Soijalesitiini parantajana

Soijalesitiini parantajana

Lesitiiniä löytyy eniten soijasta. Ilmeisesti siksi Espanjassa, Ranskassa, Sveitsissä, Italiassa (ehkä muissakin maissa, mutta en tiedä siitä mitään) vain soijalesitiiniä käytetään viljan tarpeisiin. Tämä ensimmäinen ja tärkein emulgointiaine leivonnassa on valmistettu soijaöljystä. Hänellä, kuten kaikilla muillakin, on kyky muodostaa yhteys veden ja rasvan (kaksi ainetta, jotka sekoittuvat hyvin huonosti toisiinsa) välille.

Jos taikinaan lisätään lesitiiniä, voit olla varma, että vesi-rasvasidos on uskomattoman "intiimi".
Lesitiini, vuorovaikutuksessa tärkkelyksen ja rasvan kanssa, ympäröi jokaisen tärkkelysrakeen ohuella rasvakalvolla, mikä helpottaa huomattavasti taikinan vaivaamista. Lesitiini tekee saman proteiinien kanssa, mikä tekee gluteenista joustavamman.

Massa, johon on lisätty lesitiiniä, osoittautuu kuivemmaksi ja siten vähemmän tahmeaksi. Sen muodostaminen on helpompaa paitsi manuaalisesti myös mekaanisesti.

Edut käytettäessä soijalesitiiniä:
- lisää massatoleranssia sekoitettaessa;
- vähentää merkittävästi sekoitusaikaa
- lisää jauhojen kosteutta imevää kapasiteettia;
- sallii mekaanisen menetelmän leivän aihioiden muodostamiseksi;
- tekee massasta pehmeämmän, joustavamman;
- pidentää valmiin leivän säilyvyyttä.
- tällaisen leivän muru on pehmeämpi ja leipä itse voittaa.

haittoja käytettäessä soijalesitiiniä:
- jos jauhot eivät ole riittävän vahvoja, hieman lisätty lesitiiniannos voi aiheuttaa suuria reikiä leivän kuoren ja murun välillä leivonnassa;

Lisätään lesitiiniä:
- Espanjassa 2 grammaa / 1000 grammaa jauhoja
- Ranskassa, Italiassa ja Sveitsissä 3 grammaa / 1000 grammaa jauhoja.

Italialaisen apulaisprofessorin Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P.

Ranskassa lesitiiniä käytetään vain leivän de consommation couranten ja kipujen valmistukseen.

Sivuston toimittama materiaali 🔗 , josta kiitän Kirjoittajaa!