka aiheuttavat ruisjauhojen kemiallisen ja entsymaattisen koostumuksen erityispiirteet."
Menemättä syvälle biokemian viidakkoon voin sanoa, että jos ruisleipä on kysyttävää perheessäsi ja paistat sitä vähintään kerran viikossa, kannattaa tehdä hapankaali.
No, jos yhtäkkiä kiinnostuneille, vähän tiedettä) Rukiin taikinan erityispiirteet tarkoittavat tässä tapauksessa alfa-amylaasin läsnäoloa ja sen kykyä estää hiivan käyminen sakkaroimalla tärkkelys ja kiteyttämällä gluteenia. Nämä prosessit estävät ruisleivän "itämisen". Todettiin myös, että maitohappobakteerit (LAB) estävät kiteytymisprosessia auttaen hiivaa vaikeissa tehtävissään.)
Lisäksi alun perin ruisjauhoissa (juurikkaassa) kasvatetulla hiivalla oli tavallista hiivaa korkeampi aktiivisuus, suurempi nostovoima ja pidempi elintoiminnan vaihe tavalliseen hiivaympäristöön verrattuna.

Lisäksi tämä hapanta tarjoaa herkullista vehnäleipää ilman hiivaa. Eilen paistin vehnäleipää tällä hapatuksella.
Ja lopuksi, lainaus vehnänjuomista: ”Vehnänjuustoa käytetään parantamaan huonontuneilla vehnäjauhoista valmistettujen tuotteiden laatua; varmistaa tekniikan vakaus ja tuotteiden laatu; lopputuotteiden mikrobiologisen puhtauden varmistaminen varastoinnin aikana. " Sanon heti - en heittänyt mitään pois. Mutta. Jos noudatat reseptiä, sitten uloskäynnillä, toisen virvokkeen jälkeen, saat 4 kg hapanta.) Siksi tein tämän:
1. ja 2. vaihe - kaikki reseptin mukaan.
1. virvoke - Päivitin 100 grammaa hapankaalia ja tein leipää muulle hapantaikaleelle (vaikkakin lisäämällä hiivaa, koska hapanta ei ollut tarpeeksi kypsää).
Ensimmäisen virvokkeen jälkeen sain 420 grammaa. Ja laitoin ne jääkaappiin.
2-3 päivän kuluttua otin hapan 2. virvokkeesta (kuten näette, en seurannut tekniikkaa kovin tarkasti ja tein virvokkeita harvemmin).
Päivitin 100 g ja otin loput (320 g) leipää varten.
Tällä kertaa paistin noin 1 g St. St. symbolisella lisäyksellä hiivaa. hiiva.
Ensimmäisen leivän paistin ilman hiivaa hapan ollessa 10 päivän ikäinen.

Voit lisätä ehdottomasti minkä tahansa määrän alkukulttuuria. Käytän yleensä sitä osaa, jota en tarvitse. )
Hapan taikinan paino sisältyy yleiseen leivareseptiin. Siksi se on vähennettävä reseptistä. Jos noudatat reseptiä, saat seuraavan jauhojen ja veden välisen suhteen:
100 g hapankaalia sisältää 55 g jauhoja ja 45 g vettä.
Joten jos otat 300 g hapankaalia, jauhot lasketaan seuraavasti:
55g * 3 = 165g (vähennämme 165g reseptistä ja lisäämme jauhoja muuhun)
Veden laskeminen on samanlainen:
45g * 3 = 135g (vähennämme 135 kokonaismäärästä vettä, lisää loput reseptin mukaan)

Kun vähennät juurikkaan määrän 100 grammaan, käytät 1-2 ruokalusikallista leipää. Ja sitten tämä matematiikka ei ole enää tärkeää, koska 2 ruokalusikallista ei vaikuta erityisesti erään, etkä voi ottaa niitä ollenkaan huomioon. Hapan taikinan sakeus ei myöskään eroa paljoakaan leivataikinasta.

Voi kyllä, kiitos muistutuksesta. Tärkeä. Tietoja johdonmukaisuudesta.
Niille, jotka ovat jo etsineet tietoa hapantaineista, he tapasivat usein lauseen "hapan kerman sakeus".) Joten tällä hapattimella EI ole hapan kerman sakeutta. Tämän hapan koostumus on tiukka taikina))
Ja olet myös törmännyt hometta, etikan tai asetonin hajua, vihreää väriä jne. Jotkut jopa väittävät, että "niin pitäisi olla, poista vain muotti ylhäältä". Ei, sen ei tarvitse olla niin. Tämä aloitusviljelmä suojaa itseään alhaisen kosteuspitoisuuden vuoksi ei-toivotuilta mikro-organismeilta. Hänellä on miellyttävä ruisjauhojen ja alkoholikäymisen haju.
Tällaisessa kuivassa ympäristössä käymisprosessit myös hidastuvat, mutta jos sinun on nopeutettava tätä prosessia (leivän paistamiseen), erota vain tarvitsemasi osa, lisää vesi ja jauhot 1: 1-suhteessa (tällöin hapankerran koostumus muuttuu) ja anna vaeltaa tätä seosta (itse asiassa - taikinaa), kunnes se kaksinkertaistuu tai kolminkertaistuu. Sen jälkeen voit heittää sen HP: hen ja lisätä loput ainesosat.
Ja sinun ei pidä ylikostuttaa itse happea, tämä voi stimuloida mädäntyvien ja etikka-bakteerien kasvua. Mutta älä myöskään salli kelaamista ja kuoren muodostumista pinnalle - se estää ilman pääsyn.