Ruisleipä (sataprosenttisesti) hapantaikalla

[tyyppi 997]

Ruisleipä (sataprosenttisesti) hapantaikalla

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
3 erilaista ruisjauhoa:
ruisjauho tyyppi 997 noin 20%
Täysjyväjauho noin 20%
ruisjauho tyyppi 1150 noin 60%
Ruokosokeri	2 tl
Merisuola	2 tl
Kotitekoinen kulta	1 tl
Auringonkukkaöljy	2 rkl. l.
Aloituskulttuuri 1,5 tölkistä	puoli tölkkiä
Hapan taikina vedellä
Höyrytetty mallas

Keittomenetelmä

• Olen jo toisen vuoden ajan kasvanut ruishapetta ja tehnyt omaa leipää. En tunnista termofiilistä hiivaa missään määrin.
• Leipä, piirakat, piirakat, munkit, tortillat jne. Leivon vain omalla hapattimellani. Kasvatan vain valkoista hapankaalia leivontaan.
• Nyt yllätän sinut sanomalla, että tälle leivälle ei tule reseptiä. Valitettavasti näin se on.
• Kuinka paljon leipää teen, teen sen aina silmällä, en tunnista grammaa, litraa eikä mitään annoksia.
• Toisin sanoen lisätään suolaa, sokeria, jauhoja (erityyppisiä), hapatinta ja vettä vain silmällä, voidaan sanoa intuitiivisesti.
• Käytän vain valurautaisia ​​kattiloita leivän paistamiseen. Voitelen ne joko ghielläni tai puhdistetulla auringonkukkaöljyllä.
• En myöskään tee mitään taikinaa.
• Jotta en enää kiusaa itseäni tai sinua, kuvaan lyhyesti, miten tein tämän leivän, mutta teen myös kaikki leipini, sekä valkoisen että harmaan.
• Otan 1,5 litran purkin testattua aloitusviljelmää jääkaapista, jossa minulla on tasainen lämpötila + 2C, asetin sen lähtemään pariksi tunniksi.
• Sitten lisätään 3-4 rkl happoon. rkl ruisjauhoja tyyppi 997 (Annan aina hapan sen kanssa) ja sekoita.
• Matkan varrella panin ruis mallasta termospulloissa (1 rkl / 200 ml vettä), jätän sen vielä 3 tunniksi.
• Haluan huomata, että en tee tätä joka kerta, voimme sanoa, että minullakaan ei ole vakautta tässä, tein tämän, koska vaimoni ja minä katselimme sarjaa. Otan yleensä käynnistimen jääkaapista ja vaivaan heti sen leivän.
• Joten noin kello 12 yöllä, tämä on noin 5 tuntia sen jälkeen, kun sain hapattimen ... Otin suuren 7 litran kulhon, lisäsin siitä pari tl ruokosokeria, saman määrän merisuolaa, 1 tl. lusikallinen kotitekoista hunajaa, noin 2 rkl. rkl auringonkukkaöljyä ... (((ruisjauho tyyppi 997 noin 20%; täysjyväjauho noin 20% ja ruisjauhoja tyyppi 1150 noin 60%. Sekoitin kaiken.
• Lisäsin puolet tölkkiä juurikkaita 1,5 tölkistä jonnekin. Sekoitin kvasin jäännökset veteen ja höyrytettyyn mallaseen (väri oli melkein musta). Sitten aseistin itseni unohtumattomalla pyöreällä kepilläni, noin 35 cm pitkä ja halkaisijaltaan 2,5 cm ... ja pitämällä kulhoa vasemmalla kädellä, oikealla kädelläni aloitan voimakkaita myötäpäivään, vaivaamalla taikinaa.
• Pudotan sekoittamattoman taikinan taikinan kaavimella kulhon yläreunasta jo vaivattuun taikinaan ja jatkan sekoittamista.
• Teen kaiken lyhyen aikaa, kunnes saadaan tasainen koostumus.
• Sitten voidelin seitsemän litran kattilan kasviöljyllä ja levitin samalla kulinaarisella kaavimella taikinan kulhosta kattilaan.
• En tasoita taikinaa, koska kasvun aikana se tasoittuu.
• Peitän kattilan kannella, lausun vaalitut 2 sanaa ja menen rauhallisesti nukkumaan.
• Uskokaa tai älkää, tiedän jo puhtaasti intuitiivisesti, milloin minun täytyy herätä leipomaan leipää. Tällä kertaa nousin kello 7 ja taikina sopi täydellisesti, 3,5 kertaa. Kun uuni on esikuumennettu korkeintaan 250 ° C: seen, laitoin siihen taikinan sisältävän kattilan, aina kannen ollessa suljettuna tunnin ajan. Hän laski lämpötilan välittömästi 210 ° C: seen. Kun 35 minuuttia oli kulunut, lasin lämpötilan 20 ° C: seen ja jätin sen paistamisen loppuun.
• Sen jälkeen hän poisti kannen ja paisti päätä vielä 15 minuuttia. Sitten hän ravisteli leipää, laittoi sen ritilälle ja söi sen 8 tunnin kuluttua mielellään vaimonsa kanssa juuri keitetyn ukrainalaisen punaisen boršin kanssa.

Astia on suunniteltu

1 leipä

Aika valmistautua:

1 tunti 15 minuuttia

Ruoanlaitto-ohjelma:

Uuni ylä- ja alaosalla

Merkintä

Leipä maistuu hämmästyttävältä, huomattavan hapokkaalla, kostealla, rapealla kuorella ... ja tärkeintä on, että se ei hukkaa pitkään, ellei tietenkään syö sitä aikaisemmin. En tarkoituksella lisää tähän ruisleipään pölyä ja mausteita korianterin, kuminan siementen, turkkilaisen mustakuminan leivontaan ja seesaminsiemeniä, koska vaimoni ja vanhin tyttäreni eivät pidä niistä kovin paljon leivässä. Mutta uskokaa minua, tämä leipä on jopa ilman mausteita, erittäin omavarainen ja erittäin maukas. Se muistuttaa täsmälleen TOT: ta, mustinta ja halvinta leipää 14 kopeikalla, jota myytiin unionin kanssa viime vuosisadan 70-luvulla.

En myöskään kostuta uunia leivän paistamisen aikana, toisin sanoen en laita siihen vettä eikä suihkuta sitä. Miksi, jos leipä on niin kosteaa.

Olen sissyayus kysyä, ja jauhoja numeroilla kaverit ovat erittäin kiinnostuneita

ja sho jauhoille numeroilla

Saksan ruisjauho luokitellaan tuhkapitoisuuden mukaan:
Tyyppi 997. Kevytjauho, jonka tuhkapitoisuus on 0,90–1,10.
Tyyppi 1150. Keskipitkä jauhot, tuhkapitoisuus 1,10-1,30.
Korvajauhomme 997 kylvetään ja 1150 kuoritaan.

[Viki]

Aivan oikeassa.
Viki, Kiitos

Sisyayus kysyn ja jauhoa numeroilla

Venäjällä ruisjauho on jaettu seuraaviin lajikkeisiin:
Tyyppi 700 - siemenillä valmistettu ruisjauho - ensiluokkaista ruisjauhoa, jota aiemmin kutsuttiin "seulotuksi" jauhoksi - käytetään perinteisen makean ja hapan leivän leivontaan, mikä tekee erityisen korkealaatuisesta ja kevyestä vaniljakastiketta, antaa suuremman leivän, mutta vähemmän energia-arvoa kuin leipä karkeampi jauhatus.
Tyyppi 1150 - Kuoritut värit: Harmahtavanvalkoinen tai harmahtava kerma, välissä viljakuoren hiukkasia.
Tyyppi 1370 - keskikarkea ruisjauho, sisältyy useimpien ruisleipäleipien, tinaleivän ja vehnä-ruisleivän reseptiin; Taitettu jauho on pohja kiinteille ja nestemäisille aloitusviljelmille.
Tyyppi 1800 - karkea ruisjauho, voisi sanoa, täysjauhoinen ruisjauho, koska melkein kaikki 100% viljasta jauhetaan. Arvokkain ruisjauhotyyppi, mutta myös "raskain", on erittäin vaikeaa lisätä taikinaan tilavuutta, joten sitä käytetään pääasiassa erityyppisiin ruisleipäleipiin, tummiin vaniljakastikkeisiin.

[dogertaani]

dogertaani, ja paketteihin se on kirjoitettu jonnekin?

[dogertaani]

dogertaani, ja paketteihin se on kirjoitettu jonnekin?

Venäjällä ei käytännössä ole numerointia jauhopakkauksissa. Jauhojen nimi löytyy täältä: "Mikä on karkea jauho - ja miten se eroaa täysjyväjauhosta?" https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

ja paketteihin se on kirjoitettu jonnekin?

Maria, en voi antaa yksiselitteistä vastausta, loogisesti on ilmoitettava jauhotyyppi, täällä Latviassa jotkut valmistajat pitävät mahdollisuutena olla tekemättä tätä, mikä vaikeuttaa luonnollisesti valintaa esimerkiksi ostettaessa karkeinta jauhoja
(rupju maluma, lat.) Voit ostaa sekä tapetteja että kuorittuja, ja ymmärrät suuren eron.

No, meillä ei ole sellaista

No, meillä ei ole sellaista

Tiedän, mutta kysyit ja päätin näyttää. Vaikka olen yllättynyt siitä, ettei kukaan ole tehnyt tätä ennen minua. Luulen, että täällä on tarpeeksi ihmisiä Saksasta.

Voi nuo pedanttiset saksalaiset

kyllä ​​he ovat

Tyyppi 1800

Haluat silti tietää, mistä saa oikean, etkä 1370 vuoden 1800 varjolla

[Kokki]

Kokki, muista kuinka Ilf ja Petrov: mene, mene, et ole kirkossa, sinua ei petä

[Jauhot SaksassaJauhotyypitJauhotyyppi määräytyy sen värin (keveyden) perusteella, jonka määrää sen mineraalipitoisuus. Matalat jauhot, kuten 405 kevyt - sisältävät pienen määrän mineraaleja, korkeat tyypit, kuten 1600, ovat hyvin tummia ja runsaasti mineraaleja. Jauhotyypin numero osoittaa mineraalipitoisuuden grammoina 100 kg dehydratoituja jauhoja kohti. Tämä määritetään laboratorio-olosuhteissa polttamalla pieni jauhomassa 900 ° C: ssa muhveliuunissa. Loput (palamattomat) komponentit vastaavat tosiasiassa jauhoissa olevan mineraalisen aineen massaa.Siksi joskus vahingossa jokapäiväisessä elämässä näitä komponentteja kutsutaan myös "jauhojen tuhkapitoisuudeksi".Tämän tyyppinen jauholuokitus on otettu käyttöön Saksassa vuodesta 1992 saksalaisen teollisuusstandardin 10355 (DIN-Norm 10355) mukaisesti. Jauhotyyppi osoittaa mineraalipitoisuuden milligrammoina 100 g kuiva-ainetta kohti.VehnäjauhoTyyppi 405Tämän tyyppisillä jauhoilla on hyvät laatuindikaattorit, ja niitä käytetään useimmiten kotitalouksissa. Sopii piirakoita, keksejä ja muita leivonnaisia ​​varten. Muihin jauhotyyppeihin verrattuna se sisältää suhteellisen pienen määrän mineraaleja.Tyyppi 550Se on vehnäjauhoja (ensiluokkaisia ​​jauhoja), joka soveltuu erityisesti hiivataikinan ja leivän leivontaan.Tyyppi 812Kevyen sekaleivän paistamiseenTyyppi 1050Sekaleivän ja leivonnaisen leivontaan kotitaloudessa. Runsaasti mineraaleja. 1,05-1,2% on kaksi kertaa niin suuri kuin tyypin 405 vehnäjauhoissa.Tyyppi 1600Tumman sekaleivän paistamiseenVehnäjauho, karkea 1700Ei viljan alkioitaruisjauhoTyyppi 815Kevyen ruisleivän paistamiseen. Sitä käytetään harvoin, pääasiassa eteläisillä Saksan alueilla.Tyyppi 997Sekaleivän paistamiseen, erilainen kaikilla maan alueillaTyyppi 1150Sekaleivän paistamiseen, erilainen kaikilla maan alueillaTyyppi 1370Tyypillisiä "leivinjauhoja" vehnän ja ruisleivän perusleiville.Tyyppi 1740Tyypillisiä "leivinjauhoja" rukiin ja ruisleivän sekoitukselle.Karkea ruisjauho 1800Ei viljan alkioitaSpelttijauhotTyyppi 630Tyyppi 812Tyyppi 1050]

Tässä on lisätietoja valokuvasta jauhoista Saksassa ...

Jauhot Saksassa

Jauhotyypit

Jauhotyyppi määräytyy sen värin (keveyden) perusteella, jonka määrää sen mineraalipitoisuus. Matalat jauhot, kuten 405 kevyt - sisältävät pienen määrän mineraaleja, korkeat tyypit, kuten 1600, ovat hyvin tummia ja runsaasti mineraaleja. Jauhotyypin numero osoittaa mineraalipitoisuuden grammoina 100 kg dehydratoituja jauhoja kohti. Tämä määritetään laboratorio-olosuhteissa polttamalla pieni jauhomassa 900 ° C: ssa muhveliuunissa. Loput (palamattomat) komponentit vastaavat tosiasiassa jauhoissa olevan mineraalisen aineen massaa.Siksi joskus vahingossa jokapäiväisessä elämässä näitä komponentteja kutsutaan myös "jauhojen tuhkapitoisuudeksi".
Tämän tyyppinen jauholuokitus on otettu käyttöön Saksassa vuodesta 1992 saksalaisen teollisuusstandardin 10355 (DIN-Norm 10355) mukaisesti. Jauhotyyppi osoittaa mineraalipitoisuuden milligrammoina 100 g kuiva-ainetta kohti.

Vehnäjauho

Tyyppi 405
Tämän tyyppisillä jauhoilla on hyvät laatuindikaattorit, ja niitä käytetään useimmiten kotitalouksissa. Sopii piirakoita, keksejä ja muita leivonnaisia ​​varten. Muihin jauhotyyppeihin verrattuna se sisältää suhteellisen pienen määrän mineraaleja.

Tyyppi 550
Se on vehnäjauhoja (ensiluokkaisia ​​jauhoja), joka soveltuu erityisesti hiivataikinan ja leivän leivontaan.

Tyyppi 812
Kevyen sekaleivän paistamiseen

Tyyppi 1050
Sekaleivän ja leivonnaisen leivontaan kotitaloudessa. Runsaasti mineraaleja. 1,05-1,2% on kaksi kertaa niin suuri kuin tyypin 405 vehnäjauhoissa.

Tyyppi 1600
Tumman sekaleivän paistamiseen

Vehnäjauho, karkea 1700
Ei viljan alkioita
ruisjauho

Tyyppi 815
Kevyen ruisleivän paistamiseen. Sitä käytetään harvoin, pääasiassa eteläisillä Saksan alueilla.

Tyyppi 997
Sekaleivän paistamiseen, erilainen kaikilla maan alueilla

Tyyppi 1150
Sekaleivän paistamiseen, erilainen kaikilla maan alueilla

Tyyppi 1370
Tyypillisiä "leivinjauhoja" vehnän ja ruisleivän perusleiville.

Tyyppi 1740
Tyypillisiä "leivinjauhoja" rukiin ja ruisleivän sekoitukselle.

Karkea ruisjauho 1800
Ei viljan alkioita
Spelttijauhot

Tyyppi 630
Tyyppi 812
Tyyppi 1050

Paistan myös käytännössä tämän reseptin mukaan Brand-leipäkoneessa. Asetin ohjelman manuaalisesti 10 minuutin vaivaamiseen 3 minuutin lepo 20 minuutin vaivaamiseen 3 tunnin nousu 34 astetta paistamalla 1 tunti 30 minuuttia 160 asteessa. Ainesosat ovat käytännössä samat kuoritut venäläiset ruisjauhot, joskus pellavansiemen- ja kaurahiutaleiden kanssa. 1. speltti, ohra jauhojen kokonaispainoon perustuen. Leipä osoittautuu aina. Älä pelkää oppia ja olet onnekas.

Älä pelkää oppia ja olet onnekas.

Hmm, mistä sait idean, että opin? Opiskelin jo silloin, kun käytin leipää nimeltä leivänvalmistaja, ja nyt paistan kuten sen pitäisi, uunissa, itsevarmasti ja tasaisesti erinomaisella vaikutuksella sekä valkoista että mustaa leipää. En halua tuoda esiin satoja arvottomia reseptejä, mutta minulla on mitä minulla on, nämä ovat 2 reseptiä ruis- ja vehnäleivälle, ja molemmat Jumala kieltää kaikki paistamasta tuollaista. Siksi laitoin reseptini tänne. Mutta näen turhaan, koska leipäkone täällä sivustossa on eräänlainen IDOL, huolimatta siitä, että joissakin aiheissa se ei ole. Anteeksi ankaruudesta, mutta mikä on neuvo, niin on myös vastaus.

Minulla on myös kaksi perusreseptiä ja toisin kuin sinä, ei ole aikaa odottaa 12 tuntia.

ja toisin kuin sinä, ei ole aikaa odottaa 12 tuntia.

Kiireessä saat ihmiset nauramaan. Jokaiselle omat

Olen ollut monta vuotta, ja isoäitini opetti minua leipomaan venäläisessä uunissa.

Olen ollut monta vuotta, ja isoäitini opetti minua leipomaan venäläisessä uunissa.

No ... miksi tämä on tunnustuksesi? Isoäitini myös leipoi leipää ukrainalaisessa uunissa, mutta valitettavasti hän ei opettanut tätä minulle, mutta toisin kuin sinä, sain kuitenkin hänen tietoonsa 30 vuotta myöhemmin, nimittäin hiivattoman leivän paistamisen, esivanhempieni reseptin ... mutta ja huijaat isoäitiäsi paistamalla oikeaa leipää paholaisen autossa. Koska hiivaton hapanleipäleipää ei voida a priori leipoa omassa leivontatekniikassaan leipäkoneessa, koska leivänvalmistajan erä on leipoa nopea leipä nopeasti termofiilisellä hiivalla, erikseen ohjelmoitujen ohjelmien kanssa tai ilman, mutta jälleen kerran, ei hapankaaleelle ...

Gyyy .... Ja leipäkoneessa voit leipoa hiivaton leipä ja hapanleipä, ei vain termofiilisen hiivan kanssa. Mutta tietysti leivän maku uunissa ja leipäkoneessa, jopa saman reseptin mukaan, eroaa makuunsa uunin hyväksi, en tiedä miksi - taikuutta! Joten älä riidele, herrat)

[yuriyp31]

yuriyp31, sinulla on mielenkiintoinen leipä, pidin erityisesti siitä, että sitä voidaan sekoittaa kepillä.

Mutta koko resepti on erittäin huomiota herättävä.

Tee vaiheittainen mestarikurssi (valokuva), jotta ymmärrät mittasuhteet (maltaat, vesi jne.) Ja ennen kaikkea sakeuden sekoittamisen jälkeen ennen paistamista.

Ymmärränkö oikein, että sekoituksen jälkeen se on nestemäistä? mutta kuinka nestemäinen? Kuten hapankerma, joka ei putoa lusikasta tai kuten nestemäinen hunaja?

Olen samaa mieltä, resepti on hieno. Haluaisin kovasti askel askeleelta. Juuri tapa, jolla vaivaat, paistat, puhut siitä, herättää kunnioitustani ja aitoa kiinnostustani minua kohtaan. älä eksy, piristä jotain meille. Kiitos