Mietitkö, miksi vettä ja jauhoja on eri suhteissa?

[Panasonic 254]

HP Panasonic 254Luin leivareseptin, niitä on kooltaan kolme, pieniä, keskisuuria ja suuria.
Pienessä suhteessa vettä jauhoihin 1.42 (400 jauhoa \ 280 vettä)
Keskimäärin leipää, veden ja jauhojen suhde 1.51 (500 jauhoa \ 330 vettä)
Suurella leivällä on veden jauhojen suhde 1.66 (600 jauhoa \ 360 vettä)

Mikä on syy tällaisiin mittasuhteisiin, selitä.

Mikä on syy tällaisiin mittasuhteisiin, selitä.

Luulen niin - tämä johtuu siitä, että osa vedestä haihtuu leivonnan aikana eikä sitä haihdu suhteessa alkuperäiseen määrään.

Se on loogista, se voi hyvinkin olla. En ajatellut sitä.

Kyse ei ole lainkaan haihdutuksesta, vaan laskemisesta

Mitä suurempi määrä jauhoja on, sitä enemmän nestettä tarvitset.
Tämä on normaalia, sinun on tarkasteltava ongelman tätä puolta.

Ja suhde on jauhojen määrän ja vesimäärän suhde - jaa ja saat kertoimen, joka muuttuu jatkuvasti, vaikka lisäät Art. l. jauhot.
Ja tämä kerroin. ei käytännössä velvoita mihinkään, koska taikinan vaivaaminen ja kunto ovat meille tärkeitä.

Jauhojen ja veden (kaikki nestemäinen) määrä riippuu monista tekijöistä ja voi muuttua jatkuvasti, joten myös "suhde" muuttuu.

Jos kypsennät leipää tulevaisuudessa, mittaa jokaisessa reseptissä taikinan tosiasiallisesti sisältämä jauhojen ja veden määrä ja laske suhde - se on erilainen.

Katso jauhojen ja veden suhde täältä:

Vesi taikinan komponenttina
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Erilaisten jauhojen vuorovaikutus nesteen kanssa
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


Menestys

No, sinä mutoitit! leipä on taidetta! tässä ei pitäisi käyttää matematiikkaa, vaan tunteita!
Tietenkään et voi tehdä ilman reseptejä, mutta kaiken lukemasi materiaalin perusteella sinun on löydettävä aivan oma, ainutlaatuinen ja tietysti maukas !!! tämä ei ole tarkat tieteiden tentti

[sinun ei pitäisi käyttää matematiikkaa täällä,]

No, sinä mutoitit! leipä on taidetta! sinun ei pitäisi käyttää matematiikkaa täällä, mutta tunteet!

No, ymmärrän sinut täydellisesti.
Otan nyt rohkean mustan huopakynän ja varjostan kaikki reseptien numerot ikuisesti.
Itse asiassa, mikä minulle on matematiikkaa, ripustan sen satunnaisesti. Luultavasti tätä kutsutaan taiteeksi.

jos et halua syventyä monimutkaisuuksiin - tämä on oma liiketoimintasi.

*** kiista ei ole huono, mutta siirtyminen persoonallisuuksiin ei ole tervetullut foorumillemme (moderaattori) ***

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekmiksi niin töykeä. Pyysit, Fugasca ilmaisi mielipiteensä sinulle ja reagoit niin hermostuneesti. Muuten, hän on oikeassa, sinun on opittava tuntemaan taikina, koska eri säällä, kaudella ja eri valmistajien jauhoilla jauhojen ja veden suhde muuttuu hieman.

Uunissa, kun leivotaan erikokoisilla leivillä, saadaan erilaisia ​​leivontatapoja, jos leivotaan leipää 400 g: sta jauhoista (tosiasiallisesti pienistä) suuren leivän tilassa, se on enemmän paistettua. Ehkä, kuten Bread Peet ehdotti, eri lämmitys eri tiloissa, erilaiset paistoajat.

Epäilemättä tämä ei ole virhe, koska leipä valmistetaan näiden reseptien mukaan, tässä on jonkin verran järkeä.

Kyse ei ole lainkaan haihdutuksesta, vaan laskemisesta

Mitä suurempi määrä jauhoja on, sitä enemmän nestettä tarvitset.

No, tämä on ymmärrettävää, mutta prosenttiosuutena, mitä enemmän jauhoja, sitä pienempi neste (Panasonicin reseptin mukaan) menee.

Ja miksi luulet, ettei kyse haihdutuksesta? Esimerkiksi minun tapauksessani leivän lopullinen paino ei yleensä ole yhtenevä pantattujen komponenttien alkuperäisen painon kanssa noin 80 grammaa, kun taas jauhot laitetaan vain 360 g. No, jauhot eivät haihdu paistamisen aikana.

Katso jauhojen ja veden suhde täältä:

Vesi taikinan komponenttina
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Erilaisten jauhojen vuorovaikutus nesteen kanssa
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0

Tiedot ovat mielenkiintoisia, vain ne eivät vastaa esitettyyn kysymykseen.

[Matzal Kouschek]

No, tämä on ymmärrettävää, mutta prosenttiosuutena, mitä enemmän jauhoja, sitä pienempi neste (Panasonicin reseptin mukaan) menee.

Täällä olen suunnilleen sama, pienikokoinen, kyky haihtua kuumennettaessa on todennäköisesti vahvempi ...
Mutta, Matzal Kouschekälä kuitenkaan unohda kokeneiden ihmisten neuvoja:

kun ilmankosteus on erilainen, kun käytetään eri erien jauhoja - jauhojen ja veden suhde voi vaihdella suuresti !!!!

kun ilmankosteus on erilainen, kun käytetään eri erien jauhoja - jauhojen ja veden suhde voi vaihdella suuresti !!!!

Tämä on totta ja myös merkityksetön esitettyyn kysymykseen ...

Viimeisen kuukauden aikana leipieni katto on tullut täysin huonoksi, en voinut ymmärtää, mikä syy on, ennen kuin tajusin, että parvekkeen märän sään jauhot olivat kosteat. Kuivasin päivän multikeittimessä lämmityksellä - ja jälleen kaikki on kunnossa.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekmiksi niin töykeä. Pyysit, Fugasca ilmaisi mielipiteensä sinulle ja reagoit niin hermostuneesti.

Fugasca, muuten, vastauksena lailliseen kysymykseeni hän kirjoitti "no, sinä mutoitit sen ", se on koskematon suhteessa niihin, jotka pitävät aiheen kysymystä välttämättömänä.
Korostan, en ole mitään täällä "silpottu", analysoimme vain reseptien vivahteita ja pyydän niitä, jotka eivät ole siitä kiinnostuneita, vain olemaan häiritsemättä harkittuja käyttäjiä.
Kaikki Brad Peten virat ovat hyvin rakentavia ja asiaankuuluvia, suuret kiitokset hänelle ja kaikille niille, jotka eivät nähneet kysymyksessäni "mutaa".

Pahoittelen väärää sanaa "muddied" - käytin sitä vain hyvistä aikeista, hymyilevän hymiön vieressä, en pilkannut tai jonkinlainen kova. Pahoittelen vielä kerran, jos loukkaan ketään tahattomasti.
mutta ongelman ydin säilyi. syistäni ei ole mitään järkeä kaivaa niin syvälle (minulle henkilökohtaisesti). mutta on järkevää kaivaa valmiisiin resepteihin ja etsiä siellä kiinnostavia mittasuhteita. ja sen jälkeenkaan et aina saa samaa leipää samalla määrällä ainesosia. vesi voi olla eri lämpötiloissa (lämpimämpää, sitä enemmän jauhoja tarvitset), eripaksuisia kefiirejä, jauhot voivat myös saada kosteutta (melko vähän, et edes huomaa ulkonäöltään, mutta vaivaamisen aikana on huomattava ero). siksi on suositeltavaa valvoa erää kaikkialla pantattujen tuotteiden määrän korjaamiseksi välittömästi. ja tämä ei ole enää matematiikkaa

muuten, en ole koskaan neuvonut ketään "silmällä" - minulla on vaaka, ja suosittelen välittömästi kaikkia ostamaan niin hyödyllinen asia leipäkoneella

Ja melkein aina leivän leipää silmältä, tai pikemminkin pullasta, ja kaikki onnistuu minulle

["mutaa"]

osa viestistä poistetaan, otan VAROITUKSEN - silloin tulee kielto


Takaisin aiheeseen.
Minun täytyy saada betonia, sekoitan sementtiä hiekkaan 1: 5 riippumatta siitä, teenko kuution betonia, puoli ämpäriä tai vaunua.
Olin yllättynyt siitä, että taikina on erilainen, osuus on jostain syystä aina erilainen.
Siksi minä ja "mutaa" Tämä aihe.
En odottanut, että täällä olisi ihmisiä, joiden mielestä se olisi kevytmielistä.

Asia on, että vesi, jauhot ja leipä, toisin kuin hiekka ja sementti, ovat eläviä aineita ja käyttäytyvät vuodenajasta, lämpötilasta ja monista muista tekijöistä riippuen. Ja jopa betonissa, riippuen hiekan kosteuspitoisuudesta ja siitä, onko se louhos vai joki, kaadat toisen määrän vettä

[Ja jopa betonissa, riippuen hiekan kosteuspitoisuudesta ja siitä, onko se louhos vai joki, kaadat toisen määrän vettä]

Ja jopa betonissa, riippuen hiekan kosteuspitoisuudesta ja siitä, onko se louhos vai joki, kaadat toisen määrän vettä

Joten se on koko kysymys!
Jos suhde muuttuu kosteuden mukana, se on täysin ymmärrettävää.
Mutta tässä, jos se muuttuu lopputuotteen koosta - tämä on mysteeri, kysyin siksi asiantuntevilta kokeneilta ihmisiltä.

Miten CP: n valmistajien osuudet laskettiin, vain Jumala tietää

Laskemme itse pääasiassa vettä / jauhoja kertoimella
Joten voit ottaa todistetut reseptit foorumilta vaivautumatta

[Joten voit ottaa todistetut reseptit foorumilta vaivautumatta]

Joten voit ottaa todistetut reseptit foorumilta vaivautumatta

Kyllä, minulla ei ole ongelmia reseptien kanssa, leipä on erinomainen, kiitos.
Yksinkertaisesti en voinut ymmärtää mittasuhteiden merkitystä, aloin ajatella, että ehkä tämä oli kirjoitusvirhe, vaikka tämä onkin epätodennäköistä.

Esimerkiksi ohjeissa sanotaan, että leipä on vedettävä ulos heti loppun jälkeen, mutta yritin ottaa sen pois paljon myöhemmin, eikä laatu kärsinyt ollenkaan, ehkä jopa paremmin, ja on helpompaa ottaa se pois.

Siksi ajattelin englanninkielisen käännöksen epätarkkuuksia.

Onko englanninkielistä versiota?

En etsinyt englanninkielistä versiota manulista, mutta luulen, että se varmasti löytyy virallisilta verkkosivuilta.
Hänen etsiminen ei ollut yksinkertaisesti tehtävää, olen leiponut leipää kahdeksan kuukautta, kaikki sujuu hyvin.

[vain alkuperäiselle taikinalle]

Yksinkertaisesti en voinut ymmärtää mittasuhteiden merkitystä, aloin ajatella, että ehkä tämä oli kirjoitusvirhe, vaikka tämä onkin epätodennäköistä.
Siksi ajattelin englanninkielisen käännöksen epätarkkuuksia.

Jokaisessa leivänvalmistajan ohjeessa ja muissa leivän reseptien kirjoissa on ilmoitettu jauhojen ja veden (nesteen) osuudet vain alkuperäiselle taikinalle, mutta ei lopputuloksen kanssa - paistettua leipää.

Lisäämällä taikinaan useita muita tuotteita, sinä taikinan painonnousu - sen pitäisi olla - tämä on seurausta koko kirjanmerkistä.

Leivataikinan pääkomponentit ovat jauhot ja vesi (kaikki nestemäiset), joten nämä komponentit otetaan aina huomioon, ja tämä suhde annetaan.
Myös hapankaali voi osallistua, koska se sisältää myös jauhoja ja nestettä, jotka on otettava huomioon taikinan vaivauksessa ja tuotteiden asettamisessa.

SISÄÄN paistamisen aikana taikina menettää osan nesteestä - ja se on okei. Valmiin leivän kokonaispaino on kuitenkin suhteellisessa suhteessa suurempi kuin jauhojen ja nesteen alkuperäinen täyttö.

Tämä on helppo tarkistaa, lasketaanko jauhojen ja nesteen paino asetettaessa tuotteita vaivaamisen aikana ja sitten valmis leipä.
Jos leivot leipää uunissa, voit jopa tehdä taikinakappaleen välimittauksia / verhoja leivonnaisen kaikissa leivonta- ja leivontavaiheissa ja johtaa erilaisia ​​suhdekaavoja.

[vain alkuperäiselle taikinalle]

Jokaisessa leivänvalmistajan ohjeessa ja muissa leivän reseptien kirjoissa on ilmoitettu jauhojen ja veden (nesteen) osuudet vain alkuperäiselle taikinalle, mutta ei lopputuloksen kanssa - paistettua leipää.

Päinvastoin, lopputuloksena on ero mittasuhteissa.
Kolme lopputulosta - pieni, keskisuuri ja suuri.
Kaikissa kolmessa lopputuloksessa vesi / jauhosuhde on erilainen.

No, vesi todellakin haihtuu pienemmästä kuin suuresta, Bret Peten selitys näyttää minusta loogisimmalta.

"HP Panasonic 254, luin leivän reseptin, niitä on kooltaan kolme, pieniä, keskisuuria ja suuria.
Pienessä suhteessa veteen jauhoihin 1,42 (400 jauhoa \ 280 vettä)
Keskimäärin leivän veden suhde jauhoihin on 1,51 (500 jauhoa \ 330 vettä)
Suuren leivän vesi-jauhosuhde on 1,66 (600 jauhoa \ 360 vettä) "


Näin ollen ohjeessa on määritelmä, jos haluat leipoa pienikokoista tai suurta leipää, ja opastit itse kuinka paljon jauhoja ja vettä (nestettä) tarvitaan erikokoisten leipien paistamiseen.

Mutta se ei sano millään tavalla, että kun lisäät jauhoja / vettä 600/360, saat leipää suhteessa 400/280 tai muuta.

Hitachi-ohjeistani on olemassa tällainen standardi ruoan sijoittamiseksi leipäkoneeseen riippuen halustani leipoa erikokoisia leipiä. Ja käytän näitä standardeja koko ajan, jotta en rikkoa tuotteiden suhdetta, kun laitan tuotteita taikinaan.

Jauhojen ja muiden ainesten määrä erikokoisten leipien valmistamiseksi.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Leivonnasta ja leivän paistoteknologiasta voit lukea erityistä kirjallisuutta leivän kohdasta - kaikki on päätä

Päinvastoin, lopputuloksena on ero mittasuhteissa.
Kolme lopputulosta - pieni, keskisuuri ja suuri.
Kaikissa kolmessa lopputuloksessa vesi / jauhosuhde on erilainen.

Katso huolellisesti, mitä ohjeissa on kirjoitettu - suhde lopputuloksen tai suositusten mukaan, kun laitat tuotteita taikinaan

Katso huolellisesti, mitä ohjeissa on kirjoitettu - suhde lopputuloksen tai suositusten mukaan, kun laitat tuotteita taikinaan

Tuotteita laskettaessa annetaan suosituksia, ja veden / jauhojen osuudet muuttuvat jostain syystä lopputuotteen koosta riippuen.
Lopputuote on suuri - 1,66 (600 \ 360)
Keskimääräinen lopputuote - 1,51 (500 \ 330)

Voin lisätä tähän vain käyttää suhdetta kirjanmerkkituotteisiin.

Loput kirjoitin jo edellä

Onnea!

Voin lisätä tähän vain käyttää suhdetta kirjanmerkkituotteisiin.

Toisin sanoen, lopeta ajattelu, älä kysy kysymyksiä, ja noudata hiljaa ohjeita, kuten eronnut sotilas.
Mutta mitä tehdä, jos haluat ymmärtää merkityksen ja päästä eroon suhteiden pohjassa?

Toisin sanoen, lopeta ajattelu, älä kysy kysymyksiä, ja noudata hiljaa ohjeita, kuten eronnut sotilas.
Mutta mitä tehdä, jos haluat ymmärtää merkityksen ja päästä eroon suhteiden pohjassa?

Minun ei tarvitse puhua ja miettiä sitä, mitä en sanonut enkä tarjonnut sinulle

Olen listannut sinulle linkit, joista voit lukea hyödyllistä tietoa tästä aiheesta - mene sinne.

Olen myös ilmaissut mielipiteeni tästä asiasta, kuin yritin auttaa sinua ymmärtämään kysymyksesi - toistamalla saman asian eri versioina - anteeksi, aika on kallis myös minulle

"jos haluat ymmärtää merkityksen ja päästä syyn loppuun" - Ensinnäkin sinun on vain yritettävä lukea leivän leivonta-tekniikka Leipä-osiosta - kaikki on päähän, niin paljon tietoa kaikkiin pyyntöihin ja makuun - luulen, että löydät vastauksen kysymykseesi siellä, jos emme yhdessä voi auttaa sinua selvittämään sitä

Menestys

[jos emme yhdessä voi auttaa sinua selvittämään sitä]

jos emme yhdessä voi auttaa sinua selvittämään sitä

Päinvastoin, he auttoivat paljon, Bret Peet kaikki on hyvin ja loogisesti selitetty.
Olen loppujen lopuksi jo kirjoittanut tästä, voin kirjoittaa toisen kerran, kiitos hänelle jälleen.

Matzal Koushek, lue materiaali, ehkä nämä tiedot auttavat sinua
menestys

4.3 Prosessi leivän paistamisen aikana
Muutokset, jotka kuvaavat taikinakappaleen siirtymistä paistamisen aikana
leipä ovat seurausta koko prosessikokonaisuudesta: fyysinen,
mikrobiologinen, kolloidinen ja biokemiallinen. Kuitenkin kaikkien ytimessä
prosessit ovat fysikaalisia ilmiöitä - taikinan ja
ulkoinen kosteudenvaihto taikinan - leivän ja höyry-ilma-leivontaympäristön välillä
kammiot ja sisäinen lämmön ja massansiirto taikinassa - leivässä.
Fyysiset prosessit. Leivonnan alussa taikina imee kosteutta seurauksena
kondensoitunut vesihöyry leivontakammiosta; tänä aikana taikinan palan massa on
leipä kasvaa hieman. Kun tiivistyminen on loppunut,
kosteuden haihtuminen pinnalta. Osa kuoren muodostumisen aikana olevasta kosteudesta haihtuu
ja osa (noin 50%) menee muruseen. Näin ollen
kuuman leivän murun kosteuspitoisuus on 1,5 ... 2,5% suurempi kuin kosteuspitoisuus
testissä.
Mikrobiologiset ja biokemialliset prosessit. Ensimmäisten minuuttien aikana paistamista
alkoholikäyminen taikinassa kiihtyy ja saavuttaa maksimiarvon 35 ° C: ssa. SISÄÄN
fermentaatio loppuu ja pysähtyy 50 ° C: ssa hiivasta lähtien
solut kuolevat ja 60 ° C: ssa elintoiminta loppuu
happoa muodostavat bakteerit. Mikroflooran jäännösaktiivisuus
taikinassa paistamisen aikana - leipä lisää alkoholin, dioksidin pitoisuutta
hiili ja hapot, mikä lisää leivän määrää ja parantaa sen makua.
Biokemialliset prosessit liittyvät muutokseen tärkkelyksen ja proteiinien tilassa, ja
lämpötilassa 70 ... 80 ° C ne pysähtyvät. Tärkkelys paistettaessa
gelatinoituu ja hajoaa voimakkaasti. Proteiinit hajoavat myös paistamisen aikana
välituotteiden muodostumisen kanssa. Halkaisun syvyys ja voimakkuus
tärkkelys ja proteiinit vaikuttavat kemiallisten prosessien luonteeseen,
vehnänleivän kuoren värin, maun ja aromin määrittäminen.
Kolloidiset prosessit. Proteiinit ja tärkkelys paistamisen aikana käyvät läpi merkittävästi
muutoksia. 50 ... 70 ° C: ssa denaturointiprosessit tapahtuvat samanaikaisesti
proteiinien (hyytyminen) ja tärkkelyksen gelatinointi. Samaan aikaan proteiinit vapauttavat vettä,
imeytyy taikinan vaivaamisen yhteydessä, tiheämmäksi, menettää joustavuutta ja
laajennettavuus. Kovettuneiden proteiinien tukeva runko varmistaa leivän muodon.
Tärkkelys absorboi proteiinien vapauttaman kosteuden. Kuitenkin tämä kosteus
riittämätön tärkkelyksen gelatinoitumiseen, prosessi etenee
suhteellisen hitaasti ja päättyy murun kuumentamiseen 95 ... 97 ° C: seen.
Gelatinoituna tärkkelysjyvät sitovat lujasti kosteutta, joten leipä murenee
näyttää kuivemmalta kuin taikina.
4.4 Leivontatilat
Määritetään paistokammion ympäristön kostutusasteen avulla lämpötilassa
sen eri vyöhykkeet ja prosessin kesto. Leivontatila riippuu
leipälajikkeet, tuotteen tyyppi ja paino, taikinan laatu, jauhojen ominaisuudet ja
uunin mallit. Ratkaiseva tekijä on taikinapalan paino.
Paistoaika vaihtelee 8 ... 12 | pienille tuotteille.
Useimpien vehnätuotteiden ja -tuotteiden paistosykli sisältää kolme jaksoa. SISÄÄN
ensimmäinen leivontajakso tapahtuu korkealla suhteellisella kosteudella (jopa 80%)
ja leivontakammion höyry-ilma-ympäristön suhteellisen alhainen lämpötila
(110 ... 120 ° С) ja kestää 2 ... 3 minuuttia. Toinen jakso on korkeissa lämpötiloissa
ja hieman pienempi kaasuympäristön suhteellinen kosteus. Jossa
muodostuu kuori, tuotteiden määrä ja muoto on kiinteä. Kolmas jakso on
paistamisen viimeinen vaihe. Sille on ominaista vähemmän intensiivinen toimitus
lämpö (180 ° C), mikä johtaa paalin vähenemiseen.
4.5 Leipäpakkaus
Tämä on taikinan massan menetys (%) paistamisen aikana, joka ilmaistaan ​​niiden välisellä erolla
taikinan ja kuuman leivän massat, viitataan taikinan massaan. Noin 95% näistä
tappiot johtuvat kosteudesta ja loput - alkoholista, hiilidioksidista,
haihtuvat hapot jne. Erä on 6 ... 14% ja riippuu leivän muodosta:
se on pienempi kuin tulisija. Vähennä paalia lisäämällä
leivän massa ja paistamisen viimeisessä vaiheessa suhteellinen kosteus kasvaa
ilma alentaa leivontakammion lämpötilaa.
4.6 Leivän varastointi
... Jäähdytysprosessin aikana kosteus jakautuu uudelleen leivän sisälle, osaksi sitä
haihtuu ympäristöön, ja kuoren ja sen alla olevien ja sisällä olevien kerrosten kosteuspitoisuus
tuotteen keskiosa on kohdistettu. Tuotteen sisällä ja sen kanssa tapahtuvan kosteuden vaihdon seurauksena
ulkoisessa ympäristössä leivän massa pienenee 2 ... 4% verrattuna massaan
kuuma leipä. Tämän tyyppistä menetystä kutsutaan kutistumiseksi. Kutistumisen vähentämiseksi
he yrittävät jäähdyttää leipää mahdollisimman nopeasti, tätä varten he laskevat lämpötilaa ja
viljan varastoinnin suhteellinen ilmankosteus vähentää pakkaustiheyttä
leipä, puhalla leipä ilmalla 20 ° C: n lämpötilassa. Kutistumiseen vaikuttaa myös
murenevaa kosteutta, koska leivän kosteuden lisääntyminen aiheuttaa kasvua
kutistumishäviöt ja leivän paino: mitä enemmän leipää on, sitä vähemmän kutistuu. Omistaa
pohjaleipä kutistuu vähemmän kuin pannuleipä.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschek

woo, me hämmentyimme)) Olen paistanut leipää pitkään ja sitten hidastin ... Olen itse asiassa humanitaarinen ...mutta minusta tuntuu, että tämä johtuu kokonaispinta-alasta, josta kosteus haihtuu, ja leivän kokonaiskosteuspitoisuudesta, jonka pitäisi pysyä muuttumattomana erikokoisilla leivillä leivän kuutiometriä kohden ... ja pidä itsesi, tämä on jo liian vaikeaa minulle

ensimmäinen leivontajakso tapahtuu korkealla suhteellisella kosteudella (jopa 80%)
ja leivontakammion höyry-ilma-ympäristön suhteellisen alhainen lämpötila
(110 ... 120 ° С) ja kestää 2 ... 3 minuuttia. Toinen jakso on korkeissa lämpötiloissa
ja hieman pienempi kaasuympäristön suhteellinen kosteus. Jossa
muodostuu kuori, tuotteiden määrä ja muoto on kiinteä. Kolmas jakso on
paistamisen viimeinen vaihe.
lämpö (180 ° C), mikä johtaa paalin vähenemiseen.

No, varmasti, kuten tarkoituksella, ne eivät osoita mitään.
Ensimmäiselle ja kolmannelle jaksolle ilmoitetaan lämpötila, ja toista jaksoa ei ilmoiteta. Jos se ei ole tärkeä, anna sen kirjoittaa niin - toisella jaksolla ei ole merkitystä lämpötilalle, joten sitä ei ilmoiteta.

Tämä ei tietenkään koske aihekysymystä, vaan vain jälleen kerran korostaa jonkun halua luoda keinotekoisesti sekaannusta ja sekaannusta resepteissä.

Löysin Internetistä lukutyön ja kopioin sopivat kohdat. jos nämä tiedot eivät riitä - etsi itseäsi millä tahansa hakukoneella, se ei ole vaikeaa, mutta se vie paljon aikaa.
onnea

mutta näyttää siltä, ​​että tämä johtuu kokonaispinta-alasta, josta kosteus haihtuu,

Kokonaishaihdutusala ei riipu leivän koosta, vaan se määräytyy kauhan aukon pinta-alan mukaan. Toisin sanoen haihdutusalue on aina vakio eikä riipu leivän koosta.
Sammuta minut, jos olen väärässä.

Kokonaishaihdutusala ei riipu leivän koosta, vaan se määräytyy kauhan aukon pinta-alan mukaan. Toisin sanoen haihdutusalue on aina vakio eikä riipu leivän koosta.
Sammuta minut, jos olen väärässä.

Mutta leivän tilavuuden suhde samaan "haihdutusalueeseen" on erilainen.

Sitten käy ilmi, että jos leipä on noussut hyvin, sen tilavuus on suurempi ja haihdutus parempi, vai mitä?
Minusta tuntuu, että se haihtuu kupolin läpi eikä sivujen kautta, jotka ovat kiinni kauhan rautaseinillä.

haihdutus jatkuu 1-2 tuntia leivän ottamisen jälkeen ämpäriin. Siksi sitä ei voida leikata välittömästi. Leipää pidetään valmiina jäähdytyksen jälkeen.

(jos puhumme leivän haihtumisprosesseista ollenkaan)

haihdutus jatkuu 1-2 tuntia leivän ottamisen jälkeen ämpäriin.

Tarkoitan ajanjaksoa, jolloin leipä on ämpärissä.
Tässä vaiheessa höyrytysalue on sama leivän koosta riippumatta.

minun ohjeessani
400 g jauhoja / 260 ml vettä, cal. 1.54
500 g jauhoja / 330 ml vettä, cal. 1,52 (ero on merkityksetön)
600 g jauhoja / 360 ml vettä, cal. 1.67, taikinakappaleen muodostamiseksi tarvitaan vettä suhteessa kahteen ensimmäiseen asemaan, ja paistamisen aikana noin sama määrä kosteutta haihtuu, koska haihdutusalue on sama (eli suhteeton), joten kerroin on suurempi ja osuutta rikotaan. Se on minun mielipiteeni

[Keskimäärin vähiten vettä.]

minun ohjeessani
400 g jauhoja / 260 ml vettä, cal. 1.54
500 g jauhoja / 330 ml vettä, cal. 1,52 (ero on merkityksetön)
600 g jauhoja / 360 ml vettä, cal. 1,67,

Tämä teoria on minulle yllättävä.
Keskimäärin vähiten vettä.
Ja pienissä ja suurissa kosteutta on enemmän.

Toisin sanoen käy ilmi, että haihtumisalueella ei ole merkitystä tässä, leivän tilavuudella ei ole merkitystä.

Voit harkita suhdetta päinvastoin, eli vettä jauhoihin. Tässä muodossa kertoimilla on pienempi "hajautus" (0,7 0,66 0,6). Se on keskimäärin 0,65. Ottaen tämän kertoimen ilmoitetuille jauhomäärille saadaan vettä vastaavasti 260 ml 325 ml 390 ml.
Yleensä "kokeen puhtaudeksi" voit leipoa leipää TÄMÄN ("kerroin") nestemäärällä. Luulen, että et näe "valtavaa" eroa

CP on tulos leivontaprosessien simuloinnista. Eli."tietty" yritys on kehittänyt "tietyn" mallin, jossa "tietty" taikina otettiin perustaksi. Eli HP: n paras on aina keskikoko. Tämä on toisaalta.

Toisaalta, yritä ottaa mikä tahansa resepti itse ja vähentää (tai lisätä) sen koostumus "halutuksi". Näet, että jotkut ainesosat ovat "huonosti" mitattuina määrinä (erityisesti suola, hiiva, sokeri), jotka "pyöristät" yhteen tai toiseen suuntaan. Mutta näillä komponenteilla (eikä vain vedellä ja jauhoilla) on merkitys "prosessissa". Katso reseptit, joista olet antanut suhteet, kokonaisuudessaan. Ja suola, hiiva, sokeri (ehkä jotain muuta) ovatko siellä ilman muutoksia? Epätodennäköistä....

[Keskimäärin vähiten vettä.]

Tämä teoria on minulle yllättävä.
Keskimäärin vähiten vettä.
Ja pienissä ja suurissa kosteutta on enemmän.

Toisin sanoen käy ilmi, että haihtumisalueella ei ole merkitystä tässä, leivän tilavuudella ei ole merkitystä.

Ei. Vähintään vettä isossa leivässä (kertoimella 1,54 käy ilmi, että 600 g jauhoja varten tulisi olla 390 ml vettä (600 / 1,54 = 390) ja meillä on 360 ml), eli mitä korkeampi kerroin (meidän tapauksessamme jauhojen määrän suhde veden määrään), sitä suurempi on jauhojen osuus ja sitä pienempi veden osuus.

Yleensä "kokeen puhtaudeksi" voit leipoa leipää TÄMÄN ("kerroin") nestemäärällä. Luulen, että et näe "valtavaa" eroa

Olen samaa mieltä, ei ole eroa, leipä on hyvää, kokeilin mitä tahansa ilmoitettua mittasuhdetta.
Tosiasia on, että en valittele leivästä, vaan halusin vain ymmärtää, mihin ohjeiden kirjoittajat opastivat.

[Ensinnäkin]

Halusin vain ymmärtää, mitä ohjeen kirjoittajat ohjasivat.

Hyvin, Ensinnäkin, "niiden malli" leivontaan.

A toisessa, reseptin kirjoittamisen "mukavuus" siten, että komponentit ovat "sopivissa" annetuissa numeroissa (ml, g, lusikat) ja "helposti mitattavissa". Muuten olisimme nähneet reseptit "kaikkialla": 327 g jauhoja, 218 ml vettä, 0,28 tl. hiiva jne.

Todennäköisesti se on, olen samaa mieltä.
Lyhyesti sanottuna heitän tämän pienen mittasuhteen päästäni ja menen laittaa leipää päälle.

ja mene panemaan leipää.

Idea on hieno. Otin äskettäin kaivoksen ja söin jo humpan

Mutta älä lopeta "ajattelua"! Olin hyvin kiinnostunut etsimään vastauksia.

"Kiinnosta" jotain muuta ...

Pidän myös "haluaisin esittää kysymyksiä", mutta en ole kovinkaan onnekas vastauksilla. Olen iloinen, että vastaukseni "tyydytti" teitä

Mutta älä lopeta "ajattelua"! Olin hyvin kiinnostunut etsimään vastauksia.

Suostutellun, jatkan ajattelua. Pyynnöstäsi ...
Esimerkiksi mihin asentoon lippu laitetaan ämpäriin, jotta se työnnetään uuniin nopeammin ja ilman kolinaa.

Ja kuinka kahva laitetaan ämpäriin, itseäsi kohti tai poispäin itsestäsi.

________________________ _______

Kysy, pojat, kysy.
Ja te ihmiset ette kaunista mitään.
Ja te ihmiset vastaatte heihin ...