Karitsa paahdettu alhaisessa lämpötilassa

Karitsa paahdettu alhaisessa lämpötilassa

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
karitsa (olkapää)	2-2,5 kg
suola	2,5-3 tl (veitsen alla)
tuoretta jauhettua mustapippuria	1,5 tl
kuiva valkosipuli	1,5 tl
oliiviöljy paistamiseen

Keittomenetelmä

• Pala karitsan (minulla oli olkapää, jonka luu oli noin 2 ja puoli kg), pese, kuivaa paperipyyhkeellä, katkaise ylimääräinen rasva ja kuori kalvot. Raasta seoksella suolaa, juuri jauhettua mustapippuria ja kuivaa valkosipulia (vaihda mausteiden määrä mieltymystesi mukaan). Pidä liha jääkaapissa 10-12 tuntia.
• Poista liha muutama tunti ennen paahtamista jääkaapista ja jätä se keittiön pöydälle lihan saattamiseksi huoneenlämpöiseksi.
• Paista hyvin esilämmitetyssä oliiviöljyllä voidellussa paistinpannussa lihapala kaikilta puolilta kullanruskeaksi.
• Siirrä leivinastiaan, joka on voideltu pienellä oliiviöljyllä. Ennen uuniin lähettämistä liha voidaan voidella sinapillä; tällainen pala vaatii noin 70 g (suolan, pippurin ja valkosipulin määrää tulisi tässä tapauksessa vähentää).
• Paista lihaa 3 tuntia 100 ° C: n lämpötilassa ja sitten vielä 3 tuntia 90 ° C: n lämpötilassa. Lämpötila valmiin lihapalan sisällä (6 tunnin paistamisen jälkeen) on 62-63C astetta.
• 
• Liha osoittautuu vaaleanpunaiseksi, mehukkaaksi, erittäin herkäksi ja aromaattiseksi. Hyvää ruokahalua.

Aika valmistautua:

6 tuntia +

Ruoanlaitto-ohjelma:

uuni

Merkintä

Löysin reseptin täältä: 🔗

Kuvia, joita voin vain kuvitella niin siveettömiksi. Kuten sanotaan, kaikki, mitä onnistuin. Hän ei voinut pidättää pidempään nälkäisten miesten kärsineitä, jotka olivat päihtyneitä lihalajeihin.

[Marish,]

Marish, hienoja valokuvia. Vaikka liha on tyhmää, rakastan sen keittämistä.

[Tanyush]

Kiitos, Tanyush!

Vaikka liha on tyhmää, rakastan sen keittämistä.

En syö enää itseäni.

[Manechka]

Manechkamitä lihaa! Mmm ... Leikkaus on upea!

Kiitos, Marisha! Toivottavasti löydät tämän lihan leivonta-idean hyödylliseksi ja nautittavaksi.

Mmmmm, kuinka kaunis liha! Vaaleanpunainen, herkkä, maukas, luultavasti ...

Täytyy kokeilla))

[vernisag]

vernisag, Irina, syöjät sanoivat yksimielisesti, että se oli herkullista!

Kharza, Olga, kokeile! Lisäksi edellä mainittu ei ole niinkään resepti kuin idea.

Muuten löysin mielenkiintoisen artikkelin ( 🔗) tässä aiheessa:

"Aion pelata munakokkelilla!" Ensimmäinen, joka ilmaisi tämän rauhoittavan idean, oli englantilainen Houston Blumenthal. ”Kerran keittiössä ollessani ajattelin: tässä on paistettujen munien valmistus. Hän ei silti vain ruiskuta paistinpannussa muuttuen nestemäisestä massasta kiinteäksi: tapahtuu joitain fysikaalisia ja kemiallisia reaktioita. Vaikka ymmärtäisitkin ainakin vähän tätä "mekaniikkaa", ruoanlaitosta tulee erittäin houkutteleva ammatti ", - herra muistelee oivallustaan.

Noina päivinä (ja tämä tapahtui 1980-luvun lopulla) Houston ei ollut fyysikko, kemisti eikä suuri kulinaariasiantuntija. Mutta silti kulinaaristen "mekaniikkojen" kantaessa hän valmistui nopeasti 10 päivän ruoanlaittokursseista ja muutama vuosi myöhemmin avasi oman ravintolansa, joka järkytti kävijöitä uskomattoman maukkailla astioilla.

Nykyään Blumenthal on yksi maailman parhaista kokkeista ja viimeisten 200 vuoden suurin kulinaarinen innovaattori. Molekyyliruoka - näin toimittajat kopioivat hämmästyttäviä ruokia, joita Houston ja hänen oppilaansa valmistavat.

Itse asiassa Blumenthal ei keksinyt mitään omaperäistä. Hän yksinkertaisesti päätti erottaa itsensä kulinaarisista perinteistä, joissa määrätään kokata tämä tai toinen ruokalaji tiettyjen reseptien mukaan."Ruoanlaitto perustuu" kansan viisauteen "," hyödyllisiin neuvoihin ", kaikenlaisiin" perinteisiin "ja" faktoihin "ja usein absoluuttiseen hölynpölyyn, - maailman erinomainen kokki perustelee toimintaansa. - Kokkaamme niin kuin äitimme ja isämme opettivat meille
ja kaikenlaisia ​​kulinaarisia "asiantuntijoita", jotka itse asiassa oppivat samalla tavalla. Ja tiedämme hyvin vähän siitä, miten syötävä reagoi keittomenetelmään ... ”Blumenthal tutki ruokien reaktiota solujen ja molekyylien tasolla. Ja suorastaan ​​kiisti useita kulinaarisia myyttejä.

Myytti 1. Ortodoksit sanovat yksimielisesti, että vihanneksia tulisi keittää vain suolaisessa vedessä - heidän mukaansa tämä auttaa säilyttämään niiden luonnollisen värin. "Suolalla ei ole mitään tekemistä sen kanssa!" - julistaa Houston. Hän huomasi, että vihannekset menettävät alkuperäisen värinsä entsyymin takia. Se yksinkertaisesti hajottaa klorofyllin, jolloin pavut tai kyssäkaali muuttuvat ruskeaksi. Entsyymi aktivoituu lämpimässä vedessä, mutta tuhoutuu, jos se kiehuu. Suola auttaa vain vettä pääsemään kiehumispisteeseen nopeammin. Kuitenkin, jos vettä pidetään jatkuvasti kiehuvana jatkuvasti, vihannekset eivät muuta niiden luonnollista väriä.

Myytti 2. Perinteiden mukaan liha on kypsennettävä aivan ruoan alussa - heidän mielestään tämä säilyttää mehun. ”Paahtaminen antaa lihalle yksinkertaisesti monille tutun maun. Mutta mehukas - valitettavasti ”, Blumenthal sanoo. Hän suoritti monia kokeita ja sai selville, että liha:

40 ° C: ssa - proteiinit tuhoutuvat
50 * C - kollageeni tuhoutuu
70 * C - liha ei pidä happea
100 * C - vesi haihtuu lihasta

Seurauksena: kun liha kypsennetään vähintään 100 ° C: n lämpötilassa (ja tämä on täsmälleen sama lämpötila pihvin paahtamiseen), haihduttamisen aiheuttama paine tuhoaa sekä lihan että sen mehut. "Paista liha korkeintaan 3-5 minuuttia ja kypsennä sitten korkeintaan 70-80 ° C: n lämpötilassa - vasta sitten saat todella maukkaan ruokalajin", Blumenthal suosittelee.

Myytti 3. Kalan tai lihan säilyttämiseksi ne on pakastettava pakastimeen. "… Ja poimi aivan mauton tuote", jatkaa Blumenthalin idea. Hän on määrätietoinen antagonisti pakastuksessa. Tosiasia on, että solujenvälinen mehu nollan lämpötilassa muuttuu jääksi ja jääkiteet repivät solujen välisiä yhteyksiä. Mehu virtaa soluista, ja maku häviää sen mukana.
Jäätyminen on vasta-aiheista lihassa ja makean veden kaloissa. Mutta meri on erilainen tarina. Suolapitoisuuden vuoksi jäätymispiste ei ole O ° C, mutta -2 ° C. Toisin sanoen merikaloja voidaan varastoida nollatasossa - tämä pidentää sen säilyvyyttä eikä pilaa makua.

Muut jatkoivat Blumenthalin tapausta. He toivat keittiöön paitsi lämpömittarin ja perustiedot kemian ja fysiikan alalta myös muita "ainesosia": nestemäistä typpeä, inerttejä kaasuja, laitteita ja kemiallisia reaktioita, jolloin tuote "purettiin" kirjaimellisesti molekyyleihin asti, sitten sekoitettiin toisen puretun tuotteen kanssa. - ja saat tulokseksi jotain aivan mahtavaa.

Esimerkiksi mojito-cocktail, jossa nestemäisessä typessä keitetyt limen ja mintunmehun helmet kelluvat hiilihapotetun rommin kuplien keskellä. Tai valkosipulista ja kahvista valmistetut evästeet - kuten kävi ilmi, tämä yhdistelmä luo suussa yllättävän miellyttävän maun räjähdyksen. Tai jäädytetty borssikappale, täydennettynä sillillä maustetuilla mansikoilla ...
Pojat kasvoivat ja löysivät keittiön olevan täydellinen leikkipaikka kokeilulle. Yritä leikkiä heidän kanssaan.

silakanmakuiset mansikat vaikuttivat erityisesti

Ja minä!!! Ja resepti on ehdottomasti kirjanmerkeissä.

Tytöt, en tiedä mihin liittää - löysin sopivamman reseptin - niin että se oli aiheesta = ehkä tein jotain väärin, mutta kirjoittajan kinkku on liian hyvä ja menetelmä ei ole stressaavaa == kuin ei sous-vid valtavassa mittakaavassa meille. tapa ottaa huomioon on suolaus astiassa, mutta = ruoanlaitto hitaassa liedessä LOU: lla. muuten. paistivat tämän setän kinkun sellaisessa uunissa -

Linkit ovat rikki, korjaa

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008jos olet kiinnostunut viestin linkeistä Irshasitten siitä ei tule mitään.Linkit näille foorumin sivuille ovat ilmeisesti kiellettyjä.

Kiitos

herkullinen - herkullinen !!!

Kiitos reseptistä

Onko sinun pakattava liha kalvoon? On luuton karitsan lapa, haluan kokeilla.

ei tarvitse kääriä. Liha paistetaan alhaisessa lämpötilassa eikä pala.

[Sonadora]

Sonadora
Olen tiennyt tästä valmistusmenetelmästä kauan, mutta en uskaltanut soveltaa sitä. Mutta kaikki loppuu aina joskus -
heitti pois pelon ja keitti.
Totta joillakin muunnelmilla. Liha - 3 kg karitsan varsi. Katkaisin varren. Marinadi - oman harkintasi mukaan. En kestänyt sitä marinadissa - minulla ei vain ollut aikaa. En paistanut, koska pala ei mahtunut pannuun.
Laitoin sen ritilälle muottiin (meillä on niin hieno asia).
Peitin sen folio päälle peläten, että se kuivuu, T = 100, ensimmäinen puoli tuntia konvektiolla, sitten ylempi ja alempi lämmitys.
Näyttökerrat:
- käytännössä yhtäkään tippaa mehua ei tullut ulos !!!
- kinkkua varten tarvitaan vähintään 7 tuntia - pala on paksumpi,
- sekoittaa suoraan sanottuna vaaleanpunainen mehu, mutta vaimoni ja minä olemme tottuneet tähän, mutta toiset ovat hieman stressaavia
- liha on yksinkertaisesti ihanaa, jos se olisi marinoitu edellisenä päivänä, se olisi vain täydellistä.
Bottom line, kaikki pitivät siitä!
Kiitos, että rohkaisit reseptiäsi!

Resepti tällaisen lihan rakastajalle! Leivän karitsan, mutta käyttäen eri tekniikkaa.

[Velli]

Velli
Keitin myös ennen 180-200. Yritin suolakurkkua päivässä.

Pidimme ehdottomasti uudesta menetelmästä paremmin.
Haittapuoli on, että se vie 3,5 kertaa enemmän aikaa ja, kuten kirjoitin yllä, punaista mehua ... Täällä, sano mitä haluat, mutta psykologialla on valtava rooli ... Totta, jos paistat hieman enemmän, lihan punoitus häviää vähitellen, kuten ja mehu.
Mutta kenellä sitten on mieltymyksiä!
Vai onko sinulla jokin muu tapa?

Erittäin oikea liha! Bravo, maestro!

Lampaan paistaminen matalassa lämpötilassa ei tule ollenkaan arvostetusta Houston Blumenthalista, vaan muinaisista ajoista lähtien. "Ryöstölammas", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu chabansky" jne. Ovat samankaltaisia ​​paimentolaisheimojen reseptejä, kun maan päällä peitetty karitsa paistetaan hyvin lämmitetyssä kivihiilikaivoksessa maan päällä, jopa päivässä, alhaisissa lämpötiloissa, mutta hyvin pitkään ...

Lampaan paistaminen matalassa lämpötilassa ei tule ollenkaan arvostetusta Houston Blumenthalista, vaan muinaisista ajoista lähtien. "Ryöstölammas", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur" jne. Ovat samanlaisia ​​nomadi-heimojen reseptejä, kun maalla peitetty karitsa paistetaan hiileen lämmitetyssä maassa jopa päivässä, alhaisessa lämpötilassa, mutta hyvin pitkään ...

On legenda, että tällä tavalla paimenet omistajan salakavalasti vetäytyivät parvesta, tappoivat ja paistivat karitsan ja syyttivät menetyksestä nälkäistä ja vihaista harmaata susia. :-))

On legenda

Paimenissa on jotain, ja myös varkaissa ja ryöstöissä ... uskon siihen mielelläni, koska kaikki haluavat purra, ja myös paimenet ...

Mutta niin kaunis vaaleanpunainen liha, kuten kirjoittajan, ei toimi näissä paimentolaisresepteissä, koska siellä se haisee omassa mehussaan, ja kirjoittaja paistaa avoimella tavalla, suhteellisen lyhyen ajan.

[Igrig]

Igrig, Igor, kiitos kokeilemisesta. Olen iloinen, että idea oli sinun makusi.
Sous-videin tullessa taloon on kulunut kauan aikaa, kun paistin sellaista lihaa. Minusta tuntuu, että karitsan maku paahdetaan matalassa lämpötilassa. uunissa ja sous-vide: ssä ovat samanlaisia. Paistaminen molemmissa tapauksissa johtaa keskipitkä pep. Se saattaa tuntua riittämättömältä joillekin.

velli, Valentina, voitko jakaa reseptin? Parempi jopa erillisessä aiheessa, jotta se ei eksy.

On legenda, että tällä tavalla paimenet vetäytyivät omistajan salakavalasta parvesta, tappoivat ja paistivat karitsan ja syyttivät menetyksestä nälkäistä ja vihaista harmaata susia. :-))

kruunu, Galina, ja sitten paistin miten, tagine?

kaunis vaaleanpunainen liha

Kapet, Constantine, koko "salaisuus" on ruoanlaitto alhaisessa lämpötilassa.