Kemialliset hapatusaineet, sooda - tyypit, toiminnot, käyttö, varastointi

[KEMialliset avaimet]

KEMialliset avaimet

Kemiallisia kaasutuksia tapahtuu, kun kemialliset hapatusaineet tuhoutuvat kosteuden ja lämmön vaikutuksesta. Ennen kemiallisten hapatusaineiden kuvaamista on määriteltävä stabiilisuuden todistaminen. Vakauden todistus on mitta, joka määrittää, kuinka hyvin taikina kestää (sietää) viivettä ennen paistamista menettämättä irtoavia kaasuja. Todisteiden vakaus on tärkeä ominaisuus kaupallisissa leipomoissa, joissa vaaditaan johdonmukaisuutta tuotteiden valmistuksessa. Suurella tuotantomäärällä taikina seisoo jonkin aikaa pöydällä ennen paistamista.
Yleisin kemiallinen hapatusaine on ruokasoodaa yhdessä tai useammassa hapossa. Elintarvikelaatuista ammoniakkia käytetään kuitenkin yleisemmin Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa.

[Ruokasooda + happo]

Ruokasooda + happo

Ruokasooda on toinen nimi natriumbikarbonaatille. Kuten ruokasoodaa sisältävä ammoniakki, ruokasooda hajoaa irtoaviksi kaasuiksi altistuessaan kosteudelle ja lämmölle. Leivinjauhe itsessään ei kuitenkaan käytännössä ole leivinjauhetta, koska riittävän määrän leivinjauhetta tarvitaan erittäin suurta määrää. Suuret määrät soodaa antavat tuotteelle keltaisen tai vihreän värin ja vahvan kemiallisen maun.
Ruokasoodaa käytetään hajoamiseen yhdessä yhden tai useamman hapon kanssa. Hapot reagoivat soodan kanssa, kun ne altistuvat kosteudelle. Siten ruokasooda hajoaa nopeasti hiilidioksidiksi ja vedeksi.
Happo vaatii vähemmän ruokasoodaa hiilidioksidin tuottamiseksi ja vähemmän muutoksia makuun ja väriin. Mitä tahansa happoa voidaan käyttää ruokasoodan kanssa.
Alla ovat tavalliset soodan kanssa käytettävät hapot. Kukin niistä reagoi eri tavalla ja tuottaa oman suolan sakan.
Kirnupiimä
Jogurtti
Kermavaahtoa
Hedelmät ja hedelmämehut
Etikka
Useimmat siirapit, mukaan lukien melassi ja hunaja
Keltainen sokeri
Katkera suklaa ja luonnollinen kaakao.

Kun tuotteeseen lisätään liikaa ruokasoodaa, reagoimaton sooda ja jäljellä oleva suolan sakka vaikuttavat makumuutokseen.
Edellä lueteltujen ainesosien käytöllä on useita haittoja. Yksi on se, että ainesosat voivat vaihdella happopitoisuuden suhteen. Esimerkiksi kirnupiimä, smetana ja jogurtti lisäävät happamuutta ajan myötä. Toinen haitta: Nämä ainesosat reagoivat yleensä soodan kanssa melkein välittömästi. Kun näin tapahtuu, taikinan kestävyys on heikko ja se on paistettava heti vaivaamisen jälkeen.

[Ammoniumkarbonaatti]

Ammoniumkarbonaatti

Ammoniumkarbonaatti on suuri valkoinen kiteiden kappale tai kiteinen hieno jauhe, jolla on pistävä ammoniakin haju. Ennen käyttöä ammoniumkarbonaatti on murskattu jauhamalla laastissa tai raastimessa ja seulottava hienon seulan tai juustoliinan läpi. Voit myös liuottaa sen kylmään veteen (tl ammoniumia 3 rkl vettä) ja lisätä se nesteeseen taikinan vaivaamisen aikana.
Kun kuumennetaan taikinan paistamisen aikana, ammoniumkarbonaatti vapauttaa ammoniakkia ja hiilidioksidia, mikä löysää taikinaa.
Säilytä ammoniumkarbonaattia tiiviisti suljetuissa lasipurkkeissa.
Ammoniumkarbonaatista valmistetut evästeet osoittautuvat huokoisemmiksi, ilman erityistä makua. Sen ulkonäkö (väri) on kuitenkin huonompi kuin soodassa keitetyt keksit.
Siksi on suositeltavaa käyttää ammoniumseosta (40% seoksen kokonaispainosta) ja soodaa (60%).

[Leivinjauhe.]

Leivinjauhe.

Löysää jauheita on useita erilaisia. Ne kaikki sisältävät ruokasoodaa, yhtä tai useampaa happoa (happosuoloina) ja kuivaa tärkkelystä tai muuta täyteainetta. Happosuolat vapauttavat happoa liuotettuna veteen. Esimerkiksi hammaskivi on hapan suola (kaliumhappotartraatti). Kun hammaskivi liukenee taikinaan ja viinihappo vapautuu, se reagoi ruokasoodan kanssa ja tuottaa hiilidioksidia irtoamaan. Happosuoloja kutsutaan usein yksinkertaisesti hapoiksi.
Kaikista löysäjauheista vapautuu sama vähimmäismäärä hiilidioksidia: yleensä 12 prosenttia irtojauheen painosta. Tämä tarkoittaa, että useimmat jauheet ovat enemmän tai vähemmän vaihdettavissa (kunhan ne ovat tuoreita). Mutta vaikka ne ovat keskenään vaihdettavissa, se ei tarkoita, että ne ovat identtisiä. Irrotettavien jauheiden ja niiden erojen kuvaamiseksi on hyödyllistä luokitella ne.
Kerran oli mahdollista luokitella jauheet toiminnan perusteella: yksi- tai kaksipuolinen toiminta. Nykyään kaikki myydyt jauheet ovat kaksitoimisia. On parempi erottaa irtoamisjauheet niiden reaktioasteen mukaan. Toinen tapa on niiden sisältämän hapon tyypin mukaan.

Leipomojauhe (buckpulver) - leivonnaisten taikinan irrotusaine. Se on sekoitus erilaisia ​​hapatusaineita. Sen pääkomponentit ovat sooda, ammoniumkarbonaatti ja kremortartari. Jotta jauheet - jauhot (yleensä riisi) tai jauhettu sokeri - lisätään neutraaliin komponenttiin, jotta ne eivät haihtuisi ja eivät ole vuorovaikutuksessa toistensa kanssa. Monet valmistajat pitävät tuotteen reseptin salassa ilmoittamatta tarkkaa koostumusta pakkauksessa. Mutta seuraava sääntö on melkein aina totta: 100 g jauhoja varten sinun on otettava 4 g leivinjauhetta (noin kolmasosa tl).

Kotitekoinen leivinjauhe voidaan valmistaa kotona sekoittamalla 5 g ruokasoodaa, 3 g sitruunahappoa ja 12 g jauhoja. Tämä määrä jauhetta (20 g) lasketaan 500 g: lle jauhoja. Jauheen lisääminen antaa taikinalle kevyen, huokoisen ulkonäön, koska se löysää sitä. Kuiva jauhe tulisi sekoittaa jauhoihin ja vaivata taikina vasta sen jälkeen. Maitoon tai veteen laimennettuna se menettää ominaisuudet.
Uskotaan, että makeiset lisäyksineen ovat paljon parempia kuin "sooda" -leivonta: taikinan väri osoittautuu tasaiseksi, mutta soodan maku ei tunnu ollenkaan.

[Kemiallisten hapatusaineiden toiminnot]

Kemiallisten hapatusaineiden toiminnot

Kemialliset hapatusaineet, kuten ammoniumkarbonaatti, natriumbikarbonaatti (ruokasooda), antavat leivonnaisille seuraavat ominaisuudet.

- myötävaikuttaa taikinan nostamiseen. Kemiallisilla hapatusaineilla taikinan kohoaminen tapahtuu, kun kaasuja muodostuu hapatusaineiden hajoamisen aikana ja kun nämä kaasut alkavat levitä.

- pehmentää. Kun taikina kohotetaan, kaasujen muodostuessa ja leviäessä leivotun tuotteen häkin seinät venyvät ja ohenevat. Tämä tekee leivonnaisista helpommin syötäviä, koska ne ovat pehmeitä.

- normalisoi pH-arvo. Monet taikinatyypit ovat lähellä neutraalia pH-arvoa, jos kemiallisia hapatusaineita (kuten ruokasoodaa) ei lisätä.
Tartar (happo) alentaa pH-tasoa, kun taas ammoniumkarbonaatti ja natriumbikarbonaatti (molemmat emäkset) lisääntyvät. Nopeasti toimivat hapatusaineet, toisin sanoen ne, jotka vapauttavat nopeasti hiilidioksidia, alentavat taikinan pH-arvoa, kun taas hitaasti vaikuttavat hapatusaineet voivat nostaa sitä. PH-arvon muuttaminen vaikuttaa moniin paistetun tuotteen prosesseihin, mukaan lukien värin, tekstuurin, maun ja vahvan gluteenin muodostumiseen.

- myötävaikuttaa rakenteen muodostumiseen. Muista, että piiskaaminen, seulominen, sekoittaminen ovat kaikki fyysiset prosessit, joita tarvitaan pienten ilmakennojen muodostamiseen taikinaan. Kemialliset hapatusaineet, jotka vapauttavat sekoitettuna hiilidioksidia, auttavat myös ilmakennojen muodostumisessa. Ilmakennot ovat välttämättömiä tuotteen rakenteen muodostamiseksi, ja mitä enemmän niitä on, sitä parempi taikinan rakenne on.Hiilidioksidin lisääminen taikinaan tekee siitä vähemmän tiheän ja helpomman sekoittaa.
Ilmakennot myös sakeuttavat taikinaa, hidastavat siinä olevien nesteiden liikkumista.

- edistää maun muodostumista. Pieni määrä leivinjauhetta ja taikinaan lisättyä ruokasoodaa antaa sille voimakkaan hapan-suolaisen maun, joka on tyypillistä esimerkiksi soodakekseille tai ohra- (tai vehnä) kakkuille. Liian suuri ruokasooda luo epämiellyttävän kemiallisen jälkimaku.

[Varastointi ja käyttö]

Varastointi ja käyttö

Kaikki kemialliset hapatusaineet tulee varastoida tiiviisti suljetussa astiassa huoneenlämmössä. Silti niiden säilyvyysaika ei saisi ylittää vuotta. Pakkaamattomat leivinjauheet imevät helposti kosteutta, mikä johtaa ominaisuuksien menetykseen ja lyhennettyyn säilyvyyteen. Lisäksi pakkaamattomat hapatusaineet absorboivat erilaisia ​​hajuja.

Ja mistä voi ostaa elintarvikelaatuista ammoniumia vähittäiskaupasta? Onko kukaan soveltanut sitä käytännössä, mitkä ovat vaikutelmat?

[Vei]

Vei, Lisa, myymme ammoniumia tri Etkeriltä, ​​se näyttää siltä

Etsin kuvaa ja löysin sellaisen leivinjauheen, en ole nähnyt tätä Ukrainassa

Näin vain leivinjauhetta sahramin kanssa, minulla on se. Mutta Etker ei ole koskaan tavannut ammoniakkia, kuten kukaan muu. Oletko kokeillut sitä ainakin kerran leivonnassa?

Terveisiä. Kerro minulle, miten voit korvata kemialliset hapatteet, mitä luonnollisia niitä on?

Jos vain nämä "Hiivat ja alkukulttuurit kotona" https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Ja sinun on myös tiedettävä, mitä tarkalleen leivotaan, mihin tarkoituksiin leivinjauhetta käytetään.

Ostin kemiallisen leivinjauheen (e 450a, e 5006). Ja kirjanmerkkiä ei ole määritelty. Kuinka monta hakea, voitko kertoa minulle?

Ostin kemiallisen leivinjauheen (e 450a, e 5006). Ja kirjanmerkkiä ei ole määritelty. Kuinka monta hakea, voitko kertoa minulle?

Lue täältä: Irrotettavat jauheet https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Mutta seuraava sääntö on melkein aina totta: 100 g jauhoja varten sinun on otettava 4 g leivinjauhetta (noin kolmasosa tl)"

Luemme huolellisesti leivinjauheen pakkauksissa olevat tiedot: nimi, mitä, mihin, kuinka paljon otat, miten käytetään - pakkauksessa on yleensä tällaisia ​​tietoja
Ja kiinnitämme huomiota reseptin kirjanmerkin suosituksiin ja reseptien kirjoittajien suosituksiin.

Anteeksi! Etsin tietoa pussin takaosasta, mutta käy ilmi, että se on merkitty kasvoille (enkä huomannut norsua (c)).

Luin jostain, että sooda voidaan sammuttaa kiehuvalla vedellä, mitä voit sanoa tästä?

[bysinka :)]

bysinka :), isoäitini sammuttaa sen aina tällä tavalla, en tiedä miten kaikki tapahtuu, mutta se toimii.

Foorumissa tapasin tietoja, että Saksassa käytetty sooda on monta kertaa parempi))) miltä se näyttää, tietääkö kukaan?

[shurpanita]

shurpanita, Tiedän
Ostin sen kerran, mutta en huomannut eroa. Siksi kotona sooda venäläisestä kaupasta.