Baryatinsky-vehnä-tattarileipäleipä Bork-X800-leipäkoneessa

Baryatinsky-vehnä-tattarileipäleipä Bork-X800 -leipäkoneessa

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Hapankauri (kosteus 100% leipomo)	260 g
Jauhot	570 g
Jauhettu tattari	50g
Vesi	370g
Suola	2h l.
Sokeri	2. l.

Keittomenetelmä

• Ohjelma 1:
• Vaivaa 1 (Vaivaa 1) - 3 min
• Vaivaa 2 (Vaivaa2) - 5 min
• Ohjelma 2:
• Esilämmitä 25 ⁰C, 30 min
• Vaivaa 1 (Vaivaa 1) - 3 min
• Vaivaa 2 (Vaivaa2) - 12 min
• Nousulämpötila (nousu) 27 ⁰Alkaen
• Nousu 1 (Nousu1) - 1t30min
• Punch Down - 0
• Nousu 2 (nousu2) - 1t30min
• Punch Down - 0
• Nousu 3 (Nousu2) - 0
• Paista (paistaminen) - 138 ⁰C, 1 h 30 min
• Pidä lämpimänä - 0
• Ohjelmat alkavat seuraavaksi: ensin ohjelma 1, sitten ohjelma 2. Tauko on kätevä tallentaa ne leipäkoneen muistiin, jotta sitä ei enää täyty.
• Toista leipäkonetta tai uunia käytettäessä sekvenssi voidaan kuvata seuraavasti:
• Vaivaa taikinaa 5 minuuttia, anna taikinan makaamaan 30 minuuttia, sitten vaivaa 12 minuuttia, anna keraimen 3 tuntia, paista (paistamiseen valitse aika kokeellisesti).
• Kaikki hapantaikuri lisätään taikinaan, astioiden seinälle jääneet jäännökset syötetään 30 g: lla vettä, 30 g: lla jauhoja, 12 tunnin kuluttua huoneenlämmössä, lisätään 100 g vettä, 100 g jauhoja (vehnäjauhoja juurikkaaksi ja leipää, 1. luokka), vielä 12 tunnin kuluttua hapanta on valmis leivontaan. Jos en aio leipoa, syötän 12 tunnin välein 30 g jauhoja, 30 g vettä + jäännökset seiniin edellisestä juurikkaasta.
• Yllä olevan kuvan leipä on 4. peräkkäin. Ensimmäisestä kolmanteen leivät paistettiin lisäämällä (paitsi jauhoja) 40 g jauhettua tattaria, 40 g hirssiä (hirssi), 20 g kaurajauhoa. Ensin jauhojen ja veden kokonaismäärä laskettiin taikinan lopullisesta massasta. Tätä varten jaetaan haluttu massa (esimerkiksi 750 g) viidellä, jolloin saadaan 150 g. Jauhojen ja veden suhde on 3: 2 (lainattu yhdestä ainoasta reseptistä vain jauhoista ja vedestä tälle ranskalaiselle kyläleipäkoneelle, vaikkakin hiiva tietenkin). Siksi saadun yhden osan massa kerrotaan 3: 3 * 150 = 450 g jauhoilla ja 2: 2 * 150 = 300 - vedellä. Sitten saaduista arvoista vähennetään jauhon ja veden määrä juurikkaassa / taikinassa (esimerkiksi 200 g 100-prosenttista kosteutta) ja jauhoille - toinen summa vilja-aineosien massoista (esimerkiksi 100 g): jauhoille: 450-100-100 = 250g, vesi : 300-100 = 200g. Ensimmäisen vehnä-tattarin annettiin seistä 4 tuntia 20 minuuttia yhdellä vaivaamisella tunnin kuluttua vaivaamisesta. Paistettu 1 tunti 20 minuuttia lämpötilassa 137⁰C. Sourdough "ei päässyt maaliin":
• 
• Mutta leipä oli silti melko pehmeää, purevaa, meni räjähdyksellä.
• Toisen annettiin seistä 3 tuntia epäröimättä, reseptissä ilmoitettu aika ja leivonta T tulivat melko iloisiksi:
• 
• Kolmannessa variantissa korostus nostettiin jälleen 4 tuntiin, leivän kansi rypistyi hieman:
• 
• 
• Ja lopuksi, viimeinen tällä hetkellä: korjaus lyhennettiin 3 tuntiin, hirssiä ja kauraa ei käytetty, leivonta suoritettiin kahdessa vaiheessa: 20 min 150⁰C + 1 t 135⁰S.Leipä tuli 2,5 cm edellistä korkeammaksi (päivässä siitä oli jäljellä vain puoli kasaa):
• 
• Ei ole tosiasia, että tämän vaihtoehdon paras nousu liittyy kaksivaiheiseen leivontaan - ehkä hapan taikina "kasvaa vahvemmaksi" (poistettu 4 päivää ennen taikinassa olevasta 3 päivän rusinavinkkarasta) tai vaivaamisen aikana se oli sopivammassa vaiheessa. 12 tunnissa se nousi 250 ml: n merkistä 750 ml: ksi (seinillä olevien merkkien jälkeen) ja opaalin noin 670 ml: ksi. Siksi resepti osoitti vähemmän rasittavan paistovaihtoehdon.
• Muru on hieman kostea kosketukseen, puristamisen jälkeen se palauttaa muodon, ei murene rikkoutuessaan, leipä ei maistu hapan, kuori on huokoinen, pehmeä:
• 
• Subjektiivisesti: noin 3 viikkoa sitten en olisi uskonut, että vähärasvaista leipää voidaan syödä juuri niin, syystä tai ilman syytä.On sääli, että leivontaan käytetty aika kuluu melkein joka päivä, on aika etsiä HP automaattisella jauhojen / veden / suolan / sokerin / viljan annostuksella ja hapanjuuren ruokinnalla - ladata kaikki roskiin kerran viikossa ja ottaa sitten leipä pois.
• Kaikki terveys, Jumalan apu ja tuottavat kokeilut!

Astia on suunniteltu

1250g

Aika valmistautua:

5t23min

Ruoanlaitto-ohjelma:

Mukautettu kokonaisen vehnän perusteella

Merkintä

Paljon kiitoksia Lyudmila Mariana-aga: lle yksityiskohtaisista ja välittömistä neuvoista hapanleivän vaivaustavasta. Valitettavasti hänen LJ poistettiin eräänä päivänä, toivottavasti ei ikuisesti.

[Baryatin]

Baryatin, hyvää leipää !!!!

Mukava kuulla ammattilaisilta!

[Baryatin]

Ohjelma 1:

Vaivaa 1 (Vaivaa 1) - 3 min

Vaivaa 2 (Vaivaa2) - 5 min

Baryatin, selitä miksi ohjelmassa 1 on kaksi erää peräkkäin 3,5 minuutin ajan. Mitä eroa? Jos liesi on ohjelmoitava, eikö ole helpompaa asettaa kaikki tilat oikeaan järjestykseen ja oikeaan aikaan.

Tämän uunin ohjelmoinnin haittana on, että erien välillä ei ole taukoa. Jos se olisi, niin olisi kätevää yhdistää kaikki kysymyksettömästi yhdeksi ohjelmaksi: ensin vaivaa 1 minuutti 8-10 (se on hidasta - sekoitin tekee yhden kierroksen taukoilla), sitten 30 minuutin valotus ja vaivaaminen 2 minuuttia 12-15. Koska minun piti järjestää 2 ohjelmaa, tein jokaisen erän hitaasti ja nopeasti - jotta toisaalta ainekset eivät roiskuisi heti voimakkaasti seiniin, ja toisaalta, toisella nopeudella, koneen olisi helpompi kiertää jo hieman sekoitettua massa. Joka tapauksessa kolobokki ei muodostu pian vain hitaasti vaivaamalla. Ohjelmassa 2 vaivaamisen 1 läsnäolo ei välttämättä ole voimakasta ja taikina on "sekoitettava" tasaisen aloituksen saavuttamiseksi, 2 minuuttia ei ratkaise ongelmaa eikä häiritse. Oli idea kokeilla vaivaamalla 1 toisena eränä - mutta vaivaaminen on ohjelmoitu enintään 120 sekunniksi - tämä ei selvästikään riitä.

Etkö voi sulkea pois ensimmäistä ohjelmaa ja aloittaa toisesta? Sama erä, ensimmäinen nousu 20 minuuttia, lämpeneminen - 5 (10) minuuttia, toinen nousu laskemalla ja paistamalla.

harjoitukset on ohjelmoitu enintään 120 sekunniksi (2 minuutiksi) - tämä ei selvästikään riitä. Itse asiassa kahden ohjelman käynnistäminen tässä tapauksessa ei ole lainkaan rasittava: laitan ainekset, aloita ohjelma 1. Se kestää 8 minuuttia, tänä aikana sinulla voi olla vain aikaa syöttää käynnistintä, sitten käynnistää ohjelma 2 ja siinä kaikki, yli 5 tuntia tekniikkaan et sovi.

Viides leipä valmistettiin uudesta hapantaikista "6 päivän rusinoista", jotka mittaussäiliössä kolmannen ruokinnan jälkeen nousivat melko terveellisesti 4 kertaa. Todennusaika 3h30min, paistaminen 50min 150⁰C + lämmitys 40min, tattarin määrä kasvoi 75 grammaan. Tulos on melko vaatimaton verrattuna leivään # 4:

Makuissa ei havaittu havaittavia eroja.
Eilen päätin kokeilla uudelleen, vastauksena leipää kanssani hieman "pelattu". Se alkoi tavallisista lähtöolosuhteista: alkuviljelmä nro 1 ("3 päivän rusinoista") 250 g, joka tuolloin ei ollut noussut niin kovasti - 2 kertaa. "Miksi aion lähettää hänet suoraan paksuun taikinaan, jatkakaamme ruokintaa." Kaadoin aloitusviljelmän HP-muottiin, lisäsin 300 g vettä + 300 g jauhoja, aloitin ohjelman 1 (3 minuutin vaivaaminen1 + 5 minuutin vaivaaminen2) jätti sen 1 tunniksi 10 minuutiksi, en löytänyt havaittavia kuplia, sitten lisäsin veden ja jauhojen määrän 500 ja 750 grammaan (sis. 50 g jauhettua tattaria, 48 g hirssiä ja 2-3 g "3 viljahiutaleita" aloitti ohjelman 2 heti pääerästä (3 minuutin vaivaaminen1 + 12 minuutin vaivaaminen 2 + 3 tunnin nousu + 1,5 tunnin paistaminen). Kun ohjelman loppuun (nousun keskelle) oli jäljellä 2h30 minuuttia, muistin yhtäkkiä, etten ollut lisännyt sokeria tai suolaa - tein tämän yleensä ennen ohjelman 2 aloittamista, mutta nyt kaatoin itseni näiden ohjelmoijahuijausten avulla. "Kokeile, kokeile näin": kaadin sokeria ja suolaa tavalliseen tapaan, aloitin seuraavan ohjelman uudelleen: 1min vaivaaminen1 + 10min vaivaaminen2 + 1t40min nousu + 1,5h paistaminen. Ei ilman ahdistusta katselin, kuinka taikina, joka oli noussut 2/3 muodon korkeudesta, tyhjentyi vastahakoisesti ja alkoi juosta kuin pulla. Ylitys ei tapahtunut: kolobok keräsi kaiken seinistä ja juoksi maaliin. Aamulla näin mielenkiintoisen kuvan:

Rullan nro 6 korkeus on 19 cm edellistä ennätystä (# 4) vastaan ​​joko 15 tai 15,5 cm.
En ole vielä leikannut sitä: leipä oli tarkoitettu hyville tuttaville, otan kuvan heidän sisäkkäistään.

Tämän seurauksena resepti numero 6 osoittautui tältä:
Lisää 300 g vettä + 300 g jauhoja 250 g: n aloitusviljelmään (100%),
erä1 3min + erä2 5min,
nouse 27⁰1t10min,
lisää jauhot, vesi, vilja jauhojen kokonaispainoon + vilja 750 g, vesi 500 g
erä1 3min + erä2 12min,
nousu 1h 30 min,
lisää sokeri 2 rkl. l., suola 2h. l.,
erä1 1min + erä2 10min, nousu 1t40min,
paistaminen 1h30min 138⁰Alkaen

Hmm, vähintään 3 ohjelmaa on käynnistettävä ... Ajattelin ostaa halvimman tai käytetyn HP: n, heittää kaikki elektroniikka ulos, liittää näytön + ohjaimen näppäimistöön - olisin ohjelmoinut sen. Mutta silti et voi tehdä ilman komponenttien manuaalista lataamista.

Paistin juuri leipää valkoisella jauholla, 10 päivän hapankaalia viimeisen reseptin mukaan. Leipä on ihme ... Tuoksuva, ei hapan. Kirjoittajan resepti on kirjoitettu hyvin. Olen iloinen, että Venäjällä on niin uteliaita miehiä.

Tähän mennessä jokapäiväisen leivän valmistamisen resepti ja toimintojen järjestys on merkittävästi yksinkertaistettu:
Hapan taikina (60 g vettä + 90 g jauhoja), 350 g vettä, 670-720 g jauhoja (jauhoilla on erilainen "kosteuskapasiteetti"), 1,5 tl ladataan muottiin. suolaa ja yksi ohjelma käynnistetään:

Vaivaaminen 1 15 min,
Vaivaaminen 2 8 min,
nostaminen 1 40 min ... 1 h
Vaivaaminen 1120 sekuntia (itse asiassa vaivaa jostain syystä noin 6 minuuttia, mutta tämä on käsillä toisena eränä)
nousu2 + nousu3 2 ... 3h
paistaminen 140 astetta 1h 23min

nousee lämpötila 29 ... 31 astetta
harjoitus 2 asetetaan 0 sekuntiin

Suoritan yhtä tämän ohjelman useista versioista (jotkut yllä olevat jaksot on siis merkitty välein), hapan kypsyysasteesta (tai "ylikypsyydestä" riippuen) lisätään joskus myös sienivaihe: 100 g vettä ja 50 g jauhoja lisätään happoon, se kypsyy 30 -90 minuuttia, sitten tämä määrä jauhoja ja vettä vähennetään reseptistä ja käytetään ohjelmaa, jolla on pienemmät nostojaksojen arvot. Leipä ei ole yhtä korkea kuin alkuperäisen innostuksen loistavalla kaudella, mutta ilman hässäkkää ja ehdottomasti ei hapan, ei "ylittynyt". 60 g vettä ja 90 g jauhoja lisätään lasiin taikinan menneen hapan / taikinan alta, ja päivässä tai kahdessa se on toimintavalmis. Käytetään 1. luokan vehnäjauhoja, kerralla lisäsin 15-20 g leseitä.
Kaikki terveys, rauha perheessä ja kotitekoisen leivän lämmin tuoksu!

Hei!!! Mikä hyvä leipä.
Kiitos reseptistä !!!

Muutin hieman reseptiä - otin täysjyväjauhoja, tattarin sijaan otin valmiita jauhoja (tattari) ja lisäsin 2 rkl. l. ghee.
Muru osoittautui hienohuokoiseksi, hyvin yhtenäiseksi.
Oli ilo saada tällainen pala leipää.