Calvelin Panettone

[Tein tämän Panettonen hapantaineella, vaivattu leipäkoneessa.]

Calvelin Panettone

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
äiti aloittaja	25 g
vettä	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
jauhot	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
ensimmäisen vaiheen hapatus	38 g
toisen vaiheen hapatus	60 g
sokeria	40 g + 20 g + 48 g
munankeltuaiset	27 g + 31 g
voita	40 g + 65 g
monoglyseridi	2 g
kolmannen vaiheen hapatus	80 g
hunaja	6 g
suola	4 g
rusinat	116 g
sokeroituja hedelmiä	58 g
vanilja	0,38 g
oranssi olemus	1-3 tippaa
appelsiinihajuinen vesi	20 ml

Keittomenetelmä

• Tein tämän Panettonen hapantaineella, vaivattu leipäkoneessa.
• Jos sinulla on kysyttävää, kysy.
• Reseptin antoi "h5n1 on coking", laskelman suoritti supa.
• R. Calvelin teollinen Panettone-resepti (perustuu juurikkaan käyttöön)
• Ensimmäinen taso:
• äidin aloituskulttuuri 25 gr
• vesi 18 ml
• jauhot 33 gr
• Käyminen 4 tuntia
• Toinen taso:
• ensimmäisen vaiheen aloitusviljelmä 38 g
• vesi 28 ml
• jauhot 54 gr
• Käyminen 4 tuntia
• Kolmas vaihe:
• toisen vaiheen aloitusviljelmä 60 g
• vesi 86 ml
• jauhot 170 gr
• Käyminen 4 tuntia
• Emulsio:
• sokeri 40 gr
• munankeltuaiset 27 gr
• voita 40 gr
• vesi 5 gr
• monoglyseridi - 2 g (laskettu kotikäyttöön)
• Kaavassa käytetään vain munankeltuaisia. Proteiinit eivät ole toivottavia, ne kuivattavat tuotteet ja vaikuttavat panettonen säilyvyyteen.
• Voita kaikki ainekset. Sinun pitäisi saada majoneesimainen massa.
• Taikina (ensimmäinen erä)
• 3. vaiheen hapanta 80 g
• jauhot 213 gr
• sokeri 20 gr
• hunaja 6 gr
• vesi 84 ml
• emulsio kaikki
• Vaivaaminen tapahtuu ensimmäisellä (1) nopeudella 3 minuutin ajan kierresuuttimella.
• Jatka taikinan vaivaamista vielä 8 minuuttia toisella (2) nopeudella.
• Taikinan lämpötila 25⁰Alkaen.
• Korjaus 10-12 tuntia.
• Taikina (toinen erä)
• Taikinan vaivaamisen ensimmäisen vaiheen kaikki sisältö
• jauhot 120 gr
• suola 4 g
• sokeri 48 gr
• munat 31 g (keltuaiset)
• voita 65 gr
• rusinat 116 gr
• sokeroitu hedelmä 58 gr
• vanilja 0,38 g (käytetty 1 tl luonnollista vaniljauutetta)
• oranssi olemus 1 tippa (käytin 3 tippaa ja luulen, että voit tehdä jopa 6 tippaa, jos ei ole "oranssivettä")
• appelsiinihajuinen vesi 20 ml
• Vaivaaminen tapahtuu ensimmäisellä (1) nopeudella 3 minuutin ajan kierresuuttimella.
• Jatka taikinan vaivaamista vielä 8 minuuttia toisella (2) nopeudella.
• Taikinan lämpötila 25⁰Alkaen.
• Lisää sokeroituja hedelmiä ja rusinoita erän loppuun.
• Korjaus 40 minuutin ajan.
• Anna annos taikinapalojen liota 50 minuuttia.
• Kierrä taikinapallot ylös, aseta panettone-paperimuotteihin, anna viimeisen vedonlyönnin 10-11 tuntia 27 ° C: n lämpötilassa.⁰Alkaen.
• Tee ennen istutusta ristin muotoinen leikkaus panettoneen yläosaan.
• Kuumenna uuni 200-210 ° C: seen⁰Alkaen.
• Paista panettonia noin 40 minuuttia 500 g: n paloina.
• Viileä panettone muotoinen.

Merkintä

Tässä vertailutaulukko Kulich1- reseptini, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- leivonnaiset kakku Lyudmilan verkkosivuilta. Lyulek

Jauhotyyppien luokitus Lyulek

PANETTONE Milanese (hapatettu) katyac

Panettone HP: ssä Piparkakut
alkuperäinen resepti italiaksi. lang. 🔗

Resepti otettiin Cookingissa (Panvelone by Calvel).

Panettone - kirjaimellisesti - Tonnyn leipä (pan di Antonio tai muu pan del ton -variantti) - mielestämme - kulich. Tämän keksivät italialaiset, todellisen panetonin paistaminen kotona on vaikeaa, italialaiset tuttavani vakuuttivat, että aito panetone-resepti pidetään salassa, tehdas paistaa sen kahdesti vuodessa, näyttää siltä Veronassa (?), Jouluna ja pääsiäisenä. Se pysyy tuoreena hyvin pitkään, erittäin maukasta, Moskovassa sitä myytiin ja sen annettiin maistaa GUM: ssa. Ennen pääsiäistä se on mahdollista ostaa uudelleen siellä.
Aloin rokata tuona vuonna toistamaan tappavan numeron - luin paljon Internetistä, pilasin joukon ruokaa, sitten sylkisin, paistin oman kakkumme - se on myös herkullista.

[Pannetoni sienitaikina]

Ja tämän reseptin antoi Lyudmila (ei kuvaa kommenteissa).
Pannetoni sienitaikina
Kirjoitan reseptin sellaisena kuin minulla on, unsseina, ja sinä itse lasket sen grammoina, okei? 1 unssi 28 g.

Kaksi pannetonia, jokainen punta.

Opara

6,75 unssia leipäjauhoja
4 unssia vettä
1,125 oz sokeria
0,125 oz kuivaa hiivaa
Yhteensä: 12 oz

sekoita tasaiseksi ja anna käydä 2 tuntia 18 - 21 ° C: ssa.

Taikina

4,625 unssia leipomojauhoja
1,25 oz vettä
1,875 oz keltuaisia
0,25 oz oranssivettä (appelsiiniuute)
1/8 tl osmotolerantti hiiva
0,125 oz suolaa
2,375 oz sokeria
0,25 oz maitojauhetta
2,375 unssia voita
12 oz taikinaa
3,5 unssia sokeroituja appelsiinikuoria (sokeroituja hedelmiä)
3,5 unssia rusinoita

YHTEENSÄ: 900 g taikinaa.

Vaivaa taikina voimakkaasti. Annetaan istua 10 minuuttia ja jaetaan kahteen 450 g: n annokseen. Pyöristä jokainen pala palloksi ja anna istua pyyhkeen alla 30 minuuttia pöydällä. Muotoile leivän palloksi, aseta pannetone-muotteihin, jotka on vuorattu kuvioidulla paperilla ja vedetään 3,5 tunniksi 25 ° C: seen.

Leikkaa ennen paistamista leivän ja konvektiouunin päähän X leivonnaisen alkaessa 35 minuutin ajan höyryllä 335F / 168C: ssa.
Lähde: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. Ammattimainen lähestymistapa.

Paistitko tämän reseptin itse - erikoismuottien ja paperin, osmotoleranssin hiivan avulla, kuten reseptissä?

Paistitko tämän reseptin itse - erikoismuottien ja paperin, osmotoleranssin hiivan avulla, kuten reseptissä?

Nyt laitoin vain taikinan, minulla ei ole muotteja, mutta tein ne itse (Adrianolla on verkkosivuilla miten tehdä muotteja), ja hiiva on yksinkertaista tuoretta, koska meillä on vain 2 erilaista tuoretta hiivaa, ja mitä en Tiedän.

Zubastik, älä huoli, en myöskään tiedä paljoa. Täältä löysin tietoa Panettonesta (hyvin lyhyesti)

Panettone - Panettone
Panettone on perinteinen italialainen joulukakku, joka on alunperin Lombardiasta. Panettoneella on pitkä historia. Se ilmestyi 1100-luvulla. Jouluaattona koko perhe istui takan edessä. He leivosivat erityistä leipää, ja perheen pää leikkasi tuoksuvan palan suuresta leivästä kullekin.

Milanon herttuan Ludovico il Moron (1452–1508) päivistä lähtien panettoneen resepti ei ole muuttunut. Ja tänään jokaisella italialaisella perheellä on panettone ja Spumante-kuohuviini joulupöydässä.

Näin panettone valmistetaan teollisesti:

Hiivataikina vaivataan rusinoilla ja sokeroiduilla hedelmillä.
Laita taikinaa kauniista pergamenttipaperista valmistettuihin muotteihin ja laita uuniin.
Panettone on valmis. Älä poista paperia paistamisen jälkeen. Tuore panettone on erityisen herkullinen.

Lyhyesti sanottuna panetone on kakkumme, vain hieman kostea ja öljyisempi, jolla on voimakas sitrushedelmien maku. Se sisältää paljon rusinoita ja sokeroituja hedelmiä. Sitä voidaan varastoida kuukauden ajan, eikä se vanhene.

Olin järkyttynyt, panettoneen katto istui alas, puolustin häntä pitkään, vaikka maku on täydellinen:

No, miten viimeinen resepti eroaa kakkuistamme?
Pidin tästä erittäin paljon 38. vastauksessa - yksinkertainen, tyylikäs!
Ei, tänä vuonna paistan oman, todistetun pääsiäiskakun. Italialainen tai osta se GUM: ssa tai uudestaan ​​hoitaa paolinka-sisaria

Joka tapauksessa todellinen panettone eroaa pääsiäiskakusta, joka yritti ymmärtää minua.

[Lulek]

Lulek, joten se ei minusta näyttänyt olevan sama kuin kaupassa, vaikka Adrianon verkkosivustolla se on rakenteeltaan kuin myymälä.
Yritä tehdä se hapankaalilla, koska oikea hapankaali on tehty, se osoittautuu kosteaksi.
LuysiaOlen iloinen, että onnistuit löytämään käännöksen, teen sen aina.
Kuka tietää, miten tehdä jauhoista vahvoja? Minulla on gluteenia, mutta kuinka paljon minun pitäisi lisätä jauhoihin? Lyudmila kirjoitti, että 100 grammaa kohden. jauhot 5 gr. gluteenia, mutta se näyttää minulle paljon.

Kuka välittää, katso panettoneen rakenteen.
Sivusto: kirjoita Google, nimen oikealla puolella on "käännä sivu", napsauta ja mene foorumille, siellä on paljon Colombon ja Panettonen reseptejä.
Pidän Panettone Milaneseesta, jolla on erittäin oikea rakenne. Resepti hiivalla ja juurikkaalla.

Yksi asia, jonka tajusin, on se, että jauhomme (edes Bohumila) eivät kykene nostamaan taikinaa italialaisten reseptien mukaan.

Täällä ruoanlaitto 🔗 Panettone-resepti Michelleltä - tiedän, että monet ovat jo paistaneet sen tytöiltä ruoanlaittoon, koska Michelle laati reseptin jo vuonna 2006 - kaikki saivat erinomaisen Panettonen. Vain Michelle varoittaa aina resepteissä kaikkialla, että erinomaisen tuloksen saavuttamiseksi sinun on noudatettava kaikkia suosituksia ilman, että vetäydyt yhdestä askeleesta.
Juuri täällä 🔗 jopa kulinaarinen flash mob oli Michelle-tuotteessa.

katyac, kiitos, että löysit kaiken. Olen kauan halunnut nähdä, kuinka ne viilentävät panettone ylösalaisin neulaneuloilla. Kuva ei ole heikkohermoisille.
Olen tullut siihen tulokseen, että he eivät etsi hyvää hyvästä. Pitkästi tarkistettu reseptini ei ole huonompi, vaikka siellä on enemmän hiivaa.
Koostumukseltaan hyvin samanlainen kuin Michellen resepti.

Ja tämä on raporttini eilisestä leivonnasta (pala jäljellä aamulla):

Yksi valokuva lisää:

Ja haluan näyttää tämän rakenteen:

Pieni pala:

katyac, on hyvä, että minulla oli jo lounas, muuten olisin tukehtunut syljellä. Kuinka voin esittää tuoksun !!! .. m .. m ... m ... Ja mikä huokoisuus. Hellävarainen.
Minulla on myös pala Adrianovskiy, menen hakemaan kahvia.

No, niin herkullinen, en voi pysähtyä, juoksen jatkuvasti keittiöön pala. Se on erittäin herkkä ja ilmava ja erotettu levyillä (kuten ostettu).
Ollakseni rehellinen, en koskaan tehnyt sitä, mutta tässä se osoittautui. Mielestäni kaikki riippuu jauhoista.
Minulla oli Macfa, mutta tällä kertaa minä + gluteenia!
Ennen sitä minulla oli erä jauhoja "Kiivmlin", joten leipä ei toiminut hyvin sen kanssa (en lisännyt gluteenia).

katyac, toinen kysymys pääsiäiskakusta: Tiedän, että joskus valokuva vääristää väriä. Tässä tapauksessa valokuvasi kuvaa tarkasti pääsiäiskakun väriä. Eikö se ole kirkkaan keltainen, mutta hieman ruskehtava?

katyac, toinen kysymys pääsiäiskakusta: Tiedän, että joskus valokuva vääristää väriä. Tässä tapauksessa valokuvasi kuvaa tarkasti pääsiäiskakun väriä. Eikö se ole kirkkaan keltainen, mutta hieman ruskehtava?

Ei kirkkaan keltaista, enemmän kermaista.

Tytöt!

mutta voisitteko kertoa minulle, että voit tehdä joitain yksinkertaisia ​​juurikkaita kerralla, esimerkiksi kolomban paistamiseksi ???

ja kerro meille, mikä on ero panettonen ja colomban välillä?

Hei! Täällä Viki antoi hapan, laitoin sen eilen
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone on hieman kosteampi kuin Colomba, ja otin reseptin Italian foorumista, joten ne ovat hyvin samankaltaisia, ainoa ero on taikinan kosteuspitoisuudessa ja Panettoneessa on myös + rusinoita.

[Kuori]

Kuori, kun yritin vähentää nuorentamista ja se osoittautui hapan, vaikka Lyudmilalla on hapankaikakakku, nuorentamisesta ei sanota mitään.

[Kuori]

Kuori, kun yritin vähentää nuorentamista ja se osoittautui hapan, vaikka Lyudmilalla on hapankaikakakku, nuorentamisesta ei sanota mitään.

Se tarkoittaa, että sinun on rauhoitettava kynien intohimo muuttaa jotain ja tehdä kaikki tiukasti aloitusreseptin mukaan.

PANETTONE Milanese (hapatettu)

Ainekset 1 taikina

hapankaali 270 gr
780 g jauhoja (60% Manitobu 40% tavallista)
Voi 210 gr
Sokeri 210 g (veteen liuotettuna)
Munankeltuaiset 6 kpl.
vesi 500 (300 sol. sokeria)
1 taikina

Sekoita hiiva munien kanssa 5 minuutin ajan
Lisää sokeria 300 g: aan vettä (katso yllä)
Voi ja jauhot sekoittavat kaiken
Kun taikina on sileä, lisää loput (200 g) vettä
laita kulhoon ja kasvaa. 12 tuntia lämpimässä paikassa.

12 tunnin jälkeen:

2 taikinan ainesosaa

Ensimmäinen taikina 2 kg (noin)
170 g jauhoja (60% Manitobu 40% tavallista)
60 g ghee
60 g sokeria
Hunaja 30 gr
Munankeltuaiset 6
suola gr 8
500 g rusinoita
Setri. pähkinät 250 gr
Oranssi kuori 250 gr
Vanilja, oranssi,

2 taikinaa

lisää ensimmäiseen testiin:
jauhot, hunaja, suola ja sokeri
Kun taikina on muodostunut. lisää kulhoon, lisää munat jokaisen lisäyksen jälkeen sekoittaen hyvin.
sitten ghee (ei liian kuuma), 2 tai 3 vaiheessa
kun kaikki on sekoitettu, lisää hedelmiseos.

Tee muottiin 3/4 tuntia tai kunnes taikina saavuttaa muotin reunan, tee viilto, aseta pieni pala voita keskelle ja paista 180 asteessa noin 1 tunti 1 kg muotia kohti.
(Kirjoitettu virheillä, koska kopioitu italialaisesta keskustelupalstasta)

kuten luin aiheen huolellisesti ... Huomasin, että he paistivat panettoneen hiivataikina isolla, mutta katselin sitä hapantaikalla esityksessäsi. Vai eikö sitä ole täällä?

Kyllä, se on totta, Panettone teki sen hiivataikinalle. Mutta kaikesta huolimatta on ero makuun minun kanssa, 4 päivän käyminen toi sen mahdollisimman lähelle hapankaalia. Miksi väittää? Huomenna näen sen, ja ylihuomenna maistan sen.

[katyac]

katyac
täällä kokeilemme kaikkea ja sitten teemme johtopäätökset, tarvitsemmeko ulkomaisia ​​luomuksia))
Lisäsin yksinkertaisesti juureksen wieniläiseen taikinaan vähentämällä osan jauhoista vettä, se osoittautui hyväksi, kerrostuneeksi ja aromaattiseksi, eikä käytännössä mitään työvoimakustannuksia.

Lisään nyt hapatetta kaikkialle (hiivataikinalle), mutta se ei ole sitä, luulen, että koko "temppu" on taikinan pitkässä käymisessä ja vahvassa juuressa, ja tietysti leivontaan.
Joten happamakakkumme ovat heidän Panettone, ainoa ero on aromilisäaineissa.

[dan_Ira]

Kiitos dan_Ira, joka ehdotti juurikakkujen ideaa, jonka isoäitimme tekivät, kun heillä ei ollut hiivaa.

Ja tämä on minun sandpiper:

Tämä on minun kakkuni:

Tytöt, minulla on toinen kokeilu!

teki Michelle panettoneen (ruoanlaittoon), mitä voin sanoa ... parempi ... parempi. .. rakenne on ilmava, kuoriutuu levyillä, ilmava
lyhyesti sanottuna, se osoittautui erittäin maukkaaksi!

[oceandream]

oceandream, oi, kauniita kerroksia, mutta mitä sekoitit tällä kertaa?

[katyac]

katyac , niin "kupliva" kakku osoittautui. Miltä se maistuu? Riittävän sokeri?

vaivattu käsilläni ... ajoitettu, vaivattu 20 minuuttia

katyac, sellainen "kupla" kakku osoittautui. Miltä se maistuu? Riittävän sokeri?

Maku on erittäin rikas, niin pehmeä, mehukas, viskoosi, mutta sokeria ei ole tarpeeksi, rakastan makeita pääsiäiskakkuja, ja tämä on klassinen makeuden suhteen.

Maku on erittäin rikas, niin pehmeä, mehukas, viskoosi, mutta sokeria ei ole tarpeeksi, rakastan makeita pääsiäiskakkuja, ja tämä on klassinen makeuden suhteen.

lisää sitten sokeri. Ja se, että se on viskoosi - tämä hetki on minulle erityisen tärkeä. Ymmärrän, että hän tuskin kestää ajan koettelemusta (tarkkuuden vuoksi) (tarkemmin sanottuna hän ei odota).

[poiuytrewq]

Tässä on vertailutaulukko Panettone-, Colomba- ja pääsiäiskakkuista

Ainekset	Kulich 1	Panettone 1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Jauhot	3000	3000	3000	3000	3000
Vesi (maito)	900	1103	1301	587	750
Sokeri	1400	684	717	960	1200
Hunaja	-	45	80	107	-
Keltuaiset	33	22	32	29	22,5
Öljy	700	811	982	933	1200
Rusinat	500	901	-	800	600
Sokeroidut hedelmät	200	451	1593	533	225
Suola	20	30	21	40	15
Pähkinät	100	-	-	-	-

Kulich1- reseptini, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- leivonnaiset kakku Lyudmilan verkkosivuilta.

Auttoi järjestämään pöydän poiuytrewq

[katyac]

Kuka välittää, katso panettoneen rakenteen.
Sivusto: kirjoita Google, nimen oikealla puolella on "käännä sivu", napsauta ja mene foorumille, siellä on paljon Colombon ja Panettonen reseptejä.
Pidän Panettone Milaneseesta, jolla on erittäin oikea rakenne. Resepti hiivalla ja hapantaikalla.

Hyvää päivää! Olen kauan halunnut kokeilla oikeaa Colomboa tai Panettonea. Ja sitten törmäsin tähän aiheeseen. En koskaan lakkaa ihailemasta foorumin jäsenten käsien luomuksia. katyac, ja olet vain väsymätön innovaattori ja hyvä ammattilainen! Luonnollisesti luettuani tämän italialaisen leivonnaisen reseptin ja tekniikan, päätän yrittää leipoa vain HP: n avulla, tietäen etukäteen, että käännän tuotteet vain "manuaalisesti".
Luin linkkisi avulla reseptin ja leivontatekniikan KhP: ssä, ja koska sinulla on jo käytännön kokemusta tästä asiasta, haluan esittää muutaman kysymyksen:
1. Lisäsitkö jauhoihin jotain "vahvuutta" varten. Mikä lisätään, mikä voi korvata nämä komponentit, koska minulla ei ole gluteenia eikä muuta sarjaa? En voinut saada sitä Kharkovista (vielä joka tapauksessa).
2. Reseptissä sanotaan: 1/2 kuutio hiivaa. Tämä toimenpide on samanlainen kuin minun "Taloudellinen kirjani": ota 10 kopikkaa hiivaa. Kuinka paljon hiivaa otit ja mitkä: voitko kuivua?
3. Teitkö sen kahdessa vaiheessa: ensin "Taikina" -tilassa ja sitten aloitit pääohjelman?
Olisin kiitollinen vastauksestasi.

Kiitos ystävällisistä sanoista!
1. Lisäsin "vahvuuteen" gluteenia ja ripaus askorbiinihappoa, mutta jos siellä on vahvoja leivinjauhoja, gluteenia ei tarvita. Otin jauhoja "Makfa". Kokeile gluteenitonta + vain askorbiinihappoa.
2. Jos resepti lisäämällä hiivaa, otin 7 gr. kuivausnopeus., se oli mahdollista ja 10 gr. ota (koska on paljon leivonnaisia ​​ja nousi hitaasti).
3. Jos teet sen HP: ssä, kyllä ​​(Taikina- ja pääohjelma) ja uunille 2 ruplaa. "Taikina" (ensimmäinen vaivaaminen ja vedostaminen HP: ssä, toinen vain vaivaaminen).
Onnea! Kysy kysymyksiä!

["Panettone" -peck]

"Panettone" -peck (hän sanoi) mistä saat tämän manitobajauhon?

Manitoba on korkea gluteenijauho.
Vastaavasti, jos tällaista jauhoa ei ole, lisää sitten gluteenia (gluteenia) tavalliseen.

[Luysia]

Luysiajo parempi.

Mistä saat gluteenia? Ja missä määrin se tulisi lisätä jauhoihin? Haluan todella leipoa "yksinkertaisen" "Panettoneen" "leipäkoneesta" pääsiäisenä.

Eikä Moskovan kaupoissa ole manitobaa?

Gluteeni - gluteeni, panifariini. Synonyymiset sanat. Moskovassa tämä "kengänkiillotus" ...
Lisää 2-3 tl. 0,5 kg jauhoja varten.
Ja Manitobu on kanadalainen jauho, jolla on korkea gluteenipitoisuus. Se voi olla Moskovassa, mutta se on kallista.

[Panettone leivonnaiset käsityöläiset]

Panettone leivonnaiset käsityöläiset,
"leipäkoneen" panettone-reseptissä mainitaan (käytetty) sama manitoba-jauho, josta hän ystävällisesti kertoi minulle Luysia.

Löysin tämän italialaisen kaupasta (katso kuva). On kirjoitettu, että se on pehmeästä vehnästä ... mutta ei ole kirjoitettu, että se olisi manitoba. Kuinka selvittää (jos mahdollista), että se sopii panettonen valmistamiseen? Vai eikö se ole riskin arvoinen? ..

Google vastasi minulle:
🔗

Jauhot Italiassa:
Jauhotyyppien luokitus.
Italiassa jauhot luokitellaan sen mineraalipitoisuuden tai, tarkemmin sanottuna, jauhojen tuhka- / tuhkapitoisuuden mukaan, eli mikä jää jäljelle jauhojen polttamisen jälkeen (mineraalit ja niiden oksidit eivät pala). Mitä pienempi tuhkapitoisuus, sitä valkoisemmat jauhot ovat.
Täysjyväjauholla on korkein tuhkapitoisuus, ja sen tuotantoon käytetään KOKO-viljaa.

Italian määräysten mukaan pehmeät vehnäjauhot jaetaan tyyppeihin 00, 0, 1, 2 ja täysjyväjauhoihin.
Pehmeän vehnälajikkeen jauho koostuu pääasiassa tärkkelyksestä (64% -74%) ja proteiineista (9% -15%), pääasiassa gluteniinista ja gliadiinista.
Gliadiinin ja gluteniinin prosenttiosuus määrää taikinan laadun: gluteniini antaa sille elastisuuden ja tahmeuden, ja gliadiinin ansiosta taikina venyy.

Tarvitset esimerkiksi taulukon
Tmuki Max. kosteus Min. mätkä. tuhka Max. mätkä. tuhka Min. mätkä. saatu proteiiniprosenttijauho. kokonaisuudesta. jyviä

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / vilja 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Jauhojen voima.

Jätän pois joitain tylsiä asioita jauhon vahvuuden mittaamisesta ja pysyn voimalla.
Italiassa jauhojen teho on merkitty tunnuksella W.
Valitettavasti nämä tiedot kirjoitetaan yleensä valtaviin jauhepusseihin, jotka ovat ammattilaisten käytettävissä. MUTTA! Ne löytyvät melkein aina valmistajien verkkosivustoilta. Proteiinisisältö kirjoitetaan yleensä pakkauksiin, joten olemme usein tyytyväisiä näihin tietoihin. Karkeasti ottaen, mitä korkeampi proteiinipitoisuus, sitä korkeampi jauhojen vahvuus.

Jauhot, joiden vahvuus on alle 80, eivät sovellu leivontaan.

Jauhoja, joiden vahvuus on 90-160, kutsutaan heikoiksi. Sen proteiinipitoisuus on erittäin matala, 9%. Tätä jauhoa käytetään keksien ja keksien valmistamiseen.
Jauhot, joiden vahvuus on 160 - 250 - KESKIPITOISET vahvuudet jauhot. Sitä käytetään leivontaan, kuten Apulin leipään tai ranskalaiseen leipään, lyhytkestävyyteen, suoraan vaivaamiseen, focaccia, baba-rommi, lehtitaikina, tortut.

Yleisesti. Mitä kauemmin taikinan laskeutuminen vie, sitä korkeamman jauhon lujuuden on oltava käymisen aikana syntyvän hiilidioksidin pidättämiseksi paremmin. Gluteeni pystyy absorboimaan 1,5 kertaa painonsa vedessä, joten mitä korkeampi jauhon vahvuus, sitä korkeampi prosessi absorboi vettä.

Jauhoja, joiden vahvuus on välillä 250 ja 370, kutsutaan väkevöityiksi jauhoiksi. Patonille, ciabattalle,
pizzat, ruusukkeet, biomaidot käyttävät jauhoja, joiden vahvuus on 250-310.
Jauhoja, joiden vahvuudet ovat 310 - 370, käytetään tuotteissa, joilla on pitkä kestävyys. Esimerkiksi panettone, pandoro, brioche, croissantit, colomba.
Jauhoja, joiden arvo on yli 400, kutsutaan MANITOBAksi. Koska hän tulee Kanadasta, Manitobasta.
Vaikka viljaa kasvatettaisiin Euroopassa.
Tällä jauholla on erittäin korkea proteiinipitoisuus ja sitä käytetään sekoittamaan matalalujuisiin jauhoihin viimeisen vahvuuden saamiseksi.

Useimmissa tapauksissa
hyvät hiiva-leivonnaiset tarvitsevat vahvistettua jauhoa.

Täysjyväjauho sisältää paljon proteiineja leseistä, ja lyhyesti sanottuna tässä jauhossa on hyvin vähän gluteenia. Siksi on vaikea leipoa leipää täysjyväjauhoilla.
Italiassa on "jauhoja kakkuihin ja jälkiruokiin". Se on heikko jauho sekoitettuna vahvaan jauhoon.

Tässäkin on kyse vain pehmeistä vehnäjauhoista.
Lähde:

[Lyulёk]

Lyulёk, lumoava. Kiitos niin yksityiskohtaisesta vastauksesta ... Mutta se on silti käsittämätön ... Pikemminkin on selvää, että tämä jauho, jonka löysin kaupasta, ei sovellu näihin tarkoituksiin.

Kysymys kaikille, jotka ovat jo paistaneet tai aikovat leipoa panettoneen.
Millaisia ​​jauhoja käytät? Vai lisäätkö kaikki panifariinia?

Käytän leipäjauhojamme ja lisätään gluteenia.

Hei kaikille leipureille! En voinut vastustaa ja kiusasin leipoa panettone x: ssä. n. Taikinan vaivaaminen lisäämällä panifariinia. Taikina tuntui nestemäiseltä, lisäsin jauhoja. lähestymisajan lopussa x: ssä. esine nousi huonosti. Laitoin sen leivinastiaan uuniin, odotin 30 minuuttia ja aloin leipoa. Katto on puhallettu vähän, mutta ei ole vielä maistanut.

Taikina on panettoneen päällä ja sen on oltava nestemäinen.

Lyulёk, tietysti olet oikeassa! Olen loukkaantunut siitä, että luin kaiken. Ja kun aloitin leipomisen, menetin luultavasti kaiken muistini. Tärkeintä, että painoin itselleni reseptin italialaiselta sivustolta leipäkoneesta, ja se, että taikina oli nestemäistä, luuli jauhojemme olevan syyllinen. Älä ajattele liikaa ...

Se maistui kuin voipääsiäinen tai pääsiäiskakku. En usko murehtivan ollenkaan - olen pikemminkin vihainen itselleni, koska olen huomaamaton! Näyttää siltä, ​​että vanhenemme ..........

Se olen taas minä. En minä ole rauhoittava. Luin yhdestä foorumista, että kuivaa jauhettua mannasuurimoa voidaan lisätä tavallisten jauhojen gluteenipitoisuuden lisäämiseksi. Haluaisin kuulla ammattilaisten mielipiteen ...

Fuh! Sain sen pois! Valmistettu 2 erilaista pääsiäiskakkua ja Panettone hapantaineella. Panettonelle hän ei tehnyt nuorentumista. Se osoittautui erittäin ilmavaksi ja levottomaksi kuin yksinkertaisen kakku taikinan kanssa.
Otan valokuvan, näytän sen.

Erittäin, mielenkiintoinen. Kopioin reseptit itselleni, kun opiskelen, se lopettaa nuorentamisen tarpeen eikä ranskalainen nainen ole vielä kypsynyt. Kerro minulle, onko eroa nuorentamisen kanssa? Jos voit tehdä ilman sitä, se on helpompaa. Tällä kertaa olen ilman pääsiäiskakkujani, koska en ole koskaan tehnyt niitä itse elämässäni, yritän, kun happo on kypsä ja vahvempi. Leivonta ei ole helppoa. Jopa leivästä en voi sanoa, että teen sen tarpeeksi hyvin, mutta tässä on niin mestariteos! No, opiskelen, silmäni pelkäävät, käteni tekevät sen. Odotan kuvaa innolla.

Ehkä minulla on jotain hapankaalia, mutta kun reseptin mukainen taikina seisoi yön yli, happamuus tuntui lopputuotteessa, mutta tällä kertaa en nuorentanut hapatetta, vedostus oli ensin 2 tuntia, sitten vielä 2 tuntia ja muotteissa 4-5 tuntia. Raaka taikina ei maistunut hapan, mutta yritän valmiita Panettoneja pääsiäisenä, sitten otan kuvan leikkurista.

Ehkä minulla on jotain hapankaalia, mutta kun reseptin mukainen taikina seisoi yön yli, happamuus tuntui lopputuotteessa, mutta tällä kertaa en nuorentanut hapatetta, vedostus oli ensin 2 tuntia, sitten vielä 2 tuntia ja muotteissa 4-5 tuntia. Raaka taikina ei maistunut hapan, mutta yritän valmiita Panettoneja pääsiäisenä, sitten otan kuvan leikkurista.

katyac, ja minkä reseptin teit kakkuja? Onko se hapanta?
Työskentelen edelleen juureksen kanssa kakkuni kanssa. Minusta on mahdollista jotenkin optimoida prosessi, vähentää kohinaa kahdesta päivästä 12-16 tuntiin. Kärsivätkö kakun laatu tästä?
Eilen paistin pääsiäiskakkuani 2 nuorennuksella. Lievä happamuus on läsnä. En ole vielä kokeillut: huomenna!
Valmistanut 3 erilaista pääsiäiskakkua samasta taikinasta: rusinoilla; rusinoiden ja sokeroitujen hedelmien kanssa; rusinoita, sokeroituja hedelmiä ja hasselpähkinöitä.
Veden nopeus ja lämpötila vaikuttavat kakun ulkonäköön. Mitä korkeampi lämpötila ja mitä nopeampi vedos, sitä repeämpi kakku sain. Pisin kestävyys: 9 tuntia 25 astetta. - esteettisesti menestynein. Taittojen määrä vaikutti myös kauneuteen. 3 taikinan kerrosta teki siitä joustavamman, joustavamman ja vähemmän alttiita repeytymiselle.
Ja tässä miten todistamisaika ja taittojen määrä vaikuttavat kakun makuun, kerron sinulle huomenna maistelun jälkeen.
Ja nämä ovat pääsiäiskakkujani, jotka on valmistettu vihkimiseen:


samaan aikaan tein leivän stagnaatioaikoja hapantaineella: maku on sama kuin hiivalla.

Lily, mitä upeita pääsiäiskakkuja sinulla on.

Luulen, että taikina ei kärsi, olen nuorentanut Panettonea 2 kertaa, ja maku ei ole ollenkaan hapan. Ja kaikkiin pääsiäiskakkuihin, jotka tein tänä vuonna, lisäsin hapankaalia (ehkä siksi ne osoittautuivat erittäin ilmaviksi).

Ja leipäsi on vain super! Haluan vain purra.
Ja nämä ovat minun luomuksiani!
Panettone ja juuret:

Pieni aasi, koska otin uunista pienempiä lomakkeita, ja hän oli vielä kostea.
Ja tämä on Pokhlebkinin kakku:

Luulin, että se olisi tiukempi, mutta se tuli hyvin rei'itetty.
Leivin myös Myasoyedovskayalta kakun, mutta otan kuvan myöhemmin, leikattu rohkeni.