Peter Reinhartin Ciabatta (on pulish)

Natasha, kiitos paljon reseptistä! Tämä on puoli annosta, ulkonäöltään olen onnellinen)))) leikattu myöhemmin. Pelkäsin liioitella sitä vedellä, jauhoni ovat märät.



Tässä on leikkaus, toivottavasti ensi kerralla reiät ovat suurempia,))) aromi, mahtava !!! Kiitos!))

[Variksenpelätin]

VariksenpelätinPaljon kiitoksia reseptistä!
Ensimmäinen leipini elämässäni!


Pidin leivästä!
Paistan vielä lisää.

DIY-leipä on erittäin siistiä. Kun olin vasta tyttö ja isoäitini leipoi leipää - minusta tuntui, että tämä oli taikaa, en koskaan hallitsisi niin monimutkaista tiedettä)). Olet vain paadutetut emännät!

[Nata]

Nata, Hei. Ja sitten päätin yrittää leipoa tällaiset tossut uunissa. Yksi kerrallaan testiä varten.
Lasin sen 400 g: n kokonaisjauhoihin, ei paljon yhden ciabattan osalta?
Yleensä sekoitin kuiviin 180 jauhoa ja 190 vettä. hiiva "ottelulle" mitattuna tl (tarvitaan 0,75 g). Sieltä hän lähti tulemaan. Pian 2 tuntia, ja pinnasta on juuri tullut hieman huokoinen, odota, kunnes tapahtuu nopea liike ja lasku?
Haluan laittaa sen loggiaan ämpäriin, mutta kanssamme on taas lämmin, ikkunat auki + 12, no, anna sen olla lattialla pari astetta. vähemmän ja yöllä se voi pudota + 7-8 ... Eikö tämä ole paljon taikinaa varten? Eikö hän pelaa siellä ja pilaa? Kuinka paljon tarvitset keskimäärin? Minä nokitsen huomenna, iltapäivällä, ajattelin illalla, mutta se ei toimi. Voinko laittaa sen "viileään" nyt ja se käy vähitellen, kypsyy?



Huomenna lämmitän sen "jogurtilla" (vai onko mahdotonta niin jyrkästi kylmältä)? puolen tunnin ajan ja lisää 50 ml (tämä on laskelmien mukaan vähimmäismäärä) vettä, jossa on liuotettua suolaa (1,5 tl), nopea vaivaaminen ja + 220 g jauhoja 3/4 tl kuivana. hiiva (2,8 g). Se on tuollainen?



Nyt uunissa. Sähköposti tuulettimen kanssa (miten käytät tätä konvektiota? Tarvitsetko sitä?). Kiveä ei ole, kattilat ovat massiivisia eivätkä niin suuria, on keskikokoisia, mutta niissä on kupera, pyöreä pohja, ja he voittavat minut uusista tarttumattomista, ja ne ovat kevyitä. Koko leivinpaperilla on mukava iso vihreä silikonileivinmatto. Haluan muotoilla sitä pöydälle ja laittaa sen vastakkaiselle puolelle, mutta eikö se voi olla ritilällä? Näyttää siltä, ​​että hän on niin joustava ja paksu, mikä lämpö olisi alhaalta? Luultavasti ei vastustanut.
Vedellä ... kaksi vuotta sitten poltin käteni ja osan kasvoistani näin, kaadin kuumaa vettä paistinpannuun ... xs, ehkä rasvaa oli, mutta se roiskui hyvin, saan pisteen juuri nyt), kuinka kaataa enemmän vettä heti ja anna sen lämmetä 250: een! Ja jos kaadat, niin lasi riittää? Mitä sitten ei saavutettaisi 10 minuutin kuluttua? Kuinka tehdä siitä helpompaa ... sitten vain vihasin vettä sumuttimesta, mutta siellä lämmityselementit ovat tyhmät.
Ja laitat sen jonnekin uunikammion keskelle tai hieman alapuolelle? Luin, että monet ihmiset eivät paista pohjaa, siellä ei ole kiveä, ohutta kerrosta, paksua mattoalustaa ... Ja milloin on parempi sis. konvektio?

[Palych]

Palych,

400 grammaa jauhoja varten - tohveli on kunnollinen. Se voidaan jakaa kahteen pieneen - työskentely on helpompaa, varsinkin jos chabattitaitoja ei ole niin paljon. Laita se loggialle ja anna sen hengailla siellä huomenna.

Tavallinen algoritmi: 3-4 tuntia 21-25 g: ssa ja yön yli +4 + 5: ssä (jääkaapissa). Taikina elää jääkaapissa enintään 3 päivää. Toisin sanoen lämpötila on matalampi, mutta näön aika on paljon pidempi. Siksi puoli päivää korkeammassa keskilämpötilassa loggialla ei vahingoita häntä. Voit vapaasti laittaa sen ja unohtaa sen huomenna. Älä lämmitä sitten mitään "jogurttia". Ota se pois, laita se pöydälle, anna sen lämmetä vähitellen huoneenlämmössä. Mikroelämää ei tarvitse järkyttää.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, ja olen erityinen. jakoi kaikki omasi reseptissä noin. kahdelle saadaksesi puolikas annos yhtä kakkua kerralla. Ja minkä kokoisen kakun tulisi olla ennen uunia? Noin. Hän kasvaa myös siellä.Luin jostain, että kämmenen leveys ja pituus kyynärpäästä ... ja mikä paksuus? No, ainakin "puheen. Laatikot") Siellä se on myös litistetty tarkoituksella ... Sormet kolme korkeutta?
Siinä se, juoksen, kunnes laitan sen parvekkeelle ... peitän sen pukeutuneella pussilla päällä, eikö tukahdu? Tai löytää vuotava?)

[Palych]

Palych,

Ei tukehdu. Ei myöskään ole absoluuttista kireyttä.

Ne kasvavat uunissa eri tavoin. Se voi levitä suoraan ja siellä on pyöreä leipä, reiät eivät ehkä ole erityisen onnistuneita, sitten korkeus on niin. Vakiona teen 35 cm pitkä, 10 cm leveä ja pari sormea ​​korkea. He litistävät sitä - eivät paina sitä, se osoittautuu tällä tavalla, koska taikinan kosteus on korkea. Ja he pistävät niitä sormillaan, jotta kuori ei pääse irtoamisen aikana (kuoren alle voi muodostua suuria onteloita).

mutta tämä ei ole valtion standardi. Tee mikä on kätevämpää. Keskity tavalliseen pieneen valkoiseen leipään.

[Nata]

Nata, selvästi, yritän. Ja alla on kysymyksiä uunista, matosta ... muuten, tämän maton toinen puoli on sileä ja toinen on hieman karkea, kuten kohokuviointi, sitten laita se sileälle? Ja kirjoitin, että oli tarpeen asettaa jotain massiivista, kuten lämpöakku, ymmärrän, muistan äitini uunissa (kaasu, vanha) kaadettiin hiekalla tai suolalla, en muista, tai murusilla tiiliä ... jotain punertavaa ... Laita sitten pari pannua pohjaan yksi kerrallaan? Kaada vettä sinne. A?

[Palych]

Palych,

Ei vettä tarvita! Koska silloin paistinpannu ei kuumene yli 100 astetta (kunnes vesi kiehuu). Fysiikka. Millaista lämpöä tämä tulee olemaan? Ei, on parempi käyttää isoa valurautapannua ja polttaa se ennen paistamista normaalisti kipinällä!)) En pidä matoista. Rakastan paperia, tavallista teräsleipää (rasvaa / ripottelua), koska sillä on korkea lämmönjohtavuus tai vain kivi. Hän hikoilee matolla. Silikonin kanssa kosketuskohdassa vaalea, ei kuorta.

[Nata]

Nata, En pidä paperista, se tarttuu aina. Luin aiheesta, että leipot matolla? Ja kaikki on siistiä siinä. Kirjoitin yllä kivistä ja pannuista, mikä on, mikä ei ... ja kerroin tuulettimesta, milloin se kytketään päälle.

[Palych]

Palych,

Hyvä paperi ei tartu. Ehdottomasti. Ongelma on paperissa. En ole paistanut matolla pitkään aikaan. Kaikki muuttuu))

[Nata]

Nata, Tiedän, mutta huomenna on matto. Mikä muu kysymys on? Minulla on oltava paras ciabatta ... no, anna yhden parhaista jälkeensi)

En ymmärtänyt kivistä ja pannuista. Vastasin: pannut ovat kunnossa, mutta älä kaada niihin vettä. Matto voi olla (aseta työkappaleet karkealle puolelle), älä käynnistä tuuletinta. Ylä-ala-tila (ylempi ja alin lämmityselementti) ja suurin lämmitys.

[Nata]

Nata, keskellä kaappia tai juuri sen alla? Jos pohjan alaosassa on ongelmia, voinko laittaa lavan alapuolelle? Mikä pohja olisi paremmin lämmitetty? Ei?
Ja vielä, mutta en voi vastata, ellei aiheesta, on ker-jäännöksiä. lattialaatat, 43 * 43 cm, vaikka karkeat, luistamattomat (laita se keittiömme), jos laitat sen aivan pohjaan, voiko lämmönsiirto olla parempi, inertisempi? Räjähtääkö se?
Ja silti ... no, melkein viimeinen ... miten sitten on, ota se heti ulos tai anna sen jäähtyä ritilällä, pyyhkeen alla tai ilmassa ... ??

[Palych]

Palych,

On parempi olla asettamatta laattoja. Ensinnäkin se puhkeaa helposti, ja toiseksi, mikä tekee siitä "foniitin" siellä tällaisella lämmityksellä - kukaan ei tiedä. Sitä ei ole suunniteltu tätä käyttölämpötilaa varten.

Tasaisesti paistettuna se sijoitetaan keskelle (se on yhtä kaukana molemmista lämmityselementeistä). Jos uunissasi ei ole paistamista pohjasta, laske tietysti leivinlevy yhden asennon alle. Taksi, tasapainota leivonta. Jos on matto, aseta se ritilälle, älä leivinpaperille. Leivän pohjan ja lämmön välillä on vähemmän kerroksia ja ilmatilaa.

Jäähdytä ritilällä lämpimään, peitä sitten pyyhkeellä.

[ja älä aseta päinvastoin, vaan ritilälle]

Jos on matto, laita se ritilälle, älä leivinpaperille.

Kysyin heti siitä, en tiennyt)

vihreä, silikoninen leivinmatto, koko leivinpaperilla. Haluan muotoilla sitä pöydällä ja älä aseta päinvastoin, vaan ritilälle ei voi? Näyttää siltä, ​​että hän on niin joustava ja paksu, mikä lämpö olisi alhaalta?

Ja se ei onnistu näin: ~~~~~

[Palych]

Palych,

Ja minä unohdin tämän puheen)).
Ei onnistu. En epäonnistunut.))

Jäähdytä ritilällä lämpimään

Eli katkaise virta, rullaa ritilä uunista, anna sen jäähtyä oven ollessa auki ja poista se sitten matolta ja pyyhkeen alle.

Ei onnistu. En epäonnistunut.))

Ajattelin, että tekisin tämän, ja sitten tulee olemaan henkilökohtainen taitotietoni, kukaan ei tiedä, että tämä on mahdollista. Ylitti.

[Palych]

Palych,

Ei, poista uunista paistamisen jälkeen. Jäähdytys ritilällä tarkoittaa pöydän yläpuolelle nostettua tilaa, jotta tuotteiden pohja ei kastu, uunilla ei ole mitään tekemistä sen kanssa. No, tai pyyhi pyyhe (se imee tiivistyvää kosteutta).

Kyllä, se oli 10 vuotta eteenpäin. Jossakin oli myös valokuva.))

Poista sitten lava kokonaan? Tai alas ja siihen vettä ... eikö se häiritse, kuten sulkemalla näyttö lämpimänä, alempien lämmityselementtien lämpö?

[Palych]

Palych,

Ei tarvetta vesilavoille! Mitä varten?? Höyry päästetään roiskuttamalla kiehuvaa vettä tai pshikaya-vettä pshikalkasta. Vesi estää alemman lämmityselementin eikä sen lämpökapasiteetti ole yli 100 g. Kokeilun puhtauden vuoksi et tarvitse ensimmäistä kertaa kattiloita ja kattiloita, ei kuormalavoja: vain kymmenen ylintä ja leivinpelti leivällä hieman alaspäin (uunisi erityispiirteiden vuoksi). Ladasin leivän, avasin sen heti, paisutin vettä seinästä olevasta suihkeesta (se pääsee leivän päälle - lopuksi, se ei ole ongelma, älä pelkää) nopeasti ja runsaasti, suljet heti, se on, paista se!

[Nata]

Nata, kaikki, kaikki kaikki. Huomiseen. Ja niin on tarpeeksi tietoa. Älä mene mihinkään päivällä.




Mennä!



Yleensä nukuin puoli yötä lukemalla aiheita chabatteista, bigiesista, pulisseista ja patonkeista. Meidän täytyy puhua.
Tunnin lämmittelyn jälkeen pinnalla alkoi jonkin verran liikettä, mutta itse tina-ämpäri (minä fermentoin siinä) oli kylmempi. Annettiin vielä puoli tuntia ja viisi minuuttia ennen sekoittamista sis. lämmitys muutaman minuutin ajan. Että itse ämpäri lämmitettäisiin. Vedessä, suolaa, sitten seulottua jauhoa sekunnissa ja keskellä 3 / 4h. Olen kuiva hiiva. Ensimmäisen progin vaivaaminen on 2 minuuttia "kiinnipitämistä", sekoita hitaasti varovasti ja sitten jatkuva prosessi, 12 minuuttia. Lisätty taidetta. lusikka lämmin. vettä ja keskellä vielä yksi. (Minulla on muunnos 400 g: n kokonaisjauhoksi).
Yleensä pudotin sen heti matolle, voidelin sen ja käteni öljyllä ja aloin venyttää sitä.
Yleensä se on kuin purukumi, otat sen reunasta ja oman painonsa alla se venyy kuin kieli, 4-5 kertaa venytin sitä niin, koputin sen ja pyöristin ja jätin sen puoleksi tunniksi peitetyn kulhon alle.
Dali tulee olemaan.
Valokuvan ottaminen on hankalaa, rasvainen käsi ... juuri nyt, katsotaanpa, mitä otin pois .... yleensä, tämä on ensimmäinen ja testikokemukseni, voit potkia.

Toisessa kuvassa otin juuri hv kauhasta, mikä näyttäisi kiinnittyneiden jäämien tilasta kuin sakeus, ei vähän vettä? Se tarttuu, mutta ei paljon.




Sieltä, hitto, unohdin ripotella jauhoja, mutta jäljellä oli 6 minuuttia. Che älä kehota!
Hän todella kasvoi, sinun täytyy etsiä iso, leveä kulho.



Venyy paremmin, mutta tällaisia ​​lankoja ei ole. Yritetään poistaa se yhdellä kädellä ja toisella otti sen reunasta ... venyy ja tulee sitten irti.
Luultavasti täytyy muuttaa se puolessa tunnissa, eikö?

Siitä lähtien unohdin ripotella jauhoja uudelleen! Siitä on kuitenkin kulunut viisi minuuttia. Oppiminen. Taikina ei enää tartu, mutta jauhojen kanssa pyrin, muistan, että aikaisemmin jauhot pääsivät sisälle ja sitten leivonnassa oli sellaisia ​​onteloita, joissa oli jauhoja leivässä.

Kyllä, Reinhartin ciabatta-nesteytys on normaalia pienempi, taikina on vähemmän "märkää". Olisit voinut saada hieman enemmän vettä, mutta ensimmäisiä harjoituksia varten se oli hieno. Kyllä, se ulottuu kielellään. Näin leipä vedetään sitten ulos: otat aihion toisesta päästä - se venyy hitaasti. Joten leipä osoittautui venytetyksi.

Sinun ei tarvitse ripotella sitä jauhoilla. Peitä ylösalaisin kulholla.

Välittömästi näen huonon autolyysin tai huonon vaivaamisen autolyysin jälkeen. Taikina on paakkuinen, ei silkkihuivi. Okei, ei kohtalokas.

Yleensä puoli tuntia myöhemmin venytin sen uudelleen ... no, tämä on jotain "ikkunaa", se ei vie käsiä, hellä ja näkyviä eläviä kuplia on, joskus voit kuulla niiden ponnahtavan.
Pöly heti ja jätettiin tunnin ajaksi.

[Palych]

Palych,

Ikkuna on tiukka. Taikinan kunnon perusteella näen gluteenin heikon kehityksen. Mutta tämä ei ole tuomio. Vaikka rei'itys vähenee.

Välittömästi näen huonon autolyysin tai huonon vaivaamisen autolyysin jälkeen.

Toisin sanoen oli välttämätöntä antaa muutaman minuutin tauko (lepo) 2-3 minuutin sekoituksen jälkeen autolyysiä varten (tauko) ja sekoittaa sitten 20 minuuttia. HP: ssä vaivaaminen yhdellä pienellä melalla ei ole yhtä tehokasta kuin sekoittimella, koukkuyhdistelmällä, kestääkö se kauemmin?
Pitäisikö taikinan pinnalla olla nyt kuplia?

[Palych]

Palych,

Karkeaksi sekoitettujen (kostutettujen) jauhojen tulisi turvota 30-40 minuuttia ennen sekoittamista hyvin.

HP: ssä erä on erittäin tehokas. Henkilökohtaisen mielestäni se on parempi kuin koukkujen istuttimet. Mutta pidempään. Koska periaate on erilainen.

Kuplat eivät ole pinnalla, vaan sisällä. Heidän pitäisi pysyä siellä. Tämä on koko asia. Pinnalla taikinassa ilmestyy kuplia. Koska se ei pidä niitä.

jauhojen tulisi paisua 30-40 minuuttia.

Katsoin läpi tämän vaiheen kuvauksessa ja näytti siltä, ​​että kirjoitin kaikki tekoni ... en muista ((



Yleensä vielä kerran on_convert? Tai jo lyö se pois (40 minuutin kuluttua) ja vedä se makkaraan? Hän on terve, hänen on asetuttava kulmaan matolle. Kahden hengen tarpeisiin.

[Palych]

Palych,

Muuntaa ei tarvitse, nämä ovat kahta erilaista toimintoa, toinen ei voi korvata toista. Kirjekuoren taittaminen vahvistaa kehystä. En voinut muistaa mitä ei ole kuvattu reseptissä)). Resepti tekee hyvää työtä tässä asiassa, mutta sinulla on jotain huonosti sekoitettua. Olisin nähnyt sen omalla silmäni ja tehnyt lisäerän. Kokemattomuudesta et kiinnittänyt siihen huomiota, se ei ole pelottavaa. Autolyysi on erillinen pala, paistamisen teoria. Teet autolyysin kerran, sitten vaivaat sen oikein, näet testin kunnon ja näet / ymmärrät mitä tarkoitan. Ei enää hämmennystä.

Tässä sileässä taikinassa on:



Jaon kahteen leivään. Älä anna kovin pitkien, mutta kahden tossun.

Vedin tuskin taikinan yhdeksi makkaraksi ... luultavasti paksu ja erittäin joustava, kuten kumi, kutistuu takaisin, joustava. Jauhoni on paska juuri nyt, mutta vävyni osti kokonaisen 50 kg: n pussin, käytän sitä hitaasti, älä heitä sitä pois.
Ja kuten se voi olla muuten, otin chabattan tänään, täällä tapahtui sellainen suru aamulla (((, meidän on saatava päätökseen, miten se menee.)



Minä tein sen!
Kun pelasin asennusta, vesi kaatui melkein 200 ° C: seen (tarvitaan jotain massiivista, kertyvää lämpöä). Laitoin sen kolmasosaan kameraa alhaalta. Avasin sen pari kertaa ja ripotelin pshikalkalla. 8 minuutissa. vain lämpötila nousi jälleen 250 ° C: seen, jätettiin max. vielä 10 minuutin ajan. Mutta ylöspäin ja silti ei töykeä. Sisältää konvektio ja antoi vielä 5 minuuttia.
Kun kiipeät ja katsot, lasin läpi ei ole mitään selvää, uuni jäähtyy nopeasti.
Kuvia sivulta ja alhaalta heti lähetän. Päät olivat palaneet, melkein olivat kammion seinämillä. Ja pinta ei ole niin sileä, sellaisia ​​vääntö ryppyjä oli ja on edelleen. Varsinkin päissä.
Milloin voit leikata? !!!

[Palych]

Palych,

Kun se kylmä. Onnittelut! Hyvin tehty! Näytä leikkaus myöhemmin. Mielestäni - hyvä nousu, vaikka taikina tuli paksusti.

Kyllä, ruma ensi silmäyksellä, mutta herkullinen. Reikiä ei ole melkein, ja kuori, kuten minäkin, on paksu ja vahva, vaikka tarkastelin Pate Fermente -aihetta, niin kaikissa valokuvissa se on niin paksu. Herkullisimmat ovat tohvelin paistetut osat, ja yleensä maku muistutti minua leipää 26 kappaletta, sen päätä. Kyllä, pohja on hyvä, ainakin käännä se ylösalaisin. Ja tällä paksulla "öljyliinalla" paistettua. Ongelma on liedessä, se jäähtyy nopeasti, sinun on laitettava jotain massiivista ja harjoitettava avoimen manipuloimiseksi nopeammin.

Näytä leikkaus myöhemmin.

Se, joka oli siellä !!! He toivat myös pojanpoikansa, hän rakastaa myös murista kuoria. Ei ole reikiä, hyvin, niin joustavia, että se supistuu ja suoristuu maksimaalisesti ja helposti.
Haluan ohuemman kuoren! Ja ei ollut välttämätöntä jättää alasti kadulle, vaan peittää pyyhe ... kun se jäähtyi - leipä repesi. Onko vettä vähän? Ja minusta näyttää siltä, ​​että prosesseissa on jotain vikaa ... jossain toisen käännynnäisen jälkeen aloin elää käsissäni, nähdä, kuplia.Makkaraa muodostaessani en voinut puristaa päätään, sen päät, kuten se lakkasi tarttumasta kokonaan, kuivuneet tai jotain ... vai oliko se "vasaralla lyöty"? Joten en lisännyt jauhoja prosessissa, käsiöljyssä.