Keskustelu GOST: ista, TU leivälle (puramme ja autamme)

Amuli, voisitteko antaa minulle yhden asiakirjan? Työskentelimme kerralla ennalta laskettujen reseptien parissa (hyvin, tilauksen mukaan laskimme erän ja tulostimme sen meille). Mutta jotenkin, kun hiivapuhe lisättiin valikoimaan, teknikko antoi minulle asiakirjan, jossa muiden indikaattoreiden joukossa oli resepti hiivapuheelle. Mutta millainen asiakirja se oli - se koputettiin nimenomaan, enkä vain muista sitä. Ehkä tiedät?
Ja kun ne vaivaavat täsmälleen reseptin mukaan ... nyytit olivat mielestämme pehmeämpiä kuin tämä hiiva ... Teknologi meni pähkinöihin, kun hän pisti sormensa taikinaan ja melkein rikkoi sen

[Pimander]

Pimander Anteeksi, en ymmärtänyt kysymystä aivan oikein ?? Tarkoitatko GOST-lehteä hiivaa varten ??

Ehkä GOST, mutta GOST: issa puhumme vain kosteuden, hyväksynnän jne. Indikaattoreista ILMAN reseptejä ...
Otetaan esimerkiksi GOST 26983-86 Darnitsky -leipä - kosteus, ulkoinen elinvoima jne., Mutta reseptiä ei ole ...
Ehkä tämä on tekninen ohje?

Ehkä GOST, mutta GOST: issa puhumme vain kosteuden, hyväksynnän jne. Indikaattoreista ILMAN reseptejä ...
Otetaan esimerkiksi GOST 26983-86 Darnitsky -leipä - kosteus, ulkoinen elinvoima jne., Mutta reseptiä ei ole ...
Ehkä tämä on tekninen ohje?

Jos olet kiinnostunut leivän resepteistä vieraille, ne ovat PS Ershovin muokkaamassa "Leivän ja leipomotuotteiden reseptikokoelmassa" ja ovat myynnissä, voit ostaa vapaasti esimerkiksi OZONEelta

Leipä "Darnitskiy" / 100 kg.
kuoritut ruisleivinjauhot - 60 kg.
ensimmäisen luokan leivonnaiset vehnäjauhot - 40
puristettu leipomohiiva - 0,5
ruokasuola - 1.4
vesi - 42,4

Siellä on myös kuvaus teknologisesta prosessista

Minulla on Ershov vuodelta 1998, mutta resepteillä, joita hänellä on ... Resepti on annettu, mutta vettä ei ole ilmoitettu ja laskentakaava on myös. Olen ohjannut jauhomakeisten veden laskemista (kuiva-aineen määrä, määritelty kosteus jne.), Mutta epäilen oikeellisuutta. Siksi halusin tarkastella ei vedettyä reseptiä, vaan alkuperäistä asiakirjaa sen kanssa. Ershovilla on resepti ilman vettä ja leivän ominaisuuksien alapuolella: murusekosteus jne. Ja seuraava resepti.

Etsin asiakirjoja, joissa on GOST-reseptejä.
Ehkä GOST, mutta GOST: issa puhumme vain kosteuden, hyväksynnän jne. Indikaattoreista ILMAN reseptejä ...
Otetaan esimerkiksi GOST 26983-86 Darnitsky -leipä - kosteus, ulkoinen elinvoima jne., Mutta reseptiä ei ole ...
Ehkä tämä on tekninen ohje?
Minulla on Ershov vuodelta 1998, mutta resepteillä, joita hänellä on ... Resepti on annettu, mutta vettä ei ole ilmoitettu ja laskentakaava on myös. Olen ohjannut jauhomakeisten veden laskemista (kuiva-aineen määrä, kosteus jne.), Mutta epäilen oikeellisuutta. Veden laskemiseen ei ole selityksiä. Toistan itseni käyttämällä jauhomakeisten kaavaa, jossa otan murun kosteuspitoisuuden vaaditulle kosteuspitoisuudelle. Siksi halusin tarkastella ei vedettyä reseptiä, vaan alkuperäistä asiakirjaa ja sen täydelliset ohjeet.

Kokoelma leivän ja leipomotuotteiden reseptejä

lue sivun 10 laskentataulukko

Paistetun leivän standardeissa on kolme osaa:
luokittelu
tekniset ehdot
hyväksymissäännöt

Eritelmissä luetellaan indikaattorit ja normit, jotka määrittävät tavallisen leivän laadun. Nämä indikaattorit on jaettu kahteen ryhmään: ensimmäiseen ryhmään kuuluvat organoleptisesti määritetyt indikaattorit (maku, haju, ulkonäkö, murenevaikutus), toiseen ryhmään kuuluvat fysikaalis-kemiallisilla menetelmillä määritetyt indikaattorit (kosteus, happamuus, huokoisuus jne.)

Taikiin PITÄÄ lisätä veden määrä riippuu monista indikaattoreista: jauhojen kosteus, happamuus, veden lämpötila, lisäaineet ja niin edelleen. Tämä viittaa jo osioon LEIVATUSTEKNOLOGIA ja lasketaan kussakin erityistapauksessa, jokaisessa reseptissä erikseen jokaiselle erälle.Ja tällainen laskelma tehdään erityisellä kaavalla ennen ainesosien lisäämistä taikinaan.
Siksi standardit ja säännöt osoittavat aina valmiin taikinan lopullisen kosteuspitoisuuden, ja kaavan tuntemisen avulla voit aina selvittää, kuinka paljon vettä taikinaan on lisättävä tietyssä tapauksessa.

Kokoelma leivän ja leipomotuotteiden reseptejä


🔗]

Raaka-aineiden virtausnopeudessa vesi ilmoitetaan "laskemalla" eikä itse laskutoimitusta anneta!

[Pimander]

Pimander Foorumilla suorat linkit (napsautettavat) ulkoisiin resursseihin ovat kiellettyjä!

[Pimander]

Pimander Foorumilla suorat linkit (napsautettavat) ulkoisiin resursseihin ovat kiellettyjä!

tämä on linkki kuvaan. Koska sitä ei näytetä inhimillisesti, niin se onkin.

[Leivontatekniikka ja se lasketaan tapauskohtaisesti]

Raaka-aineiden virtausnopeudessa vesi ilmoitetaan "laskemalla" eikä itse laskutoimitusta anneta!

Edellä olen jo vastannut sinulle vedestä ja laskelmista

"Määrä, joka PITÄÄ lisätä taikinaan, riippuu monista indikaattoreista: jauhojen kosteus, happamuus, veden lämpötila, lisäaineet jne. Tämä pätee jo osaan Leivontatekniikka ja se lasketaan tapauskohtaisesti, jokaisessa reseptissä erikseen jokaiselle erälle. Ja tällainen laskelma tehdään erityisellä kaavalla ennen ainesosien lisäämistä taikinaan.
Siksi standardit ja säännöt osoittavat aina valmiin taikinan lopullisen kosteuspitoisuuden, ja kaavan tietäessä voit aina selvittää, kuinka paljon vettä taikinaan on lisättävä tietyssä tapauksessa. "

Siksi laskelmia ei anneta missään, sinun on otettava kirja leivontatekniikasta, kaava ja laskettava itse. Mutta kotona on ongelmallista tehdä tämä

Haluan myös nähdä tämän kaavan! Jauhomakeisten reseptien kokoelmissa vettä ei myöskään mainita resepteissä. Taikinan kosteuspitoisuus, kuiva-aineen määrä ja FORMULA on ilmoitettu. Leivässä ei ole sellaista. Käytän jauhomakeisten kaavaa, mutta en tiedä onko tämä sovellettavissa vai ei, muuten lasken tämän, ettet paista sitä myöhemmin!

[Leipomotekniikka]

Pimander, et kuule minua

Ota opetusohjelma "Leipomotekniikka", avaa osa tai aihe nimeltä" jauhojen ja veden määrän suhde taikinaan "tai sitä voidaan kutsua hieman eri tavalla, ja jatka, lue ja hae itsellesi. Voit ottaa laskelman kuten leipomot tai voit laskea itsellesi kotitekoista leipää siellä ja löydät kaavan ja vinkkejä laskutoimituksen tekemiseen ja yleensä mitä se on.

Oppikirja on erittäin hyödyllinen kaikin tavoin, ei vain veden ja jauhojen laskemiseen. Tällaiset kirjat auttoivat minua paljon omaan aikaan ymmärtämään leivonnan perusteita.

Etsit jo tätä opetusohjelmaa Kiitos.

Löysi kirjan vuoden 1940 viljatuotannosta. Kuinka kaikki on asetettu hyllyille! Miksi kirjoja, käsikirjoja ja oppikirjoja kirjoitetaan nyt niin huonosti! Minusta tuntuu, että kirjoittajat kirjoittavat nyt itselleen - he itse ymmärtävät kaiken, mutta kuten muutkin, he eivät välitä. Auerman avasi ... ja sulki. Hän näytti vannovan Ershovia, mutta verrattuna Auermaniin Ershov on parempi.
Jos foorumin jäsenet ovat kiinnostuneita, jos kenelläkään ei ole sellaista, mutta haluavat, voin lähettää linkin tähän kirjaan (P.M. Plotnikov, M.F. Kolesnikov 350 leivän ja leipomotuotteen lajiketta. RESEPTI JA VALMISTUSTAPA ed. 2 tarkistettu ja täydennetty, elintarviketeollisuuden kustantamo 1940).