Ehdotan, että tutustutaan valikoivasti ja hyvin lyhyesti leipomotuotannon tekniikan periaatteeseen (itse kirja on niiniii paksu), joka perustuu Internetin materiaaleihin. En itse olisi tehnyt niin lyhyttä yhteenvetoa kirjasta, vaikka annoin sivustolla paljon materiaalia tästä kirjasta.
L. Ya. Auerman (2005) leipomotuotannon tekniikka.
Ainekset
Hiiva: puristettu, kuivattu, välitön (välitön) tuonti. Suurin osa IVY-maissa sijaitsevista hiivatehtaista valmistettu puristettu leivinhiiva sisältää jopa 30–40% villiä ja vierasta hiivaa, mikä vähentää voimakkaasti puristetun hiivan käymisaktiivisuutta ja niiden varastointistabiilisuutta. Puristettua hiivaa säilytetään kylmässä 4 ° C: ssa enintään 3 päivää. Ennen hiivan vaivaamista taikinaan ne murskataan karkeasti ja sekoitetaan lämpimässä (35 ° C) vedessä. Sienimenetelmällä lisätään 0,5-1 g hiivaa 100 g jauhoja kohti, bezoparny-menetelmällä - 1,5-3 g ja enemmän (jopa 6 g epämiellyttävissä taikinatyypeissä, enintään 8 g voissa). Leipurin hiiva lisääntyy parhaiten lämpötilassa 25 ° C ja fermentoituu parhaiten lämpötilassa 35 ° C. ICD: n aktiivisuus on suurin lämpötilassa 35-40 ° C.
Hiivan aktivointi (Jauhot). Keitä 13-20g jauhoja kuumalla vedellä (40-60g 95C). Lisää 2 g valkoista mallasta (diastaattisia mallasjauhoja) T 50C: n avulla hautuun. Kaada 55-57g kylmää vettä, lisää 13-20g vehnäjauhoja ja sekoita. Kaada murskattua puristettua hiivaa tähän ravintoalustaan T 30-32C: lla reseptin edellyttämässä määrässä ja seiso 1-2 tuntia. Aktivoinnin jälkeen sellaista hiivaa voidaan käyttää taikinaan tai taikinaan tai sitä voidaan säilyttää jääkaapissa jopa päivän ajan. Hiivan aktivointi on erittäin tärkeää taikinaresepteille, joissa on vähän hiivaa ja ei-höyryisissä taikinoissa.
Ruisjuurikka saadaan spontaanilla käymisellä. Vaivaa jauhot vedellä ja jätä 25-30 ° C: seen. Päivitä tai "jauhaa" taikina 7-8 tunnin kuluttua lisäämällä siihen uusi osa jauhoja ja vettä. Neljässä tuottaa 6-8 murenevaa taikinaa. Spontaanisti fermentoidusta ruis-taikinasta valmistettu leipä irtoaa hyvin 5-6 peräkkäisen pehmenemisen jälkeen, sillä on normaali murusirakenne ja hyvä ulkonäkö. Tämän tyyppisen leivän maku ja aromi ovat tyypillisiä ruisleivälle. Vehnäleipää voidaan valmistaa joko hapankaalilla tai hiivalla, mutta tapetista ja kuorituista ruisjauhoista valmistettu ruis- ja ruis-vehnäleipä valmistetaan aina ruisjauhosta tehdyllä juurikkaalla, muuten musta leipä muuttuu tahmeaksi, kuin paistamattomaksi muruksi.
Paksua hapatetta (100 g jauhoja varten 70 g vettä) kutsutaan "pääksi" ja vähemmän paksua (75 g vettä / 100 g jauhoja) kutsutaan "kvassiksi". Aloitusviljelmiä pehmennetään jatkuvasti ja ylläpidetään tarvittavissa määrissä seuraavan leipätaikinaerän valmistamiseksi. Jos sinulla ei ole tarpeeksi aloituskulttuuria, voit "laimentaa" sen alla kuvatulla tavalla.
Vaaditun hapantaikamäärän valmistamiseksi sen määrää lisätään useissa vaiheissa, lisäämällä joka kerta edelliseen juurikkaaseen määrä jauhoja, jotka ovat suunnilleen yhtä suuret kuin sen paino ja halutun tiheyden edellyttämä vesimäärä. Oletetaan, että meillä on 10 g hapankaalia ja haluamme valmistaa noin 1,7 kg hapatetta leivataikinan valmistamiseksi kymmenestä kg jauhoista. Näin voit tehdä sen saadaksesi pään tai kvassin:
Laimennetaan 10 g aloitusviljelmää, jolloin saadaan 1,7 kg päätä.
1) 10 g hapankaalia. 28 g jauhoja, 26 g vettä, 1 g puristettua hiivaa. Sekoita. Anna sen käydä 4 tuntia 25 ° C: ssa. Tuloksena on niin kutsuttu "hiivanjuuri".
2) 65 g hiivan aloitusviljelmää, 65 g jauhoja, 50 g vettä. Sekoita. Annetaan käydä 4 tuntia 26 ° C: ssa. Saat "välihapen".
3) 180 g aloitusviljelmää, 222 g jauhoja. 158 g vettä. Sekoita.Annetaan käydä 4 tuntia 27 ° C: ssa. Saat "perusjuuren".
4) 560 g pääkäynnistysviljelmää, 680 g jauhoja, 460 g vettä. Sekoita. Anna sen käydä 4 tuntia. Saat "tuotantokäynnistimen" tai pään, jonka happamuus on optimaalinen, valmis lisäämään taikinaan.
Laimennetaan 20 g juurikkaita 1,7 kg kvasin saamiseksi
1) 20 g aloitusviljelmää. 70 g jauhoja, 60 g vettä, 1,5 g hiivaa. Sekoitetaan ja annetaan käydä 4 tuntia 28 ° C: ssa. Saat "hiivan käynnistimen"
2) 150 g hiivan aloitusviljelmää, 200 g jauhoja, 150 g vettä. Sekoitetaan ja annetaan käydä 3,5 tuntia 28 ° C: ssa. Tuloksena on "puolihappo".
3) 500 g puolihappoa maitoa, 720 g kvassia, 540 g vettä. Sekoita ja jätä 3 tunniksi 28 ° C: seen. Saat valmiita kvasia, jolla on optimaalinen happamuus, johon voit laittaa taikinan.
Hapan taikina valmistetaan kahdessa vaiheessa (hapanta taikina) tai kolmessa vaiheessa (hapanta, hapantaikina, taikinataikina). Hapan taikina valmistetaan samalla tavalla kuin hiivataikina, vain hiivan sijasta, ota koko hapan taikina reseptin mukaan.
Paksu hapankaali (pää) leivälle, joka sisältää 1 kg jauhoja
150 g hapanta, 180 g jauhoja (1 kg kokonaismäärästä), 130 g vettä. Sekoitetaan ja annetaan käydä 3,5 tuntia 29 ° C: ssa.
Taikina paksulle hapatteelle (pää) leivälle 1 kg jauhoista
460 g päätä, 740 g jauhoja, 15 g suolaa, vettä halutun koostumuksen taikinan saamiseksi. Vaivaa taikina ja anna käydä puolitoista tuntia 30 ° C: ssa. Leikkaa sitten, muotoile leipä, anna sen todistaa ja paista.
Vähemmän paksu hapatus (kvass) leivälle 1 kg jauhoista
200 g hapanta (kalja), 320 g jauhoja, 240 g vettä. Sekoitetaan ja annetaan käydä 3 tuntia 29 ° C: ssa.
Taikina, jossa on vähemmän paksu hapatus (kvass) leivälle 1 kg jauhoista
760 g kvassia, 560 g jauhoja, 15 g suolaa, vettä tarvittavan sakeuden taikinan saamiseksi. Vaivaa taikina ja anna käydä 50 minuuttia 30 ° C: ssa. Seuraavaksi leikkaa annoksiksi, muotoile leipä, vedosta ja paista.
Rasvat: kasviöljy ja kiinteät rasvat (margariini, eläinöljy). Kiinteät rasvat sulatetaan (sulatetaan). Leivän laatua parannetaan lisäämällä taikinaan rasvaa esivalmistellun veteen hienojakoisen emulsion muodossa. Tämä koskee sekä kasviöljyä että margariinia.
Raaka-aineiden suhde leivän taikinaan, joka on valmistettu vehnäjauhoista ja hiivasta
100g jauhoja
50-70g vettä
0,5-2,5 g puristettua hiivaa
1,3-2,5 g suolaa. Useimmat leipomot sisältävät 1,25-1,5 g suolaa 100 g jauhoja kohti, kaupunkileivät ja suolattu viski sisältävät jopa 2,5 g suolaa 100 g jauhoja kohden, ja niihin lisätään suolaa taikinan osittaisen käymisen jälkeen.
0-20g sokeria. 10 g sokeria, suurin kaasunmuodostus. 20 g sokeria kohden - 2 r vähemmän kaasua vapautuu (suunnilleen kuten 0 g sokerin kohdalla)
0-13 g rasvaa (enintään 30 g). Kun rasvaa on 0 g, kaasuntuotanto on suurin. 10-30 g rasvaa - 25-35% vähemmän kaasua. Tämä tarkoittaa pidempää vedostusaikaa. Pienet kiinteiden rasvojen lisäykset parantavat leivän tilavuutta (taikina paisuu pidempään ja voimakkaammin leivontaprosessin aikana)
Lisäraaka-aineet: munat, maito, maitojauhe ja hera, rusinat, unikonsiemenet, kumina, vanilliini jne.
Venäjällä vehnäleipätaikina valmistetaan perinteisesti sienellä tavallista taikinaa käyttäen. Nykyaikaiset menetelmät taikinan valmistamiseksi tehtaissa jatkuvana ja jatkuvana menetelmänä intensiivisellä vaivaamisella riippuvat suurista paksuista taikinoista (70% kaikista jauhoista, 24 ° C, höyrykäyttö 4 tuntia, taikina 25 minuuttia) ja nestemäisistä taikinoista (30% kaikista jauhoista, Fermentit 3-4 tuntia) , taikina 0,5-1 h).
Tavallinen (perinteinen) taikina
½ jauhojen määrä
2/3 vesimäärästä
Koko hiivan määrä (0,5-1% painosta jauhoja reseptissä).
Taikina on ohuempaa kuin taikina. Sitä vaivataan vain, kunnes seos on homogeeninen (kunnes massassa ei ole jauhoja). T 28-32S. Käymisen kesto 3-4,5 tuntia. Pienien suolamäärien lisääminen taikinaan parantaa taikinaa ja taikinaa sekä leivän laatua.
Virossa ja muissa Baltian maissa vehnän taikina valmistetaan hajautetussa vaiheessa.
Hajautettu vaihe
30% jauhojen kokonaismäärästä
Sokeri
Rasva
Meijeri
3% puristettua hiivaa
Vedellä kunnes saadaan kermainen taikina (60% kosteutta, ts. 60% faasin kokonaispainosta)
Fermentoidaan dispergoitua faasia 30 minuutin ajan. Vaivaa taikina. Anna sen käydä 30 minuuttia ja leikkaa.
Taikina
Lisää loput jauhot, vesi ja suola taikinaan. T28-30S. Käyminen 1h - 1h 45min. Yksi (2 laatua jauhoja) tai kaksi vaivaamista (n. Jauhot tai 1 s), jonka aikana lisätään sokeria ja rasvoja. Tapettijauhoja taikinaa ei vaivata ollenkaan.
Rypistyä - taikinan sekoittaminen 1–3 minuutin ajan, minkä seurauksena taikinan tilavuus pienenee lähestyttäen alkuperäistä (heti vaivaamisen jälkeen).
Ensimmäinen (tai ainoa vaivaaminen) suoritetaan 2/3 taikinan käymisen kokonaiskestosta. Viimeinen vaivaaminen tapahtuu 20 minuuttia ennen taikinan leikkaamisen alkua.
Taikinainen käyminen: lasketaan taikinan vaivaamisesta siihen asti, kun se on jaettu palasiksi. Taikinan käymisen ja vaivaamisen aikana se kypsyy. Täysin kypsä taikina on:
1) kaasun muodostuminen etenee suurimmalla voimalla
2) reologiset ominaisuudet, jotka ovat optimaalisia taikinan kanssa työskentelyyn - muovaamiseen, kaasun pitämiseen taikinasta ja tuotteiden muodon säilyttämiseen paistamisen ja paistamisen aikana.
3) Optimaalinen määrä käymättömiä sokereita ja proteiinien hajoamistuotteita taikinassa, joka on välttämätöntä leivän kuoren normaalille värjäykselle
4) Tarvittava määrä aromiaineita ja aromaattisia aineita (maitohappo, alkoholikäymistuotteet jne.)
Kun vaivaat taikinaa pakastetut puolivalmisteet, taikinan erän lopussa tulisi olla 18 ° C. Anna hänen levätä (vaeltaa) enintään 45 minuuttia ja leikata. Jauhot vain 1 sek. tai sisään. kanssa .. Hiivaa käytetään lisääntyneinä määrinä 4-8%. Taikinan vakauttamiseksi jauhoihin lisätään kuivaa vehnägluteenia ja C-vitamiinia. Tuotteet pakastetaan -35 ° C: seen joko muovaamisen ja leikkaamisen jälkeen tai epätäydellisen vedenerotuksen jälkeen, varastoidaan -14 ° C: ssa 4-18 viikkoa. Sulata 3 ° C: ssa (jääkaapissa) 12 tuntia tai 20 ° C: ssa 60 minuuttia. Korjaus kestää 2,5-3 kertaa tavallista pidempään, todentaminen 35-38C.
Taikinan leikkaus
1) taikina jaetaan tarvittavan massan palasiksi
2) taikinan palojen pyöristäminen
3) 3-7 minuuttia välikorjausta
4) Tuotteiden lopullinen muotoilu
5) Korjaus lämpötilassa Т 35С ja ilman kosteudessa 80-85% 30-55 minuutin ajan (0,5 kg painaville leiville)
Jaettaessa taikina palasiksikappaleiden koon vaihtelun tulisi olla minimaalista (plus tai miinus 1,5%), toisin sanoen 100 g painaville pullille tämä on plus tai miinus 1,5 g tai painoalue on 98-102 g. Pullille, joiden paino on 50 g, välillä 49–51 g. Tosiasia on, että eripainoisten taikinapalojen annetaan seistä ja leipoa eri nopeuksilla, mikä aiheuttaa huomattavia eroja leivän laadussa.
Heti sen jälkeen, kun taikina on jaettu paloiksi, jokainen taikinapala pyöristää ylöspäin, rullaa ylös ja antaa heille pallomaisen muodon. Pyöreät pullat ja pyöreät leivät lähetetään välittömästi sen jälkeen lopulliseen oikotukseen ja sitten paistetaan. Rukiin taikinaa ei rullata, eikä sitä saa antaa alustavaan todistukseen. Valssaamisen jälkeen kaikkien muiden tuotteiden taikinapalat jätetään yksin 5-8 minuutiksi alustavaksi vedeksi. Rullaaminen ennen tuotteiden lopullista muotoilua parantaa taikinan rakennetta ja mahdollistaa hienomman ja tasaisemman murusen huokoisuuden, mikä on niin arvostettua venäläisissä leipä- ja leipomotuotteissa.
Alustava tai välituote on ehdottoman välttämätöntä, jotta saadaan pehmeämpi, runsas leipä. Valssatut taikinapallot jätetään päällystämättömiksi 5-8 minuutiksi, erityisiä olosuhteita (lämpötila tai kosteus) ei tarvita. Taivapallojen pinnan pieni kuivuminen on jopa toivottavaa, koska se helpottaa taikinan myöhempää vierimistä leiviksi, sämpylöiksi, punoksiksi ja keloiksi, rosancheiksi, sarviksi ja hevosenkengiksi jne. Välivahvistuksen aikana taikina pehmenee (taikinan jännitykset liukenevat) ja gluteenilinkit taikinan leikkaamisen ja rullaamisen aikana revitty on palautettu.
Seuraavaksi taikinapallot muotoillaan. Rullaa pallo kaulin avulla pitkänomaiseen pannukakkuun, rullaa pannukakku putkeen, rulla putki leiväksi.Tavallisille leiville jätetään tylpät päät; kaupunkirullille putki rullataan lyhyeksi sylinteriksi, jossa on terävät päät. Sarvet, rullat ja rosanches muovataan eri tavalla. Tinaleivän ruis taikina muodostetaan sylinteriksi ilman, että se ensin rullataan pannukakkuksi.
Muovamisen jälkeen tuotteet lähetetään todistettaviksi lämpötilassa 35–40 ° C ja ilmankosteudessa 75–85% 25–120 minuutin ajan. Mitä vahvempi jauho, sitä kuivempi taikina, sitä pienempi tuotteiden paino, sitä karkeampi on niiden mekaaninen käsittely, sitä alhaisempi todistuslämpötila ja korkeampi sokerin ja rasvan prosenttiosuus taikinassa, sitä pidempi vedenerotus.
Leipomotuotteet
Leivät ja pullat paistetaan 200-250 ° C: ssa alkaen korkeasta T: stä ja laskemalla uunin lämpötila vähitellen 180 ° C: seen. Leivontakammion (höyryllä) tai tuotteiden pinnan kostuttaminen (ruiskuttamalla tuotteita vedellä, tuotteiden pinta vedellä tai munamuusalla) ensimmäisen kolmen minuutin aikana hidastaa kuoren muodostumista, pienentää sen paksuutta kolmesti ja auttaa saamaan muottileivän 10% pehmeämmäksi, ja tulisija - 25% upeampi. Jos tuotteet voidellaan vedellä tai kananmunalla ennen paistamista (Minsk, Riika, paistaminen), ne paistetaan kuivassa uunissa ilman höyryä. Leivän leipää paino 0,5 kg 280-240 ° C: ssa tapahtuu 20-24 minuutissa
Rullat, leivät ja monet muut tuotteet leikataan ennen paistamista. Leikkaukset tehdään pituussuunnassa, vinosti tai poikittain, ruis taikinatuotteita ei leikata ennen leivontaa, vaan ne pistetään.
Optimaalinen paistotila on
1. Kolme ensimmäistä minuuttia - korkea kosteus, T 120C
2. Tuotteen volyymin kasvaessa seuraa 240-280С
3. Kun tuotteiden määrä ja muoto uunissa ovat vakiintuneet, alenna lämpötilaa merkittävästi ja paista tuote.
Tulisija leipä paistetaan nopeammin kuin saman massan tinaleipä. Leipä paistetaan 8–12 minuutista pullille 80 minuuttiin leivälle, jonka paino on 2,5 kg tai enemmän. Pitkään paistettu leipä on maukkaampaa ja vanhentunutta hitaammin.
Kun paistetaan tulisijalajia ruisleipää (Riika, Minsk, ukraina), ne paistetaan esilämpötilassa 350 ° C 5 minuutin ajan. Seuraavaksi leipä otetaan pois, voidellaan vedellä, annetaan levätä vähän ja paistetaan uunissa 230 ° C: ssa, jolloin lämpötila paistamisen aikana alenee 180 ° C: seen. Riian leipää voidaan paahtamisen sijaan kostuttaa höyryllä 2 minuutin ajan paistamisen alkaessa.
Leivän varastointi.
Tunnin paistamisen jälkeen murusen lämpötila laskee 45 - 47 ° C: seen ja kaksi tuntia myöhemmin - 35 ° C: seen. Kolme tuntia paistamisen jälkeen murusen lämpötila on matalampi kuin huoneen lämpötila. Varastoitaessa leipää huoneenlämmössä (15–25 ° C) ensimmäiset merkit vivahteesta ilmenevät 10–12 tunnin kuluttua. Muru kovettuu ja kuori muuttuu pehmeämmäksi ja joustavammaksi, tuoksu ja maku muuttuvat tuoreesta vanhentuneen leivän hajuun ja makuun. 0-2C: n lämpötilassa leipä on vanhentunut mahdollisimman nopeasti. T: n lasku miinus 20-30C pysäyttää varren prosessin. Leipä voidaan raikastaa kuumentamalla, kunnes murun keskellä oleva T saavuttaa vähintään 60 ° C: n lämpötilan. jos leipä päivitetään niin, että se ei kuivu (ripottele vedellä ja kääri folioon) ja niin, että keskellä oleva T saavuttaa yli 90 ° C: n lämpötilan, tällaisen päivitetyn leivän toistuva tippuminen ei mene nopeammin kuin vastaleivottu leipä.
