Hyvälaatuista leipää
Pinta on puhdas, ilman suuria (yli 1 cm leveitä) halkeamia, kuori ei jää murun jälkeen, ei ole palanut, murusia ei ole tahmeaa, leipä ei ole kostea kosketukseen, sormilla painettuna se saa alkuperäisen muodon, ilman jauhoja (läpäisemättömyys), tyhjiä ja tiheä huokoinen kerros pohjan kuoressa (kovettunut).
Maku on kohtalaisen hapan ruis, ja vehnässä se ei ole hapan eikä mieto.
Huonolaatuinen leipä
Sakea, katkera tai voimakkaasti hapan maku, mureneva epäpuhtauksista pureskellessa, vieraat hajut, kovettuminen, epäpuhtaudet, tahmea, viskoosi murusia, jolla on valerianhaju (perunatauti), homeen esiintyminen.
LEIVÄN JA PAISTETUIDEN TUOTTEIDEN LAATUA KOSKEVAT VAATIMUKSET
Leivän ja leivonnaisen ulkonäkö.
Lomake sen on oltava oikea, ilman sivuttaisia ulkonemia, ei rypistynyt; tinaleivän osalta - vastaava leivämuoto, jossa se oli paistettu, hieman kupera ylempi kuori; tulisijalle - pyöreä, soikea tai pitkänomainen soikea, ei epämääräinen, ilman jälkiä.
Pinta sen tulisi olla sileä tietyntyyppisille tuotteille - karkeille, ilman suuria halkeamia ja räjähdyksiä; rullat, leivät - leikkauksilla; tulisijatuotteissa pistot ovat sallittuja.
Kuori tulisi olla vaaleankeltaisesta tummanruskeaan lajikkeesta riippuen, palamatta tai kalpea. Leivän kuoren paksuuden tulisi olla enintään 4 mm; sitä ei ole standardoitu leiville ja pienille tuotteille.
Muru kunnossa. Leivän tulee olla hyvin paistettua, ei tahmeaa eikä kosteaa kosketukseen, ilman paakkuja, aukkoja ja epäpuhtauksien jälkiä, tasaisen huokoinen, joustava. Kun sormilla on painettu kevyesti, murun tulee olla alkuperäisessä muodossaan, olla raikas.
Maku ja haju pitäisi olla tyypillistä tämän tyyppiselle leivälle.
Kosteus standardin mukaan ottaen huomioon leivän tyyppi, paistomenetelmä ja resepti: yksinkertaiselle ruis- ja vaniljakastileivälle - enintään 51%, tapettijauhosta valmistetulle vehnäleivälle - enintään 48% '', tulisijatuotteiden kosteuspitoisuus on alhaisempi kuin muovattujen.
Happamuus leipä johtuu taikinan valmistusmenetelmästä ja jauhotyypistä. Hapankaikalla keitetyillä ruistuotteilla on korkeampi happamuus (jopa 12 °) kuin hiivalla keitetyillä vehnätuotteilla, ja niiden happamuus on enintään 4 °.
Huokoisuus vehnän leipä on korkeampi (52-72%) kuin ruis (45-57%), ja muottileipää on enemmän kuin tulisijaleipää. Jauholaadun nostaminen lisää tätä indikaattoria.
Leiväviat.
Ne johtuvat raaka-aineiden laadusta ja syntyvät, kun leivänvalmistustekniikkaa rikotaan sekä leivän ja leipomotuotteiden kuljetus- ja varastointiehtoja ei noudateta.
Ulkonäkövirheitä ovat:
tuotteiden epäsäännöllinen muoto, joka voi olla käytettäessä jauhoja, joilla on heikkolaatuinen gluteeni, virheellinen muotoilu ja riittämätön tai liiallinen taikinan kestäminen;
pinnan halkeamia muodostuvat leivän leipomiseen käynyt taikinasta ja pienet kuplat - kun leivotaan käymättömästä taikinasta;
tumma väri tai paksua kuorta ilmestyy lämpötilan tai paistoajan kasvaessa
lisääntynyt määrä sokeria taikinassa aiheuttaa kuoren tumman värin, pienempi määrä - vaalean.
Mureneviat esiintyy, kun käytetään itävistä jyvistä saatuja jauhoja tai kun lisätään ylimääräinen määrä vettä, minkä seurauksena saadaan paistamaton ja tahmea muru.
Murenee riittämättömän vesimäärän vuoksi sekoituksen aikana; mureneminen on myös merkki vanhentuneesta leivästä.
Ei murusia - jauhopalojen, lohkojen (vanhan leivän) esiintyminen - johtuu taikinan riittämättömästä vaivaamisesta.
Ei sallittu malttia leivässä.Kovettuminen on kerros tiivistettyä, ei-huokoista, tahmeaa murua, yleensä pohjan kuoressa. Varastoinnin aikana kovettuminen voi tapahtua, kun kuumat tuotteet pinotaan useisiin riveihin.
Maku- ja hajuviat voi olla, kun käytetään jauhoja, jotka ovat olleet varastossa pitkään tai valmistettu viallisista viljoista. Käynyt leipä on hapan maku ja käymätön leipä on lempeä maku. Liian suolattu, suolattu maku johtuu väärästä suolan annoksesta. Mineraalisten epäpuhtauksien tunkeutuminen jauhoihin voi johtua hampaiden murtumisesta leipää pureskeltaessa; tällaista leipää ei saa myydä. Varastoinnin aikana leipä saa tietyn vanhan leivän tuoksun ja maun.
Leivän laatu riippuu myös sen leivosta Leivonnaiset. Paistamattoman leivän muru on tahmeaa, joustamatonta, vähän huokoista. Tällainen leipä imeytyy huonosti, lisäksi se ärsyttää mahalaukun ja suoliston limakalvoa, häiritsee ruoansulatuskanavan normaalia eritysfunktiota.
Joitakin muita indikaattoreita leivän hyvästä laadusta
HYVYYS X. riippuu ensinnäkin materiaalista, eli jauhosta, josta se on valmistettu, ja toiseksi sen valmistuksen täydellisyydestä.
Rukiin ja vehnän X tärkein ravintokomponentti ovat hiilihydraatit (tärkkelys, dekstriini ja sokeri) 40-55%, sitten typpipitoiset aineet 6-10% ja pieni määrä rasvaa (enintään 2,8%).
X: n tutkimuksessa kiinnitä huomiota ensisijaisesti sen ulkonäköön, makuun, väriin ja hajuun.
Hyvänlaatuisessa X: ssä. CRUMB tulisi edustaa yhtenäinen, löysä, huokoinen-huokoinen massa, jossa on pienet urat, tasainen väri, ilman paakkuja, jotka syntyvät taikinan riittämätön sekoittuminen tai X. Murun on oltava riittävän joustava; sormen syvennykset pitäisi pian tasoittaa.
KUORI sen tulisi olla kohtuullisen paksua, ilman suuria halkeamia ja palaneita paikkoja, eikä sen tulisi jäädä murun jälkeen.
X. ei saa murtua pureskeltaessa (jälkimmäinen tarkoittaa hiekan ja muiden mineraalien seosta).
Maku ja haju pitäisi olla miellyttävä ja erottuva. Katkera maku ja ummehtunut haju viittaavat pilaantuneeseen jauhoon tai vieraiden haitallisten aineiden sekoittumiseen.
SPOTS, joskus X-osan pinnalla nähdyt, johtuvat jauhokokoista, rikkaruohojen sekoittumisesta tai kasviparasiiteista (oidium auranticum, penicillium glaucum ja muut).
Lisäksi X: n hyvyyden arvioinnissa otetaan huomioon seuraavat ominaisuudet: X: n toimintajakso, ominaispaino, kosteus ja happamuus.
Hyvinvointia X. on tärkeä piirre X: n hyvyyden arvioinnissa. Käyttöjakson perusteella voit arvioida, onko taikina hyvin sekoittunut ja käynyt ja onko X paistettu tarpeeksi. Toimintasyklin X lisäämiseksi keksittiin erilaisia leivinjauheita (Horsford et ai.), Ja ehdotettiin taikinan vaivaamista hiilihapolla kyllästetyllä vedellä korkeassa paineessa; mutta näitä menetelmiä ei käytetty laajalti. Leivän määrän lisäämiseksi ja ylimääräisen veden peittämiseksi leipurit yrittävät joskus antaa X: lle liiallisen työjakson. Vinokurovin ja Troitskin (Pietari), Samginin (Moskova) ja muiden tutkimusten mukaan ruis X: n työjakso vaihtelee 19,4% (sotilas) ja 57,2% (paistettu), vehnä - 47,5% (paino) - 75,2% (ranskalainen pulla). Hyvänlaatuiselle X: lle on tunnusomaista yhtenäinen toimintajakso, joka on enemmän tai vähemmän ominaista jokaiselle X-lajikkeelle.
Rukiin X.-kaivoissa on yleensä suurempi koko kuin vehnässä (katso Lehmanin, Prausnitsan, Davydovin tutkimus alla mainituista teoksista).
TIETTY PAINOVOIMA X. voi myös antaa viitteitä X: n hyvyydestä. Lehmannin mukaan tuoreen rukiin X. ominaispaino vaihtelee välillä 0,41 - 1,0 ja tuoreen vehnän välillä 0,24 - 0,50. Mitä ohuempi jauho, josta X valmistetaan, on sitä pienempi.
X: n laatua tutkittaessa on erittäin tärkeää määrittää siinä olevan veden määrä tai sen kosteuspitoisuus.
KOSTEUS X. on erotettava veden määrästä, jonka jauhot pystyvät imemään, mikä antaa sille kyseisen nimen. palaa (ts.X: n painon ja sen valmistamiseksi jauhojen välinen ero). Kromin saanto, toisin sanoen sen painon suhde jauhon valmistukseen käytetyn jauhon painoon, määräytyy pääasiassa jauhotyypin ja paistamistavan mukaan.
Korkealaatuisilla jauhoilla on korkeampi veden imukyky, joten ne antavat suuremman lämmön, saavuttaen jopa 55% (ruisjauhoilla 32½%: n lämpöä pidetään normaalina). Leipurit pyrkivät saavuttamaan suurimman mahdollisen paistamisen ja lisäävät joskus vettä samalla kun vaivataan taikinaa määränä, joka on suurempi kuin annettu jauho pystyy imemään, jolloin saadaan leivonta, mikä tekee raakasta, painavasta X: stä. X: n vetisyys tulee myös huonoista leivonnaisista (katso yllä) tai raakajauhoista. Kaupallisen ruis X: n liiallinen kosteuspitoisuus on yksi sen yleisimmistä ja haitallisimmista haitoista.
Happamuusaste X. vaikuttaa makuun Χ. ja sen sulavuus. Lehmannin tutkimuksen mukaan X: n happamuus määräytyy ensinnäkin orgaanisten happojen läsnäololla ja toiseksi fosforihappokaliumilla, joka muodostuu taikinan käymisen aikana jauhoissa olevista neutraaleista fosfaateista. Orgaanisista hapoista kussakin kohtalaisen happamassa X: ssä on etikka- ja maitohappo, ja pienessä määrin korkeampi rasvahappo; joskus ilmeisesti myös muurahaishapon ja aldehydin jälkiä. Pokrovsky (Pietari) löysi 0,718% etikkahappoa hapanta ruista X., 0,366% leivottua ruista ja 0,437% vehnää painosta. Yleensä X: n eri lajikkeiden happamuus vaihtelee suuresti (0,1%: sta 0,9%: iin).
Korkeimmat happamuusasteet ovat rukiin X lajikkeissa, jotka on valmistettu karkeasta jauhosta; vehnän X. happamuus on alhainen.
Menetelmä X: n valmistamiseksi vaikuttaa myös happamuuteen. valmistettu hapankaivalla X. on happamampaa kuin hiivalla; jälkimmäisessä tapauksessa hapoilla ei ole aikaa muodostua taikinan nopean löystymisen vuoksi.
Happamuusaste riippuu myös käymisen kestosta, Mitä tulee X: n happamuuden vaikutukseen sen sulavuuteen, Lehmannin ja hänen opiskelijoidensa, Cohen ja Weber, kokeet osoittivat, että happamampi X imeytyy paremmin kuin hieman happama; Lehmannin mukaan ei kuitenkaan voida suositella, että X. sisältää enemmän kuin 0,7 - 0,8% happoja. Ruoansulatushäiriöistä kärsiville tulisi määrätä lievästi hapan X.
ULKOMAISET Epäpuhtaudet X: ssä aiheuttavat pääasiassa sellaisten läsnäolo jauhoissa. Haitallisimmat kasvien epäpuhtaudet ovat torajyvä ja sydänsimpukka. Joissakin paikoissa aluna, sinkki ja kuparisulfaatti sekoitetaan jauhoihin parempien värien saamiseksi tai pilaantuneiden jauhojen elvyttämiseksi. X: n mikroskooppinen tutkimus antaa joskus myös arvokkaita viitteitä sen hyvästä laadusta; mikroskooppinen tutkimus voi paljastaa sekoituksen perunajauhoista, rikkaruohoista, leseiden, muffinssien jne. sisällöstä. SIURROGAATIT X. Laihoina vuosina ja nälkälakojen aikana väestö joutuu usein korvaamaan puuttuva X. muilla kasvituotteilla. X. korvikkeita ovat: quinoa, leseet, perunat, hirssi, tattari ja herneet, akanat, tammenterhot, auringonkukkaöljykakut, juurikkaan massa, tislaamon asetelmat, olki, kuori ja monet muut. Nämä korvikkeet joko sekoitetaan ruisjauhojen kanssa tai X. valmistetaan yhdestä korvikkeesta; useammin eri korvaavien aineiden sekoituksesta. Jotkut luetelluista korvikkeista sisältävät runsaasti ravinteita, erityisesti typpeä ja hiilihydraatteja (perunat, tattari, herneet, hirssi), mutta niistä valmistetulla X.: llä on yleensä erittäin huono maku ja kehon on vaikea imeytyä siihen. Toisilla on paitsi erittäin huono ravintoarvo, mutta ne aiheuttavat myös erilaisia maha-suolikanavan sairauksia.
Kuinka vanhoina päivinä leivän laatua seurattiin
1500-luvulla leipurit Venäjällä jaettiin jo leipäleipureihin, kalachnikkeihin, piirakoihin, piparkakkujen leipureihin, pannukakkuihin ja rumpuleipureihin, jotka muodostivat merkittävän osan kaupunkien käsityöläisistä. He leivät erilaisia ruis- ja vehnäleipiä, leivonnaisia, piirakoita ja piparkakkuja.
Moskovan ruhtinaskunnan kaupungeissa XVI-XVII-luvuilla.hallitus valvoi viljan vähittäiskaupan hintoja ja myytävien tuotteiden laatua. Tsaarin vuonna 1626 antamassa asetuksessa "leivän ja sämpylän painosta" hyväksyttiin menettely ruisjauhoista valmistetun 26 leivän ja 30 vehnän lajikkeen hintojen vahvistamiseksi.
Tämän asetuksen tarkan täytäntöönpanon ja leivän vahvistettujen hintojen noudattamisen valvomiseksi markkinoille ja torzhakille nimitettiin leipätuomareita, joiden oli pakko ... kävellä Kremlissä, Kitai-Gorodissa, kaduilla, kaistoilla ja pienillä torilla ja punnita seulaleipää , seula ja rullat raastettuja ja pehmeitä mattoja. Jos virkamiehet havaitsivat, että leivät ja sämpylät eivät vastanneet määritettyä painoa tai että ne myytiin yli hyväksytyn hinnan, tekijöille määrättiin sakko. Syyllisten oli maksettava paljon rahaa. Vakavien rikkomusten yhteydessä syylliselle määrättiin ruumiillinen rangaistus.
Ja Pietari I: n aikana luotiin vielä tiukemmat lait, jotka säätelevät leivän hintoja ja määrittävät rangaistukset niiden rikkomisesta. Pietarin 14. tammikuuta 1725 antamalla asetuksella raakan tai kevyen leivän myynnistä määrättiin ankaraa rangaistusta leipäkauppiaille ja leipureille: ... "ja siitä ... lyödä batogeilla tai kissoilla ja vie tuo raaka ja kevyt leipä sairaalaan".
Ja poliisipäällikön virkailijat suorittivat valvontaa.
