Tumma ruis-vehnäleipä isossa pussissa (uuni)

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
Biga
Ruisjauho, raskas	125 g
Vesi	77 g
Hiiva, puristettu	3d
Taikina
Biga	205 g
Ruisjauho, raskas	100g
Vehnäjauho, korkealaatuinen	105 g
Vesi	130 g
Suola	7 g

Keittomenetelmä

Bertinier toteaa tämän leivän kirjassaan "Hänen leivänsä" työvoimavaltaisimmaksi kaikesta, mitä siellä on. Olen yrittänyt leipoa sitä eri tavoin. Ensimmäinen kerta, kuten kirjoittaja on kirjoittanut. En pitänyt saadun murun tiheydestä. Ehkä nestemäisen taikinan käymisen lämpötilajärjestelmä oli syyllinen tähän (keskilämpötila oli silloin noin 25 ° C).
Jonkin ajan kuluttua, täytettyäni käteni vehnä-ruisleipäille, päätin lähestyä sen leivontaan toiselta puolelta - lisätä käymisen lämpötilaa ja taikinan kosteuden määrää. Tulos tyytyi minuun - leivästä tuli ilmavampaa, mutta maku ei vaikuttanut minulta riittävän rikkaalta.
Muutaman kokeellisen paistamisen jälkeen onnistuin lopulta leipomaan tumman ruis-vehnäleivän (noin 70% ruista), jolla oli erinomainen murus ja upea, monimutkainen maku. Tämän reseptin pääkohde on Biga. Joten italialaiset kutsuvat taikinaa käymiseksi päivän aikana.
Joten itse resepti:
Biga
1. Mitataan jauhot bigille, jauhetaan siinä oleva hiiva käsillämme hienoksi muruksi. Lisää vettä ja vaivaa 2-3 minuuttia. Sinun pitäisi tehdä sitkeä taikina. Muodostamme siitä pallon, laitamme sen kulhoon, peitämme kalvolla tai pyyhkeellä ja laitamme sen lämpimään paikkaan päiväksi.
Taikina
2. Sekoita molemmat jauhotyypit. Hiero bigu pieniksi muruiksi käsissämme jauhoissa, lisää suola ja vesi. Jos käytät monitoimikoneita, niin sekoita siihen bigu-taikinaan tarkoitettu vesi ja lisää loput jauhot ja suola saatuun nesteseokseen.
3. Vaivaa taikinaa, kunnes se on helppo jättää pöydältä ja käsistä. Muodostamme pallon, laitamme sen jauhojauhoon, peitetään kalvolla tai pyyhkeellä ja laitetaan lämpimään paikkaan 45 minuutiksi.
4. Laita taikina jauholla jauhetulle pöydälle, vaivaa, muodosta pallo ja siirrä se jälleen jauholla jauhettuun kulhoon, peitä kalvolla tai pyyhkeellä ja laita se lämpimään paikkaan 45 minuutiksi.
5. Esilämmitä uuni 250 ° C: seen.
6. Laita taikina pöydälle jauhojauheena, vaivaa, muodosta pallo. Siirrämme pallon, sauma ylös, koriin tai kulhoon, joka on vuorattu vedospyyhkeellä. Pyyhe on ensin ripoteltava jauhoilla. Peitä toinen pyyhe päälle ja aseta lämpimään paikkaan 1 tunniksi tai kunnes työkappale kaksinkertaistuu.
7. Siirrä työkappale varovasti jauhojauheelle (vaikka tähän on parempi käyttää tavallista mannasuurimoa). Teemme leipää neliömäisiä leikkauksia.
8. Suihkuta uuniin vettä ja istuta leipä nopeasti kiveen. Paista 5 minuuttia. Alennamme lämpötilan 200 ° C: seen ja paistamme vielä 40-45 minuuttia. Kun pohja on napautettu, valmiin leivän tulisi antaa tylsää "tyhjää" ääntä.
9. Jäähdytä valmis leipä ritilällä.
10. Hyvää ruokahalua!

Astia on suunniteltu

1 leipä

Aika valmistautua:

noin 27 - 28 tuntia

Merkintä

1. Bigi- ja taikinalämpötila on noin 35 ° C. Tässä lämpötilassa pääasiallinen käymisprosessi on alkoholi. Tuloksena saadun leivän happamuus ei ole korkea.

2. Jos haluat saada voimakkaasti hapan leipää, laita bigu jääkaappiin yöksi tunnin kuluttua vaivaamisesta. 4-5C: n lämpötilassa happama käyminen vallitsee siinä, mikä johtaa suureen määrään etikkahappoa, ei maitohappoa, mikä antaa leivälle huomattavan hapan maun.

3.Siirrä leipä lapioon varovasti! Tosiasia on, että taikina, jolla on tällaista ruisjauhoja, käyttäytyy hieman eri tavalla kuin vehnä. Olin paistanut tämän leivän, kun nostin taikinan kosteuspitoisuuden lähes 80 prosenttiin. Tämä taikina nousi erittäin hyvin, mutta kun se siirrettiin lapioon, leipä putosi. Ja kuinka yritin välttää sitä, mikään ei toiminut. Uunissa leipä nousi hieman, mutta se ei ollut sama. Harkittuaan lasin reseptin taikinan kosteuspitoisuutta (nyt se on hieman enemmän kuin alkuperäisessä), koska sen nostamisesta osoittautui erittäin vaikeaksi.