Venäläinen kalakeitto, kalakeitot

Venäläinen kalakeitto, kalakeitot
Luokka: Ensimmäiset kurssit
Ainekset
Kalastaa
Sipuli
Valkosipuli
Persilja
laakerinlehti
Maustepippuri
Suola
Keittomenetelmä

Aloitetaan pienistä kaloista - tämä on ensimmäinen vaihtoehto. Jättäkäämme ristikarppi, rudd ja särki luettelosta - ne soveltuvat vähiten tarkoituksellemme. Mikä parasta - röyhkeä ja ahven. Huuhtele ensin kala vähän - arvokas lima antaa lisävoimaa liemelle. Hyvin pieniä kaloja ei tarvitse suolistaa, mutta isompaa, suolistaa, huuhtele se, vedä kidukset juurineen (ne lisäävät katkeruutta) ja poista silmät (niistä ei ole liemiä, yksi pohja). Luonnollisesti emme unohtaneet varastoida kahta keskipitkää sipulia, neljä valkosipulinkynsiä, persiljan juurta, laakerinlehteä, maustepippuria ja herneitä sekä suolaa, mieluiten suurta, kalakiloa kohti. Tässä kaikki tältä erää.
Laita valmistettu kala kattilaan, täytä se kylmällä vedellä (2,5 litraa kilogrammaa kalaa), lisää kuoritut juuret, sipulit ja keitä hitaalla kiehumisella 40 minuutin - tunnin välillä. Aseta laakerinlehti, pippuri ja suola 10 minuuttia ennen kypsennyksen loppua. Suodatamme valmiin liemen.
Saadaksesi läpinäkyvän korvan, voit keventää liemi leijonalla, mutta esi-isämme tekivät tätä harvoin. Ukha on laihan venäläisen pöydän pääruoka, ja muna tekee siitä lievemmän. Siksi on oikein selvittää liemi puristetulla tai rakeisella mustalla kaviaarilla (ellei tietenkään ole sääli).
Ota 50 g kaviaaria ja jauhaa se laastissa lisäämällä vähitellen lusikallinen kylmää vettä. Laimennetaan lasillisella kylmää vettä, lisätään lasillinen kuumaa kalakeittoa ja sekoittaen kaadetaan kahdessa vaiheessa kattilaan kalakeiton kanssa. Kun kannattimen ensimmäinen osa on kaadettu, korvan pitäisi kiehua - vasta sitten voidaan kaataa loput. Kun kiehuu uudelleen, poista kattilan kansi, pidä pannua alhaisella lämmöllä 15–20 minuuttia, sammuta sitten lämpö ja anna korvan seistä 10–15 minuuttia, jotta kannatin laskeutuu pohjaan. Nyt voit tyhjentää kalakeiton kokonaan ja tarjoilla sitä pöydälle laittamalla palan keitettyä kalaa (sitä, jota ei keitetä) lautaselle.
Jos haluat keittää "kaksinkertaisen" kalakeiton (se maistuu paremmalta!), Laita sitten annoksittain paloiteltuja fileefileitä jotain vaikuttavampaa, esimerkiksi kuhaa, pienistä kaloista valmistettuun ja kireään liemeen ja keitä vielä 20 minuuttia. Ensimmäisessä liemessä voit käyttää paitsi pieniä kaloja myös suurista kaloista peräisin olevia jätteitä - päät, evät, luut ja hännät.
Valkoinen, punainen, musta
Aikaisemmin eri kaloista peräisin olevien kalakeittolajien hierarkia oli melko selkeä. Esimerkiksi aspista, karpista, pensasta ja karpista tehtyä korvaa kutsuttiin "mustaksi"; haukasta, ahvenesta, ruffista, siikasta - "valkoinen". Herkullisinta pidettiin tietysti "punaisena" - sampista, belugasta ja sterletistä (niitä kutsuttiin "punaisiksi" kaliksi, eli kauniiksi, parhaaksi). "Plast" -kalakeitto valmistettiin suolatusta, kuivatusta ja kuivatusta levitetystä kalasta - se poltettiin kiehuvalla vedellä, jossa aiemmin keitettiin anista tai fenkolia, ja laitettiin sitten veteen. Kuivatut kalat menivät "hidas" kalakeitto, kuivatut tai tuoreet sienet lisättiin siihen. Sulasta he keittivät "Chudskaya" tai "Pskov" kalakeiton, olemuksesta (kuivatut pienet kalat) - "Onega", tursasta ja ruijanpallasta - "Pomorskaya".
Burbotin korvasta tuli kuuluisa - "mevaya" ("miehet" - burbot). Ja vaikka vanhoina aikoina kaikki eivät pitäneet hänestä - he ajattelivat, että räjähteet syövät hukkuneita ihmisiä (missä voit ruokkia niin monia hukkuneita?), Esivanhempamme halusivat laittaa rappimaksa keräyskorvaan (voit käyttää myös maitoa), joka oli aiemmin haudutettu suolattuun ja happamoituneeseen veteen sitruunamehulla. Sekä maksa että burbotin maito saavuttavat enimmäiskoon talven alussa, joten todellinen korvalautainen on kausiluonteista. Kun aika tulee, yritämme ehdottomasti.Ota iso burbot ja poista iho varovasti. Perattu ja maito ja maksa sivutettu. Leikkaa massa luista; heitämme pään, luut, hännän ja evät pannuun pienellä vaihdolla ja kypsennämme ensimmäisen tai, kuten sanotaan, ensimmäisen liemen.
Kun pohjaa valmistellaan, aloitetaan kalan liha. Ohjaa lihamyllyn läpi, sekoita pari ruokalusikallista jauhoja ja muna, suola ja pippuri. Kaada jauheliha rullaksi, jonka halkaisija on 3 cm, laita se kiehuvaan liemeen noin viiden minuutin ajaksi, ota sitten se pois ja kun se jäähtyy, leikkaa se ympyröihin (se on liian laiska leikata - tee vain lihapullat). Anna jo kireän ja valmiiden liememme kiehua itsellesi vähitellen. Kasta maitoa ja maksa siihen, keitä kymmenen minuuttia ja laita kalan lihapullat viisi minuuttia ennen kypsentämistä. Lisää lusikallinen kapriksia, viipale voita ja kaada lautasiin, heittäen 3-4 oliiveja, ympyrä sitruunaa jokaiseen levyyn ja ripottele tuoreilla yrtteillä. Tarjoillaan sitruunaa korvaani - vanha Moskovan tapa.
Muuten, niin kutsuttu "Makaryevsky-haastehenkilö" (oli yksi) keitettiin myös yleensä burbotista. Lopussa pullo Madeiraa laitettiin kattilaan, jossa sitä valmistettiin "lämmetä", korvaan lisättiin pieni viini ja loput lämmitettynä tarjoiltiin korvaan. Kuka sanoi jotain burbotista? ..
Ruhtinaallisesti
Ei ole epäilystäkään: jalokaveriset kalat - sampi ja sterletti - antavat korville herkän, herkän maun. Mutta et voi tehdä ilman rikkautta ja aromia, jotka näkyvät vain kalajauhojen ansiosta. 1800-luvun Moskovan tavernoissa sterletti- ja sampikalakeittoa keitettiin varmasti ruff-liemessä pitäen puhdasta sampea liian tylsänä ja puhdasta steriiliä liian tuhlaavana. Ja näennäisesti arvottomasta luisesta ruffista ylellisessä kuninkaallisessa korvassa tuli korvaamaton hautakala.
Jos päätät valmistaa jotain vastaavaa, et voi tehdä ilman vieraita - soita, kutsu, älä syö tällaista kauneutta yksin! Katsotaanpa nyt varastojamme. Oletetaan, että meillä on jo harjat tai ahvenet (vähintään kilogramma). Ostamme loput myymälästä - 1-1,5 kg sterletiä tai sampia, pari sipulia, 3-4 persiljajuurta, 3-4 viipaleita sellerijuurta, 1 nippu persiljaa, vihreää sipulia, sitruunaa, samppanjaa (parempi brut), 50 g kaviaaria, suolaa.
On selvää, että ensin keitämme saman liemen juurista ja sipulista valmistetuista rypäleistä. Heitämme raffin, suodatamme liemen ja kevennämme sitä kaviaarilla - älä säästele, loppujen lopuksi keitämme "kuninkaallisen" kalakeiton. Laita steriilit tai sammen palat läpinäkyvään liemeen (pese, leikkaa ja pyyhi kuivaksi pyyhkeellä), kiehauta ja keitä matalalla lämmöllä 15-25 minuuttia palojen koosta riippuen. Muutama sekunti ennen lämmöltä poistamista kaada lasillinen samppanjaa kattilaan - he rakastavat sampi-ylellisyyttä! Ota varovasti kalanpalat, laita ne syville lautasille, ripottele persiljalla ja täytä varovasti kireällä kalakeitolla. Aseta kuninkaallisen kalakeittomme viipaleiksi kuorittua ja siemenistä sitruunaa, hienonnettua vihreää sipulia ja lämmintä leipää. Tehty! Ovikello soi - auki ...
Kalastajan
Kaikki edellä mainitut ovat tietysti hyviä - suolarohi, kalakeitot, sampi-herkkuja - mutta miten todellinen korva voi tapahtua tärkkelyspöytäliinalla peitetyssä pöydässä, jota ympäröi hopeakristalli? Todellinen korva voi tapahtua vain luonnollisissa olosuhteissa - toisin sanoen yksinomaan luonnossa. Tämä ei ole enää ruokalaji - se on filosofia, rituaali, melkein uskonnollinen seremonia. Ensinnäkin sekä kokeneet kokit että hienostuneet gourmet-asiantuntijat ovat yleensä yhtä mieltä siitä, että todellista kalakeittoa voidaan valmistaa vain tuoreesta kalasta. Toiseksi vesi kalakeittoon on otettava samasta säiliöstä, jossa he kalastivat. Kolmanneksi korva on hengitettävä tulen savussa. Ja neljänneksi, kaikkien läsnä olevien on osallistuttava oikeaan korvan rituaaliin.
Kalakeiton kalastamiseen sama asia menee, jaloista kaloista kuha tai hauki odottaa vuoroaan. Kaudella voit maistaa kalakeiton kourallisella metsäsienillä, mikä antaa sille herkän makean maun ja päihtyvän metsän aromin.Jos saalis on niin, käytämme valmiiksi keitettyä riisiä, helmiohraa tai hirssijyviä - tiheyden ja vaihtelevuuden vuoksi. Ei tietenkään korkein luokka, mutta melko siedettävä, mutta kun otetaan huomioon luonnon kauneudet, hapen osuus, odotuksen kesto, ruokahalu ja vodka, se on aivan ihana ...
Tietoja vodkasta. Puolen lasin vodkaa kaataminen pottiin lopussa tai ei, on kaikkien asia, kukaan ei oikeastaan ​​tiedä miksi näin tehdään. Jotkut sanovat - "kalaöljyn paremmasta omaksumisesta nesteen kanssa", mutta mielestämme tämä on vain osa rituaalia - tapa rauhoittaa korvia jakamalla pyhin kalojen kanssa. Tässä tapauksessa vodka toimii kuitenkin eräänlaisena mausteena, joka antaa korvalle kevyen katkeruuden - aivan erilainen, ei pippurinen. Ja jos löydät vahingossa sellaisen rikkauden kuin anisepullo, epäröimättä, korvaa se vodkalla - kala kunnioittaa anista.
Ja viimeinen vinkki: korva tulisi infusoida. Siirrä kattila poispäin tulesta, peitä se kannella ja odota kymmenen minuuttia. Tämä on kaikkein tuskallisin hetki - voit jopa juoda ensimmäisen. Tai muista toistaiseksi kalastusjutut - loppujen lopuksi ne varmasti "menevät", kun kultaista hengellistä kosteutta ei ole jäljellä yhtä osaa ...

Merkintä
Vinkkejä ja reseptejä valokuvilla.
Aineiston tarjoaa "Gastronom" -lehti.

Kerran Venäjällä korvaa kutsuttiin millä tahansa muhennokseksi - ja herneeksi, ja lihaksi, kalaksi ja kananmunaksi. Ja ilmaisu "kukon korva" ei aiheuttanut hymyjä. Siitä lähtien käsitteen merkitys on muuttunut, mutta tämä ruokalaji on edelleen venäläisen keittiön huippu.

Kalakeittoa ei voi enää valmistaa ilman kalaa. Emme kuitenkaan kutsu mitään kalakeittoa niin. Wuhua, josta puhumme, ei mausteta viljoilla, jauhoilla, ylikypsillä sipuleilla jne. Siihen laitetaan vain mausteita, mausteisia vihanneksia (sama raakasipuli) ja juuria. Kaikki muu on vain johdannaisia ​​todellisesta kalakeitosta tai korvasta, mutta tietyllä epiteetillä. Lisäsimme esimerkiksi perunoita ja vihreitä - saimme "kalakeittoa", panimme tomaatteja ja voita - syömme "Don-kalakeittoa", pilkottiin porkkanat - teemme "makeaa kalakeittoa" ... Vaikka jälkimmäistä on parempi olla tekemättä: klassisessa ahven- ja ruff-porkkanakorvassa sopimaton, näiden kalojen liemelle antama makeus riittää.

[Kukonkorva, 8-10 annosta]

Kukonkorva, 8-10 annosta

Mitä tarvitset:
1 keskikukko (ilman pikkulastia),
1 keskipitkä steriili (noin 1 kg),
2 sipulia,
2 persiljan juurta
3 perunaa,
1 nippu tilliä
suolaa, mustapippuria maun mukaan.

Mitä tehdä:
Kuori sipuli ja leikkaa se kahtia. Kuori persiljanjuuri ja leikkaa suuriksi paloiksi. Laita koko kukko laajaan kattilaan, kaada 3 litraa kylmää vettä, lisää sipulia, persiljaa ja laita keskilämmölle. Keitä noin 2 tuntia kuorimalla vaahtoa jatkuvasti ensimmäisen puolen tunnin ajan. Ota sitten kukko, siivilöi liemi seulan läpi. Lihaa voidaan käyttää toiseen ruokalajiin. Kuori kala ja suolita se. Laita kiehuvaan liemeen ja keitä keskilämmöllä 20-30 minuuttia, muista muurata vaahto. Ota valmis kala varovasti pois (jotta se ei hajoa), jäähdytä ja leikkaa annoksiksi. Kuori perunat, leikkaa kuutioiksi, laita liemeen ja keitä kunnes ne ovat pehmeitä. Lisää sitten yrttejä, mausta suolalla ja pippurilla, kiehauta ja poista lämmöltä. Tarjoile välittömästi levittämällä sterletin palat kuumennetuille levyille ja kaatamalla kiehuva kalakeitto niiden päälle.

[Kalakeitto, 8-10 annosta]

Kalakeitto, 8-10 annosta

Mitä tarvitset:
800 g pientä kalaa (röyhkeä, ahven),
300 g kuorittua haukea,
500 g kuorittua kuhaa ja lohta,
4 perunaa,
1 sipuli
1 persiljanjuuri
80 g voita
2 laakerinlehteä,
suolaa, mustapippuria maun mukaan,
iso nippu tilliä,
pieni joukko vihreää sipulia,
100 g vodkaa.

Mitä tehdä:
Laita kalajauhot, sipulit, persilja kattilaan, kaada 2 litraa kylmää vettä, kiehauta, poista vaahto ja keitä 30 minuuttia. Kalan tulisi olla täysin keitetty. Siivilöi sitten liemi, heitä kalat pois. Leikkaa hauki, kuha ja lohi suuriksi paloiksi ja keitä liemessä 15–20 minuuttia kuorimalla vaahto. Kuori perunat, leikkaa kuutioiksi ja lisää liemeen; keitä vielä 10 minuuttia. Mausta suolalla, pippurilla, laakerinlehdillä, poista lämmöltä.Anna sen hautua kannen alla 10 minuuttia. Kaada vodkaa ja kaada keitto lautasiin. Lisää hienonnettuja vihreitä.

[Kalakeitto lihapullilla]

Kalakeitto lihapullilla

Kalakeittoa varten: pieni kala 150 g, sipuli 10 g, persiljajuuri 5 g, sellerijuuri 5 g, porkkana 5 g, suola; lihapullille: kala 80 g, vehnäleipä 25 g, kerma 30 g, muna 1/2 kpl., voi 3 g, jauhettu mustapippuri, suola.

Ohjaa kuha, siika, hauki, ahven, harja tai muu kala 2-3 kertaa lihamyllyn läpi. Lisää munat, sulatetut mustapippurit, laakerinlehti, voi, suola, jauhettu pippuri, kerma, murskattu leipä tai vanhentunut leipä, joka on kasteltu vedessä ja puristettu ulos. Sekoita koko massa perusteellisesti, leikkaa siitä pallot ja keitä ne liemessä. Kun tarjoilet, aseta lihapullat lautaselle ja kaada kalakeiton päälle. (lähde: Pokhlebkin Cookbook)

[Pieni kalakeitto (venäläinen keittiö)]

Pieni kalakeitto (venäläinen keittiö)

Varaus: pienet kalat 2 paunaa (800 g), 1/2 valkoista juurta, 1 kpl sipulia, 1 laakerinlehti, 1 tl kaviaaria, suolaa maun mukaan.

Keittotapa:
Kun olet valinnut 4 suurinta kalaa, loput kalat on pestävä ja perattava perusteellisesti, mutta älä poista vaa'oita siitä ja laita kaikki kattilaan, kaada 6 lautasta vettä, laita kaikki kuoritut juuret ja yksi laakerinlehti siellä ja laita liesi kypsentämään. Sitten, noin 1/4 tuntia ennen kalakeiton tarjoilua pöydälle, laita ne suuret 4 kalaa siihen, kun olet poistanut vaa'at niistä, puhdistanut ja huuhtelut. Laita korva liedelle niin, että se kiehuu; puolen tunnin kuluttua nämä neljä kalaa otetaan ulos siivilällä ja kalakeitto vedetään ulos ja suodatetaan suoraan kulhoon märän lautasliinan läpi, johon kaikki keitetyt kalat ja juuret jäävät - kala keitetään niin, että se heitetään pois. Kun korva on kiristynyt, siihen laitetaan ne 4 kalaa, jotka on kypsennetty vain 1/4 tuntia, ja lisäksi 4 kuorittua sitruunaviipaleita ilman jyviä, hienonnettua tilliä ja persiljaa. Kala, jota ei ole kuorittu vaa'asta, otetaan kalakeiton kiehumiseksi, koska kalakeitto on tästä vahvempi ja maukkaampi. Kalakeitto tehdään näin. Kalakaviaari otetaan, survotaan laastiin, siihen lisätään 2 rkl. l. kylmää vettä, kaikki sekoitetaan hyvin, sitten siihen lisätään kuumaa kalakeittoa, sitten tämän massan lämmittämisen jälkeen se kaadetaan korvaan, sekoittaen sitä aikaisemmin voimakkaasti yhteen suuntaan. Kun kaveri kaadetaan korvaan, sinun on puristettava pieni määrä mehua siellä olevasta sitruunasta, sitten suljettava korva kannella ja laitettava se lieden reunalle 15 minuutiksi, ja kun kaveri on käpertynyt, kuten edellä mainittiin, suodatetaan lautasliinan läpi suoraan keittoastiaan, jolloin on 4 keitettyä kalaa.

[Kalakeitto]

Kalakeitto

1 kg kalaa - 2 sipulia, 1/2 persiljajuuria, 2 laakerinlehteä, 3 mustaa ja maustepippuria, 1,5 - 2 litraa vettä.

On suositeltavaa keittää keitto pienistä kaloista. Herkullisin kalakeitto saadaan eri rotujen kaloista, keitetyt yhdessä. Laita kuoritut kalat kattilaan, lisää vettä ja kiehauta tulen päällä. Poista vaahto ja kalkki. Lisää sitten hienonnettu sipuli ja persilja, pippuri, laakerinlehdet, suola ja keitä 20-25 minuuttia. Ripottele tillillä ennen tarjoilua.

[Ukha kala nyytit]

Ukha kala nyytit

Kalaliemi 400 g, nyytit 170 g, vihreät 3 g; taikinalle: jauhot 40 g, muna 1/6 kpl., vesi 152 g; jauhelihalle: kalan massa 75 g, sipuli 10 g, jauhettu mustapippuri, suola.

Siivilöi jauhot, kaada se pöydälle liukumäessä, tee siihen suppilo, kaada siihen vettä muna ja suola ja vaivaa kovaa taikinaa nopeasti. Rullaa se 30 minuutin kuluttua 2-3 cm paksuksi kerrokseksi. Vie kalan liha lihamyllyn läpi sipulin kanssa, lisää suolaa ja pippuria. Leikkaa taikinasta ja jauhelihasta nyytit, keitä ne suolaisessa kiehuvassa vedessä, poista ura lusikalla, laita lautaselle, kaada kalakeitto ja ripottele yrtteihin.
(lähde: Pokhlebkin Cookbook)

[Kolmoiskorva]

Kolmoiskorva

Kalakeiton valmistuksen salaisuus johtuu seuraavasta: mausteiden osuudet, kalojen määrä ja veden laatu ovat erittäin tärkeitä. Herkullisin kalakeitto saadaan, jos se keitetään lähdevedessä. Saalis on jaettu kolmeen osaan: yhdessä pienessä liemen kalassa, kahdessa muussa (potin tilavuuden mukaan) kala on suuri.Siellä voi olla: hauki, pulla, ide ja kaikki muu, joka putosi syötille (mutta ei ostettu, muuten korva ei toimi!) Ainoa poikkeus on monni - se soveltuu vain kuumalle säälle. Ensimmäisessä osassa - röyhelöitä, ahvenia, ahvenia. Ne keitetään kuorimattomina, mutta perattuina, perusteellisesti pestyllä vatsalla - muuten korva on samea ja katkera. Röyhelöissä ja nastoissa oleva lima antaa korvalle jumalallisen maun ja aromin - "ambrosia", joka tarkoittaa jumalien ruokaa. Tätä laatua varten esimerkiksi röyhelöllä on kunniamerkki ja kun kalakeittoa pidetään sen "komentajana" ... Pieniä kalaliemiä keitetään 30-45 minuuttia. Kun liemi on valmis, anna liemen laskeutua, tyhjennä se puhtaaksi ja läpinäkyväksi, laita se uudelleen tulelle. Seuraavalla suurten kalojen asettamisella (tietysti puhdistettu, perattu ja pesty perusteellisesti), laita iso sipuli, joka on leikattu neljään osaan, porkkanat, pieni pala persiljaa tai selleriä, lisää suolaa. Lisää kiehuvaa vettä ja keitä kalakeittoa matalalla lämmöllä 30 minuuttia, ei enempää, muuten kala kiehuu. Samalla on oma sääntö: kun suuria kaloja keitetään, ne eivät käännä lusikkaa potissa, älä sekoita sitä. Ja jotta kalat eivät pala, he kääntävät potin ajoittain, ravistavat sitä vähän, ja sitten kaikki suurten kalojen palat eivät hajoa, pysyvät ehjinä. Kun kala on valmis, ota kala pois, kun se on kuuma, lisää suola ja laita kolmas annos kattilaan ja sen mukana pieni pippuri. Ei ole turhaa laittaa suurten kalojen uimarakkoja ja rasvan nauhoja poistetuista suoloista: silloin korva on erityisen rikas - penniäkään suurilla rasvakipinöillä. Muista: laakerinlehdillä, persiljalla, tillillä on voimakkaita erityisiä hajuja, ne hukuttavat kalan maun ja niiden läsnäolo kattilassa on vasta-aiheista. Minun on sanottava, että loput mausteet asetetaan hyvin huolellisesti: vähän kaikkea ja varmasti kypsennyksen lopussa. Tämä on ainoa tapa oppia ja maistaa kaikki kalakeiton maut. Yrityksen yleistä sääntöä on noudatettava tarkasti: mitä enemmän kalaa, sitä vähemmän mausteita, sitä makeampi, aromaattisempi korva. Se maistuu ja tuoksuu luonnollisilta jokikaloilta, ei laakerinlehdiltä. Vain piispan keitto sallii itselleen vetäytymisen: se keitetään kanaliemessä, makean vihreän sipulin ja pippurin kanssa. Ja kalakeitossa - paitsi kalat, vain sipulit ja porkkanat. Ne antavat korvalle erityisen maun, koristelevat sitä kirjaimellisesti ja kuvaannollisesti: korvalla on keltainen keltainen läpinäkyvä väri ja henkeäsalpaava haju, ja siitä (kuvittele vain!) Ahvenen rubiinirivat ja punaiset porkkanapiirteet tulevat esiin. Unohtumaton ruokalaji! Mutta jos laitat pottiin muutaman suolaheinälehden, sitruunaviipaleen tai suolakurkkua, lisää yksi valkosipulinkynsi, et voi vetää kalakeittoa korvista. Ilman näitä mausteita korva ei ole korva, mutta tämä on hölynpölyä ...

[Kalan muhennos]

Kalan muhennos

Herkullisin kalakeitto tai, kuten sitä kutsuttiin myös korvaksi, saadaan pienistä kaloista - röyhelöistä, kalasta, ristikkokarpista, ahvenista. Voit myös ottaa kaviaaria tästä kalasta kalakeiton vetämiseksi niin, että se on läpinäkyvä. Tällaiset pienet kalat voidaan laittaa mihin tahansa korvaan, mutta nimeä eivät anna sille pienet kalat, vaan kala, jota pidetään tärkeimpänä. Mutta jopa ilman tällaista "pääkalaa", pienten kalojen korva on melko maukas. Korva, korva, kuten jo mainittiin, ei vanhoina aikoina ollut välttämättä valmistettu kaloista. Siellä oli esimerkiksi "kukon korva". Kunnianosoitus kenties perinteiselle kananliemessä olevalle kalakorvalle, jota vielä keitetään. Kalakeiton valmistaminen ei ole vaikeaa. Tärkeintä on, että se osoittautuu maukkaaksi, rikkaaksi. Klassisen kalakeiton tulee olla paksu ja läpinäkyvä, kalaa ei pidä keittää. Olen kuullut mielipiteen, jonka mukaan kalaa ei heidän mielestään voida valmistaa pitkään aikaan. Yhtäkkiä se hajoaa, menettää eheytensä ja houkuttelevan ulkonäön, liemi menettää läpinäkyvyytensä, eikä itse kalaa voida vetää pois potista tai pannusta, rikkomatta sitä. Tämä ei ole totta. On käynyt ilmi, että jos lisäät suolaa tuoreisiin, kuorittuihin ja pestyihin kaloihin ja jätät sen sellaisenaan, suolatuksi, makaat jonkin aikaa, sitä voidaan keittää hyvin pitkään, annokset eivät romahda kypsennyksen aikana.Ruokien, joissa kala kypsennetään, tulee olla matalia, erityisiä - muodoltaan jopa soikeita, kuten hanhen kulho, astia. Jalusta asetetaan tällaisen pannun pohjaan kalojen asettamiseksi siihen (silloin se ei tartu pannun pohjaan ja palaa). Kala mahtuu vapaasti suhteellisen pieneen määrään vettä, eikä kalojen tulisi "uida" pannulla. Jos vesi on myös haihtunut, lisää kuumaa vettä, mutta ei missään tapauksessa kylmää. Kalan kypsennysaika on vähintään 1-2 tuntia. Kalan keittämisen jälkeen liemen on oltava sellainen, että se jähmettyy hyytelössä kylmässä. Jos otat enemmän vettä, hyytelö ei toimi. Tällaista - "vetistä" - liemiä pidettiin hyödyttömänä. Sääntö on pakollinen: kala jäähtyy liemessä, jossa se keitettiin. Mitä heikompi lämpö pannun alla on, sitä vähemmän ruoka kiehuu. "Korva on makea pienistä kaloista", esi-isämme sanoivat, ja he olivat oikeassa, kuten voimme nähdä, onko meillä onnekas saalis.

[Järjestelmänvalvoja!]

Mikä rikas materiaali, kiitos, Järjestelmänvalvoja!

Olen perheen ainoa kalamies, vain joskus suostun siemaamaan tuoretta kalakeittoa lohesta ...

Ja löysin kalakeiton tai kalakeiton, joka oli minulle hyväksyttävä, kaukana työstä laitoksessa, ja otan sen usein lounaaksi.

Kertaluonteisessa siistissä annoksessa maustetaan läpinäkyvässä liemessä pari palaa sampia, lohta ja kuhaa, koko katkarapu ja pari simpukkaa. Kuten ymmärsin, se valmistetaan sipulilla, paprikoilla ja perunoilla - siellä kelluu myös pari isoa kuutiota, jotka jätän turvallisesti.

Luulen, että voit tehdä tämän myös kotona - kaikki äyriäiset ja kala liemessä ...

Kalya
Kalya - laajalle levinnyt 16-18-luvuilla. kalanesteen ensimmäinen ruokalaji. Myöhemmin se vähitellen melkein loppui käytöstä, ja joissakin paikoissa sitä kutsuttiin virheellisesti kalan suolakurkkuksi. Se valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuin kalakeitto, mutta suolakurkkua, kurkkua suolakurkkua, sitruunaa ja sitruunamehua lisätään kalyan liemeen joko erikseen tai yhdessä. Kalyan erottuva piirre oli ennen sitä, että siihen käytettiin yleensä vain rasvaisia ​​kaloja, enimmäkseen punaista, ja kaviaaria laitettiin siihen kalojen kanssa.
Hyvä kalya voidaan valmistaa Venäjän pohjoisosassa perinteisesti käytetyistä merikaloista, esimerkiksi ruijanpallasta, monniista, jotka ovat melko rasvaisia ​​ja sopivat hyvin myös suolaisen ja hapan pohjan kanssa. Kalyussa on yleensä enemmän mausteita kuin korvassa. Kalya on paksumpi kuin kalakeitto, siinä oleva liemi on terävämpi ja tiheämpi, ja määrällisesti se on aina pienempi kuin korvassa. Aikaisemmin kalya pidettiin juhla-annoksena.

1,5 kg kalaa
1,5-1,75 l vettä
2 suolakurkkua
1 kuppi kurkkua suolakurkkua
3-4 perunaa
0,5 sitruunaa
2 sipulia
1 purjo
1 persilja (juuri ja yrtit)
1 porkkana
10 mustaa pippuria
3 laakerinlehteä
1 rkl tilliä
5-6 sahramin heteitä
1 rkl tuoretta tai 1 tl kuivaa rakuunaa

Kypsennä aluksi kuten kalakeittoa: valmista vihannesten liemi, lisää sitten keitettyä kurkkua suolakurkkua siihen erikseen, lisää kuutioiksi leikattuja suolakurkkua ja laske kalat sitten suuriksi paloiksi. Keitä 8-20 minuuttia kalatyypistä riippuen. Mausta mausteilla samalla tavalla ja samassa järjestyksessä kuin kalakeitto. Lopuksi, laita tilli, osa purjoa, rakuuna, purista sitruunamehu lehtikaalaan, joka on jo poistettu lämmöltä, ja anna sen hautua.
V.V Pokhlebkin

ja löysin tämän version kuninkaallisesta kalakeitosta hyvän kokin kohdalla (en muista valitettavasti kirjoittajaa)
Kuninkaallinen korva
Keitämme kotitekoista kanaa, joka leikataan ennalta annoksiksi (jos otamme sen alkuperäisestä lähteestä, siinä ilmoitetaan, että sen pitäisi olla kukko, mutta en näe oleellista eroa). Kun kana kiehuu, valmistamme loput. Leikkaa lohipää pieniksi paloiksi. Heitämme vain kidukset, tarvitsemme kaikkea muuta. Emme heitä edes niitä paloja, joissa ei ole lihaa (evät, etuosa) - ne ovat rasvaa. Puhdistamme 1 sipuli, perunat. Tarvitsemme toisenlaista kalaa - valkoista lihaa, joki. Käytän pohjoisia kalalajikkeita, mutta se voi olla karppi, kuha ja ristikarppi.Puhdistamme kalat, suolen, leikataan annoksiksi.
Lisää tunti kanan kypsennyksen aloittamisen jälkeen liemeen suolaa, pippuria, laakerinlehteä, kuivaa persiljan juurta (myydään säkkeinä, leikattu pieniksi kuutioiksi). Kun kana on valmis, lisää lohipalaa ja hienoksi kuutioitua sipulia. Kypsennä 20 minuuttia ja lisää sitten paloiteltu peruna. Kun se kiehuu, lisää loput kalat. Keitä, kunnes perunat ja kala kypsyvät. Kaada vodkaa. Sammuta tuli hetkessä. Anna seistä 15-20 minuuttia. Kaada kulhoihin ja ripottele hienonnettuihin yrtteihin. No, erittäin maukasta!
En osoita mittasuhteita, kaikki riippuu ihmisten lukumäärästä ja pannusta, jossa keität. Jos teet ruokaa pienelle perheelle, sinun on otettava puoli päätä, lohi, puoli kana, 2-3 ristikarppi (pieni tai keskikokoinen), 50 grammaa vodkaa.

En muista, millaista kalaa meillä oli, mutta teimme kalakeittoa kanalla luonnossa, valtavassa kattilassa - erittäin herkullista! vain me teimme vielä salamuria valkosipulilla (valkosipuli, suola, tomaatti, karvas pippuri - jauhaa kaikki ja kaada kalakeiton keitto), hämmästyttävä asia!

[Kalakeitto Kharcho-tyyliin]

Kalakeitto Kharcho-tyyliin

Halusin tänään Kharchon raskaana olevana naisena. Tein tarkistuksen jääkaapissa, enkä löytänyt sopivaa lihaa tähän, mutta löysin jotain, jossa pakkauksessa luki "Heck with. M. Portioned". Jatkamalla sitä tosiasiaa, että minulle Kharcho on hodgepodgen ja riisikeiton sekoitus, päätin, että jos hodgepodge sattuu olemaan kala, minulla on kalakharcho. Sanon heti, että se osoittautui yllättävän maukkaaksi ja jopa kauniiksi.

Joten 1,5 litran kattilassa.
Kala 300 gr. (annokset osoittautuivat jäätyneiksi paloiksi, puhumattakaan romuista.)
Raasta 1 porkkana ja paista yksi hienonnettu sipuli kasviöljyssä kullanruskeaksi. Lisää kala ja paista myös. Lisää 2/3 kuppia pestyä riisiä ja kuumenna läpikuultavaksi. Kaada kiehuvaa vettä ja keitä, kunnes riisi on melkein valmis. Lisää raastettuja tomaatteja, kuorittuja luumuja, valkosipulia. Suola, sokeri, mausteet maun mukaan. Minulla oli kuuma, kuuma makea ja hapan kastike valmis, joten minun ei tarvinnut kuoria ja raastaa luumuja. Ripottele valmis keitto hienonnetuilla yrtteillä ja laita viipale sitruunaa lautaselle

[Korva]

Korva

🔗

5 litralle vettä:
luuton kala - 1-1,5 kg
punainen kala - 300g
perunat - 500g
sipuli - 200g
porkkanat - 1 pala keskikokoista
tomaatit - 3kpl
mustat ja maustepippurit, laakerinlehdet, suola
vihreät
vodka - 200ml
Keitä korvaa tulen yli. Heti kun vesi kiehuu, lisää valkoinen kala, sekoita ja poista vaaka. Heti kun kala on kypsynyt, otamme sen pois ja laitamme punaisen kalan. Heti kun kala on kiehunut, lisää perunat, sipulit ja porkkanat - kaikki hienonnettuina. Heti kun perunat ovat kiehuneet, laita valkoinen kala uudelleen, lisää mausteet, kuutioidut tomaatit. Kaada vodka ja kun kalakeitto kiehuu hyvin, upota tukki siihen. Ihailemme muutaman sekunnin ajan kiehumisen kauneutta ja otamme lokin. Poistamme patan tulesta ja kaadamme keiton lautasiin. Ripottele yrtteihin.

🔗

Valmistelemme lokin etukäteen, puhdas, kuiva, ilman roskia, mieluiten hedelmäpuista. Se on laitettava tuleen, kun mausteet pannaan kattilaan, sitten se palaa riittävästi.