Maito-proteiinitäyteaineet leivataikina

[Maitoproteiinitäyteaineiden käyttö leipomoteollisuudessa]

Maitoproteiinitäyteaineiden käyttö leipomoteollisuudessa

Tavalliset maitoproteiinitäyteaineet ovat: rasvaton maito, hera ja sen tiivisteet, kirnupiimä, rasvaton raejuusto, maitoproteiinijauhe, proteiinijauhe
Leivän ravintoarvon nostaminen on erityisen tärkeää, koska sillä on merkittävä paikka ihmisen ruokavaliossa ja se on tuote, joka voidaan helposti rikastaa proteiineilla, vitamiineilla, mineraaleilla ja muilla ravintoaineilla.

Leipää hallitsevat hiilihydraatit - 45-50%, proteiinipitoisuus on keskimäärin 7-8%, ja rajoittavia aminohappoja ovat lysiini ja tryptofaani. Tämä olosuhde vahvistaa lysiiniä ja tryptofaania sisältävien maitoproteiinitäyteaineiden käyttötarkoituksen leipomotuotteiden valmistuksessa.

Maito-proteiinitäyteaineiden käyttö lisää leivän proteiinipitoisuutta, lisää sen biologista arvoa ja saavuttaa paremman aminohappokoostumuksen tasapainon.

Heran käyttöä koskevat tutkimukset ovat osoittaneet, että sen käyttöönotto lisää leivän ravintoarvoa ja laatua. Seerumin käyttö on vaihtelevaa, sen käytetään taikinan tai taikinan vaivaamiseen, lisätään aloitusviljelmiin, kun taas puolivalmisteiden käyminen hapolla lyhenee.

Davydov R.B., Faingar B.I., Chizhova K.M. ja muut havaitsivat, että maitoheran käyttö leipomotuotteiden valmistuksessa parantaa lopputuotteiden ominaismääriä, huokoisuutta, mittapysyvyyttä ja aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. kehitti menetelmän leivän tuotantoon ja nestemäisen jauheen sisältävän rakeistetun sokerin käyttöön maitoherran muodossa. Tämän seurauksena leivän murunen tarttuvuus ja mureneminen vähenevät, sen fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet paranevat, leivän laatu pysyy vakaana koko varastointiajan.

Sujene S, Juodeikienė G. tutki maitoheran annostuksen vaikutusta vehnän taikinan rakenteellisiin ja mekaanisiin ominaisuuksiin ja totesi, että lisätyn lisäaineen optimaalinen määrä on - 30%... Maitoheran pitoisuuden kasvaessa taikinan kaasunpitokyky pienenee, mikä johtaa murun rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien heikkenemiseen.

Kokeellisesti todistetaan taikinan käymisaika, kun maitoheraa lisätään, lyhenee 45-50 minuutista 40 minuuttiin, vedenkestoaika 55-40 minuuttiin.

Herasta valmistetuilla kakkuilla oli parempi maku ja aromi, vanhentuneet hitaammin kuin vertailunäytteellä, huokoisuuden rakenne parani, leivän muruset olivat pehmeitä, joustavia, miellyttävän kellertävän sävyisiä.

Novosibirskin leipomoyrityksissä tutkittiin maitoheran vaikutusta toisen luokan vehnäjauhojen tinaleivän laatuun ja keskiluokan ja heikkolaatuisten ensimmäisen luokan vehnäjauhojen pullia.

Hera korvattiin 5, 10, 20 ja 30%: lla reseptissä määrätystä vedestä. Paras leivänlaatu toisen luokan jauhoista saadaan lisäämällä taikinaan 20% heraa ja 10% ensimmäisen luokan jauhoista. Fysikaalisten ja kemiallisten ominaisuuksien suhteen prototyypit täyttivät GOST: n vaatimukset, ja aistinvaraiset ominaisuudet ylittivät kontrollin.

Kokeneet leipomot ovat osoittaneet, että on mahdotonta käyttää maitoheraa, jonka happamuus on yli 75 ° T, koska leipomotuotteiden laatu heikkenee huomattavasti: muruset paistuvat hitaammin, huokoisuus karkenee.Positiivisin tulos saavutetaan tuotteiden valmistuksessa ensimmäisen luokan vehnäjauhoista käyttämällä heraa 15-25 painoprosenttia jauhoja.

Luonnonmaitoheraa sisältyy useiden ruisjauhoista ja sen sekoituksista vehnän kanssa tehtyihin leipiin.

Azerbaidžanin kansantalouden instituutin mukaan kansallisia leipälajeja kuten churekia kehitettäessä on suositeltavaa lisätä heraa 50-55% jauhomassaan. Samanaikaisesti taikinan valmistuksen kesto lyhenee 2 tunnilla, tuotteiden ulkonäkö, väri, maku, aromi paranevat ja viipuminen hidastuu.

Jos vehnäleivän valmistuksessa käytetään nestemäistä hiivaa, luonnollista heraa lisätään sekä infuusion valmistamisvaiheessa että ravintoseoksen valmistuksen aikana. Valmistettaessa panimoa se voi korvata joko osan vedestä (noin 20%) kuumalla vedellä tai koko veden, kun haudutetaan elävällä höyryllä.

Tämän seurauksena luonnollista maitoheraa voidaan lisätä nestemäisen hiivan kanssa 6-10% taikinan jauhojen painoon.

Hyviä tuloksia saadaan käyttämällä luonnollista maitoheraa puristetun hiivan aktivoimiseksi. Tässä tapauksessa sitä käytetään teelehtien laimentamiseen tai ravintoseoksen valmistamiseen, joka koostuu jauhoista ja luonnollisesta maitoherasta suhteessa 1: 3. Heran kulutus on tässä tapauksessa 4–6 painoprosenttia jauhoja taikinassa.

Heran käytön seurauksena nestemäisen ja puristetun hiivan nostovoima paranee, happamuus kasvaa nopeammin ja vaahtoaminen vähenee.

Loput herasta voidaan lisätä taikinan vaivaamisen aikana. Sen kokonaismäärän on oltava taulukossa annettujen suositusten mukainen ottaen huomioon jauhojen tyyppi ja laatu, heran laatu ja yrityksissä käytetty taikinanvalmistustekniikka.

Taikinanhallintamenetelmillä luonnollista maitoheraa voidaan lisätä veden osan sijasta sekä taikinaan että taikinaan.

Samanaikaisesti taikinan käymisaika maitoheralla lyhenee 40-60 minuuttia. Maitoheraan taikinaan sekoitetun taikinan käymisaika on käytännössä sama kuin tavallisesti. Heran lisääminen suoraan taikinan vaivaamisen aikana vähentää sen käymisen kestoa 20 - 40 minuutilla.

Kerro minulle, mistä voit lukea herajauheen käytöstä leivataikinan valmistuksessa? Laimennetaanko se ennen jauhon lisäämistä tai hirssiä? Kuinka suuri prosenttiosuus on esimerkiksi 500 grammassa jauhoja?

Lue täältä https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, kaikki infa annetaan

Lue täältä https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, kaikki infa annetaan

Anteeksi, Tatiana, mutta olen lukenut kaiken, mikä on kirjoitettu tälle sivulle. Kyse on kuivasta maidosta
seerumi? On kirjoitettu: 5, 10, 20 ja 30% reseptissä määrätystä vedestä korvattiin heralla.

[kuiva maitoproteiini]

Edellä on kirjoitettu: maitoproteiinitäyteaineet ovat: rasvaton maito, hera ja sen tiivisteet, kirnupiimä, vähärasvainen raejuusto, kuiva maitoproteiini, kuiva proteiiniseos , nämä ovat kuivia proteiinituotteita, hera mukaan lukien.

[kuiva maitoproteiini]

Edellä on kirjoitettu: maitoproteiinitäyteaineet ovat: rasvaton maito, hera ja sen tiivisteet, kirnupiimä, vähärasvainen raejuusto, kuiva maitoproteiini, kuiva proteiiniseos , nämä ovat kuivia proteiinituotteita, hera mukaan lukien.

Loppujen lopuksi ei ole kovin selvää: mitä ja kuinka paljon, no, okei, kiitos, luen muualla

Mitä et ymmärrä?

Ensimmäisessä viestissä luemme:
Hera korvattiin 5, 10, 20 ja 30%: lla reseptissä määrätystä vedestä. Paras leivänlaatu toisen luokan jauhoista saadaan lisäämällä taikinaan 20% heraa ja 10% ensimmäisen luokan jauhoista.
Azerbaidžanin kansantalouden instituutin mukaan kansallisia leipälajeja kuten churekia kehitettäessä on suositeltavaa lisätä heraa 50-55% jauhomassaan.

Joten luemme pakkauksesta, missä suhteessa vettä sinun on laimennettava kuivaa heraa. Ja otamme niin paljon laimennettua (käyttövalmiiksi saatettua) heraa kuin yllä on kirjoitettu: 10–55% nesteen kokonaismäärästä leivareseptin mukaan.

Jos 500 grammaa jauhoja tarvitaan 330 ml. nestettä, sitten 30-180 ml. koko nestemäärästä korvataan käyttövalmiilla kuivalla heralla.

Enemmän tai vähemmän näin

Samalla menestyksellä voit ottaa luonnollisen heran myymälästä tai markkinoilta lypsylehmiltä ja käyttää siitä 100% leivataikina - leipä on SUPER maukasta ja ilmavaa! Foorumilla on tarpeeksi reseptejä leivälle heralla.

Kiitos, nyt on selvää!

Täältä löysin myös hyödyllistä tietoa kuivasta herasta, ehkä siitä on hyötyä kaltaiselleni:

Herajauhetta käytetään laajalti leipomoteollisuudessa.
Ennen käyttöä hera laimennetaan vedellä lämpötilassa 35-45 ° C suhteessa 1: (10-12).
Kun teet leipää paksulla juurikkaalla, on suositeltavaa lisätä heraa taikinan vaivaamiseen. Lisätyn kuivan heran määrä on 1-2% leivän ja leipomotuotteiden valmistukseen käytettyjen jauhojen kokonaismassasta. Hera rikastaa leivät ja leivonnaiset välttämättömillä aminohapoilla, erityisesti tryptofaanilla ja lysiinillä, sekä kalsiumilla ja fosforilla. Samaan aikaan leivän tuotto kasvaa hieman, sen laatu paranee ja ravintoarvo kasvaa.
Kuivamaitoheraa voidaan käyttää donitsituotteiden (yksinkertaiset munkit, voi, yksinkertainen kuivaus jne.) Tuotannossa niiden laadun parantamiseksi. Kuivaa maitoheraa lisätään taikinaa vaivaamalla 0,5-1,0 painoprosenttia jauhoja. Karitsan tuotteet ovat parasta laatua - hauraita, hyvillä väri-, kiilto- ja turpoamisominaisuuksilla. Fysikaaliset ominaisuudet paranevat. Se voidaan leikata hyvin jakamis- ja saumauskoneissa. Tällaisen taikinan leikkaamisen yhteydessä syntyvä jätemäärä pienenee.

Kiitos!
Mutta jos mahdollista, käytä luonnollisia maitotuotteita, mukaan lukien raejuusto tai juustoheraa, tänään ei ole ongelma ostaa sitä

[30%]

Mikä on optimaalisin veden ja heran suhde? Vai onko se - maulla ja värillä ei ole toveria. Käytetään veden korvaamiseen seerumilla. En pidä mausta kovin paljon (hapan-katkera). Alkoi laimentaa 50/50 - vähän on muuttunut. Ehkä lisää vähemmän? Jälleen haluan apuohjelman. , ja seerumilla ei ole minne mennä.

lisätyn lisäaineen optimaalinen määrä on - 30%... Maitoheran pitoisuuden kasvaessa taikinan kaasunpitokyky pienenee, mikä johtaa murun rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien heikkenemiseen.

Samalla menestyksellä voit ottaa luonnollisen heran myymälästä tai markkinoilta lypsylehmiltä, ​​ja siinä kaikki 100% Käytä leivataikina - leipä on SUPER maukasta ja ilmavaa!

Optimaalinen määrä on summa, jonka sinä sopii makuun, nollasta 100%: iin
Ja juustoheran maku on erilainen, kaikki riippuu alkuperäisestä raakamaidosta / juustoaineesta. Käytän luonnollista maitoa, raejuustoa ja heran makua erittäin miellyttävältä, haluan juoda niin, ilman mitään

Kerro minulle. Jotain mitä en ymmärrä - artikkelissa ilmoitetut prosenttiosuudet - koskevatko ne vettä tai jauhoja? (koska ne ovat samat: ja 20% vettä ja 20% jauhoja ovat täysin erilaisia ​​indikaattoreita)

[reseptin määräämä vesi.]

Lainaus aiheen ensimmäisestä viestistä:
Seerumi korvattu 5, 10, 20 ja 30% reseptin määräämä vesi.
Paras leivänlaatu toisen luokan jauhoista saadaan lisäämällä taikinaan 20% heraa ja 10% ensimmäisen luokan jauhoista. Fysikaalisten ja kemiallisten ominaisuuksien suhteen prototyypit täyttivät GOST: n vaatimukset, ja aistinvaraiset ominaisuudet ylittivät kontrollin.

Kuten kokeneet leipurit ovat osoittaneet, käytä heraa jonka happamuus on yli 75 ° T, on epäkäytännöllistä, koska leipomotuotteiden laatu heikkenee huomattavasti: murus leivotaan hitaammin, huokoisuus muuttuu karkeammaksi. Positiivisin tulos saavutetaan valmistettaessa tuotteita ensimmäisen luokan vehnäjauhoista käyttämällä heraa 15-25 painoprosenttia jauhoja.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Puhumme erityyppisistä herasta (happamuudesta), ja myös niiden määrä ilmoitetaan eri versioina.
Tavallisella juustoheralla ei ole suurta happamuutta; käytännössä voit käyttää kaikkia 100% heraa taikinassa.